Как появились пищевые добавки кратко

Из истории пищевых добавок

Пищевые добавки — это природные, идентичные природным или синтетические химические соединения, вводимые в продукты питания с целью придания им заданных качественных показателей, ускорения технологического процесса их получения, а также увеличения сроков годности.

История применения пищевых добавок насчитывает тысячелетия. Поваренную соль и коптильный дым люди применяли еще во времена неолита, уксусом пользовались древние египтяне, а в Древнем Риме вина стабилизировали сернистой кислотой. Вместе с ростом пищевого производства расширялся ассортимент применяемых пищевых добавок. В XX веке масштабы их распространения так увеличились, что появилась потребность в их систематизации и классификации.

В то же время такое деление достаточно условно. К примеру, сернистая кислота не только проявляет консервирующие свойства, но и предотвращает окисление, то есть ее можно отнести и к консервантам, и к антиокислителям. Более того, есть добавки, выполняющие три, четыре и более функций. Строгое разграничение самих функций не всегда возможно (например, загуститель при определенных условиях может стать гелеобразователем; как правило, тесно связаны эмульгирующие и стабилизирующие функции). Что касается стабилизаторов, то это особый класс пищевых добавок, включающий в себя ряд подклассов: загустители, гелеобразователи, уплотнители, влагоудерживающие агенты, стабилизаторы пены, стабилизаторы замутнения.

Для сокращения длинных названий пищевых ингредиентов в Европе в 1953 году был введен индекс «Е», когда Европа пришла к законодательству, обязывающему указывать полный состав продукта на его этикетке. В бывшем Советском Союзе эта система была узаконена в 1978 году с введением в действие новых «Санитарных правил по применению пищевых добавок». Сегодня каждой добавке присваивается определенный индекс, состоящий из буквы Е и трех-, четырехзначного числа. Индекс «Е» присваивается пищевым добавкам в рамках существующей в Европе системы их классификации. Существует несколько версий, почему в качестве обозначения выбрана буква Е. По одной версии, Е — это первая буква части света (Европа), которая и приняла эту классификацию. По другой — это первая буква английского слова «edible» (съедобный, пригодный в пищу).

На сегодня выделяют до 45 классов пищевых добавок, 23 из них (выделенные комиссией по Codex Alimentarius) — основные. Обычно эти классы объединяют в следующие группы:

Ниже кратко описаны эти группы веществ.Вещества, улучшающие цвет, аромат и вкус продуктов. Цвет, аромат и вкус пищевого продукта являются главными критериями при выборе его потребителем. Люди веками улучшали вкус и другие важнейшие характеристики пищи, добавляя к ней соль, уксус, пряности и т.д., но только с развитием высокотехнологичного промышленного производства пищевых продуктов появилась возможность существенно расширить список веществ, улучшающих цвет, аромат и вкус.

Цвето-, аромато- и вкусообразующие вещества, естественным образом содержащиеся в пищевом сырье, весьма нестойки. В жестких условиях промышленной переработки и при длительном хранении они часто улетучиваются и разрушаются. Кроме того, начиная с конца XIX в. и, особенно, во второй половине XX в., появились такие пищевые продукты, для успешной реализации которых требуется придавать им привлекательный вид, аромат, цветовое и вкусовое разнообразие (например, жевательная резинка и соевые продукты). Этим приёмом успешно пользуются для расширения ассортимента традиционных продовольственных товаров (например, кондитерских кремов или алкогольных напитков).

Вещества, регулирующие консистенцию продуктов. Одной из важных, узнаваемых характеристик пищевого продукта (наряду с цветом, ароматом и вкусом) является его консистенция. Продукты часто представляют собой коллоидные системы: эмульсии, пены, суспензии, гели. Для их создания необходимы вещества с определёнными свойствами: поверхностно-активными, загущающими, желирующими.Вещества, способствующие увеличению сроков годности пищевых продуктов. С тех пор как человек перешёл к оседлому образу жизни, у него появилась потребность длительное время сохранять продукты питания. Сначала он делал это с помощью огня и дыма, потом стал использовать соль, уксус. Сейчас арсенал веществ, способствующих увеличению сроков годности пищевых продуктов, включает целые классы пищевых добавок: консерванты, антиокислители, стабилизаторы, влагоудерживающие агенты и т.д.

Эти вещества защищают продукты от самых разных видов порчи: микробиологической, окислительной, изменения консистенции и физико-химических свойств, ухудшения органолептических характеристик, потери питательной ценности.

Вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов — технологические добавки. Эти вещества добавляются к продукту в процессе его производства для достижения определенных технологических целей: ускорения технологического процесса, облегчения его ведения, часто без таких добавок осуществление процесса невозможно. Пищевые добавки с индексом «Е» можно разделить на две группы.

Добавки первой, самой большой, группы обозначаются тремя цифрами после буквы «Е» (Е***). При этом первая цифра обозначает следующее: 1. краситель 2. консервант 3. антиокислитель 4. стабилизатор 5. эмульгатор 6. усилители вкуса и аромата 7. пеногасители. Вторая и третья цифры в коде большого обозначают разновидности одних и тех же химических групп.

Добавки второй группы появились совсем недавно — в конце 1990-х годов. В их обозначении индекс «Е» сопровождается уже четырьмя цифрами (Е****), от Е1000 до Е1199. Эта группа добавок отвечает за то, чтобы такие продукты, как мука, сахарный песок, соль не впитывали влагу и оставались рассыпчатыми.

Л. А. Сарафанова Применение пищевых добавок Технические рекомендации 6-е издание, исправленное и дополненное Санкт-Петербург ГИОРД 2005

Источник

История пищевых добавок

Среди основных добавок была поваренная соль. Первые упоминания о поваренной соли как о добавке для приготовления пищи относят к 1600 г. до н. е. (Древний Египет). Ее широко использовали также римляне для консервирования свинины и рыбных продуктов. Во времена средневековья для соления мяса обычно использовали смесь селитры и поваренной соли. Этот процесс постепенно развился в современную технологию соления мяса с использованием натрия или калия нитрита.

Уксус и перец также используются с древнейших эпох и стали просто необходимой частью нашей жизни. Они придают особый вкус повседневной еде, привносят свой аромат. В Древнем Риме для стабилизации вина использовали сернистую кислоту, а в восточных странах различные пряности.

В те времена численность населения, удаленность источников пищевых продуктов непосредственно от мест потребления были не настолько велики, чтобы серьезно задумываться о способах сохранения качества на длительный период. Люди старались использовать все запасы еще до того, как они испортятся. Однако население постепенно росло, изменялся жизненный уклад, исторические реалии.

Некоторые добавки имеют очень богатую историю. Например, история такого красителя, как кармин (ныне добавка E120) тянется еще со времен библейских легенд. В те времена это была просто пурпурная краска, получаемая из насекомых, которая была популярна во всем мире. Спустя несколько столетий кармин использовали и в Европе (в том числе и на территории нынешней Украины), а также в Азии, и, особенно, в Мексике, откуда и происходит лучший вид этой добавки. Применяли ее как для окраски тканей, так и для придания особого цвета продуктам, несмотря на то, что ее безвредность для человеческого организма была установлена лишь в 20 веке.

При этом если до 20 века различные государства старались использовать только натуральные виды добавок, то с развитием такой науки, как пищевая химия, добавки преимущественно стали искусственными. Именно в прошлом веке различные «улучшители» вкуса и качества продуктов были поставлены на поток. Произошло это примерно в 30-е годы, когда добавки начали активно изучать, производить и использовать в пищевой промышленности.

В это же время ученые всего мира пытались ввести контроль над добавками. Особенно в этом преуспела Европа и, в частности, Германия. Переломным моментом в истории развития пищевых добавок стал 1953 год, когда Европейский Союз разработал нынешнюю систему маркировки добавок, постановив, что они должны быть обязательно указаны на упаковке любого продукта, а их название должно начинаться с буквы Е, что означает всего лишь «Европа». Что же касается цифр, которые есть в названии каждой добавки, то они показывают, к какой группе относится данный вид и обозначают ту или иную добавку. Такая маркировка была придумана для того чтобы не загромождать упаковку надписями, вроде «этилендиаминтетраацетат кальция-натрия». Гораздо меньше места занимает надпись «E 385», которая и обозначает данную добавку. При этом если добавка имеет такую кодировку, это означает, что она прошла контроль безопасности и соответствует всем критериям безопасных для здоровья продуктов.

В Советском Союзе эту систему маркировки узаконили к 1978 году. Примерно тогда же было выделено 45 классов пищевых добавок, среди которых 23 считаются основными. В украинской промышленности активное использование добавок началось лишь в 90-е годы прошлого века.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Помощь новичкам

—Метки

—Рубрики

—Музыка

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Друзья

—Постоянные читатели

—Статистика

Пищевые добавки: история появления, назначение и побочные эффекты

Пищевые добавки: история появления, назначение и побочные эффекты

Зачем нужны пищевые добавки

Консерванты и красители применяются не одну тысячу лет. Вначале это были соль, сахар, уксус, вместо красителей использовали овощи и куркума. Но жизнь развивается, идет вперед, а вместе с ней развиваются химическая и пищевая промышленности. А с их развитием в наш обиход вошло великое множество синтетических заменителей, которые на этикетках продуктов питания обозначаются буквенным кодом Е.

Применение пищевых добавок – неминуемое требование, которое предъявляется массовому производству продуктов питания: с их помощью улучшают вкус и вид товара, а также увеличивают срок хранения.

История появления пищевых добавок

Пищевые добавки настолько вошли в нашу жизнь, что представить ее без них просто невозможно. Убрать их из питания уже нереально, а вот сократить количество до разумного предела возможно, внимательно прочитав этикетку. Давным давно название пищевых добавок писали полностью, это занимало слишком много места, в связи с чем их сегодня закодировали. Имя каждой добавки получило условное название, которое начинается с буквы Е. В соответствии с Международной системой классификации индексом Е (от Europe) обозначают вещества, добавляемые в пишу и разделенные на группы по принципу действия. Каждой целевой группе присвоен собственный номер.

Отечественная промышленность пищевые добавки до начала 90-х годов прошлого века практически не использовала, зато потом восполнила все пробелы, да еще и с избытком. 15 лет назад нас убеждали в том, что оснований тревожиться по поводу химии в еде нет. Специалисты на примерах доказывали свои убеждения: мол, каждая добавка, прежде чем оказаться в желудке, проходит проверку не только в российских лабораториях, но и в комитете экспертов Всемирной организации здравоохранения.

Да только вот предполагаемые негативные последствия использования в пищу химических добавок изучаются на крысах. Животным каждый день в течение их недолгой жизни (2 года) добавляют в пищу в больших количествах добавки и следят за изменениями здоровья и качеством потомства. Только когда не остается ни малейших сомнений в безвредности вещества для грызунов, выдается разрешение на использование добавки в производстве продуктов питания для нашего стола, но допустимая доза уменьшается еще в 100 раз. Если такого количества производителю хватает для выполнения технологической задачи – хорошо, если нет – применение данного соединения никогда не будет разрешено. Только обязательно надо учитывать страну, так как к этому вопросу везде совершенно разный подход.

Например, нитрит натрия (консервант и в некоторой степени – краситель колбасных изделий), у нас его применение ограничено. В Германии и других странах Евросоюза допускается концентрация 150-200 мг/кг, тогда как постсоветские требования – не более 50 мг/кг. Почему? Да просто любят наши люди любят колбасу не по-детски! Можем запросто навернуть в качестве второго блюда с гарниром, а вот за границей ее используют лишь как закуску и никогда не утоляют ею голод, поэтому в меньшей степени рискуют столкнуться с передозировкой нитритов.

Колбасный фарш во время обработки превращается в серо-бурую массу, теряя бледно-розовый цвет. И вот тут начинают использовать нитрит (Е 250) и нитрат (Е 251) натрия, а также нитрат калия (Е 252). Колбаса от них розовеет, а кожа. краснеет. У восприимчивых к ним людей нитриты и нитраты расширяют сосуды лица, мозга и внутренних органов. Не к столу будет сказано, но вещества того же класса Нобель включил в рецептуру динамита. Скорее всего это объясняет появление головокружения и нездорового румянца у многих сограждан после посещения макдональдса или просто угощения бутербродом с колбасой.

Глутамат натрия — болезнь мясоедов

Глутамат натрия (Е 621), использующийся для придания еде вкус и запах мяса, пищевая добавка, вызывающая самые большие подозрения диетологов. Вместо соли глутамат используется в китайских ресторанах. Отсюда и название диагноза — «синдром китайского ресторана». Выяснить, реагируете ли вы на это вещество, нетрудно, так как оно способно вызвать классический приступ мигрени: пульсирующую головную боль в висках и области лба через 15-30 минут после того, как был съеден продукт питания из запретного списка.

А у некоторых развивается целый комплекс симптомов пищевой непереносимости. Человек бледнеет, покрывается испариной, ощущает тошноту и пульсацию в голове, при этом челюсти и мимические мышцы сводит судорогой, речь теряет четкость, дышится с трудом. Если вам знакомы эти симптомы, то исключите шампанское и темные алкогольные напитки (бренди, красное вино, виски, коньяк, пиво, ликер), блюда китайской кухни, сухие супы быстрого приготовления, чипсы, бульонные кубики, жареные орехи, тушенку, мясные деликатесы в вакуумной паковке и другие продукты, на чьих этикетках значится глутамат натрия или гидролизированный растительный протеин.

Цикламат натрия, ацесульфам калия и сахарин

Многие, желая похудеть, но так, чтобы не навредить зубам, начинают употреблять продукты питания с пометкой light – без сахара, абсолютно не задумываясь о том, что иной заменитель «белой смерти» может быть гораздо опаснее, чем она сама. Так, вредны для печени и почек цикламат натрия (Е 952), ацесульфам калия (Е 950) и сахарин (Е 954). Выбирая продукт, обратите внимание на этикетку: там должен быть четко обозначен тип подсластителя и его содержание в продукте. Не превышайте допустимую норму, чтобы не нанести вреда здоровью: для цикламата это 10 мг/кг в день, ацесульфама калия – 8 мг/кг, сахарина – 2-2,5 –мг/кг.

Если вы ставите перед собой цель сбросить вес, то избегайте продуктов питания на ксилите (Е 968), как и на сахаре: ксилит столь же калориен, но менее сладок, а значит, его требуется еще больше для получения аналогичного вкуса. Будьте аккуратны с аспартамом (Е 951): этот заменитель сахара вызывает головную боль. На аспартаме и других подсластителях производится до 10 тысяч продуктов питания: безалкогольные и растворимые напитки, йогурт, жвачка, леденцы, кондитерские изделия, сухие и замороженные десерты-полуфабрикаты, желе и фруктовый сок.

Многие пищевые добавки безвредны

И все-таки многие пищевые добавки на самом деле абсолютно безобидны. Так добавка Е 330 — это всего лишь обыкновенная лимонная кислота; Е 162 – концентрированный свекольный сок, который используется для подкрашивания продуктов питания; Е 296 – яблочная кислота; Е 300 — аскорбиновая кислота (витамин С); Е 10 – витамин В2, Е 307 – витамин Е, котрый добавляют в масло, чтобы оно не прогоркло. Все пищевые добавки безвредны для организма, естественно, в меру.

А вот бензоат натрия (Е 211), используемый в качестве консерванта, действительно опасен при постоянном употреблении: он может спровоцировать нарушение обмена веществ и даже рак. Бензоат натрия добавляют в газировку, кетчуп, чипсы, мясные и другие консервы.

Сделайте ставку на натуральные продукты питания – тогда тема пищевых добавок не будет вас беспокоить.

Источник

История пищевых добавок

​История пищевых добавок насчитывает не одно тысячелетие. С самых давних времен люди искали способы улучшить вкус пищи, ее запах и цвет, и для этого служили самые разные добавки, включая такие привычные нам вещества, как уксус, сахар, соль, а также некоторые природные красители. Например, в Древнем Риме для стабилизации вина использовали сернистую кислоту, а в восточных странах различные пряности.

А некоторые добавки имеют и вовсе очень богатую историю. Например, история такого красителя, как кармин (ныне добавка E120) тянется еще со времен библейских легенд. В те времена это была просто пурпурная краска, получаемая из насекомых, которая была популярна во всем мире. Спустя несколько столетий кармин использовали и в Европе (в том числе и на территории нынешней Украины), а также в Азии, и, особенно, в Мексике, откуда и происходит лучший вид этой добавки. Применяли ее как для окраски тканей, так и для придания особого цвета продуктам, несмотря на то, что ее безвредность для человеческого организма была установлена лишь в 20 веке.

Впрочем, другие добавки тоже не могут похвастать официальным вниманием к ним — фактически их стали полноценно изучать лишь в 19–20 ст. Переломным моментом в истории пищевых добавок стал именно 19 век, когда торговцы стали уделять внимание сохранению скоропортящихся продуктов при перевозке, и именно тогда в ход пошли многочисленные ароматизаторы и красители, и за короткий срок в мире появилось около 500 разнообразных добавок. А если учитывать, что они могут быть представлены в различных комбинациях, то эта цифра и вовсе значительно увеличится.

При этом если до 20 века различные государства старались использовать только натуральные виды добавок, то с развитием такой науки, как пищевая химия, добавки преимущественно стали искусственными. Именно в прошлом веке различные «улучшители» вкуса и качества продуктов были поставлены на поток. Произошло это примерно в 30-е годы, когда добавки начали активно изучать, производить и использовать в пищевой промышленности, в том числе и в СССР, возлагая на них особые ожидания. В частности, добавки были призваны не только хранить продукты при транспортировке и улучшать их вкус, но и стать основой для создания продуктов, которые почти не будут портиться.

В это же время ученые всего мира пытаются ввести контроль над добавками: они изучаются и проверяются на крысах, а затем эксперты дают свое заключение. Особенно в этом преуспела Европа и, в частности, Германия. Переломным моментом в истории развития пищевых добавок стал 1953 год, когда Европейский Союз разработал нынешнюю систему маркировки добавок, постановив, что они должны быть обязательно указаны на упаковке любого продукта, а их название должно начинаться с буквы Е, что означает всего лишь «Европа». Что же касается цифр, которые есть в названии каждой добавки, то они показывают, к какой группе относится данный вид и обозначают ту или иную добавку. Такая маркировка была придуманна для того чтобы не загромождать упаковку надписями, вроде «этилендиаминтетраацетат кальция-натрия». Гораздо меньше места занимает надпись «E385», которая и обозначает данную добавку. При этом если добавка имеет такую кодировку, это означает, что она прошла контроль безопасности и соответствует всем критериям безопасных для здоровья продуктов.

В Советском Союзе эту систему маркировки узаконили к 1978 году. Примерно тогда же было выделено 45 классов пищевых добавок, среди которых 23 считаются основными. В украинской промышленности активное использование добавок началось лишь в 90-е годы прошлого века. Сегодня в странах бывышего Советского Союза вслед за другими государствами начали появляться различные нормативные акты, регулирующие использование пищевых добавок. Хотя, безусловно, в Европе это регулирование организовано куда лучше и эффективнее.

В ближайшем будущем прогнозируется значительный рост колличества пищевых добавок. Новые, более эффективные добавки вытесняют старые. Ведется постоянный поиск безопасных добавок, которые смогли бы полностью заменить добавки, наносящие вред человеческому организму.

Кроме того сейчас набирают популярность, так называемые, комплексные добавки (например различные варианты добавки «Капол»), которые предназначаются для использования в определенных пищевых продуктах. Эти добавки состоят из ряда других Е-добавок, смешанных между собой в определенных пропорциях.

В связи с увеличением количества добавок был расширен диапазон маркировки. Сейчас Европейским союзом ежегодно утверждаются и добавляются в список разрешенных для использования в пищевой промышленности несколько добавок. Такие добавки после индекса E содержат код больше 1000, например E1422.

Ученые всего мира постоянно ищут новые виды добавок, более безопасных для здоровья человека. На исследования влияния добавок на человеческий организм во всем мире ежегодно тратятся миллионы долларов.

В данной статье мы постарались предоставить вам максимально полную и достоверную историю развития пищевых добавок, но вот стоит ли постоянно употреблять продукты, напичканные разнообразными добавками пусть каждый для себя решит сам.

Источник

История возникновения пищевых добавок

Оглавление

1.История возникновения пищевых добавок……………………………..…..4

2. Пищевые добавки в составе продовольственных товаров……………. ….5

2.1.Определение пищевых добавок………..………………. 5

2.2.Функции пищевых добавок….……………. ……………………..….7

3. Классификация и маркировка пищевых добавок….…………………. …..9

3.2. Индексы Е, используемые в маркировке.. …………. ……………. 13

4.Безопасноть пищевых добавок…………………………………………….…15

Список использованной литературы. 19

Введение.

В РФ утверждён перечень пищевых добавок, разрешенных для использования в пищевых продуктах. В то же время многие добавки, которые запрещены в РФ, могут продолжать использоваться в других странах, и это надо учитывать при поступлении импортных товаров. Законодательными актами запрещаются ввоз и реализация пищевых продуктов, которые не соответствуют требованиям по использованию веществ, разрешенных как пищевые добавки.

Использование пищевых добавок актуально с целью повышения конкурентоспособности продукции. В большинстве случаев добавки вносятся для улучшения потребительских свойств продуктов питания.

Введение любых новых пищевых добавок должно иметь соответствующее обоснование. Оно может быть оправданным при отсутствии других возможностей выпуска доброкачественной продукции с сохранёнными природными свойствами и соответственно пищевой ценности. При использовании пищевых добавок должен соблюдаться принцип: «как бы ни было экономически выгодно применение пищевой добавки, она может быть внедрена в практику только при условии полной безвредности для здоровья населения». Под безвредностью понимается не только отсутствие токсических и канцерогенных свойств, но и мутагенных, влияющих на воспроизводство потомства.

Особенное внимание должно быть обращено на то, чтобы исключить использование соответствующих добавок для маскирования свойств недоброкачественного сырья, порчи его или готового продукта.

1.История возникновения пищевых добавок.

История пищевых добавок насчитывает не одно тысячелетие. С самых давних времен люди искали способы улучшить вкус пищи, ее запах и цвет, и для этого служили самые разные добавки, включая такие привычные нам вещества, как уксус, сахар, соль, а также некоторые природные красители. Например, в Древнем Риме для стабилизации вина использовали сернистую кислоту, а в восточных странах различные пряности.
А некоторые добавки имеют и вовсе очень богатую историю. Например, история такого красителя, как кармин (ныне добавка E120) тянется еще со времен библейских легенд. В те времена это была просто пурпурная краска, получаемая из насекомых, которая была популярна во всем мире. Спустя несколько столетий кармин использовали и в Европе (в том числе и на территории нынешней Украины), а также в Азии, и, особенно, в Мексике, откуда и происходит лучший вид этой добавки. Применяли ее как для окраски тканей, так и для придания особого цвета продуктам, несмотря на то, что ее безвредность для человеческого организма была установлена лишь в ХХ веке.

Только в ХIХ-ХХ веках им стали уделять особое внимание. Вызвано это особенностями торговли с перевозкой скоропортящихся и быстрочерствеющих товаров на большие расстояния, что требует увеличения срока хранения. Спрос современного потребителя на пищевую продукцию с привлекательными цветом, запахом обеспечивают ароматизаторы, красители и т.п.

В 1856 году немецкий химик Юстус Либих изобрел «мясной экстракт» без добавления мяса, распространенный теперь в качестве бульонных кубиков. Китайцы добывали глютамат из гнилых морепродуктов. Современная промышленность его синтезирует.

В 1869 году был получен твердый жир – для этого водород пропускали через нагретое растительное масло. Процесс назывался гидрированием, полученное вещество – стеарином.

В 1902 году американец Норманн сумел так усовершенствовать гидрирование, что в итоге получалась не плотная, а мягкая жирная масса – маргарин. Его по началу тоже никто есть не хотел. «Помогла» Первая мировая. Голодная Германия поставила производство маргарина на поточное производство, чтобы накормить людей хоть чем-нибудь.

При этом если до 20 века различные государства старались использовать только натуральные виды добавок, то с развитием такой науки, как пищевая химия, добавки преимущественно стали искусственными. Именно в прошлом веке различные «улучшители» вкуса и качества продуктов были поставлены на поток. Произошло это примерно в 30-е годы, когда добавки начали активно изучать, производить и использовать в пищевой промышленности, в том числе и в СССР, возлагая на них особые ожидания. В частности, добавки были призваны не только хранить продукты при транспортировке и улучшать их вкус, но и стать основой для создания продуктов, которые почти не будут портиться.

Читать полностью: http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-38267/

За многолетнюю историю пищевые добавки показали свою полезность и эффективность в улучшении качества продуктов, увеличении срока их хранения, повышении вкусовых и других характеристик. Конечно есть ряд добавок, которые не совсем положительно влияют на организм, но тем не менее нельзя игнорировать и их пользу. Например, широко применяемая в мясо-колбассной промышленности добавка E250 (нитрит натрия), препятствует развитию опаснейшего заболевания – бутулизма.
Ученые всего мира постоянно ищут новые виды добавок, более безопасных для здоровья человека. На исследования влияния добавок на человеческий организм во всем мире ежегодно тратятся миллионы долларов.

Читать полностью: http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-38267/2. Пищевые добавки в составе продовольственных товаров.

2.1.Понятие пищевых добавок.

В соответствии с действующим в нашей стране санитарным законодательством под термином «пищевые добавки» понимают природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью придания им заданных свойств, и не употребляемые сами по себе в качестве пищевых продуктов или обычных компонентов пищи. Пищевые добавки можно вводить в пищевой продукт на различных этапах производства, хранения либо транспортирования.

Число пищевых добавок, применяемых в производстве пищевых продуктов в разных странах достигает 500, а в нашей стране список разрешенных пищевых добавок значительно меньший. Большинство таких добавок не имеют, как правило, пищевого значения и в лучшем случае являются биологически инертными, а в худшем — биологически активными и небезразличными для организма, а также в определенных условиях токсичными. В этой связи более уместно говорить о безвредности, под которой следует понимать не только отсутствие каких-либо токсичных проявлений, но и отдаленных последствий: канцерогенных и коканцерогенных свойств, а также мутагенных, тератогенных, гонадотоксических и других свойств, влияющих на воспроизводство потомства. Немаловажным фактором является также возможное взаимодествие тех или иных веществ, применяемых в качестве пищевых добавок, с вредными химическими веществами, которые попадают в организм человека из окружающей среды (профессиональные вредности, неблагоприятная экологическая обстановка).

В настоящее время вопросами применения пищевых добавок занимается специализированная международная организация Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминатам (загрязнителям) — JECFA (ФАО — Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН; ВОЗ — Всемирная организация здравоохранения.) Для выполнения Объединенной программы ФАО/ВОЗ по пищевым стандартам при комитете создана специальная комиссия Codex Alimentarius, представляющая собой межправительственный орган, который включает более 120 государств-членов.

Исходным для определения допустимой концентрации пищевой добавки является так называемое допустимое суточное поступление (ДСП) пищевых добавок в организм человека (англ. АDI). ДСП — количество вещества (в мг на кг массы тела), которое человек может потреблять ежедневно в течение всей жизни без вреда для здоровья. Многие нормы применения пищевых добавок в России ниже их аналогов в зарубежных странах.

2.2.Функции пищевых добавок.

Основные функции введения пищевых добавок предусматривают:

1. Cовершенствование технологии подготовки и переработки пищевого сырья, изготовления, фасовки, транспортировки и хранения продуктов питания. Применяемые при этом добавки не должны маскировать последствий использования некачественного или испорченного сырья, или проведения технологических операций в антисанитарных условиях;

2. Cохранение природных качеств пищевого продукта;

3.Улучшение органолептических свойств или структуры пищевых продуктов и увеличение их стабильности при хранении.

Применение пищевых добавок допустимо только в том случае, если они даже при длительном потреблении в составе продукта не угрожают здоровью человека, и при условии, если поставленные технологические задачи не могут быть решены иным путем. Обычно пищевые добавки разделяют на несколько групп:

— вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов (красители, стабилизаторы окраски, отбеливатели);

— вещества, регулирующие вкус продукта (ароматизаторы, вкусовые добавки, подслащивающие вещества, кислоты и регуляторы кислотности);

— вещества, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру (загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы и др.);

— вещества, повышающие сохранность продуктов питания и увеличивающие сроки хранения (консерванты, антиоксиданты и др.). К пищевым добавкам не относят соединения, повышающие пищевую ценность продуктов питания и причисляемые к группе биологически активных веществ, такие как витамины, микроэлементы, аминокислоты и др.

Существует различие между пищевыми добавками и вспомогательными материалами, употребляемыми в ходе технологического потока. Вспомогательные материалы — любые вещества или материалы, которые, не являясь пищевыми ингредиентами, преднамеренно используются при переработке сырья и получения продукции с целью улучшения технологии; в готовых пищевых продуктах вспомогательные материалы должны полностью отсутствовать но могут также определяться в виде не удаляемых остатков.

Пищевые добавки употребляются человеком в течение многих веков (соль, перец, гвоздика, мускатный орех, корица, мед), однако широкое их использование началось в конце XIX в. и было связано с ростом населения и концентрацией его в городах, что вызвало необходимость увеличения объемов производства продуктов питания, совершенствование традиционных технологий их получения с использованием достижений химии и биотехнологии.

Сегодня можно выделить несколько причин широкого использования пищевых добавок производителями продуктов питания. К ним относятся:

— современные методы торговли в условиях перевоза продуктов питания (в том числе скоропортящихся и быстро черствеющих продуктов) на большие расстояния, что определило необходимость применения добавок, увеличивающих сроки сохранения их качества;

— быстро изменяющиеся индивидуальные представления современного потребителя о продуктах питания, включающие их вкус и привлекательный внешний вид, невысокую стоимость, удобство использования; удовлетворение таких потребностей связано с использованием, например, ароматизаторов, красителей и других пищевых добавок;

— создание новых видов пищи, отвечающей современным требованиям науки о питании, что связано с использованием пищевых добавок, регулирующих консистенцию пищевых продуктов;

— совершенствование технологии получения традиционных пищевых продуктов, создание новых продуктов питания, в том числе продуктов функционального назначения.

3. Классификация и маркировка пищевых добавок.

3.1 Основная классификация пищевых добавок

Специалисты приписывают пищевым добавкам около 50 различных функций. Можно выделить 11 больших групп добавок:

-питательные добавки (природные компоненты пищи);

— добавки, сохраняющие свежесть;

-добавки, облегчающие переработку или изготовление;

-добавки, позволяющие снизить калорийность пищи, и прочие.

Питательные добавки.

У этих добавок блестящая история, так как с их помощью в развитых странах удалось практически ликвидировать болезни, вызываемые недостатком в рационе того или иного элемента или вещества, а именно: зоб (недостающий фактор – иод), цингу (витамин C), пеллагру (ниацин), рахит (витамин D, кальций, фосфор) и другие подобные заболевания. В пищевые продукты для повышения их питательной ценности добавляют почти все микроэлементы и макрокомпоненты пищи (жиры, углеводы, белки и клетчатку). Чтобы повысить питательную ценность пищи, очень важно добавлять в нее те вещества, которые в обычном рационе присутствуют в количествах ниже оптимальных.

Добавки, сохраняющие свежесть.

Включают в первую очередь антиоксиданты. Их добавляют к маслам и к упаковочным материалам, чтобы предотвратить прогоркание. Используют также хелатирующие агенты и секвестранты. Они предотвращают взаимодействие между металлами и компонентами пищи, что сводит к минимуму обесцвечивание, а также утрату вкуса и аромата. Ряд веществ используется для того, чтобы предотвратить потемнение фруктов на поверхности разреза.

Добавки, облегчающие переработку или изготовление.

Для улучшения вкуса пищевых продуктов очень важны вещества, способные изменять реакцию в кислую или щелочную сторону. Кроме того, в эту группу входят хелатирующие агенты и секвестранты, а также вещества, изменяющие текстуру продуктов, вызывающие коагуляцию белков (их применяют в сыроварении), способствующие изменению цвета, желатинированию в молочных продуктах, изготовлению взбитых сливок или осветлению кофе.

Консерванты.

Это антимикробные агенты, предназначенные для того, чтобы долгое время сохранять продукты годными к употреблению. С самых давних пор люди использовали для этой цели соль, сахар, кислоты и дым, в котором продукты коптили. В качестве консервантов для фруктов и овощей используют бензоат натрия и бензоат калия. В хлебопечении и производстве молочных продуктов применяются пропионаты, подавляющие развитие плесневых грибов. Многие продукты консервируют с помощью уксусной кислоты (уксуса). Нитриты и нитраты тоже служат консервантами. Сухие фрукты и овощи обрабатывают сернистым газом (диоксидом серы) и сульфитами. Для стерилизации зерновых продуктов и пряностей с целью уничтожения насекомых-вредителей и микроорганизмов применяется ряд газов.

По мере роста населения консерванты приобретают все большее значение, поскольку обеспечить 10%-й прирост запасов пищевых продуктов с их помощью гораздо легче, нежели путем расширения сельскохозяйственного производства.

Пряности.

Во времена, когда не было постоянных торговых путей, обеспечивающих ввоз пряностей, пища европейцев была крайне однообразной и неудовлетворительной не только в количественном, но и в качественном отношении. В наше время в ходу свыше 2000 различных пряностей для любого мыслимого употребления. Природные пряности имеют очень сложный состав; в кофе, например, содержится свыше 1000 различных соединений (впрочем, обычно пряности далеко не столь сложны). Большинство пряностей, которыми мы пользуемся теперь, – это смеси, составленные из синтетических веществ.

Красители.

Назначение пищевых красителей состоит в том, чтобы придать прошедшим обработку продуктам более привлекательный вид. Красители делятся на две главные группы: природные и синтетические. Теперь во всем мире ощущается тяга ко всему «натуральному» в пище, и потому в качестве пищевых красителей все чаще стремятся использовать очищенные пигменты многих растений, животных (в частности насекомых) и микроорганизмов.

Текстуранты.

Так называют различные добавки, предназначенные для улучшения текстуры пищевых продуктов. Соединения кальция делают консервированные томаты более плотными и крепкими. Фосфаты улучшают вкус консервированных груш, делая их более нежными. Пирофосфаты улучшают текстуру пудингов быстрого приготовления и молочных продуктов. Эмульгаторы придают стабильность водным и масляным эмульсиям в заправках для салата. Разнообразное применение находят вещества типа крахмала, придающие продуктам большую плотность. Разрыхлители обеспечивают соответствующую текстуру выпекаемых хлебобулочных и кондитерских изделий.

Подсластители.

Природные подсластители, такие, как сахар, известны людям на протяжении тысячелетий. Их всегда добывали в больших количествах. Однако забота о снижении калорийности пищи вынудила обратиться к непищевым подсластителям.. Аспартам и ацесульфам приблизительно в 200 раз слаще сахарозы, и ведутся работы по созданию новых, более эффективных искусственных подсластителей.

Наполнители.

Эта тенденция к применению непищевых подсластителей заставила искать вещества, которые могли бы выполнять роль, традиционно выполняемую сахарами в напитках, джемах, желе и копченостях. Желатинированный крахмал люди употребляют на протяжении веков, теперь же получен ряд производных крахмала и целлюлозы. Используется полидекстроза – также одно из производных сахара.

Прочие.

В эту категорию входит целый ряд веществ. К пищевой соли добавляют, например, алюмосиликат, чтобы она не сбивалась в комки, а сорбит добавляют к кокосовой стружке для того, чтобы она оставалась мягкой и т.д

3.2 Индексы Е, используемые в маркировке.

Число пищевых добавок, применяемых в производстве пищевых продуктов в разных странах, достигает сегодня 500 наименований (не считая комбинированных добавок, индивидуальных душистых веществ, ароматизаторов), в Европейском Сообществе классифицировано около 300. Для гармонизации их использования производителями разных стран Европейским Советом разработана рациональная система цифровой кодификации пищевых добавок с литерой «Е». Она включена в кодекс для пищевых продуктов ФАО/ВОЗ (ФАО — Всемирная продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН; ВОЗ — Всемирная организация здравоохранения) как международная цифровая система кодификации пищевых добавок. Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный номер (в Европе с предшествующей ему литерой Е). Они используются в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группировку пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам).

Индекс Е специалисты отождествляют как со словом Европа, так и с аббревиатурами ЕС/ЕУ, которые в русском языке тоже начинаются с буквы Е, а также со словами ebsbar/edible, что в переводе на русский (соответственно с немецкого и английского) означает «съедобный». Индекс Е в сочетании с трех- или четырехзначным номером — синоним и часть сложного наименования конкретного химического вещества, являющегося пищевой добавкой. Присвоение конкретному веществу статуса пищевой добавки и идентификационного номера с индексом «Е» имеет четкое толкование, подразумевающее, что:

а) данное конкретное вещество проверено на безопасность;

б) вещество может быть применено в рамках его установленной безопасности и технологической необходимости при условии, что применение этого вещества не введет потребителя в заблуждение относительно типа и состава пищевого продукта, в который оно внесено;

в) для данного вещества установлены критерии чистоты, необходимые для достижения определенного уровня качества продуктов питания.

Следовательно, разрешенные пищевые добавки, имеющие индекс Е и идентификационный номер, обладают определенным качеством. Качество пищевых добавок — совокупность характеристик, которые обусловливают технологические свойства и безопасность пищевых добавок.

Наличие пищевой добавки в продукте должно указываться на этикетке, при этом она может обозначаться как индивидуальное вещество или как представитель конкретного функционального класса в сочетании с кодом Е. Например: бензоат натрия или консервант Е211.

Согласно предложенной системе цифровой кодификации пищевых добавок, их классификация, в соответствии с назначением, выглядит следующим образом (основные группы):

Е 100 —Е 182 — красители;

Е 200 —Е 299 — консерванты;

Е 300 — Е 399 — антиокислители (антиоксиданты);

Е 400 — Е 449 — стабилизаторы консистенции;

Е 450 — Е 499 — эмульгаторы;

Е 500 —Е 599 — регуляторы кислотности;

Е 600 —Е 699 — усилители вкуса и аромата;

Е 700 — Е 800 — запасные индексы для возможной информации;

Е 900—Е 999 — антифламинги.

Е 1000—Е 1100 — новоформируемая группа эмульгаторов.

В приложении А представлена полная международная классификация пищевых добавок.

Многие пищевые добавки имеют комплексные технологические функции, которые проявляются в зависимости от особенностей пищевой системы. Например, добавка Е339 (фосфаты натрия) может проявлять свойства регулятора кислотности, эмульгатора, стабилизатора, комплексообразователя и водоудерживающего агента.

4.Безопасноть пищевых добавок

Пищевые добавки, спектр применения которых непрерывно расширяется, выполняют разнообразные функции в пищевых технологиях и продуктах питания. Использование добавок возможно только после проверки их безопасности. Внесение пищевых добавок не должно увеличивать степень риска, возможного неблагоприятного действия продукта на здоровье потребителя, а также снижать его пищевую ценность (за исключением некоторых продуктов специального и диетического назначения).

Определение правильного соотношения между дозой и реакцией человека на нее, применение высокого коэффициента безопасности гарантируют, что использование пищевой добавки, при соблюдении уровня се потребления, не представляет опасности для здоровья человека.

В Российской Федерации возможно применение только тех пищевых добавок, которые имеют разрешение Госсанэпиднадзора России в пределах, приведенных в Санитарных правилах (СанПиН).

Пищевые добавки должны вноситься в пищевые продукты в минимально необходимом для достижения технологического эффекта количестве, но не более установленных Санитарными правилами пределов.

Применение пищевых добавок ставит вопрос об их безопасности. При этом учитываются ПДК (мг/кг) — предельно допустимая концентрация чужеродных веществ (в том числе добавок) в продуктах питания, ДСД (мг/кг массы тела) — допустимая суточная доза и ДСП (мг/сут) — допустимое суточное потребление — величина, рассчитываемая как произведение ДСД на среднюю величину массы тела — 60 кг.

Пищевые добавки, запрещенные к применению в Российской Федерации при производстве пищевых продуктов представлены в таблице 1.1

Источник