Как чистить рыбу? Как потрошить рыбу? Как удалить жабры у рыбы?
Как чистить рыбу и как потрошить рыбу — два самых частозадаваемых вопроса после покупки морской вкусняшки. Сибас, дорада, окунь, судак, линь, кефаль — все эти разновидности рыб чистятся и потрошатся по одной схеме, которую я детально распишу и покажу на большом количестве фотографий. Как легко почистить рыбу, вы узнаете очень скоро. Самый простой и самый мой любимый способ, конечно, купить ее там, где для чистки рыбы вам пригодится только продавец 🙂 В принципе, чистка рыбы является услугой многих магазинов и рынков, но, конечно, не всегда эти ребята знают, как правильно чистить рыбу, и, к сожалению, вы всегда рискуете доделывать это дома самостоятельно.
У нас в семье такое не раз происходило, но мне повезло: чистить рыбу всегда готов мой молодой человек (он из Керчи, чистка рыбы у него в крови). Мы очень старались детально заснять и показать все этапы этого легкого, но требующего навыков дела. Поэтому смотрите, читайте и запоминайте.
Итак, как чистить рыбу от чешуи и от внутренностей. Пошаговое руководство с фото.
Как чистить рыбу? Как потрошить рыбу? Как удалить жабры у рыбы?
Многие люди (и я когда-то в том числе) задаются вопросами, как почистить рыбу быстро и нужно ли чистить рыбу вообще? Конечно, нужно. А скорость зависит от того, сколько раз вы это дело будете повторять. Через парочку попыток начнет получаться очень легко, потому что дело это много ума не требует.
Я покажу, как чистить рыбу сибас, но это, конечно же, может быть и дорадо, и окунь, и красная рыба, и судак, и кефаль. Все, что душа ваша пожелает. А еще я поделюсь по секрету одним крутым лайфхаком, как правильно чистить рыбу от чешуи в домашних условиях. Приступим.
Вот и все! Теперь вы знаете, как чистить рыбу от чешуи ножом или металлической сеточкой, как удалить жабры у рыбы кулинарными ножницами, а еще, как потрошить рыбу чайной ложкой. Надеюсь, мои советы, руководства, фотографии и лайфхаки вам пригодятся. И еще! На днях я расскажу, как разделывать рыбу на филе на примере провесной и копченой скумбрии.
Чтобы не пропустить, подписывайтесь на рассылку новых рецептов, это бесплатно! Кроме того, при подписке вы получите в подарок целый сборник полноценных рецептов из 20 блюд, готовящихся очень быстро, от 5 до 30 минут! Есть быстро и вкусно — это реально!
Пробуйте потрошить и чистить рыбу дома, оставляйте комментарии с оценками и помните, что готовить вкусно — достаточно просто, и что вы более талантливы, чем можете себе представить! Наслаждайтесь вашей едой!
Как быстро очистить рыбу от внутренностей
Фото блюда
Блок автора
Всем нам очень нравятся блюда из рыбы. Ведь из нее можно приготовить немало вкусных шедевров и у каждой хозяйки, наверняка имеется свой «фирменный» рецепт приготовления рыбы.
Но всем хозяйкам знаком не очень приятный момент – это чистка рыбы. Обычно после этого процесса, буквально вся кухня в чешуе, неприятный запах витает в воздухе повсюду грязь и рыбьи внутренности. После чистки рыбы хозяйкам приходится немедленно приступать к чистке кухни. В этой статье описывается, как можно правильно и быстро очистить рыбу от неприятной чешуи и внутренностей.
Вот вам супер простой способ выпотрошить рыбу не прибегая к помощи ножа, иными словами, как сейчас п
Вам потребуются две китайские палочки для еды. Возьмите вашу рыбу, палочки вставьте ей в рот, чтобы они прошли за ее жабры, несколько раз покрутите палочки, а после аккуратно и осторожно вытащите все потрошки через рот рыбе.
Затем тщательно промойте рыбу изнутри проточной водой и начинайте ее готовить. Этим способом очистки рыбы от кишок зачастую пользуются те, кто желает приготовить рыбу целиком, например на гриле, не разрезая ее.
Как выпотрошить и почистить рыбу правильно?
Многие хозяйки, каждый раз, как собираются готовить рыбу, озадачены одним и тем же вопросом: «Как очистить и выпотрошить рыбу правильно?». Скажем так: дело это не хитрое, немного муторное, но очень ответственное. Вообще, чем чаще вы будете чистить рыбу, тем быстрее, впоследствии, у вас будет все получаться.
Ведь скорость приобретается с опытом. Конечно, самый простой способ – это купить уже очищенную рыбу, ведь на сегодняшний день во многих магазинах и рынках имеется эта услуга.
Но вы рискуете тогда тем, что придя домой, вам все равно будет нужно ее дочистить, поскольку не все имеют понятие, как это делать правильно. Поэтому, вот вам пошаговая инструкция по чистке и потрошению вашей речной или морской вкусняшки.
1. Как удалить у рыбы чешую?
Сначала помойте рыбу, затем смело вооружайтесь металлической сеточкой предназначенной для помывки посуды (такой например, как сковорода, казан, кастрюля) и от хвоста соскребаем нашей рыбке чешую, медленно двигаясь к голове.
2. Как удалить жабры?
Те, кто не сталкивался с этим вообще никогда, изначально может быть немного трудновато. Поэтому ознакомьтесь с инструкцией более внимательно. Пальцами откройте над жабрами отверстия и, вооружившись кухонными ножничками, подрежьте жабры с правой стороны.
Затем перережьте уздечку, соединявшую голову и спину. Теперь отрежьте жабру с левой стороны. Выньте жабры из головы и все. Самое главное проделывайте этот процесс очень аккуратно, лучше в резиновых перчатках, чтобы не пораниться, поскольку на жабрах имеются острые зубчики.
3. Как удалить плавники рыбы?
Лучше всего это сделать кухонными ножницами, просто отстричь их и все.
4. Как потрошить?
Возьмите рыбку и положите брюшком к себе, затем разрежьте ей брюшко, начинайте от маленькой дырочки и надрезайте по направлению к голове. Затем, руками выньте все внутренности и после этого при помощи обыкновенной чайной ложки соскребите всю черноту в брюшке. Завершающим этапом является помывка вашей выпотрошенной рыбы под струей проточной воды, чтобы смыть остатки кишочков и крови.
Вот и все! Теперь вы инструктированы и сможете быстро и самое главное правильно почистить вашу рыбу. Приятного аппетита!
Текст книги «Готовим рыбу»
Автор книги: Александр Зыбин
Жанр: Кулинария, Дом и Семья
Текущая страница: 2 (всего у книги 9 страниц) [доступный отрывок для чтения: 4 страниц]
2.2. Чистка рыбы
Чистка рыбы – занятие вообще-то неприятное: чешуя плохо сходит, прилипает к пальцам, отскакивает во все стороны… Как указывалось выше, можно окунуть рыбу на несколько секунд в кипяток – так чешуя легче счищается. Если рыба скользкая, опустите пальцы в соль, и дело пойдет быстрее.
Рыба хорошо чистится, если ее слегка потереть уксусом и отставить на 10–15 мин. Снимать чешую следует от хвоста, но не вдоль тела, а слегка наискось, при этом не сильно сдавливая тело рыбы, чтобы не раздавить желчный пузырь. Дугой метод – чешую соскабливают, положив рыбу в воду, чтобы чешуйки не разлетались. С мороженой рыбы чешуя срезается.
Рыбу с мелкой, плотно прилегающей чешуей (некоторые породы морских рыб, например, ставрида) чистят либо специальным скребком, либо теркой под несильной струёй холодной воды. Удобно также пользоваться при обработке специальными рыбочистками. При этом рыбу рекомендуется перед очисткой погружать на несколько секунд в кипящую воду.
Чистят рыбу, держа за хвост, против чешуи, в направлении от хвоста к голове. Начинать чистить нужно со спины.
Рыба чистится значительно легче, если предварительно срезать ножницами все плавники. Плавники лучше всего срезать ножницами, а для удаления твердого спинного плавника, во всю длину острым ножом делают неглубокие надрезы. Прихватив плавник полотенцем (чтобы не уколоться), выдергивают плавник по направлению от хвоста к голове.
Если собираются варить рыбу целиком, то чешую можно вообще оставить на время варки. В таком случае рыбу вскрывают, удаляют внутренности и жабры, промывают проточной водой и варят. С отваренной рыбы очень легко снять кожу вместе с чешуей.
Если соленая рыба с чешуей, с нее удаляют чешую, голову, плавники, хвостовой плавник.
Мороженную рыбу после оттаивания надо немедленно очистить. Прежде всего, у не выпотрошенной рыбы отрезают острые плавники и удаляют чешую. Чтобы чешуя легче снималась, рыба не должна быть сухой. Очистку следует начинать с хвоста. Для этого можно пользоваться различного типа скребками или тупым концом кухонного ножа.
Рыбу, освобожденную от чешуи и плавников, потрошат. Потрошить рыбу можно через разрезанное брюшко, через надрез у головы или через спинку спинку: все зависит от дальнейшего использования рыбы.
Через надрез у головы или через жабры рыбу потрошат в том случае, если ее готовят для фаршировки или хотят приготовить в неразрезанном виде. При этом брюшко рыбы остается целым.
Если вы собираетесь готовить рыбу целиком, либо фаршировать её или сделать заливное из целой рыбы, то предпочтительнее потрошить её через жабры, чтобы сохранить форму рыбы. Вытащите пальцами через жаберную щель все внутренности единым куском вместе с жабрами. Промойте рыбу в холодной воде.
Чтобы почистить плоскую рыбу, внутренности которой занимают небольшую область непосредственно под жабрами, просто сделайте небольшой разрез за жабрами и вытащите внутренности.
Иногда для удаления внутренностей у крупных рыб делают два надреза – у головы, через надрезы вынимают внутренности. У очень крупных рыб голову чаще отрезают.
Через прорезанную спинку рыбу потрошат тогда, когда ее готовят для рулета или фаршировки. Для этого обычно используют рыб, имеющих крупные спинные плавники. При потрошении таких рыб с обеих сторон спинного плавника делают надрезы, затем удаляют плавники и через это же отверстие вынимают внутренности.
Мелкую рыбу и рыбу средних размеров чаще потрошат, не вскрывая брюшка. Для этого отделяют голову и с нею часть внутренностей, а через образовавшееся отверстие зачищают брюшную полость. После этого тушку тщательно промывают.
После удаления внутренностей срезают пленку, покрывающую снизу позвоночную кость, зачищают почки и темную пленку, выстилающую брюшную полость. Если пленка светлая, то ее обычно не удаляют, удаляют только черную и темно-серую пленки.
Рыбу массой до 200 г для тепловой кулинарной обработки используют с головой. После очистки от чешуи у рыбы разрезают брюшко от головы до анального отверстия и удаляют внутренности вместе с жабрами.
У рыбы массой от 200 г до 1 кг голову отрезают. Для потрошения делают глубокий надрез мякоти у края жаберных крышек, перерубают позвоночную кость и отделяют голову, а вместе с ней вытаскивают и большую часть внутренностей. Их остатки вынимают, не разрезая брюшка.
Другой способ: отрежьте голову непосредственно за жаберными отверстиями. Пользуясь большими ножницами или острым ножом, разрежьте брюшко до заднепроходного отверстия, выньте внутренности, проведите ножом по обеим сторонам хребта, чтобы удалить скопления крови. После этого промойте рыбу в холодной воде.
Потрошение через брюшко – быстрый и удобный метод, особенно, если вы хотите потом отделить мясо от костей или приготовить филе.
У рыбы массой более 1 кг после очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия, отделяют голову вместе с внутренностями, вырезают плавники. У менее крупной рыбы: не отделяя головы, разрезать рыбу вдоль брюшка, вынуть печень, а затем и все остальные внутренности. После потрошения тщательно промыть рыбу в холодной воде.
При разрезании брюшка надо стараться не повредить желчный пузырь, так как иначе вся рыба будет горькой. Если желчь все-таки разлилась, протрите солью места, на которые она попала, и промойте холодной водой.
Если внутренности рыбы находятся в черной пленке, пленку надо обязательно удалить, после чего промыть рыбу в холодной воде. Сгустки крови и пленку, находящиеся у всех рыб в брюшной полости вдоль позвоночника, при потрошении рыбы следует удалять, так как они дают неприятный привкус и способствует порче рыбы. Их удаляют соскабливая ножом, протирая солью, щеточкой, чистой марлей или тряпочкой.
Жабры непременно следует удалять, так как после тепловой обработки они могут придать рыбе горечь. По той же причине большинство кулинаров удаляют у рыбы также и глаза.
Елена Молоховец отмечает, что если рыба предназначается для пирога, после потрошения ее надо вымыть, обтереть, натереть солью со всех сторон, беря по чайной ложечке соли на каждый фунт рыбы, и затем туго завернуть ее в салфетку, дать полежать ей часа 2, чтобы осушить, иначе от излишней влаги «ея в тесте сделается закалец».
2.3. Разделка рыбы
В зависимости от того, что планируется приготовить из рыбы, ее по-разному обрабатывают. Например, у рыбы, которая пойдет на приготовление ухи, выкидывают лишь внутренности (рыбий пузырь оставляют – он улучшает вкус ухи) и жабры, которые придают горечь готовому блюду, а голову и чешую оставляют – они делают бульон наваристее, вкуснее. У рыбы, предназначенной для жарения, удаляют чешую, внутренности, жабры, голову.
Разделывают рыбу также по-разному в зависимости от породы от того, какие блюда нужно из нее приготовить.
Живую рыбу, прежде чем начать чистить, надо заколоть: острым концом маленького ножа делают глубокий разрез горла между головными плавниками и дают стечь крови.
Срезание плавников с рыбы, далеко не самое приятное занятие. Чтобы его облегчить, мы предлагаем наиболее удобный следующий способ. Лучшим инструментом для срезания плавников являются ножницы. Чтобы удалить спинной плавник, который наиболее твердый, нужно сначала вокруг него сделать надрезы кожи, а потом захватить край плавника куском ткани и постараться вырвать его из тушки.
У рыбы массой от 200 г до 1 кг голову отрезают, а тушку используют целой или режут на куски, но чаще готовят непластованной.
Выпотрошенную и промытую рыбу массой более 1 кг пластуют, то есть разрезают по спинке вдоль позвоночника на две части. Если с одной половинки срезать реберные кости, а с другой – реберные кости и позвоночник, то останется филе.
Крупную рыбу весом 1–1,5 кг нарезают кругляшами поперек тушки.
Шкура рыбы и поверхность брюшины образуют защитную оболочку. Особенно надо стараться не проткнуть и не разрезать кишечник, чтобы его содержимое не попало в брюшную полость. Кровь и покрывающую рыбу слизь с приставшей грязью отмывают. На следующем этапе подготовки промывку тушки нужно повторить.
При разделке рыбы нужно стараться не повреждать мякоть. Не рекомендуется сильно изгибать и мять рыбу, так как это ухудшает ее качество. Через поврежденные участки в мясо рыбы легко проникают бактерии. Мороженное филе и мороженных осетровых нельзя подвергать сильным механическим воздействиям, т. к. от ударов или сильного сдавливания вытечет сок и вкус блюда ухудшится. Поэтому разделывать их следует, не дожидаясь полного размораживания, как только мякоть поддается нарезке.
Обработанные и разделанные тушки рыб и филе тщательно промойте. Размороженную рыбу необходимо тщательно промыть перед разделкой до полного удаления слизи, крови, пленок.
Для промывки рыбы нужна обязательно чистая вода, лучше проточная. Поскольку часть питательных веществ растворяется в воде и рыба становится менее вкусной, то не следует ее долго держать в воде. Но, с другой стороны, целесообразно тщательнее и дольше промывать рыбу, тем самым, уменьшая риск ее порчи.
Из костей и голов морских рыб, которые остаются после пластования на филе (от них отделяются плавники, жабры и глаза, дающие горьковатый привкус), рекомендуется варить рыбный бульон, который можно использовать для приготовления рыбных соусов и супов.
Если готовить рыбу целиком, то нужно сбрызнуть уксусом или лимонным соком кожу и брюшную полость.
Солить рыбу нужно непосредственно перед приготовлением и очень осторожно, чтобы избежать выделения сока из филе. Если рыба долго будет оставаться подсоленной, мясо станет сухим.
Если вы не сразу приступаете к приготовлению рыбы, после потрошения и промывки ее не следует разделывать на мелкие куски или филе, а лучше оставить целой. Чем меньше куски, тем больше незащищенного мяса, легко подвергающегося заражению бактериями и порче.
В приводимой ниже таблице обобщены конкретные приемы чистки и разделки рыбы.
Как потрошить рыбу через жабры
7. Инструкция по разделке и мойке рыбы
Инструкция содержит описание применяемых видов разделки и мойки рыбы для изготовления различной пищевой рыбной продукции: охлажденной, мороженой, соленой, пряного посола, маринованной, копченой, вяленой, подвяленной, отвечающей требованиям стандартов или технических условий, а также охлажденной, мороженой или соленой рыбы для последующей промышленной переработки.
Специфические для некоторой продукции виды и способы разделки рыбы указываются в стандартах и технических условиях, а также в технологических инструкциях по изготовлению данных продуктов.
1. Общие положения
1.1. Разделку рыбы проводить механизированным способом на разделочных машинах и автоматах с совмещением на отдельных операциях механизированного и ручного способов или вручную.
1.2. Рыбу-сырец, охлажденную рыбу, а также рыбу, размороженную на воздухе, перед разделкой тщательно промыть водой для удаления слизи, песка и других загрязнений; рыбу, охлажденную водой или льдоводяной смесью или размороженную в воде, допускается не мыть.
Разделанную рыбу также промывать водой сразу после разделки. Мойку рыбы проводить согласно требованиям раздела 3 настоящей инструкции.
1.3. Рыбу размораживать в чистой проточной или сменяемой воде температурой не выше 20 °С. Соотношение массы рыбы и воды должно быть не менее 1:2.
Допускается размораживать рыбу на воздухе при температуре не выше 20 °С.
Размораживание заканчивать, когда температура в толще мяса достигнет минус 2-0 °С.
1.4. Охлажденную рыбу рекомендуется направлять на разделку с температурой в толще мяса от минус 1 до 5 °С.
1.5. Отделяемые при разделке рыбы отходы (икра, молоки, печень, прочие внутренности, головы, кости, плавники, чешуя, срезки, хрящи и другие отходы) собирать в специально приготовленные емкости с рассортировкой по видам отходов с учетом возможного дальнейшего их использования для приготовления пищевых, кормовых или технических продуктов.
1.6. Длина или масса разделанной рыбы должна соответствовать требованиям стандартов или технических условий на готовую продукцию.
1.7. Обязательно разделывать всю рыбу с явными признаками «заглотыша», рыбу, содержащую гельминты или их личинки в брюшной полости, а также питающуюся рыбу с наполнением желудков пищей более 2 баллов. Определение степени наполнения желудков пищей для каждого вида рыбы проводить по методике, указанной в инструкции N 5 (см. настоящий сборник).
При наличии гельминтов или их личинок в мышечной ткани рыб вопрос о направлении такой рыбы на изготовление пищевой продукции решают специалисты технологической службы на основании требований Инструкции по санитарно-паразитологической оценке морской рыбы и рыбной продукции.
2. Разделка рыбы
В зависимости от предлагаемых способов переработки рыбы для изготовления рыбной продукции и используемых видов рыбного сырья могут применяться следующие виды разделки:
потрошение (с оставлением головы);
потрошение и обезглавливание;
разделка на тушку, кусок-тушку;
потрошение способом семужной резки;
разделка на полупласт;
разделка на пласт с головой;
разделка на пласт без головы (обезглавленный);
разделка на пласт карманный;
разделка на пласт клипфискной разделки;
разделка на филе, филе-кусок;
разделка на боковник;
разделка на спинку, полуспинку, филе спинки, тешу и боковину.
Для отдельных видов рыб могут быть применены виды разделки, различающиеся своими особенностями, установленными в стандартах или технических условиях на готовую рыбную продукцию.
2.1. Жабрование (обезжабривание). Взяв рыбу за голову левой рукой, правой поднять жаберные крышки, затем при помощи ножа, специальных щипцов или пальцами отделить жабры или жабры и часть внутренностей и извлечь их (кроме икры или молок); брюшко должно остаться целым.
2.2. Зябрение. Применяется при разделке сельди, сардин, скумбрии и ставриды с наполнением желудков пищей более 2 баллов. Взяв рыбу левой рукой за голову, повернуть ее брюшком вверх, затем правой рукой, пользуясь специальными щипцами или острым ножом, отделить грудные плавники вместе с прилегающей частью брюшка (включая калтычок), часть внутренностей (пищевод с желудком и часть кишечника) и жабры. Допускается не удалять икру, молоки, «ожирки» и жабры.
2.3. Полупотрошение. Применяется при разделке сельди, скумбрии, ставриды и сардин с наполнением желудков пищей более 2 баллов.
У рыбы сделать поперечный разрез брюшка у грудных плавников (не более 3 см), через разрез, слегка нажимая на брюшко, выдавить желудок с частью кишечника и удалить их. Икру или молоки и «ожирки» не удалять.
2.4. Обезглавливание. У рыбы ровным срезом (прямым, косым или полукруглым) позади жаберных крышек отделить голову с плечевыми костями, грудными плавниками и пучком внутренностей без разреза брюшка. Удалить пищевод, желудок и часть кишечника, двухкамерный плавательный пузырь, печень.
Допускается в соответствии с требованиями стандартов или технических условий на конкретные виды продукции:
оставлять в рыбе остатки внутренностей, «ожирки», икру или молоки, черную пленку, невскрытые плавательный пузырь и почки;
у сельди оставлять плечевые кости;
у рыбы океанического промысла для промышленной переработки, а также у минтая удалять хвостовой плавник на расстоянии 1-2 см выше окончания кожного покрова;
у минтая, дальневосточной наваги, тихоокеанского хека оставлять грудные плавники при удалении головы прямым срезом.
При потрошении рыбы в случаях, предусмотренных стандартами или техническими условиями на конкретные виды продукции, допускается:
не вскрывать плавательный пузырь и почку;
у мероу, клыкача, куберы, чивирико, рубии, парго, зубана, сабли-рыбы и перро разрезать брюшко сбоку от грудных плавников к анальному отверстию.
Осетровых рыб (кроме стерляди) перед разделкой обескровливать, для чего перерезать у живой рыбы хвостовой стебель или жабры. При потрошении сфинктер анального отверстия аккуратно вырезать и удалить вместе с кишечником; вязигу (спинную струну) изъять или оставить в рыбе. Примышечные жировые отложения, находящиеся на внутренней поверхности стенок брюшной полости под пленкой, не удалять; у рыбы второго сорта удалять жабры.
У камбалообразных и других сходных с ними по форме тела рыб брюшко разрезать полукруглым вырезом с верхней (глазной) стороны или прямым сквозным разрезом до позвоночника около плечевых костей; допускается оставлять в рыбе икру или молоки, не вскрывать почку.
у особо крупных и жирных рыб разрезать брюшко на 1,5-2 см далее анального отверстия по направлению к хвосту;
у рыб с жировыми отложениями в стенках брюшка разрезать брюшко по нижней части левого бока.
2.6. Потрошение и обезглавливание. Рыбу разделывать, как описано в п.2.5 «Потрошение (с оставлением головы)», после чего отделить голову или сначала отделить у рыбы голову, затем потрошить.
В зависимости от вида рыбы и способа ее разделки (с помощью машин или вручную) голову отделять:
прямым срезом поперек тела рыбы позади жаберных крышек вместе с плечевыми костями и грудными плавниками;
фигурным (полукруглым) срезом, проходящим от затылочной кости к брюшку, огибая жаберные крышки; мясистый приголовок, плечевые кости и калтычок оставлять при тушке;
У осетровых рыб после потрошения отделить голову прямым срезом вместе с грудными плавниками на уровне первой спинной жучки (оставленной при голове), при этом удалить внутренние хрящи грудных плавников.
В случаях, предусмотренных стандартами или техническими условиями на конкретные виды продукции, допускается:
разрезать брюшко далее анального отверстия и удалить часть брюшка вместе с брюшными плавниками;
потрошеный обезглавленный палтус разрезать вдоль позвоночника на две половины (спинную и брюшную) с оставлением на одной из половинок позвоночника;
у трески, пикши, сайды, морского окуня и терпуга оставлять невскрытые плавательный пузырь и почку, не зачищать черную пленку;
у тресковых рыб оставлять недоразвитые икру или молоки;
у камбалообразных рыб отсекать голову вместе с тонкими стенками брюшной части с оставлением мясистого приголовка;
при машинной разделке удалять внутренности без вспарывания брюшка через поперечный надрез в области анального отверстия.