Как порезать вырезку на стейки

Вкусный рецепт стейка из говяжьей вырезки

Минутное дело — готовка стейка из говяжьей вырезки. А сытость и удовольствие от этого блюда вам обеспечены благодаря нежной текстуре мясных волокон. Этот отруб также называют филе Миньон. Расположен он на туше в местах заповедных, которых не то что труд не касался, но даже мысли о нем. Волокна там тонюсенькие, нежные. Поэтому так же мягко их готовят: ничем дополнительно не воздействуют, долго не держат на огне. Но и вкушать его нужно с чувством, с толком и с расстановкой — уж больно гурманское это наслаждение.

Рецепт стейка из говяжьей вырезки

Представьте на минуту бычка, пасущегося на травке. Его массивное туловище состоит из груды мышц. Мясники их научились классифицировать по толщине волокон и их уплотненности.

Все разделанные отрубы делят на

Премиальный стейк из говяжьей вырезки

Филе Миньон — дорогое премиальное мясо. Этих мышц на туше всего две и они небольшого размера. Французы и дали отрубу название соответственно его размерам, ведь Filet mignon в переводе означает «маленькое филе».

Вырезается она из большого куска мяса, который располагается вдоль позвоночника бычка с обеих сторон. Весь отруб относят к категории вырезка. А Филе Миньон — премиальная часть вырезки и лишь тонкая часть его конца. Эта часть говядины и визуально привлекательна и на ощупь мягкая как бархат. Мраморность у нее присутствует, но прожилки жира такие же тонкие, как и волокна.

Со всей вырезкой обращаются по аналогии с филе Миньоном:

Стейк из говяжьей вырезки на гриле

Разрезают отруб на более толстые (приблизительно 5 см), чем обычно куски, так как в диаметре они меньше привычных стейковых порций. Получаются доли, в чем-то похожие на бочонки. Мясо в разрезе мраморное. Безусловно, даже в сыром виде оно привлекательное. Но из-за того, что мышца не была задействована в жизнедеятельности коровы, то и кровоснабжением она была обделена. А вместе с этим вырезку отличает невыразительный вкус. И она очень нуждается в дополнительной ароматизации. Обычно аромат добавляет маринад, ведь среди его компонентов и специи, и пряности. Но нежность волокон может нарушиться под активным воздействием других ингредиентов: соков или соусов.

Вы ошибаетесь, если убеждены, что только прошедшее маринование мясо в приготовленном виде не будет напоминать резиновую калошу. Приготовив стейк из вырезки говядины на сковороде без маринования, можно насладиться его необыкновенной нежностью. А чтобы вкус был ярче, используйте маленькую поварскую хитрость:

Еще один способ придать стейку привлекательности — сырые куски обернуть вокруг полосками бекона. Они на огне станут таять, а их жир станет сливочной нотой во вкусе.

Чтобы насладиться характерным ароматом дымка, приготовьте стейк из говяжьей вырезки на гриле. Это нежное мясо спокойно перенесет температурное потрясение если:

Все подготовленные угли в барбекю соберите в одной стороне. Другую — освободите, чтобы в этой части не было высокой температуры.

В случае же отсутствия возможности развести костер и острого желания получить заветные полосочки на стейке воспользуйтесь сковородой-гриль. После тепловой обработки все стейки отправляют на отдых. Вырезку также заворачивают в фольгу и оставляют на 7-10 минут.

Очень вкусный стейк из говяжьей вырезки

Смело включайте в свой рацион стейк из вырезки говядины. Ведь более диетического мясного блюда не сыскать:

Да, мясо премиальное, а значит и его стоимость высока, но в случае со стейком из вырезки говядины экономия неуместна. Ведь блажен каждый, кто упоен этим пиршеством!

Видеорецепт приготовления стейка из говяжьей вырезки:

Источник

Стейк из вырезки говядины. Рецепт на сковороде, гриле, электрогриле, мангале

Стейк, приготовленный из говяжьей вырезки, очень питательный и полезный для организма. В нем содержится большое количество белка, необходимого для роста мышечной массы, улучшения регенерационных процессов. Запеченный мясной деликатес относится к диетическим продуктам, которые рекомендуется включать в рацион питания спортсменам.

В говяжьем стейке присутствуют витамины группы В, а также минеральные вещества в виде фосфора, магния, натрия, кальция и йода, требуемые для укрепления опорно-двигательного аппарата. Калорийность лакомства достигает приблизительно 250 ккал на 100 г сырья. Однако показатель будет зависеть от способа готовки мяса.

Самый простой рецепт

Стейк из вырезки говядины, испеченный в духовом шкафу, всегда получается достаточно сочным и аппетитным. Поэтому его можно ставить на праздничный стол. Для сохранения сочности предварительно мясо готовят на максимальной мощности огня, чтобы все соки остались внутри продукта. После этого изделие помещают в печь до готовности. В результате стейк покрывается румяной коркой, а внутри останется нежным.

Какие ингредиенты понадобятся

Ингредиенты, требуемые для изготовления стейка из говяжьей вырезки собственноручно дома:

По желанию говяжью вырезку допустимо присыпать ароматными специями, которые улучшат вкусовые и ароматические качества готового блюда.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговый процесс создания аппетитного деликатеса в домашних условиях описан в следующих пунктах:

По истечении требуемого времени готовый стейк понадобится переложить на разделочную доску и оставить в таком положении приблизительно на 10 мин., а после подать к столу.

Правила подачи, украшение

По готовности изделие можно отправлять на стол, дополнив картофельным пюре, а также брокколи.

На сковороде

Стейк из вырезки говядины можно полностью обжарить в сотейнике на плите. В результате выходит довольно вкусное, питательное и ароматное лакомство, которое можно приготовить в обеденное либо вечернее время.

Пикантность блюду придают чесночные зубчики, а также розмариновые веточки.

Какие ингредиенты понадобятся

Изготовление сочного деликатеса своими руками требует наличия следующих продуктов питания:

Вместо розмарина разрешается задействовать тимьян. На вкусовых качествах это никак не отразится. Для обжарки желательно применить очень тяжелый сотейник с хорошим покрытием и толстым дном. Это требуется для того, чтобы продукт не приставал во время жарки. Из вышеуказанного количества компонентов можно изготовить 2 порции.

Пошаговый процесс приготовления

Изготовить вкусное мясное блюдо дома в сотейнике можно, соблюдая следующие шаги:

В конце мясо требуется снять с огня, выдержать его в сотейнике на протяжении 5 мин., а после подать деликатес к столу.

Правила подачи, украшение

По завершению жарки, полученные стейки можно отправлять на стол вместе с гарниром в виде каши, спагетти либо овощного пюре. Также изделие допустимо дополнить любым соусом.

На гриле

Стейк, изготовленный на основе говяжьей вырезки, допустимо запечь на гриле. За счет этого изделие покрывается аппетитной румяной корочкой снаружи, а внутри остается достаточно мягким и сочным. Пикантность лакомству придают не только соль с перцем, но и соус, сделанный на основе чесночных зубчиков, лука, кетчупа и специй.

Какие ингредиенты понадобятся

Изготовление аппетитного деликатеса собственноручно дома на гриле следует начинать с приобретения таких ингредиентов:

С каждого стейка понадобится отрезать весь лишний жир. Кроме перца и пищевой соли, мясо допустимо присыпать любыми ароматными пряностями, которые больше нравятся. Вместо кофе разрешается задействовать эспрессо. Если нет бальзамического уксуса, тогда его можно заменить винным либо яблочным продуктом.

Пошаговый процесс приготовления

Подробный процесс создания деликатеса на гриле из говядины своими руками описан в следующих пунктах:

В конце необходимо снять стейки с решетки, оставить их в таком положении на 5 мин., а после подать угощение к столу.

Правила подачи, украшение

При подаче к столу обжаренные стейки требуется дополнить подготовленным ранее соусом. Также мясной деликатес допустимо разнообразить свежими овощами либо салатом.

На электрогриле

Говяжий стейк можно сделать очень сочным, аппетитным и мягким с помощью электрического гриля. Также для этого понадобится задействовать фольгу, которая позволит запечь мясо в собственном соку.

Калорийность такого изделия будет не слишком высокой. Поэтому деликатес можно кушать тем, кто следит за своей фигурой.

Какие ингредиенты понадобятся

Стейк из вырезки говядины на электрогриле в домашних условиях можно изготовить, имея в наличии следующие продукты питания:

Если нет масла оливы, тогда допустимо задействовать любое другое растительное масло. Главное, чтобы продукт был рафинированного типа.

По желанию вырезку говядины можно присыпать любыми пряными специями в виде тимьяна, душистого перца либо хмели-сунели.

Из данного количества ингредиентов получится запечь 4 порции.

Пошаговый процесс приготовления

Создать вкусное блюдо на электрогриле своими руками можно, выполняя следующие шаги:

По истечении требуемого времени готовый деликатес можно подавать к столу.

Правила подачи, украшение

При подаче к столу говяжьи стейки лучше всего дополнить свежими овощами, зеленью, а также соусом.

На мангале

Стейк из вырезки говядины допустимо обжарить на углях на мангале.

В результате получается достаточно аппетитный продукт с румяной корочкой и насыщенным привкусом.

Какие ингредиенты понадобятся

Продукты питания, требуемые для изготовления стейка из вырезки на мангале своими руками, перечислены в следующем списке:

Вместо розмарина допустимо применить сушеные веточки тимьяна. Растительное масло должно быть изготовлено на основе оливок. Из вышеперечисленного количества компонентов можно изготовить 5 порций.

Пошаговый процесс приготовления

Создание говяжьего стейка собственноручно дома следует выполнять по следующим шагам:

Через требуемое количество времени сочный стейк можно подавать к столу.

Правила подачи, украшение

При подаче к столу жаренный стейк лучше всего дополнить овощами как свежими, так и запеченными, а также любимым соусом.

Полезные советы и рекомендации

Придерживаясь полезных кулинарных советов, можно с легкостью и быстро изготовить говяжий стейк собственноручно дома:

Стейк, изготовленный на основе говяжьей вырезки, станет хорошим дополнением к ужину, поскольку в нем содержится большое количество полезных веществ и белка. При этом мясной деликатес всегда получается очень аппетитным, сочным и нежным.

Видео о приготовлении стейка из вырезки говядины

Рецепт приготовления стейка из говяжьей вырезка:

Источник

10 грубых ошибок, которые могут испортить даже идеальный стейк

Приготовление стейка — это не кулинарная самодеятельность. В том, чтобы стейк раскрыл весь заложенный в нем потенциал, требуется точное следование технологии и почти математический расчет. Казалось бы, это даже упрощает дело, ведь, имея под рукой дельный рецепт, со стейком справится даже новичок. Но в этом деле довольно много нюансов и тонких моментов, на которые стоит обратить внимание, чтобы в финале получить сочный и нежный кусок идеально прожаренного мяса, а не нечто невыразительное и жесткое.

Ошибка первая. Пойти за мясом для стейка на рынок

Что неправильно: Если вы до сих пор верите, что на рынке вам продадут лучшее в мире парное мясо, вы не очень разбираетесь в вопросе. Парным мясо можно считать в течение первых четырех часов после убоя животного. Понятно, что за такой короткий промежуток оно вряд ли попадет на прилавок. Потом мясо становится жестким, так как мышцы туши заполняются молочной кислотой – они коченеют. Сделать мясо снова мягким может только процесс вызревания, который происходит в специальных условиях, при поддержании определенной температуры и влажности от нескольких дней до нескольких месяцев. У мясника на рынке нет на это ни времени, ни возможностей. К тому же мясо для стейков — довольно тонкая материя, на его качество и вкус влияет порода и тип откорма животного и еще множество разных моментов вплоть до методов убоя и разделки туши. Определить все это «на глазок» невозможно.

Как поступать: Выбирайте стейк от надежного производителя. Крупнейшим в России поставщиком мраморной говядины для стейков является Мираторг. Мясо от бычков Black Angus кукурузного откорма с качественной разделкой в вакуумной упаковке – понятный и стандартизированный продукт, из которого всегда получаются отличные стейки

Ошибка вторая. Выбрать не тот кусок

Что неправильно: Для жарки подходят почти все мышцы бычка, за исключением разве что шеи и ног, особенно, если это мясная порода с хорошей мраморностью. Но надо понимать, что чем больше работает мышца, тем она жестче, но в то же время зачастую и более яркая по вкусу. В том, чтобы отдавать предпочтение классическим стейкам — рибаю, стриплойну, филе-миньон, нет ничего криминального. К тому же их сложно испортить: разве что пережарив до состояния подошвы. Но это и дорогое удовольствие, поэтому, если хотите устраивать себе мясной пир почаще, то исследуйте вселенную так называемых «альтернативных стейков». Самые достойные альтернативные отруба — чак-ролл, денвер, блейд, диафрагма, рамп, пиканья, фланк- могут поспорить по глубине вкуса с премиальными. Разумеется, в приготовлении каждого из них существуют нюансы — что-то нужно подержать на огне подольше, что-то, наоборот, едва обжарить, одни стейки лучше раскроются открытом огне, а другие отлично подойдут для сковороды. Важно, что это превосходное мясо от тех же мраморных бычков, из которых нарезают премиальные стейки, просто к нему надо найти подход, что приходит с опытом.

Как поступать: Оказавшись лицом к лицу с разнообразием стейков в специализированном супермаркете, не стесняйтесь спрашивать совета. Мираторг, например, обучает продавцов мясных отделов как своей сети, так и партнеров, тому, как правильно работать с мраморной говядиной, и что советовать покупателям любого уровня знаний. К тому же на упаковке со стейками обычно есть простая и ясная инструкция по приготовлению, которая поможет вам разобраться с тонкими моментами непосредственно на кухне.

Ошибка третья. Привычка морозить мясо «на потом»

Что неправильно: Если мясо заморожено в шокере на производстве – ничего необратимого с ним не случится. Шокер мгновенно понижает температуру до сверхнизких значений и не позволяет образоваться кристаллам льда внутри мясных волокон. Обычная домашняя морозильная камера — не тот случай. Вода внутри куска затвердевает неравномерно, образуя острые вкрапления, которые при оттаивании «взрывают» волокна, портя текстуру стейка. То есть купив охлажденное мясо и заморозив его «на потом» вы переплачиваете, получая в результате продукт более низкого качества.

Ошибка четвертая. Слишком тонко режем мясо

Как поступать? По правилам американской мясной ассоциации, толщина классического рибая или тибона не должна быть меньше 1 дюйма (2,5 см), только тогда будет шанс «попасть» в их правильную прожарку. Практически постную говяжью вырезку или филе миньон режут еще толще – кусками не менее 5 см, тут сочность прямо пропорциональна толщине куска. Более тонкими могут быть альтернативные стейки, например, фланк-стейк или рамп-стейк, секрет нежности которых именно в тонкой нарезке. Добросовестные производители строго придерживаются этих стандартов и продают стейки оптимальной толщины.

Ошибка пятая. Злоупотребляем маринадами и отбиваем все стейки подряд

Как поступать: Элементарная смесь перцев, трав и соли – максимум, что нужно для премиального стейка. Если вы готовите мясо на сковороде – натрите стейк специями и маслом минут за сорок до жарки, а если на решетке – то используйте специи после жарки, на огне они могут сгореть и придать горелый привкус мясу. В маринадах к альтернативным стейкам используйте умеренно кислые ноты– а их в нашем распоряжении достаточно. Например, цитрусовые или просто кислые фрукты и ягоды (слива, ананас, крыжовник), винный или бальзамический уксус. Отличное дополнение – красное вино, оно не только насытит блюдо новым вкусом, но и поможет жестким волокнам «расслабиться».

Ошибка шестая. Достав стейк из холодильника – сразу отправляем его на сковороду

Что неправильно: Холодный кусок, только из холодильника, будет иметь и снаружи, и внутри одинаково низкую температуру. При жарке температура внутри не успеет подняться до нужного градуса, стейк не прожарится правильно и останется холодным внутри. Серый, безжизненный кусок мяса – это ведь не то, что нам нужно?

Ошибка седьмая. Недостаточно разогреваем сковороду

На заметку: Кукурузный откорм бычков определяет высокую градацию мраморности стейков от компании «Мираторг». Значительное количество «мраморных» внутренних жировых прослоек дают стейку не только сладость и сочность, но и способствуют образованию «карамельной» корочки и снижают вероятность того, что поверхность стейка пригорит и пристанет к сковороде.

Ошибка восьмая. Боимся есть стейки с кровью

Что неправильно: на самом деле крови нет даже внутри стейка прожарки rare. Кровь из туши выпускают еще на заводе. То, что вытекает у вас из куска сочного качественного стейка, – это не кровь, а мясной сок. От него не может случится никакого вреда, одно только удовольствие, а красный цвет ему придает белок миоглобин.

Ошибка девятая. Не даем стейку «отдохнуть» после жарки

Что неправильно: Сразу после жарки мясные волокна сжаты, а весь сок сосредоточен внутри куска. Это заметно даже внешне – поверхность стейка в этот момент выглядит неровной. Стейку нужно «отдохнуть», чтобы сок равномерно распределился, а не вытек наружу при первом надрезе. То есть провести в тепле, без движения пять-семь минут.

Как поступать: Идеально, если вы оставите мясо на теплой тарелке, прикрыв фольгой (холодный фарфор будет забирать у мяса температуру). Прекрасно стейк «отдыхает» на доске – дерево не дает ему остыть. Время легко определить по формуле: стейк должен отдыхать ровно половину того срока, который провел на сковородке или барбекю

Ошибка десятая. Неправильно режем стейк

Как приготовить идеальный стейк?

Источник

Нарезка вырезки на стейки

Помнится мне, Энтони Бурден в одном своем интервью сказал, что считает филе миньон, да и вообще говяжью вырезку сильно переоцененной в плане ее достоинств. И я с ним в принципе согласен. Этот кусок вкусом, ароматом, так сказать, бледноват, хоть очень нежный и приятный, одна моя сетевая подруга назвала его даже филет-минет. Недаром цена на него в зависимости от сезона меняется до полутора раз и даже больше, летом в сезон барбекю популярность миньона зашкаливает, зимой дешевле. С названиями тоже путаница. Особенно яростные эстеты и гурманы могут нас уверять, что филе-миньоном зовут только порцайки отрезанные от тонкого конца вырезки, а от толстой серединки это турнедосы или как там их еще. Когда я слышу эти рассуждения, мне становится смешно. Сразу приходит на ум бородатый анекдот:

Посетитель в ресторане диктует официанту заказ. Официант стоит навытяжку, и согласно кивая записывает.
– Мне, пожалуйста, отбивную.
– Пожалуйста, – кивает официант и записывает.
– Из мяса молодого телёнка, не старше 6 месяцев.
Официант внимательно слушает и записывает.
– Мясо возьмите ближе к позвоночнику, непременно между 3 и четвертым ребром и обязательно нарежьте поперёк волокон.
Официант понимающе кивает и продолжает записывать.
– Отбейте очень аккуратно, желательно деревянным молоточком.
Официант записывает.
– Слегка замаринуйте в винном уксусе с непременным добавлением майорана.
Официант записывает, закрывает блокнот, говорит клиенту:
– Сей момент, сделаем.
Подходит к кухне и кричит в открытое окошко:
– Зинка, лангет один раз!

Так вот, друзья мои, я можно сказать, и есть та Зинка. Я режу стейки во франкоговорящей среде, там где филе-миньон это не что-то гламурно-прекрасное, а тяжелый и кропотливый труд.

И я знаю, что то, что вам втирают насчет тонкого конца вырезки имеет смысл только для поднятия цены в меню.

В 99% ресторанов вам подадут кусок из середины или из головки так же как из хвоста той самой говяжьей вырезки, которая формой похожа на сомика, назвав его филе миньон. Они так поступят по нескольким причинам. Во-первых, потому что знают, что вы не заметите разницы, во-вторых, потому что они этой разницы не видят сами, а в-третьих потому что этой разницы нет, а те кто говорит, что она есть прекрасно знают, что ее нет, но хотят запудрить вам мозги.

Вся разница только в форме. Исторически же так называли вообще не стейк. Но я сегодня говорю именно о стейках из говяжьей вырезки, таковыми они и будут у меня называться, не учить же мне в самом деле российских торговцев мясом, рестораторов с шефами и гурманов как им что называть. Начинал я свою карьеру мясника в кошерном цеху в хасидской деревне под Монреалем, поэтому пока я оттуда не ушел, то с вырезкой, или как ее тут называют филе не сталкивался. Почему? Да потому что вырезка находится в задней части животного, а в Северной Америке для кошерного мяса используют только переднюю часть, благо заднюю есть куда продать и без кашрута. Поговаривают, что в Израиле кашерируют, если так можно выразится, и заднюю часть, на трефное спрос существенно ниже. Так что там можно попробовать кошерный филе миньон, а в наших канадах есть всего пара-тройка ресторанов на всю страну где подают кошерный стейк из вырезки, и вот там-то он и есть из самого кончика который у некоторых животных залезает на переднюю часть за 12-е ребро.

Помню как, когда я только начал работать с филе говяжьим, старый мясник учил меня очищать его, удаляя все пленочки. Маршалл его звали. Ему было тогда 62, он проработал мясником всю свою жизнь. Молчаливый, он выкуривал после обеда маленькую сигарку. Всегда старался закончить пораньше, он жил далеко от работы и хотел успеть доехать до дома до начала пробок. Однажды мы разговорились с ним о религии, и он, католик, рассказал мне, что мальчиком пел в церковном хоре. Я, тогда еще молодой и глупый, спросил его, плакал ли он когда умер Иоанн-Павел Второй, и он вполне серьезно отвечал мне, что да, плакал. Я почувствовал себя немножко неудобно. Маршалл многому меня научил. Теперь он уже на пенсии, и я давно о нем ничего не слыхал.

В числе наших клиентов тогда была сеть ресторанов Baton Rouge, мы для них делали штук 50 филе в неделю особо тщательно очищенных. У нас такая очистка так и называлась батон руж (красная палка), можно представить сколько скабрезных шуток это вызывало у нас молодых и веселых парней. То что я хочу показать сегодня близко к тому, что мы делали для этой сети, но все же не так тщательно, эту тщательность я считаю излишней, я потом объясню почему.

Для демонстрации я купил в магазине цельную не очищенную вырезку, вышла она на 2,5 кг и это при том, что я взял самую маленькую из тех, что были в холодильнике. Приволок я ее домой, наточил ножичек и начал зачищать.

Первым делом я содрал с нее верхнюю пленку, прямо руками.

Одновременно с пленкой так же рукой оторвал длинную боковую мышцу, она мне не нужна так как полна прожилок и испортит всю картину.

Ближе к головке, я ножом надрезал и осторожненько отделил по пленке эту боковую мышцу вместе с жиром-жилами, охватывающими ту ее часть, что собственно уже составляет головку вырезки.

Слегка срезаю жир вокруг самой вырезки и головки.

Немного надрезаю головку, чтоб вся пленка, покрывающая основную мышцу, была открыта.

Соскребаю слой жира, который поверх этой пленки.

Поддеваю кончик пленки ножом.

Тем же макаром срезаю ту часть пленки, что не удалось снять в первый раз.

Переворачиваю филе и ножом просто отковыриваю, а не срезаю жир с обратной стороны.

Срезаю маленькую пленку с обратной стороны головки.

Отковыриваю и срезаю остатки жира и пленок со всех сторон.

Отделяю головку от основной мышцы, стараясь следовать по слою жира, который между ними.

Срезаю жир и прожилки, что были между головкой и основной мышцей.

Отрезаю тонкий край головки, чтоб оставшаяся часть получилась условно-цилиндрической формы.

Даже не спрашивайте меня что такое условно-цилиндрическая форма, смотрите на фото, надеюсь там понятно. Отрезаю кончик головки, убираю его к обрезанному тонкому краю той же головки, потом к ним присоединятся другой кончик головки и два кончика основной мышцы и все это вместе пойдет на тар-тар или бефстроганов.

А я нарезаю головку и основную мышцу на порции поперек волокон толщиной в 2 моих пальца, то есть 2 дюйма или 5 см.

В самом конце, там где хвостик я режу чуть потолще, а то уж больно маленькая будет порцайка. Стейки нарезаны, можно жарить.

Так как не у всех есть гриль под рукой, то сегодня я решил пожарить это дело на сковороде, которая есть у каждого, ну или почти у каждого. Чугунную сковороду нагрел сильно, почти но не до дыма, смазал растительным маслом слегка. И положил на нее стейки без соли и специй.

Подрумянил их с одной стороны, перевернул. Посыпал солью и молотым черным перцем.

Подрумянил с другой стороны. Потом со всех боков.

Потом положил на ту сторону которая посолена-поперчена и посолил-поперчил с другой стороны. Опять перевернул. И так вертел уже до готовности, искомой мною.

Я пользую для определения готовности метод тыка, в смысле, тыкая в стейки пальцем и по мягкости-упругости определяю насколько они прожарились. Есть еще метод визуальный: выделяется ли сок и какого он цвета. Еще можно пользоваться термометром и определять готовность по внутренней температуре, кстати этот метод самый точный. Но, так как от интернета никто не защищен, то всем желающим я рекомендую воспользоваться гуглом и узнать подробности самостоятельно.

Что касается того, какую я степень прожарки предпочитаю, то именно для этого стейка, все что сильнее чем сырой (rare) я считаю издевательством над мясом, убиенным животным, отдавшим свою жизнь зазря, самой идеей стейка, а так же пустой тратой денег и вообще цензурные слова у меня заканчиваются в адрес тех, кто жарит вырезку дольше чем я на фото показал.

Слишком нежный этот кусок, чтоб его сильнее зажаривать. Всем желающим получить за свои деньги, потраченные на этот кусок, максимум удовольствия (а оно того стоит), я советую не слишком увлекаться термообработкой.

Источник