Как порезать рыбу для засолки

Любимый деликатес: как солить рыбу в домашних условиях

Соленая рыба — бесподобный деликатес, который украсит любой новогодний стол. Сегодня найти ее в супермаркете не проблема. Вот только вряд ли такой продукт сравнится с рыбкой собственного приготовления. Весь процесс занимает не так много времени и сил, как кажется на первый взгляд. Сегодня мы расскажем о важных кулинарных тонкостях и рецептах засолки рыбы в домашних условиях.

Свежая рыба и соль нужного калибра

Начинается засолка рыбы с выбора качественных продуктов. Нас в первую очередь интересуют семга, горбуша, кета, сельдь, форель и скумбрия. Пикша, сайда и палтус тоже подойдут. Разумеется, предпочтение следует отдавать только самой свежей охлажденной рыбе. В замороженном виде она уже утратила все ценные вкусовые качества.

Лучше всего брать рыбину целиком. Так проще определить свежесть. У качественной рыбы прозрачные глаза и ярко-красные жабры. Никаких пятен и желтизны на мякоти. Она должна быть упругой и быстро восстанавливать форму при надавливании пальцем. Посторонних неприятных запахов быть не должно. Разделать рыбину довольно просто. Сначала отрезают голову и плавники. Затем делают длинный продольный разрез на брюхе и удаляют внутренности. Далее вырезают мякоть и аккуратно отделяют от костей. Если филе получилось небольшое, можно засолить его целиком. Крупное филе удобнее нарезать порционными кусочками.

Некоторые хозяйки не придают большого значения выбору соли, и совершенно напрасно. Для засолки подходит только поваренная каменная соль, но ни в коем случае не йодированная. Йод имеет свойство прожигать мякоть рыбы, отчего она безнадежно портится. Выбирайте соль крупного или среднего помола, поскольку слишком мелкие кристаллики глубоко проникают в плоть, тем самым обезвоживая ее. В результате ваша рыба получится сухой и жесткой.

Правильная посуда и набор специй

Вот несколько ключевых тонкостей, которые важно соблюсти, какой бы рецепт домашней засолки рыбы вы ни выбрали. Не используйте для этого металлическую посуду, иначе рыба приобретет неприятный характерный привкус металла. Пусть это будет стеклянная банка или керамическая емкость. Качественный пищевой пластик тоже допускается.

Не бойтесь ошибиться с нужным количеством соли. Опытные хозяйки рекомендуют следовать такой пропорции: на 1 кг рыбы брать 3 ст. л. соли. Даже если вы возьмете ее с избытком, ничего страшного не произойдет. Рыба возьмет ровно столько соли, сколько ей нужно. Остатки вы можете легко убрать в конце приготовления. Не забудьте добавить сахар. Именно этот ингредиент придаст рыбе желаемую мягкость и изысканные приятные нотки. Сахара берут вдвое меньше, чем соли.

Обычно двух этих ингредиентов для классической засолки достаточно. Но вы всегда можете поэкспериментировать с кориандром, черным и белым перцем, гвоздикой, корицей, лавровым листом, мускатным орехом, молотым имбирем, сухими травами и любыми другими специями.

Как подавать соленую рыбу

Соленую рыбу спокойно можно подать как самостоятельную закуску, дополнив ломтиками лимона, кольцами лука или свежей зеленью. Но помимо этого ее можно использовать для различных закусок — канапе, тарталеток, брускетт, волованов. Лучше всего она сочетается с зерновым и черным хлебом, тонким лавашом, багетом и чиабаттой. В качестве намазки используйте сливочный или творожный сыр.

Красная соленая рыба будет хороша в качестве изысканной начинки для блинчиков или роллов. В салатах она тоже смотрится органично. Она хорошо сочетается с помидорами черри, маслинами, авокадо, ананасами, сыром, рисом, листьями салата. Морепродукты и красная икра тоже составят вместе с рыбой идеальную пару.

Общие принципы

Всего существует два метода приготовления соленой рыбы — мокрый и сухой. В первом случае рыбу хорошо просаливают, укладывают в герметичную емкость и устанавливают сверху гнет. Он необходим, чтобы рыба была полностью погружена в сок, который сама же и будет выделять. Сразу после этого заготовку убирают в холодильник или на балкон, где она будет «созревать» от 2 до 8 суток. Все зависит от размера заготовки. Некоторые хозяйки оборачивают рыбу чистой хлопковой тканью или вафельным полотенцем, чтобы она лучше пропиталась специями.

Рецепт сухой засолки рыбы отличается тем, что ее помещают в специальный ящик или любую другую объемную тару с отверстиями на дне. В основном этот метод применяется, когда засаливают рыбины целиком, тогда как мокрый метод подходит для засолки небольшими кусочками. На то, что рыба готова, указывают прозрачный рассол, плотная мякоть рыбы и характерный запах с четко уловимыми пряными нотками.

Красная рыба по классическому рецепту

Начнем с классического рецепта засолки красной рыбы в домашних условиях. Если вы предпочитаете более жирные сорта, выбирайте форель или семгу. Горбуша и кета содержат поменьше жира.

Равномерно перемешиваем соль и сахар. Подготовленное филе разрезаем на несколько частей. Тщательно натираем куски рыбы смесью соли и сахара со всех сторон. Укладываем их на фольгу, помещаем между ними горошины черного перца и лавровый лист. Плотно заворачиваем края фольги и оборачиваем чистой тканью. Это создаст имитацию гнета. Полученный сверток помещаем в стеклянную емкость и убираем в холодильник минимум на 48 часов. Разворачиваем фольгу, удаляем лишнюю соль с рыбы. Перекладываем рыбу в стеклянную емкость, накрываем крышкой и выдерживаем в холодильнике еще сутки. Перед подачей нарежьте рыбу тонкими ломтиками, добавьте мелко нарезанный укроп и сбрызните лимонным соком.

Селедка в яблочном маринаде

Вот довольно необычный быстрый рецепт засолки рыбы — сельдь в яблочном маринаде. Эту закуску очень любят в Голландии и часто готовят на Новый год. Яблочный сок хорошо размягчает волокна рыбы и делает ее невероятно нежной. Фруктовые нотки ничуть не портят натуральный рыбный вкус, напротив, удачно подчеркивают хрупкие нюансы.

Нарезаем филе небольшими кусочками, выкладываем в стеклянную банку слоями. Яблочный сок нагреваем до 35–38 °C. При более высокой температуре есть риск обварить рыбу и испортить заготовку. Итак, растворяем в подогретом соке соль и сахар, вливаем растительное масло и кладем перец горошком. Полученным маринадом заливаем рыбу в банке, плотно закрываем крышкой и даем полностью остыть при комнатной температуре. Теперь убираем ее в холодильник. Всего пару часов ожидания — и можно дегустировать яблочную селедку. Такую рыбку можно подавать в чистом виде или дополнить красным луком, ломтиками лайма и веточками розмарина.

Пряная скумбрия

Если вы предпочитаете насыщенные пряные сочетания, вот вам вкусный рецепт засолки рыбы. Здесь в главной роли выступает скумбрия. Она комфортно чувствует себя в компании со специями, даже самыми душистыми. В зависимости от того, насколько соленую рыбу вы хотите получить, выбирайте время выдержки. Двух часов будет достаточно, чтобы скумбрия стала слабосоленой. Для более сильной степени засолки потребуется 4–5 часов.

Нарезаем скумбрию ломтиками толщиной 1 см и укладываем в стеклянную банку. Плавно доводим воду до кипения. По мере нагревания добавляем соль, луковицу полукольцами и все специи, хорошо все перемешиваем. Провариваем маринад на медленном огне 7–8 минут, остужаем до 35–38 °C, заливаем скумбрию в банке. Когда она полностью остынет, ставим банку в холодильник, плотно закрыв крышкой. Готовую засоленную рыбу дополняем ломтиками лимона, кольцами красного лука и подаем на стол.

Вот такие рецепты засолки рыбы у нас получились. Они вполне могут появиться и на вашем новогоднем столе. Впрочем, вариаций на эту тему существует еще много. Больше интересных идей ищите на нашем сайте. А вы сами готовите этот деликатес дома? Какую рыбу для этого выбираете? Есть у вас фирменный маринад и способ засолки? Будем рады, если вы поделитесь рецептами с другими читателями.

Источник

Как разделать семгу на филе для засолки, стейки, суши

Что понадобится для чистки и разделки рыбы

Освободить рыбу от чешуи и внутренностей можно самостоятельно, используя следующие специальные инструменты:

Дополнительно к выбранному инструменту потребуется подготовить любую удобную тару с водой – таз или ведро. Очистка рыбной тушки под водой не позволяет разлетаться чешуе в разные стороны. Для разделки очищенной рыбы необходимо воспользоваться доской и кулинарными ножницами для обрезки плавников.

Процесс разделки

Технология очистки и разделки красной рыбы разделена на несколько этапов.

Первым выступает предварительный этап, который содержит несколько простых, но необходимых операций:

Этапы разделки рыбной тушки:

Пошаговая инструкция очистки и потрошения рыбы:

Когда процесс потрошения будет окончен, тушку следует избавить от головы и плавников.

Для этого понадобится выполнить следующее:

Чтобы успешно обработать филе от костей, следует выполнить следующее:

В случае необходимости допустимо произвести заключительный этап, при котором кожа отделяется от тушки рыбы.

Пошаговая инструкция:

Как разделать семгу пошагово

При разделке из одной рыбы можно получить ингредиенты для приготовления нескольких блюд. Например, хребет с плавниками, голова и хвост могут понадобиться для создания ухи. Стейки допустимо обжарить на сковороде или углях на праздник, заднюю часть, разделанную пополам, рекомендуется засолить.

Пошаговая инструкция по разделке семги:

Как разделать семгу на филе?

Разделать семгу на филе, попутно отделяя кости, можно при соблюдении следующих этапов:

Результатом выполнения вышеописанных пунктов станут 4 кусочка рыбного филе без костей – 2 со спинной части и 2 с брюшной, а также набор для приготовления рыбного супа. Мясо сразу необходимо заморозить либо засолить.

Как разделать семгу для засолки?

Разделать семгу на филе для засолки можно, выполняя следующие шаги:

По окончании процедуры должно получиться 4 части, которые в дальнейшем можно использовать для засолки. Оставшиеся полуфабрикаты в виде головы, плавников, хребта и хвоста следует применить для приготовления ухи.

Чтобы сократить время засолки мяса, семгу следует нарезать на маленькие кусочки, перемешать с солью и пряностями, выдержав в стеклянной таре на протяжении 3 часов.

На стейки

Чтобы разделать семгу на стейки, требуется проделать следующие пункты:

На уху

Семгу допустимо задействовать для варки первого блюда. Перед началом приготовления ухи необходимо решить, из каких частей рыбы данное угощение будет сварено. Чтобы навар получился насыщенным и густым, потребуется разделать тушку, воспользовавшись головой, плавниками и хвостом. Брюшки помогут придать аромат, филе можно добавить в рыбный суп, чтобы угощение получилось питательным.

Процесс очистки рыбы:

Процедура разделки рыбы:

Для суши

Разделать семгу на филе для приготовления суши можно путем выполнения следующих пунктов:

Для фарширования

Рыбу следует фаршировать целиком или порционными кусками.

Для этого понадобится выполнить следующие действия:

На фарш

Разделать семгу на филе для приготовления фарша допустимо, выполнив следующие пункты:

Советы по разделке рыбы

Зачастую рыбу во время очистки от чешуи тяжело удержать в руках. Чтобы тушка перестала скользить, ее следует тщательно промыть и обсушить бумажными полотенцами.

Также рекомендуется придерживаться следующих советов по разделке продукта:

В домашних условиях можно легко разделать не только семгу, но и иной вид рыбы, получив в итоге набор для варки первого блюда, а также филе, которое можно задействовать для приготовления любого угощения. При наличии большого опыта процедура разделки будет занимать не больше 15 мин.

Видео о том, как разделать семгу на филе

Как разделать семгу на филе:

Источник