Как порезать мясо поперек волокон
Как резать мясо? Как правильно резать мясо для различных блюд
Как резать мясо? Как правильно резать мясо для различных блюд
Разделка мяса – очень важный момент в кулинарии. Если вы любите стейки, шашлыки и прочие мясные изыски, то вам необходимо знать, как следует правильно резать и разделывать мясо различных видов и сортов. Правильно разделанное и нарезанное мясо не потеряет соков во время приготовления, сохранит все полезные свойства и вкусовые качества. Если вы покупаете мясную тушу или полутушу, попросите продавца разделать её по схеме, это существенно упростит дальнейшее использование мяса.
Основных правил нарезки мяса не так много. И одно из самых главных – предварительная подготовка. И свежее охлажденное мясо, и свежемороженое мясо, размороженное в холодильной камере, необходимо вынуть из холодильника за 20-30 минут до разделки и оставить при комнатной температуре. Эта мера необходима для того, чтобы влага равномерно распределилась по волокнам, а мясо приняло однородную структуру.
Нарезать мясо правильно можно только очень острым ножом – длинным и тонким. Тесаки, ножи для зелени, фигурные ножи для разделки мяса не подходят.
Доска для резки мяса должна быть изготовлена из дерева – на таких досках не происходит скольжения мяса, следовательно, риск нанести себе травму минимизируется.
Мясо для приготовления большими кусками практически всегда режется поперек волокон. Это правило было выведено методом проб и ошибок не одного поколения кулинаров. Порезанное вдоль волокон мясо имеет больше шансов растерять соки в процессе приготовления.
Толщина кусков мяса зависит от их предназначения. Соблюдать правила разделки мяса неукоснительно важно, если вы готовите стейки, ростбиф, запекаете буженину или готовите другие мясные блюда, представляющие собой крупные куски мяса без отбивания.
Правильно порезать мясо для приготовления жаркого можно двумя способами: на сковороде – средние по величине кусочки. Очень мелкие могут просто засохнуть во время жарки. В воке, для жарки на очень сильном огне мясо режут тонкими полосками вдоль волокон. Такие блюда готовятся от минуты до трех, поэтому мясо сохраняет свою сочность.
Неважно, как резать мясо для тушения, варки или запекания в фольге. Мясной пласт для рулета изготавливается путем подрезания вдоль волокон и разворачивания с последующим отбиванием.
Как нарезать мясо поперек волокон
- На подготовку уйдёт: 5 мин
Вы наверное часто читали в рецептах рекомендацию — «нарежьте мясо поперек волокон». Что это значит? Что это за волокна, и почему настолько важно резать мясо именно поперек них? Если вас когда-нибудь посещали эти вопросы, будьте уверены, вы не одиноки.
Давайте я вам расскажу, а лучше даже покажу, как выглядят эти волокна, и почему так важно нарезать мясо поперек них.
Что же такое мясные волокна?
По сути это волокна мышечной ткани. Если вы внимательно присмотритесь к фотографии выше, то увидите тонкие вертикальные полоски жировой и мышечной ткани. Это и есть волокна.
На некоторых, особенно постных, кусках мяса они почти не заметны, а на таких как фланк или скерт стейк видны явно.
Почему надо нарезать мясо поперек мышечного волокна?
Потому что иначе, если вы нарежете его вдоль мышц, они при приготовлении сократятся съеживаясь и сделают отличное мясо жестким, похожим на подметку.
Правильная же нарезка, особенно это касается говяжьего мяса, сделает мясо мягким(его будет легче прожевать) и увеличит глубину прожарки.
Как порезать мясо поперек волокон
Вы хотите приготовить блюдо из мяса, но не знаете, как его правильно резать? На самом деле это целое искусство, и вы обязательно должны его освоить.
Как резать мясо так, чтобы оно было мягким и нежным? Как правильно резать мясо мы расскажем вам в этой статье и дадим несколько дельных советов.
Как резать мясо: общие советы
Прежде всего вы должны помнить, что резать мясо нужно не вдоль, а поперек волокон, только тогда оно порадует вас своим вкусом и мягкостью. Не забудьте удалить белые прожилки, корочку или кожицу, это отходы, которые только испортят вкус блюда.
Если вы собрались резать филе, оставьте его лежать на доске минут 15, чтобы из него вышел лишний сок. Лезвие ножа должно быть гладким, без каких-либо зазубрин. Размер кусочков зависит от того, для какого блюда вы собираетесь использовать мясо.
Чтобы порезать мясо, которое находится на кости, вам нужно держать ее конец полотенцем или салфеткой. Мясо нужно нарезать в противоположную сторону от косточки, толщина ломтей – около сантиметра.
Как правильно резать говядину: видео
Как резать мясо поперек волокон?
Как резать мясо поперек волокон? Резать нужно очень острым ножом, кончиком, но при этом вам нужно предварительно немного подморозить мясо в морозилке, так будет легче определить волокна. Возьмите кусок мяса и внимательно осмотрите его – волокна похожи на белесые ниточки, поперек их и нужно нарезать.
Как резать мясо на шашлык
Как резать мясо на шашлык? Вам необходимо нарезать кусочки, которые будут иметь одинаковые размеры и квадратную форму, масса каждого составляет от 30 до 40 грамм. После того, как вы порезали мясо, немного отбейте его и наколите на шпажку. Чем больше будут по размеру кусочки, тем дольше они будут мариноваться и готовиться, учитывайте это. Ниже вы найдете фото, на которых показано, как резать мясо на шашлык правильно.
Как резать мясо на отбивные
Как резать мясо на отбивные? Его нужно резать тоже против волокон, один кусочек не должен быть толще 0,8 см. Если на мясе есть сальная прослойка, уберите ее, но если у вас не получилось это сделать, прорежьте небольшие надрезы в кусочках, тогда отбивная не будет стягиваться. Чтобы мясо было удобнее резать, положите его в морозильную камеру на 20 минут. После нарезания отбейте куски мяса молотком с двух сторон.
Как резать мясо на гуляш
Как резать мясо на гуляш? Его нужно делать из мяса, которое взято из лопаточной или подлопаточной части, а также наружной части ноги (задней). Масса каждого кусочка не должна превышать 30 граммов, форма – кубики. Они должны иметь одинаковый размер, иначе будут выглядеть не слишком красиво.
Ниже мы представили фото, как правильно резать мясо максимально тонко.
Способ №1
Способ №2
Положите мясо в морозильник на 1-2 часа, оно подмерзнет и его будет легче резать
Как резать мясо — вдоль волокон или поперек?
Если перед вами лежит хороший свежий кусок мяса без сала, это ещё не значит, что после приготовления этот кусок мяса станет вкусным при употреблении его в пищу. А начинается вкус мяса именно с того, как вы начнёте нарезать его. Я опишу лишь своё мнение, если кто-то знает о том, как лучше нарезать мясо, на собственном опыте, тогда пишите в комментариях, буду рад.
Мясо резать вдоль волокон
Если мы видим хорошо просматриваемые волокна на мясе, то всегда стоит выбор, как начать его резать, так вот, если мясо нарезать вдоль волокон, то оно будет дольше готовиться и может неравномерно прожариться, так как получается, что жар проникнуть внутрь мяса не может, ему мешает сок внутри волокон, который начинает закипать и получается, что мясо хоть и сочное, но снаружи прожарено лучше, чем внутри, так как внутри оно сначала сваривается. Но есть и большой плюс в том, что мясо режется вдоль волокон, такой кусок не развалится, и даже если вы будете готовить пласты тоненькие, тогда такое мясо можно пустить на изготовление рулетов. Когда варите куски мяса, нарезанные также вдоль волокон, то после долгой варки волокна можно отслоить от куска и такие полоски хорошо подойдут на изготовление мясных салатов. Но есть и минус в такой нарезке, это мясо трудно жевать, и куски волокон застревают в зубах, поэтому приходится уже на тарелке нарезать кусочки поперёк волокон.
Мясо резать вдоль волокон и размягчить
Хорошие отбивные получаются, если распустить мясо тонкими пластами вдоль волокон, а сами пласты потом проколоть специальным приспособлением, в виде печати, только с гвоздиками или отбить специальным молотком. Тогда волокна будут деформированы, жидкость сойдёт во время приготовления, и если успеть во время, тогда получатся достаточно сочные куски мяса. Но в зубах такие волокна всё-равно будут застревать.
Мясо резать поперёк волокон
Для изготовления гуляша или жарке на большом огне, при быстром приготовлении пищи, а также, если нужно делать толстые стейки я всегда режу поперёк волокон. Получается, что при обрыве волокна появляется свободный доступ сброса сока из мяса и легче прожарить весь кусок. Конечно лучше всего такие куски вначале обжаривать на большом огне, чтобы как раз закупорить обрыв волокна и удержать сок в мясе, чтобы получился кусок более сочным, но в любом случае сок вырывается, тем самым не давая пригорать мясу. Поперёк волокон мясо режут намного чаще, это и не удивительно, так как большинство блюд из мяса именно на это и рассчитаны, чтобы получить мягкий кусок с применением меньших усилий, а мясо нарезанное вдоль волокон требует к себе большего внимания при приготовлении. Так что этот способ для ленивых.
Как резать мясо для варки?
Есть ещё один момент, если вы собираетесь мясо отваривать для последующего перерубания в фарш через мясорубку, то лучше всего большой кусок разрезать вдоль волокон, а если отварное мясо будет нарезаться, лучше резануть поперёк волокон.
Как резать мясо для шашлыка?
Как нарезать мясо — вдоль и поперек волокон?
Многие из нас любят употреблять в пищу мясо, и мало кто откажется от вкусно приготовленного, мягкого и сочного шашлыка или стейка, ведь при одном только запахе и виде золотистой корочки этих блюд уже начинают течь слюнки. Но, случается так, что вожделенное блюдо не оправдывает ваших ожиданий. Имея сногсшибательный запах и аппетитный вид, мясо по какой-то причине осталось после термообработки очень жестким.
Почему так случается? Это зависит от многих факторов, и один из главных – неумение правильно разрезать на порционные кусочки мясо. Ведь кулинария – это целая отдельная наука, и профессионалы прекрасно знают, какие части туши и какого вида мяса нужно нарезать вдоль, а какие – поперек мясных волокон. Но, как говорится, не боги горшки обжигают, поэтому научимся этой науке и мы с вами – именно об этом и пойдет речь в нашем материале.
Основные правила нарезки мяса
Если вы будете учитывать все правила при нарезке мяса, то из него при приготовлении не вытекут соки, и оно не утратит своих вкусовых и полезных качеств. И сразу же важный совет: если намечается какая-то многолюдная вечеринка, и вы решите приобрести целую тушу или ее половину, обратитесь с просьбой к мяснику, чтобы он ее разделал, руководствуясь правильной схемой. В таком случае вам будет намного проще разобраться, как лучше всего порезать куски для готовки.
Существуют основные правила нарезания мяса, и самое из них главное – подготовительный процесс:
Разделка основных частей
После убоя, снятия кожи и удаления внутренностей приступают к непосредственной разделке коровьей туши. Ее начинают с разделения туши на две части. Дальше полутуши делят на отрубы, которые значительно легче обваливать и зачищать. Такой процесс проходит в несколько этапов:
На мясоперерабатывающих предприятиях тушу часто делят не на отдельные составляющие, а на четвертины. Только после этого проводится их разделка по одной из выбранных схем. Для получения четвертин тушу разделяют по всей длине хребта. Дальше разделяют каждую полутушу разрубом по линии от первого поясничного позвонка до линии прохождения тринадцатого ребра.
Заднюю четвертину в дальнейшем разбирают на таз с крестцом, пашину и поясницу. Оставшиеся передние включают в себя лопатку, грудную часть, шею и спинную часть с ребрами. Как правило, вес передней четвертины составляет не менее 55% от общей массы полутуши.
Вкусный рецепт! Сколько нужно готовить яичницу
Обвалка
Сразу после разделки основных частей говядины следует процесс обвалки. Эта процедура представляет собой отделение мякоти от костей туши. Идеальным выполнение обвалки считается в том случае, если на костях отсутствуют малейшие кусочки мяса, а на массивах мякоти отсутствуют глубокие порезы. Проводят такую процедуру при помощи специального набора обвалочных ножей.
Набор обвалочных ножей
Обвалку каждой части осуществляют индивидуально. Реализуют процедуру следующим способом:
Важно! По окончании обвалки каждого из отрубов кости дополнительно очищают от остатков мяса.
Зачистка
Сразу за предыдущим этапом следует зачистка мяса. Она включает в себя удаление жил, толстых пленок, остатков жил, жира и хрящей. Также во время зачистки с кусков удаляют лишние закраины (кусочки мякоти, портящие общий вид основных частей).
Зачистке подлежат практически все, полученные на предыдущем этапе, пласты мяса. Зачищая мякоть шеи, с нее, прежде всего, удаляют части надкостницы, и только потом оставшиеся сухожилия. С мяса лопатки вырезают лишние жировые образования и пленки. С грудины вырезают остатки хрящей, которые соединялись с ребром и лишние жировые отложения. Для придания толстому краю более привлекательного вида с него убирают не только жилы, но и тонкие закраинные участки мяса.
Вкусный рецепт! Поздравить сваху с днем рождения своими словами
Особое внимание уделяют заднетазовому отрубу. В конечности животного присутствует большое количество жил и сухожилий. Кроме того, здесь также собраны большие запасы жира. Все это аккуратно удаляют с мякоти.
Разделение по сортам
Стоит заметить, что все полученные части туши животного в зависимости от вкусовых качеств, консистенции и других факторов разделяются на три сорта:
Основным критерием разделения всего говяжьего мяса на сорта выступает наличие в его составе прожилок и тонких пленок соединительной ткани. Так, в составе мяса высшего сорта такие включения занимают не более 3–4% от общей массы. В эту категорию входят:
В мякоти, которая относится к первому сорту, содержится около 5% соединительной ткани. Такое мясо отличается менее нежной консистенцией, чем продукция высшего сорта. К первому сорту относятся:
Процент содержания прожилок в говядине 2 сорта составляет от 10 до 23%. Эта категория включает голяшки и зарез.
Стоит отметить, что, помимо качества, сорт говядины также определяет рекомендуемый способ ее использования. Так, мясо второго сорта применимо для готовки наваристых бульонов. Мякоть первого и высшего сорта чаще жарят, запекают и готовят на углях.
Как лучше всего нарезать мясную вырезку и мясо на косточке?
Как лучше всего нарезать мясную вырезку и мясо на косточке? Продукты нарезаются по-разному:
Вырезка
Как нарезать мясо полосками, для жаркого?
Как нарезать мясо для шашлыка?
Нужны хорошие кусочки
Для жарки шашлыка можно воспользоваться многими видами мяса: свининой, телятиной, говядиной, бараниной, курятиной или мясом индейки.
Одинаковые кусочки
Мясные волокна — это мышечная и жировая ткань, состоящая из тонких вертикальных полосок. Часто их вообще не заметно невооруженным глазом, а вот в скерт-стейке их можно разглядеть.
Хорошо видны волокна
Многие виды мяса нарезаются поперек мышечных волокон – этим способом можно добиться его большей мягкости. Если же вы разрежете его вдоль волокон, то куски мышц «съежатся», из-за чего мясо приобретет излишнюю жесткость. При правильной нарезке (в основном говядины и телятины) мясо приобретет мягкость и хорошо прожарится.
«Мясные» статьи на сайте:
Как правильно резать
Существует важное правило – если нужно будет нарезать замороженное мясо, необходимо поместить его в комнатную температуру на 30-40 минут, чтобы оно стало однородным, а мясной сок равномерно распределился вдоль всех волокон.
Формы и размеры кусков при разделке мяса зависят от того, какое блюдо планируется приготовить. А вот какое это мясо – говядина, свинина или баранина – не играет роли.
Шашлык
Для приготовления шашлыка необходимо освободить мясо от пленочек, жил и лишнего жира, свисающие края необходимо аккуратно срезать острым ножом. Это необходимо для того, чтобы в процессе приготовления они не попали на угли и не подгорели.
Форма кусков для шашлыка произвольная – конусообразная, прямоугольная или квадратная.
Если для приготовления шашлыка выбрана свиная корейка или окорок, размер кусков должен быть 8х4см, если шашлык будет готовиться из шеи – 3х3см. Мясо говядины следует нарезать поперек волокон небольшими кусками с толщиной края не более 4 см.
Отваривание
Подготовка мяса к отвариванию зависит от того, какое блюдо планируется приготовить.
Если после варки продукт будет перекручен на фарш, размер и способ нарезки не имеют значения.
Если отварное мясо будет использовано в салате, его необходимо отваривать небольшими кусочками, нарезанными поперек волокон.
Отбивные
Свинина и говядина для отбивных нарезаются строго вдоль волокон, в противном случае блюдо не будет держать форму.
Размер куска зависит от размера отруба. Толщина куска мяса для приготовления свиных отбивных – 10-15 мм, для приготовления отбивных из говяжьего мяса – 8-10 мм.
Бефстроганов
Само название блюда говорит, что при приготовлении должно использоваться мясо говядины, а если точнее – говяжья вырезка без пленок, жил и жира.
Нарезается она исключительно поперек волокон кусками, длина которых составляет 5-7 см, ширина – 2 см. Несмотря на нарезку поперек волокон, куски получаются сочным, благодаря панировке в муке.
Свинина нарезается по этим же правилам.
Стейк
Для приготовления стейков используется как говядина, так и свинина.
Для приготовления плотных и сочных свиных стейков выбирают мясо с задней части туши. Толщина куска – 1,5 – 2 см. Куски режутся поперек мясных волокон. Допускается только полная прожарка.
Для приготовления говяжьих стейков берется исключительно свежее и чуть охлажденное мясо, не допускается заморозка. Резать продукт можно исключительно поперек волокон.
Толщина отреза составляет 2,5 – 4,5 см и зависит от вида стейка и предполагаемой степени прожарки (с кровью, медиум, полная прожарка):
Разделка и подготовка мяса перед приготовлением – это целое искусство. Неправильная техника резки может привести к тому, что мясо в процессе готовки потеряет свои вкусовые качества и свойства, а блюдо будет испорченным.