Как порезать мясо на стейк

Как правильно резать мясо на стейки

Мастер-класс опытного мясника

Restorunner уже рассказывал про познавательный мастер-класс, который прошел в Праймбиф Баре на Даниловском рынке. Теперь все знают, как вытащить пробку ножом за 15 секунд, и успешно экспериментируют. Самое время поделиться полезными советами по поводу говядины, которыми щедро делился знаменитый мясник Евгений Малинин

Итак, вы забили бычка. Не в смысле по пьяни, а грамотно, по всем правилам, и разделали тушу. Не надо ее сразу есть. Туша должна отвисеться минимум сутки, вся кровь должна вытечь. А лучше пять суток. Даже парное мясо из лучших частей туши должно созреть, чтобы стать мягче и вкуснее. Внутри происходят кисломолочные процессы, на которые нужно время.

Если вы купили парное мясо на рынке, его нужно выдержать 5-6 дней при температуре около 1 градуса в самой холодной части холодильника, но не замораживать. В магазинах и ресторанах для этого имеются специальные шкафы для вызревания. В них мясо может доходить до кондиции и 3 месяца.

Мышцы режут поперек волокон, чтоб удобнее было жевать

Мясо, которое вы собрались жарить, должно быть комнатной температуры.

Тогда оно быстрее прогреется на сковородке.

Степень прожарки зависит не только от силы огня и времени прожарки, но и от толщины куска. Если хотите с кровью, режьте потолще, сантиметра два с половиной. Если любите хорошо прожаренный, нужен кусок потоньше.

Обрежьте заранее все жилы и лишний жир. Во-первых, будет легче резать кусок на стейки. Во-вторых, потом не придется срезать жилы с каждого куска по отдельности.

Старайтесь отрезать ровно, чтобы кусок был одинаковой толщины по всей площади. Иначе в одной части у вас будет с кровью, а с другой хорошо прожаренный.

Чтобы большие стейки не выгибались, по краям можно сделать небольшие разрезы глубиной 2-3 мм.

Более наглядно на видео.

Что делать дальше, решать вам. Можно купить мясо в любой точке сети primebeef.ru и приготовить самостоятельно. Рецепты есть здесь. А можно зайти в в Праймбиф Бар на Даниловском рынке и попросить пожарить там любой выбранный вами кусок. Кстати, уже 10 декабря вторая мясная лавка и Праймбиф Бар откроются и на Усачевском рынке.

Приятного аппетита и больше хорошего мяса! А если вы пропустили мастер-класс по извлечению пробок ножом, он всё еще виден здесь.

Источник

10 грубых ошибок, которые могут испортить даже идеальный стейк

Приготовление стейка — это не кулинарная самодеятельность. В том, чтобы стейк раскрыл весь заложенный в нем потенциал, требуется точное следование технологии и почти математический расчет. Казалось бы, это даже упрощает дело, ведь, имея под рукой дельный рецепт, со стейком справится даже новичок. Но в этом деле довольно много нюансов и тонких моментов, на которые стоит обратить внимание, чтобы в финале получить сочный и нежный кусок идеально прожаренного мяса, а не нечто невыразительное и жесткое.

Ошибка первая. Пойти за мясом для стейка на рынок

Что неправильно: Если вы до сих пор верите, что на рынке вам продадут лучшее в мире парное мясо, вы не очень разбираетесь в вопросе. Парным мясо можно считать в течение первых четырех часов после убоя животного. Понятно, что за такой короткий промежуток оно вряд ли попадет на прилавок. Потом мясо становится жестким, так как мышцы туши заполняются молочной кислотой – они коченеют. Сделать мясо снова мягким может только процесс вызревания, который происходит в специальных условиях, при поддержании определенной температуры и влажности от нескольких дней до нескольких месяцев. У мясника на рынке нет на это ни времени, ни возможностей. К тому же мясо для стейков — довольно тонкая материя, на его качество и вкус влияет порода и тип откорма животного и еще множество разных моментов вплоть до методов убоя и разделки туши. Определить все это «на глазок» невозможно.

Как поступать: Выбирайте стейк от надежного производителя. Крупнейшим в России поставщиком мраморной говядины для стейков является Мираторг. Мясо от бычков Black Angus кукурузного откорма с качественной разделкой в вакуумной упаковке – понятный и стандартизированный продукт, из которого всегда получаются отличные стейки

Ошибка вторая. Выбрать не тот кусок

Что неправильно: Для жарки подходят почти все мышцы бычка, за исключением разве что шеи и ног, особенно, если это мясная порода с хорошей мраморностью. Но надо понимать, что чем больше работает мышца, тем она жестче, но в то же время зачастую и более яркая по вкусу. В том, чтобы отдавать предпочтение классическим стейкам — рибаю, стриплойну, филе-миньон, нет ничего криминального. К тому же их сложно испортить: разве что пережарив до состояния подошвы. Но это и дорогое удовольствие, поэтому, если хотите устраивать себе мясной пир почаще, то исследуйте вселенную так называемых «альтернативных стейков». Самые достойные альтернативные отруба — чак-ролл, денвер, блейд, диафрагма, рамп, пиканья, фланк- могут поспорить по глубине вкуса с премиальными. Разумеется, в приготовлении каждого из них существуют нюансы — что-то нужно подержать на огне подольше, что-то, наоборот, едва обжарить, одни стейки лучше раскроются открытом огне, а другие отлично подойдут для сковороды. Важно, что это превосходное мясо от тех же мраморных бычков, из которых нарезают премиальные стейки, просто к нему надо найти подход, что приходит с опытом.

Как поступать: Оказавшись лицом к лицу с разнообразием стейков в специализированном супермаркете, не стесняйтесь спрашивать совета. Мираторг, например, обучает продавцов мясных отделов как своей сети, так и партнеров, тому, как правильно работать с мраморной говядиной, и что советовать покупателям любого уровня знаний. К тому же на упаковке со стейками обычно есть простая и ясная инструкция по приготовлению, которая поможет вам разобраться с тонкими моментами непосредственно на кухне.

Ошибка третья. Привычка морозить мясо «на потом»

Что неправильно: Если мясо заморожено в шокере на производстве – ничего необратимого с ним не случится. Шокер мгновенно понижает температуру до сверхнизких значений и не позволяет образоваться кристаллам льда внутри мясных волокон. Обычная домашняя морозильная камера — не тот случай. Вода внутри куска затвердевает неравномерно, образуя острые вкрапления, которые при оттаивании «взрывают» волокна, портя текстуру стейка. То есть купив охлажденное мясо и заморозив его «на потом» вы переплачиваете, получая в результате продукт более низкого качества.

Ошибка четвертая. Слишком тонко режем мясо

Как поступать? По правилам американской мясной ассоциации, толщина классического рибая или тибона не должна быть меньше 1 дюйма (2,5 см), только тогда будет шанс «попасть» в их правильную прожарку. Практически постную говяжью вырезку или филе миньон режут еще толще – кусками не менее 5 см, тут сочность прямо пропорциональна толщине куска. Более тонкими могут быть альтернативные стейки, например, фланк-стейк или рамп-стейк, секрет нежности которых именно в тонкой нарезке. Добросовестные производители строго придерживаются этих стандартов и продают стейки оптимальной толщины.

Ошибка пятая. Злоупотребляем маринадами и отбиваем все стейки подряд

Как поступать: Элементарная смесь перцев, трав и соли – максимум, что нужно для премиального стейка. Если вы готовите мясо на сковороде – натрите стейк специями и маслом минут за сорок до жарки, а если на решетке – то используйте специи после жарки, на огне они могут сгореть и придать горелый привкус мясу. В маринадах к альтернативным стейкам используйте умеренно кислые ноты– а их в нашем распоряжении достаточно. Например, цитрусовые или просто кислые фрукты и ягоды (слива, ананас, крыжовник), винный или бальзамический уксус. Отличное дополнение – красное вино, оно не только насытит блюдо новым вкусом, но и поможет жестким волокнам «расслабиться».

Ошибка шестая. Достав стейк из холодильника – сразу отправляем его на сковороду

Что неправильно: Холодный кусок, только из холодильника, будет иметь и снаружи, и внутри одинаково низкую температуру. При жарке температура внутри не успеет подняться до нужного градуса, стейк не прожарится правильно и останется холодным внутри. Серый, безжизненный кусок мяса – это ведь не то, что нам нужно?

Ошибка седьмая. Недостаточно разогреваем сковороду

На заметку: Кукурузный откорм бычков определяет высокую градацию мраморности стейков от компании «Мираторг». Значительное количество «мраморных» внутренних жировых прослоек дают стейку не только сладость и сочность, но и способствуют образованию «карамельной» корочки и снижают вероятность того, что поверхность стейка пригорит и пристанет к сковороде.

Ошибка восьмая. Боимся есть стейки с кровью

Что неправильно: на самом деле крови нет даже внутри стейка прожарки rare. Кровь из туши выпускают еще на заводе. То, что вытекает у вас из куска сочного качественного стейка, – это не кровь, а мясной сок. От него не может случится никакого вреда, одно только удовольствие, а красный цвет ему придает белок миоглобин.

Ошибка девятая. Не даем стейку «отдохнуть» после жарки

Что неправильно: Сразу после жарки мясные волокна сжаты, а весь сок сосредоточен внутри куска. Это заметно даже внешне – поверхность стейка в этот момент выглядит неровной. Стейку нужно «отдохнуть», чтобы сок равномерно распределился, а не вытек наружу при первом надрезе. То есть провести в тепле, без движения пять-семь минут.

Как поступать: Идеально, если вы оставите мясо на теплой тарелке, прикрыв фольгой (холодный фарфор будет забирать у мяса температуру). Прекрасно стейк «отдыхает» на доске – дерево не дает ему остыть. Время легко определить по формуле: стейк должен отдыхать ровно половину того срока, который провел на сковородке или барбекю

Ошибка десятая. Неправильно режем стейк

Как приготовить идеальный стейк?

Источник

Нарезка вырезки на стейки

Помнится мне, Энтони Бурден в одном своем интервью сказал, что считает филе миньон, да и вообще говяжью вырезку сильно переоцененной в плане ее достоинств. И я с ним в принципе согласен. Этот кусок вкусом, ароматом, так сказать, бледноват, хоть очень нежный и приятный, одна моя сетевая подруга назвала его даже филет-минет. Недаром цена на него в зависимости от сезона меняется до полутора раз и даже больше, летом в сезон барбекю популярность миньона зашкаливает, зимой дешевле. С названиями тоже путаница. Особенно яростные эстеты и гурманы могут нас уверять, что филе-миньоном зовут только порцайки отрезанные от тонкого конца вырезки, а от толстой серединки это турнедосы или как там их еще. Когда я слышу эти рассуждения, мне становится смешно. Сразу приходит на ум бородатый анекдот:

Посетитель в ресторане диктует официанту заказ. Официант стоит навытяжку, и согласно кивая записывает.
– Мне, пожалуйста, отбивную.
– Пожалуйста, – кивает официант и записывает.
– Из мяса молодого телёнка, не старше 6 месяцев.
Официант внимательно слушает и записывает.
– Мясо возьмите ближе к позвоночнику, непременно между 3 и четвертым ребром и обязательно нарежьте поперёк волокон.
Официант понимающе кивает и продолжает записывать.
– Отбейте очень аккуратно, желательно деревянным молоточком.
Официант записывает.
– Слегка замаринуйте в винном уксусе с непременным добавлением майорана.
Официант записывает, закрывает блокнот, говорит клиенту:
– Сей момент, сделаем.
Подходит к кухне и кричит в открытое окошко:
– Зинка, лангет один раз!

Так вот, друзья мои, я можно сказать, и есть та Зинка. Я режу стейки во франкоговорящей среде, там где филе-миньон это не что-то гламурно-прекрасное, а тяжелый и кропотливый труд.

И я знаю, что то, что вам втирают насчет тонкого конца вырезки имеет смысл только для поднятия цены в меню.

В 99% ресторанов вам подадут кусок из середины или из головки так же как из хвоста той самой говяжьей вырезки, которая формой похожа на сомика, назвав его филе миньон. Они так поступят по нескольким причинам. Во-первых, потому что знают, что вы не заметите разницы, во-вторых, потому что они этой разницы не видят сами, а в-третьих потому что этой разницы нет, а те кто говорит, что она есть прекрасно знают, что ее нет, но хотят запудрить вам мозги.

Вся разница только в форме. Исторически же так называли вообще не стейк. Но я сегодня говорю именно о стейках из говяжьей вырезки, таковыми они и будут у меня называться, не учить же мне в самом деле российских торговцев мясом, рестораторов с шефами и гурманов как им что называть. Начинал я свою карьеру мясника в кошерном цеху в хасидской деревне под Монреалем, поэтому пока я оттуда не ушел, то с вырезкой, или как ее тут называют филе не сталкивался. Почему? Да потому что вырезка находится в задней части животного, а в Северной Америке для кошерного мяса используют только переднюю часть, благо заднюю есть куда продать и без кашрута. Поговаривают, что в Израиле кашерируют, если так можно выразится, и заднюю часть, на трефное спрос существенно ниже. Так что там можно попробовать кошерный филе миньон, а в наших канадах есть всего пара-тройка ресторанов на всю страну где подают кошерный стейк из вырезки, и вот там-то он и есть из самого кончика который у некоторых животных залезает на переднюю часть за 12-е ребро.

Помню как, когда я только начал работать с филе говяжьим, старый мясник учил меня очищать его, удаляя все пленочки. Маршалл его звали. Ему было тогда 62, он проработал мясником всю свою жизнь. Молчаливый, он выкуривал после обеда маленькую сигарку. Всегда старался закончить пораньше, он жил далеко от работы и хотел успеть доехать до дома до начала пробок. Однажды мы разговорились с ним о религии, и он, католик, рассказал мне, что мальчиком пел в церковном хоре. Я, тогда еще молодой и глупый, спросил его, плакал ли он когда умер Иоанн-Павел Второй, и он вполне серьезно отвечал мне, что да, плакал. Я почувствовал себя немножко неудобно. Маршалл многому меня научил. Теперь он уже на пенсии, и я давно о нем ничего не слыхал.

В числе наших клиентов тогда была сеть ресторанов Baton Rouge, мы для них делали штук 50 филе в неделю особо тщательно очищенных. У нас такая очистка так и называлась батон руж (красная палка), можно представить сколько скабрезных шуток это вызывало у нас молодых и веселых парней. То что я хочу показать сегодня близко к тому, что мы делали для этой сети, но все же не так тщательно, эту тщательность я считаю излишней, я потом объясню почему.

Для демонстрации я купил в магазине цельную не очищенную вырезку, вышла она на 2,5 кг и это при том, что я взял самую маленькую из тех, что были в холодильнике. Приволок я ее домой, наточил ножичек и начал зачищать.

Первым делом я содрал с нее верхнюю пленку, прямо руками.

Одновременно с пленкой так же рукой оторвал длинную боковую мышцу, она мне не нужна так как полна прожилок и испортит всю картину.

Ближе к головке, я ножом надрезал и осторожненько отделил по пленке эту боковую мышцу вместе с жиром-жилами, охватывающими ту ее часть, что собственно уже составляет головку вырезки.

Слегка срезаю жир вокруг самой вырезки и головки.

Немного надрезаю головку, чтоб вся пленка, покрывающая основную мышцу, была открыта.

Соскребаю слой жира, который поверх этой пленки.

Поддеваю кончик пленки ножом.

Тем же макаром срезаю ту часть пленки, что не удалось снять в первый раз.

Переворачиваю филе и ножом просто отковыриваю, а не срезаю жир с обратной стороны.

Срезаю маленькую пленку с обратной стороны головки.

Отковыриваю и срезаю остатки жира и пленок со всех сторон.

Отделяю головку от основной мышцы, стараясь следовать по слою жира, который между ними.

Срезаю жир и прожилки, что были между головкой и основной мышцей.

Отрезаю тонкий край головки, чтоб оставшаяся часть получилась условно-цилиндрической формы.

Даже не спрашивайте меня что такое условно-цилиндрическая форма, смотрите на фото, надеюсь там понятно. Отрезаю кончик головки, убираю его к обрезанному тонкому краю той же головки, потом к ним присоединятся другой кончик головки и два кончика основной мышцы и все это вместе пойдет на тар-тар или бефстроганов.

А я нарезаю головку и основную мышцу на порции поперек волокон толщиной в 2 моих пальца, то есть 2 дюйма или 5 см.

В самом конце, там где хвостик я режу чуть потолще, а то уж больно маленькая будет порцайка. Стейки нарезаны, можно жарить.

Так как не у всех есть гриль под рукой, то сегодня я решил пожарить это дело на сковороде, которая есть у каждого, ну или почти у каждого. Чугунную сковороду нагрел сильно, почти но не до дыма, смазал растительным маслом слегка. И положил на нее стейки без соли и специй.

Подрумянил их с одной стороны, перевернул. Посыпал солью и молотым черным перцем.

Подрумянил с другой стороны. Потом со всех боков.

Потом положил на ту сторону которая посолена-поперчена и посолил-поперчил с другой стороны. Опять перевернул. И так вертел уже до готовности, искомой мною.

Я пользую для определения готовности метод тыка, в смысле, тыкая в стейки пальцем и по мягкости-упругости определяю насколько они прожарились. Есть еще метод визуальный: выделяется ли сок и какого он цвета. Еще можно пользоваться термометром и определять готовность по внутренней температуре, кстати этот метод самый точный. Но, так как от интернета никто не защищен, то всем желающим я рекомендую воспользоваться гуглом и узнать подробности самостоятельно.

Что касается того, какую я степень прожарки предпочитаю, то именно для этого стейка, все что сильнее чем сырой (rare) я считаю издевательством над мясом, убиенным животным, отдавшим свою жизнь зазря, самой идеей стейка, а так же пустой тратой денег и вообще цензурные слова у меня заканчиваются в адрес тех, кто жарит вырезку дольше чем я на фото показал.

Слишком нежный этот кусок, чтоб его сильнее зажаривать. Всем желающим получить за свои деньги, потраченные на этот кусок, максимум удовольствия (а оно того стоит), я советую не слишком увлекаться термообработкой.

Источник

Как приготовить стейк: подробное руководство

Вы купили стейк на ужин, изучили короткую инструкцию на этикетке о том, как правильно его готовить, но что-то пошло не так. Подгорело мясо, прожарка вышла другой степени, получился сухой кусок.

Если вы бывали в подобной ситуации — предлагаем вам чек-лист, который поможет разобраться в мясе. Вы узнаете, чем отличается классический рибай от стриплойна, какую прожарку сделать лучше — medium или well done, ознакомитесь со всеми тонкостями и секретами приготовления сочного стейка на сковороде.

Мясо для стейка: выбираем идеальный кусок

Стейк — это кусок мяса, который вырезали из туши животного. Блюдо можно делать из свинины, баранины, лосося и курицы. Но, если мы говорим о стейке, чаще всего используется говядина, о которой и пойдет речь. Это мясо ароматное, сочное и подходит по своей текстуре и форме для жарки на сковороде.

От породы, откорма и правильной выдержки зависит вкус мяса. Для того чтобы купить вкусный стейк, нужно разбираться в происхождении мяса и уметь оценивать его внешний вид.

Откорм

Рацион животного влияет на вкус стейка. Существует травяной и зерновой откорм бычков, их пасут и выращивают на специальных станциях, предварительно засеянных производителем.

Травяной откорм — это естественное питание животного молоком матери, сеном и травой. Мясо травяного откорма постное и не имеет мраморности, но сбалансировано жирными кислотами Омега-3 и витамином В6. Отличается насыщенным вкусом с кислинкой, в нём меньше жира, оно не калорийное, а мышечная ткань жесткая.

Зерновой откорм — это специальная диета для набора массы тела животного, в состав которой входят кукуруза, соя, ячмень, пшеница и концентрированный минеральный корм. Мясо приобретает мраморность — жир равномерно распределяется по телу бычка. Стейк жирный, калорийный, но сочный и тающий во рту. Зерновой откорм имеет марку премиум-класса, и мясо вследствие этого ценится в разы выше.

Порода

Говядина делится на молочную и мясную продукцию. Для стейков используют мясо крупных бычков. Если углубиться в историю, то животноводством крупного рогатого скота занимались такие страны, как Англия, Шотландия, Америка. Именно там были выведены породы, которые по сегодняшний день являются лучшими для стейков.

Порода влияет на вкус мяса. Для стейков идеально подходят породы семейства ангусов (в Россию везут Black Angus и Hereford, в редких случаях японскую Wagyu) — именно они имеют мраморное мясо с жиром, а стейки получаются сочные, ароматные и вкусные.

Порода для стейков Black Angus

Цена зависит от транспортировки и сезонности: говядину привозят в Россию из США и Австралии — чек на мясо будет в целом от 500 до 5000 рублей за килограмм в зависимости от отруба. Японский сорт Wagyu в два раза дороже.

Выдержка мяса

Выдержка — это то, как хранилось мясо при температуре от 0 до 4 градусов. За 14 дней вызревания увеличивается концентрация, усиливается вкус за счёт ферментации, повышается аромат, уменьшается жесткость. Без ферментации мясо бесформенное и разваливается на куски.

Существует сухое и влажное вызревание. При сухом вызревании мясо хранят в холодильнике 120 дней, при этом влажность составляет 80 процентов. Из-за потери влаги теряется масса вырезки, но вкус становится насыщенным и концентрированным. Мясо имеет темно-красный цвет и нежную текстуру. Мясо постное.

При влажном вызревании мясо кладут в вакуумную упаковку. В ней сохраняется влага, а отруб выделяет соки. Эта технология не требует оборудования и используется на рынке чаще всего.

Мясо получает кисло-металлический привкус (обычно перед готовкой его можно убрать, предварительно обернув в бумажное полотенце). Оно упругое, темно-красного оттенка.

Внешний вид говядины

По цвету можно определить свежесть мяса. Стейк должен быть ровным, ярко-красным или темно-красным, с белыми жировыми прослойками и молочным запахом. Обращаем внимание на внешний вид мяса.

Признаки испорченного мяса:

Если вы покупаете мясо на рынке, уточняйте у продавцов и мясников, как оно хранилось и сколько дней вызревалось.

Классический или альтернативный стейк

Стейки из говядины бывают премиальные (классические) и альтернативные.

Классический стейк — это отруб из спинной или грудинной частей животного. Грудь, бока и спина не участвуют в двигательной активности животного, в мясе отсутствуют кости и имеются мягкие волокна. К премиальным стейкам относятся рибай, ковбой, филе-миньон, стриплойн. Ценится вырезка за форму, насыщенность вкуса и мягкость.

Альтернативный стейк — это вырезка, которую берут с поясничной части животного. Обычно с лопатки, бедер или пашины. В отрубах имеются плотные мышечные волокна — мясо жесткое, с сухожилиями и жиром. Нарезка требует больших усилий — имеет неправильную форму и нарезается вдоль волокон.

К альтернативным стейкам можно отнести топ-блейд, фланк или денвер. Они стоят намного дешевле, но вкус насыщенный при правильном приготовлении.

Если вы боитесь испортить стейк при готовке, то выбирайте классические отрубы — они легки в приготовлении и не нуждаются в предварительном маринаде. С альтернативными стейками стоит повозиться. Выбирайте выдержанное мясо с зерновым откормом и используйте маринад.

Готовый стейк получает название от того, из какой части бычка он был приготовлен. Предпочтения в выборе мяса различаются. Например, в Америке предпочитают жарить толстый кусок мяса с благородными прожилками жира, это и есть та самая мраморная говядина. В Европе, наоборот, — маленькие и тонкие стейки из филейного мяса. О видах стейков и особенностях их приготовления рассказываем в отдельной главе.

Стейк на сковороде: ингредиенты и посуда

После покупки стейка нужно запастись приправами и гриль-посудой. Если подготовите поле для приготовления, то случится магия на кухне: ваш стейк не будет прилипать к сковородке, не подгорит и получится именно такой, какой подают в ресторанах премиум-класса.

Как подготовить мясо к жарке

Перед тем как приготовить мясо на сковороде, надо дать ему время разморозиться до комнатной температуры. Это нужно для того, чтобы прожарка была равномерной и не было шоковой жарки (могут потеряться все вкусовые качества).

Пошаговая инструкция подготовки мяса:

Нарезка мяса

Стейк имеет чётко обозначенные мышечные волокна. От угла нарезки зависит сочность и мягкость мяса. Если у вас большой кусок, то предварительно нарежьте его на части.

Правильная разделка мяса ножом:

Придерживайтесь правил нарезки, тогда ваш стейк не потеряет форму и прожарится равномерно.

Сковорода для приготовления стейка

Правильно подобранная посуда для жарки стейков поможет избежать прилипания мяса к поверхности, тушения и подгорания. Рассказываем, какая сковорода нужна для жарки.

Основные правила использования сковороды:

Идеальный вариант: сковорода с пористым покрытием. Гриль-сковорода имеет рельефные полоски, которые не дают прилипать и подгорать мясу. Еще рельефная поверхность делает аппетитный рисунок на стейке.

Выемки по краям позволяют выливать образовавшийся сок и удерживать тепло. Мясо жарится за счет жира, при этом не касаясь дна. Стейк не плавает в своем соку и жире, а жарится.

Накрывать не рекомендуется — стейк жарят без крышки. Не жалейте денег на сковороду — любителям приготовления стейков в домашних условиях она точно пригодится.

Приправы и масло для стейка

Классические стейки не любят большое количество приправ. Достаточно подготовить соль, перец, оливковое или сливочное масло. Перед тем как жарить стейк, посолите и поперчите с разных сторон, обмакните в масле, а после выкладывайте на раскалённую сковороду.

Альтернативные стейки любят маринад: подготовьте консистенцию и поставьте мясо в холодильник на 8 часов.

Как правильно солить мясо

Когда солишь и перчишь мясо до жарки, то оно покрывается хрустящей корочкой. Соль и перец проникают в мясо и разрушают волокна, стейк становится нежным и приобретает насыщенный вкус. Солить можно и после жарки, как говорится, на свой вкус.

Как использовать масло

Если вы жарите стейк на сковороде-гриль, то можно обойтись без масла. Во время жарки мясо выделяет дополнительный жир и сок, который смазывает посуду.

При добавлении оливкового или подсолнечного масла есть вероятность, что оно будет тушиться. Лучше предварительно смазать стейк кисточкой.

Сливочное масло добавляет мясу пикантности. Стейки любят сливочное масло, они становятся румяными, маслянистыми и нежными, с молочным вкусом. После обжаривания стейка выложите на сковороду сливочное масло и растопите его. Полученной консистенцией можно полить готовый стейк.

Как приготовить стейк на сковородке: температура и готовность

Давайте разберемся с температурой и выдержкой мяса на огне. Температура внутри стейка проверяется с помощью кухонного термометра. Для стейка на сковороде лучше выбирать температуру, подходящую желаемой степени прожарки. Чем кусок жирнее, тем более высокая степень прожарки ему подходит.

Степени прожарки мяса

Степени прожарки мяса

При заказе стейка в ресторане вас наверняка спрашивали, какую степень прожарки вы хотите — рейр, медиум или вел-дан? Если вы не понимаете, о чем идет речь, рассказываем подробней, что они из себя представляют.

Степень прожарки мяса — это шкала готовности мяса на огне. Благодаря данной классификации можно определить, насколько готова говядина на гриль-сковороде. Стейк не обязательно прожаривать полностью — каждая степень имеет свой неповторимый богатый вкус, нежную текстуру и цвет.

Степени прожарки мяса

Существует семь классических степеней прожарки: Blue, Rare, Medium rare, Medium, Medium well, Well done, Overcooked. Определить степень прожарки можно несколькими способами: кухонным термометром, с помощью цвета (срезом), с помощью пальцев или же довериться стандартному времени, которое рассчитано для каждой из степеней.

Время приготовления зависит от формы стейка, его размера и части вырезки мяса. К каждому куску мяса нужен свой подход: толстые стейки прожаривают дольше, тонкие — быстрее.

Blue rare

Blue rare — это прожарка, где приготовленный стейк имеет температуру 46-50 градусов. Мясо снаружи покрыто тонкой румяной корочкой. При нарезке выделяет красный сок, а по текстуре сырое и красное.

Как сделать прожарку Blue?

Дополнительная проверка: указательный палец направьте на подушечку другой руки возле большого пальца. Такой на ощупь должен быть полученный кусок мяса.

Важно не передержать стейк на сковороде. Идеально подходит для салатов и любителям сырого мяса и тартара.

Rare (с кровью) — это прожарка слабой степени температурой 53 градуса внутри. Мясо снаружи имеет коричнево-серую корочку и выглядит приготовленным. Внутри ярко-красная текстура, при надрезе выделяется большое количество красного сока, мясо теплое.

Как сделать прожарку Rare?

Чтобы определить прожарку по руке, нужно сдавливать большой и указательный пальцы левой руки, а правой, указательным пальцем, дотронуться до подушечки левой руки.

Стейк получается с ярким мясным вкусом. При подаче температура должна составлять 55 градусов.

Medium rare

Medium rare — слабая прожарка температурой 55-60 градусов. Мясо имеет румяную бледно-коричневую корочку. Внутри по цвету красно-розовое, выделяет небольшое количество красного сока. Данная прожарка пользуется популярностью в ресторанной сфере и является стандартом, потому что в ней раскрываются все вкусовые оттенки.

Как сделать прожарку Medium rare?

Фольга удерживает тепло. При закрытой крышке есть вероятность, что мясо может тушиться или же подгореть. Для такой прожарки идеально подходит стейк стриплойн или фланк.

Medium

Medium — классическая средняя прожарка мяса температурой 60-65 градусов. Готовый продукт имеет коричневую хрустящую корочку, а внутри — светло-розовую текстуру с небольшим количеством коричневого сока. По результатам опроса петербургских ресторанов, данная прожарка пользуется популярностью и является золотой серединой — каждый второй просит сделать прожарку medium. Мясо тает во рту, без крови, имеет толстую корочку.

Как сделать прожарку Medium?

При подаче стейк должен быть температурой 65 градусов. Чтобы определить готовность, надавите кончиком среднего пальца на кончик большого пальца. Проверьте жесткость мышцы на большом пальце. Таким же будет и мясо Medium. Идеально подходит для приготовления стейков рибай или филе-миньон.

Medium Well

Medium Well — наполовину прожаренный кусок мяса температурой 65-69 градусов. Снаружи имеет хрустящую бледно-коричневую корочку, внутри — розово-белую текстуру без крови, с прозрачным соком.

Как готовить Medium Well?

Мясо прожаренное, по текстуре жестковатое. Для того чтобы определить степень, соедините кончик безымянного пальца с большим пальцем, и мышца напряжется еще сильнее. Таким же должно быть мясо, приготовленное Medium Well.

Данная прожарка подходит людям, которые не любят сыроватое мясо.

Well Done

Well Done — полностью прожаренное мясо температурой 71-100 градусов. Имеет темно-коричневую корочку, а внутри — коричнево-серую текстуру, без выделения сока.

Как готовить с прожаркой Well Done?

Этот стейк жесткий. Чтобы определить готовность, нужно большим пальцем дотронуться до мизинца и потрогать мышцу, чтобы узнать, каким будет мясо со степенью прожарки Well Done. Температура при подаче должна быть 70 градусов. Стейк при такой прожарке теряет вкусовые нотки мяса. Будьте внимательны.

Overcooked

Overcooked — сильно прожаренное мясо температурой выше 100 градусов. Снаружи имеет темно-коричневый цвет, с зажаристой корочкой, не выделяет сок, а внутри — светло-коричневую текстуру. Стейк получается сухим и жестким, с хрустящей корочкой. Его сравнивают с подошвой, он пережарен, все вкусовые качества говядины потеряны.

Как сделать с прожаркой Overcooked?

Стейк находит своих любителей, но лучше придерживаться золотой середины, чтобы трапеза запомнилась вам с приятной стороны, а говядина не потеряла аромат, мягкость и насыщенность вкуса.

Основные правила приготовления стейка на огне

Придерживайтесь основных правил приготовления стейка на огне. Они помогут вам сделать его безупречным и вкусным.

Каждая часть туши жарится по-разному, поэтому важно обращать внимание на вид отруба и особенность его приготовления.

Виды стейков и особенности их приготовления

Для того чтобы приготовить стейк на сковороде, нужно выбрать отруб бычка и правильно его приготовить. Стейк — национальное блюдо Америки, где насчитывается 100 видов отрубов.

Рассмотрим основные виды стейков, от классических до альтернативных, научимся правильно их готовить, разберемся во вкусе и особенностях популярных видов. Какой отруб подойдет для сковороды? Для каких кусков нужен маринад? С каким мясом не обойтись без духовки? Рассказываем в подробном гиде по стейкам.

Рибай

Стейк рибай — это филе мраморной говядины, которое берут из толстого края реберной части, с 6 по 12 ребро животного. Состоит из 4 мышц.

Мясо считается премиальным — в нем идеальное сочетание жира и мяса. Все потому, что в течение жизни животного на мышцы приходится минимальная нагрузка, плюс корову держат на специальной диете: молоко и свежие травы.

Жировые прослойки смягчают мышечные волокна, дают приятный ореховый аромат. Благодаря этому мясо тает во рту, получается сочным и мягким.

Это универсальный стейк, который можно с легкостью приготовить дома на сковороде.

Как выбрать стейк рибай и подготовить к жарке?

Толщина стейка рибай должна быть от 2 до 3 сантиметров. Обращаем внимание на верхнюю часть куска — она должна быть жирной, с рыхлыми мясными волокнами. Это самая вкусная часть, она отделена от стейка большой жировой прослойкой.

Стейк нужно жарить, когда он достигнет комнатной температуры, минут 15-20.

Как готовить стейк рибай?

Ковбой-стейк

Кость даёт пикантную изюминку мясу — оно приобретает насыщенный аромат с легким ореховым послевкусием. Берем соль, перец, масло, пряные травы. Именно эти ингредиенты дают приятное послевкусие и убирают неприятное ощущение жирности.

Как готовить ковбой-стейк?

Перед приготовлением кусок нужно окунуть в смесь ингредиентов — и через 20 минут ковбой-стейк положить на сковороду. Мясо нужно быстро обжарить на сильном огне (60 градусов) в течение 1 минуты со всех сторон, а потом отправить в духовку, разогретую на 200 градусов. Время зависит от степени прожарки, рекомендуется медиум (3 минуты).

Стриплойн

Стриплойн вырезают из поясничной части с толстой прослойкой жира по периметру стейка. Он похож на очертание ладони или подошвы, толщина 2-2,5 сантиметра. Ещё его называют «Нью-Йорк», потому что был подан впервые в одном из ресторанов Америки и стал фирменным мужским блюдом. Особенность стейка в том, что он состоит из одной мышцы и имеет тонкий межмускульный жир. Именно благодаря жиру мясо получается ароматным и сочным.

Готовить стриплойн сложнее, чем рибай. Рибай можно сделать на сковороде, а стриплойн предпочтительнее готовить на гриль-посуде. Важно не пересушить мясо, ведь эта часть трудна в приготовлении. Необходимо тщательно следить за стейком.

Если вы любите готовить стейки, такая посуда поможет вам приготовить блюдо правильно. Стоимость сковороды равна стоимости качественного стриплойна. Не поленитесь, подготовьте посуду.

Как готовить стриплойн?

Мясо должно быть комнатной температуры. Его очень легко пересушить. Готовить нужно сначала на сильном огне до образования корки с разных сторон, потом на медленном. Примерное время готовки — 4 минуты. После приготовления накрывают фольгой — мясо пропитывается солью и перцем и даёт сок.

Идеальная степень прожарки для стейка Нью-Йорк — medium rare. Для того чтобы стейк получился благородным, при подаче отделяют жировую прослойку — линию на мясе.

Скёрт

Мачете — жесткое мясо, имеет насыщенный вкус. Данный вид стейка является альтернативным и делается из непримиального мяса. Внутри отруб твердый, нужно обязательно воспользоваться тендерайзером, отбить мясо и дать ему замариноваться.

Для маринада можно использовать чеснок, корень имбиря, оливковое масло, соевый соус, кинзу, перец чили и мёд. Если вы предварительно дадите мясу настояться в маринаде, то вам хватит 6 минут для жарки на сковороде с разных сторон.

Как готовить стейк скёрт (мачете)?

Если обходиться без маринада, то главное правило — не пересушить. Предварительно смажьте мясо маслом, солью и перцем, жарьте на умеренном огне минут 6-7. Переворачивать нужно каждые 2 минуты. Для скёрта идеальной прожаркой будет medium rare.

Фланк

Стейк фланк — это альтернативный стейк из непримиального мяса, который вырезают между ребрами и бедром животного. У этого отруба жесткие волокна, стейк твёрдый, но с отчётливым ароматом. Кусок по длине напоминает мачете, но имеет овальную форму.

Как и скёрт, фланк рекомендуется мариновать в течение 4-5 часов с соусом чимичурри, винным уксусом, соевым соусом и мёдом. Стейк фланк станет мягче и вкуснее, а приготовится намного быстрее. Такой стейк можно обжарить без маринада на гриль-сковороде, но если вы жарите дома на сковороде — маринад необходим.

Особенность этого стейка — в правильной нарезке поперек волокон. Куски мяса должны быть тонкие, примерно 2 сантиметра.

Как готовить стейк фланк?

Если вы замариновали фланк, то на сковороде его нужно жарить 10 минут. Каждые 2 минуты переворачивать. Идеальной прожаркой для такого мяса станет medium или medium rare. После жарки дайте мясу настояться и пустить сок.

Филе-миньон

Филе-миньон или тендерлойн — классический стейк, который вырезают из большой поясничной мышцы. Мясо очень мягкое, в нем нет жира, потому что этот кусок не задействован в жизни животного. Форма мяса напоминает карнадаш, из которого нарезают маленькие цилиндры толщиной до 6 сантиметров. Стейк считается дорогим, потому что животное может дать всего 500 грамм этого мяса.

Мясо тает во рту, нежное и бархатистое. Называют этот кусок «женским», так как его ценят за мягкость.

Как готовить филе-миньон?

Филе-миньон не нужно мариновать, его сразу кладем на сковороду, предварительно поперчив, посолив. Далее 3-4 минуты жарим с обеих сторон до корочки, после чего мясо нужно завернуть в фольгу и дать ему пропитаться соком.

Есть еще один вариант приготовления филе-миньон: обжариваем на сковороде и на 10 минут кладем в духовку. Мясо тает во рту, нежная текстура буквально сама разваливается.

Рекомендуемая прожарка для филе-миньон — medium. Не забудьте обмазать мясо маслом, перед тем как положить на сковороду.

Шатобриан

Стейк Шатобриан берут из широкой части позвоночника коровы. Стейк назван в честь писателя Франсуа-Рене де Шатобриана, который придумал рецепт мяса. Готовится целым, не нарезанным на куски, в отличие от филе-миньон. Особенностью является его толщина — 5 сантиметров, а готовят из большой вырезки на несколько человек и подают целиком. Идеальное блюдо для гостей.

Особенность мяса: оно нежное, для сочности используют соусы, так как без них блюдо становится постным. Блюдо принято готовить с кровью, слабо прожаренным внутри.

Как готовить стейк Шатобриан?

Тибон

Стейк тибон представляет собой кусок, состоящий из двух мышц, а между ними кость, напоминающая букву Т. Особенность стейка в том, что с одной части — рибай (мясо получается нежным и постным), с другой стороны — стриплойн (насыщенный вкус мяса). При готовке стейка важно не сделать его сухим.

Как готовить тибон?

Стейк обжаривают на раскаленной сковороде 15 минут, переворачивая каждые 2 минуты. Важно: огонь должен быть умеренным, а часть с вырезкой стриплойна держат в стороне, а не в середине сковороды. После приготовления нужно оставить стейк на 5 минут, для того чтобы он «дошел». Выбираем для этого прожарку medium rare.

Чак-ролл

Этот стейк берут из шейного отдела животного. Мясо напоминает вырезку рибай, но имеет плотную жилистую структуру. Для того чтобы стейк получился мягким, мясо маринуют. Идеально подходит для запекания в духовке, для тушения и шашлыков. Например, если вы хотите приготовить жаркое, то чак-ролл — идеальный вариант.

Как готовить чак-ролл?

Если вы выбрали именно эту часть мяса для стейка, то нужно предварительно размягчить его в маринаде или же сделать надрезы в местах жил. Мясо получится мягким: жарьте его по 2-3 минуты с каждой стороны на сильном огне в течение 5 минут, а позже — на медленном по паре минут с каждой стороны до прожарки medium.

Пиканья

Стейк берется из верхней части бедра животного. Отличают его жировой слой и треугольная форма вырезки. Этот отруб любят бразильцы: они жарят мясо на открытом огне, переворачивая, с разных сторон, делают нарезки и шашлыки. Важное правило при приготовлении блюда: не пересушить, к стейку нужно трепетное внимание. Мясо получается сочным и насыщенным благодаря жировой прослойке.

Как готовить пиканью?

Предварительно оставьте стейк мариноваться, а после отправляйте его на раскалённую сковородку, поперчив и посолив, обжаривая с двух сторон по 2-3 минуты. После на слабом огне обжариваем еще 3 минуты, переворачивая каждые 30 секунд. Даем пропитаться соком, оставив мясо на 1 минуту в фольге. Стейк готов к подаче.

Сирлойн

Мясо берут из крестца животного — оно мягкое и ароматное. Напоминает вырезка треугольник, а само мясо покрыто на 70% жировой прослойкой. Сирлойн легко пересушить, поэтому предпочитают это мясо запекать в духовке.

Как готовить сирлойн?

Для запекания сирлойн нужно посолить, поперчить и сделать маринад. Советуем добавить розмарин, тимьян и пряные травы. Духовку разогреваем до 190 градусов, затем даем запекаться мясу 1,5 часа.

Если вы выбрали стейк для жарки — делайте прожарку medium rare. Обжаривать мясо нужно 3 минуты с двух сторон на растительном масле. Стейк готов к подаче, дайте ему отдохнуть 1 минуту.

Бейсбол

Вырезку берут из центральной части говядины, кусок от сирлойна, разрез делается из мышцы бедра. Называют стейк так потому, что отруб похож на бейсбольный мяч и при приготовлении приобретает округлую форму. Идеальная прожарка для бейсбола — medium rare.

Как готовить бейсбол?

Важно при жарке не пересушить мясо — оно может получиться постным. Выдерживаем стейк до комнатной температуры, убираем соединительные ткани. Предварительно нужно поперчить, посолить и размешать в растительном масле. Разогреваем сковороду, жарим на умеренном огне 7 минут, по 3-4 минуты с каждой стороны. Стейк заворачиваем в фольгу и держим 2 минуты, после разрезаем поперек волокон и подаем на стол.

Топ-блейд

Топ-блейд — это вырезка из наружной части лопатки, которая разделяется на 2 части соединительной тканью. Мясо нежное и ароматное, идеально подходит для тушения, для шашлыка, при жарке стоит соблюдать некоторые правила.

Жилистая линия, разделяющая стейк, мешает жарке — его легко можно пересушить и превратить в резину. Также есть вырезка андер-блейд — из внутренней части лопатки. Они одинаковы по текстуре и приготовлению.

Важно готовить на умеренном огне — высокая температура может сделать стейк жестким. Для того чтобы мясо получилось мягкое и сочное, предварительно замаринуйте вырезку. Для маринада возьмите лук, мед и сахар, винный уксус. Если вы решились жарить стейк на сковороде, то для прожарки подойдет степень medium.

Как готовить топ-блейд?

За несколько часов до жарки стейк должен полежать при комнатной температуре. Сковороду раскалите и жарьте на умеренном огне по 2 минуты с обеих сторон. Чтобы мясо получилось сочным и ароматным, выдержите его после приготовления в фольге 5 минут. Топ-блейд пропитается соком и будет ароматным.

Денвер

Стейк денвер — это длинный альтернативный кусок мяса, берут его из лопатки. Есть небольшие жилистые прожилки, но мясо мягкое и нежное. Такой стейк нуждается в маринаде, мясо будем мягким и тающим во рту. Для него важна выдержка – чем дольше, тем вкуснее.

Как готовить стейк денвер?

Нарезать куски толщиной 2 сантиметра поперек волокон. Маринад делается из растительного масла, репчатого лука, копченой паприки, чеснока, томатного и ананасового сока, соли и перца. Этот маринад разливаем на сковороду, укладываем мясо на 5 часов в холодильник. А теперь приступаем к жарке: разогреваем сковороду и жарим по 2 минуты с каждой стороны, затем выдерживаем на слабом огне в течение 6 минут. Даем отдохнуть 5 минут в фольге.

Флэт-айрон

Флэт-айрон — это альтернативный стейк, который берут из наружной части лопатки. Эта вырезка похожа на топ-блейд, но жилы вырезаются и остаются плоские куски филе. Для него нужно предварительно сделать маринад, чтобы мясо не получилось пересушенным. Идеальная прожарка — medium.

Как готовить флэт-айрон?

Для всех альтернативных стейков действует правило: необходимо сначала замариновать. Для флэт-айрона понадобятся дижонская горчица, устричный соус, кинза, растительное масло и мёд. Перемешиваем ингредиенты и укладываем на сковороду мясо с маринадом. Маринуем в течение 40 минут. Разогрейте сковороду и жарьте на среднем огне 5 минут, по 2 минуты с каждой стороны. Даем пропитаться мясу в течение 5 минут в фольге.

Рамп-стейк — это отруб из задней части бедра без жира, имеет крупные волокна, а значит, мясо жесткое. Его насыщенный вкус похож на филе-миньон, но по цене намного дешевле. Это альтернативный стейк, который нуждается в маринаде.

Как готовить стейк?

Для начала делаем маринад, мясо выдерживаем в течение 8 часов. Лучше всего делать его из соуса терияки или винного маринада. Выкладываем мясо на раскаленную сковороду и выдерживаем на умеренном огне 6 минут, по 3 минуты с каждой стороны. Заворачиваем в фольгу и даем настояться в течение 5 минут. Идеальная прожарка для стейка — medium rare. Мясо получится мягким, сочным и ароматным.

Вегас Стрип

Вегас Стрип — это отруб, который берется из лопатки и имеет жировую прослойку. Этот стейк стал впервые использовать Тони Мата, американский эксперт по мясу, в 2003 году. Данную вырезку раньше брали для фарша, но теперь используют для приготовления альтернативного стейка. Идеальная прожарка для Вегас Стрипа — medium.

Как готовить Вегас Стрип?

Стейк имеет жесткую структуру, но мариновать его не нужно. Мясо получается мягким. Предварительно разогреваем сковороду, мясо солим и перчим, добавляем розмарин, размешиваем в масле. Жарим на умеренном огне в течение 7 минут, каждые 2 минуты переворачиваем стейк. После заворачиваем в фольгу и даем настояться 3 минуты.

Антрекот

Стейк антрекот берут из реберного среза или с поясницы, это тот же рибай, который может быть как на кости, так и без. Антрекот в переводе с французского — «между ребрами». Идеальная прожарка — medium.

Как приготовить стейк антрекот?

Как и всем стейкам, даем ему настояться при комнатной температуре. Для приготовления нужна тонкая сковорода. Разогрейте сковороду, мясо посолите, поперчите и обмакните в оливковом масле. Готовить нужно на сильном огне в течение 1 минуты, а после на умеренном 5-6 минут. Получится сочное мясо, ароматное и тающее во рту. Относится антеркот к классическим стейкам.

Бавет

Вырезку берут из пашины бычка. Мясо напоминает форму утюга, а волокна расположены вдоль, с ярко выраженной текстурой. Стейк бавет еще называют сирлойн флэп, он недорогой, идеально подходит для приготовления с маринадом. Идеальная прожарка — medium.

Как готовить бавет?

Для начала нужно достать стейк и бумажным полотенцем убрать лишнюю влагу. Далее дать настояться мясу в течение 30 минут. Мясо обмакнуть в оливковом масле, но не солить и не перчить. Жарим стейк на сильном огне в течение 1 минуты с разных сторон. Ослабляем температуру и держим мясо еще 2-3 минуты на умеренном огне. Снимаем стейк, обворачиваем фольгой и держим 2 минуты. Мясо получится сочным, ароматным и нежным.

Портерхаус

Портерхаус — это огромная вырезка из поясничной части, сочетает в себе филе-миньон и стриплойн, отделяет их Т-образная кость. Портерхаус называют еще флорентийским стейком. Особенность этого отруба в том, что ферментация занимает месяц. Мясо готовят на гриле, но можно попробовать запечь и в духовке, а также пожарить на сковороде. Главное правило — он должен быть зажаренным сверху, но красным внутри.

Как готовить портерхаус?

Готовим мясо к жарке — даем ему настояться до комнатной температуры 30 минут. Бумажными полотенцами протираем стейк. Перчим, солим, обмакиваем в растительном масле. Портерхаус выкладываем на раскалённую сковороду и жарим 5 минут до корочки. Переворачиваем каждые 30 секунд, готовим на умеренном огне. Важно не пересушить стриплойн, поэтому его лучше располагать сбоку. Даем стейку отдохнуть в фольге минут 2-3. Идеальная прожарка для портерхауса — medium.

Торнедос

Торнедос — это нежное мясо, вырезка которого берется из тендерлойна (тонкий край центральной части бычка). Обязательно после покупки нарежьте поперек волокон медальоны — маленькие кусочки говядины, которые напоминают котлеты.

Как готовить стейк торнедос?

Даем настояться мясу до комнатной температуры, а после солим, перчим и оставляем еще на 30 минут. На раскаленную сковороду с оливковым маслом выложить медальоны. Обжаривать 2 минуты с каждой стороны. После выложить мясо на тарелку, обмазать маслом сливочным. Закрываем медальоны фольгой на 3 минуты. Медальоны получились нежными и тающими во рту. Идеальная прожарка стейка торнедос — medium rare.

Ньюпорт

Стейк Ньюпорт — треугольной формы, вырезка из мышцы огузка. Данный стейк еще называют Санта Мария и трай-тип. В данном отрезке нет жира, поэтому мясо должно получиться нежным и вкусным. Мясо рекомендуют мариновать, тушить и жарить на гриле, добавляя интересные специи и соус. Подходит прожарка Medium.

Как готовить стейк Ньюпорт?

Перед тем как жарить стейк на сковороде, влагу нужно убрать бумажным полотенцем. Натираем перцем, солью и оливковым маслом. Выкладываем стейк на раскаленную сковородку, жарим 2 минуты с разных сторон, а после делаем умеренный огонь и жарим еще 2-3 минуты. Для трай-типа важно не пересушить, поэтому делаем прожарку medium. После даем мясу выпустить сок, обернув его фольгой.

Раундрамб

Раундрамб — это вырезка округлой формы из тазобедренной части бычка. В ней есть мраморные прожилки. Напоминает по форме шницель, округлый, с разделительной частью альтернативный стейк. Толщина отруба должна быть 2,5 сантиметра, чтобы мясо не получилось сухим.

Как готовить раундрамб?

Рекомендуем сделать для стейка маринад с растительным маслом. Берем горчичу, мёд, масло подсолнуха, соль и перец. Перемешиваем ингредиенты с мясом и выдерживаем его в маринаде 6 часов. Еще подойдет маринад с розмарином и чабрецом. После выдерживаем стейк до комнатной температуры, бумажным полотенцем обтираем мясо. На сковороду выливаем масло, жарим по 2 минуты с разных сторон. Рекомендуем прожарку Medium (4 минуты). После приготовления положите стейк на тарелку, обмотайте фольгой и дайте настояться 2-3 минуты.

Хэнгер

Стейк хэнгер берут из диафрагмы бычка; имеет привкус печени, потому что находится рядом с внутренними органами. Его еще называют стейком мясника. Напоминает стейк фланк, имеет жилу посередине, которую рекомендуют вырезать перед приготовлением. Подходит прожарка — medium rare.

Как готовить стейк хэнгер?

Вырезаем жилистую часть, разрезаем мясо. Для стейка рекомендуют минимальные приправы: соль, перец, травы по вкусу. Выкладываем стейк на сковороду, можно с добавлением сливочного масла на мясо. Жарим на 5 минут, каждую минуту переворачивая мясо. Для тех, кто хочет убрать печеночный вкус, рекомендуется стейк мариновать с винным уксусом.

Подача стейка: сопровождение гарниром и напитками

Стейк готов! Снимаем фольгу и перекладываем на теплую тарелку — мясо сохранит свою температуру и вкус. Гарнир лучше подготовить заранее и аккуратно переложить его на тарелку к мясу.

Стейк — самостоятельное блюдо, поэтому можно обойтись и без гарнира. Он лишь необходим для подчеркивания вкуса и комфортного пищеварения (стейк — тяжелая пища для организма).

С говядиной хорошо сочетаются спаржа, брюссельская капуста, зеленый горошек, фасоль, шпинат, брокколи, кабачки и шампиньоны на гриле. Подчеркнуть вкус мяса можно легкими салатами и гриль-овощами, а также картофелем айдахо или фри.

Не советуем к стейку добавлять кашу, гречу, рис и макароны, соленые огурцы, квашеную капусту и салаты с майонезом, а также ананасы и цитрусовые. Эти продукты могут перебить вкус мяса.

Для сопровождения выбирайте напитки, которые помогут раскрыть вкус блюда: бокал красного сухого вина, томатный сок или вода. Остальные напитки могут перебить вкус мяса.

Подборка быстрых гарниров к стейку: рецепты от шефа Константина Ивлева

Устроить гастрономический ужин как в ресторане помогут оригинальные гарниры. Шеф Ивлев поделился рецептами салатов, которые подойдут к мясу.

Овощная сальса. Подготовьте ингредиенты: авокадо, оливковое масло, соль, перец, сладкий перец, сладкий красный лук, кинзу, помидоры черри. Мелко нарезаем авокадо, сладкий перец, красный лук, кинзу. Помидоры можно разрезать дольками. Добавляем соль, перец, оливковое масло. Готово.

Гарнир со шпинатом. Нужны следующие ингредиенты: шпинат, устричный соус, растительное масло, лук, чеснок. Ингредиенты прижариваем на сковороде в течение минуты. Выливаем ложку устричного соуса. Готово.

Салат из битых огурцов. Подготовьте свежие огурцы, рисовый уксус «Мицукан», соевый соус, кунжутное масло, кинзу, перец чили, чеснок, сахар. Отбиваем огурцы мелко, нарезаем ингредиенты и смешиваем. Даем настояться 6 минут. Готово.

Рецепт альтернативного стейка фланк с пошаговой инструкцией

Перед вами рецепт альтернативного стейка фланк от Романа Редмана, основателя Chuck Family. Будем готовить с барбекю маринадом на основе светлого пива, мёда и кетчупа.

Рома предлагает мариновать мясо по своему фирменному рецепту.

Пошаговая инструкция:

Подробнее рецепт смотрите на канале Ромы Редмана

Подробное руководство по стейкам поможет вам сделать безупречное блюдо в домашних условиях, а также наполнит новыми знаниями в приготовлении говядины на огне. Теперь при заказе в ресторане вы не будете теряться в названиях отрубов и прожарки. А самое главное, сможете приготовить свой стейк. Не забудьте подготовить гриль-сковороду и купить термометр.

Источник