Как почистить утку с кожей
ВРООиР
ВОТКИНСКОЕ РАЙОННОЕ ОБЩЕСТВО ОХОТНИКОВ И РЫБОЛОВОВ
+7 (34145) 5-31-96
Как ощипать дикую утку
Как ощипать дикую утку
Утка – превосходный охотничий трофей! Приготовленное из неё блюдо станет оригинальным и вкусным украшением вашего стола. Кроме того, чтобы побаловать ею близких, не требуется обладать выдающимися кулинарными способностями. Но прежде чем приступить непосредственно к готовке, дикую утку следует ощипать и при необходимости опалить.
Тонкости и хитрости ощипывания
Процесс ощипывания дикой утки не так элементарен, как может показаться на первый взгляд. Нужно учитывать, что вся охотничья птица кардинально отличается от домашней. Особенно в том случае, если после убоя прошло много времени и перья начинают выдёргиваться с трудом. Существует несколько правил, как обходиться с пернатой дичью.
Это интересно! За рубежом 100 грамм свежего пуха ценятся в десятки евро, поэтому охотники там осторожно обращаются с трофеями.
Следует заметить, что после ощипа птицу лучше разделать как можно скорее. Но, в отличие от домашней, дикую утку перед разделкой правильно будет хорошенько вымочить в воде, в противном случае останется болотный привкус и запах. И лишь затем полностью готовую дичь можно использовать для готовки самых различных блюд.
«Мокрый» ощип
Если вам перья и пух не нужны, добычу лучше вымочить, опустив в горячую (не кипящую, а лишь достигающую 70–80°C) воду, что не только облегчит процесс выдёргивания пера, но и удалит присущий дикой утке «болотный» запах. Ощипывается после такой процедуры утка очень быстро, но пух, разумеется, приходит в негодность, а мясо принимает красноватый оттенок.
Мокрая очистка утки
«Сухой» способ
Сухой метод применять желательно сразу после убоя, выждав немного времени, чтобы тушка остыла. Утка при этом располагается вниз головой на коленях сидящего человека, а в изножье устанавливаются какие-либо ёмкости для сортировки продуктов (например, небольшие коробки, ящики или мешки). Пух собирается отдельно, а перо делят на несколько сортов – в зависимости от целей их использования. Порядок ощипа обычно следующий:
Тело тушки ощипывается дочиста, но без повреждений кожного покрова. Исключением может быть только часть перьев на шее и голове (если они не отрезались).
Как правильно зарубить, разделать и ощипать утку?
Приготовление утки – процесс, состоящий из этапов. Первый — забой птицы, затем следует ощипывание. Самый простой способ удаления перьев – специальная машина. Существует несколько методов выполнения этой процедуры в домашних условиях: сухой, горячий, с помощью мешка и утюга. На крупных фермах используется специальная перосъемная машина.
После ощипывания птицу нужно выпотрошить, удалить внутренности, не испортив мяса. Затем утка либо отправляется на хранение, либо разделывается, если ее будут готовить в ближайшее время. Без заморозки мясо можно храниться недолго. Разделка тушки представляет собой последовательность шагов и зависит от использования порционных кусков.
Забой птицы – последовательность шагов
В зависимости от породы утиное мясо имеет разный вкус и массу. Муларды более мясистые, чем сородичи. Чтобы получить качественное мясо, надо знать, когда птица готова к забою. Основной признак – состояние пера. По мере роста утки оперение грубеет и становится жестким. Следует дождаться, когда отрастет первое перьевое покрытие. Молодые перья на крыльях еще не должны загрубеть.
Лучший возраст для забоя – 2-2,5 месяца для пекинской породы и 3 для индоуток. Такую птицу легко щипать, а мясо приятное на вкус. Если упустить момент, оно становится невкусным, перо плохо выщипывается, остаются пеньки. В этом случае ждут, пока пройдет ювенальная линька, отрастут новые перышки достаточной длины, тогда проще будет ощипать утку.
Для новичков зарезать птицу – настоящее испытание, чтобы было легче его перенести, нужно придерживаться поэтапной инструкции. Полдня уток не кормить, можно заставить их поголодать около 12 часов. Воду дают без ограничений. Отобранную партию помещают в отдельную комнату и включают на всю ночь свет. Эти действия необходимы, чтобы освободить зоб, желудок и кишечник птиц от остатков пищи и экскрементов.
Забой проводят наружным способом, придерживаясь последовательности:
Можно утку зарубить. Но для этого необходим опыт: рубить голову необходимо точно острым топором, чтобы не доставлять неприятных минут ни птице, ни себе.
Методы традиционного ощипывания
Чтобы приготовить утку, ее нужно ощипать и опалить. Есть небольшая разница в обработке дикой и домашней птицы. Если повезло на охоте, то дичь должна полежать 3-4 часа перед обработкой. Для домашней утки достаточно 2 часов. Существует несколько методов, какими можно почистить птицу. Выбор способа ощипывания для утки и гуся зависит от дальнейшего применения пера.
Утиный пух не такой полезный, как у других водоплавающих, но также имеет хорошие теплоизоляционные свойства. Им наполняют одеяла, подушки, перины. Перья используют для смазывания выпечки, в качестве декора, при изготовлении различных поделок и украшений. Перьевой материал получают при сухом методе ощипывания.
Сухой способ – соблюдаем технологию ощипывания
Ощипывать начинают спустя 2-4 часа после убоя. За это время застынет подкожный жир, что даст возможность избежать разрывов кожи при ощипывании. Сухой способ применяют, если перо и пух используется для подушек, одеял и перин в качестве наполнителя. Он состоит из последовательности шагов:
Дикая утка, ощипанная сухим способом, хранится дольше в морозильной камере.
Чтобы не обжечься при опаливании, можно воспользоваться металлическими щипцами.
Горячий способ обработки
Другой популярный метод ощипывания – ошпаривание. Его применяют спустя не менее 3-4 часов после того, как была забита утка. Во время обработки цвет мяса меняется с естественного на красный, пух и перо уже нельзя использовать в качестве наполнителя. Плюсы способа – птицу легко очистить от перьевого покрова, пух не разлетается во все стороны.
Воду для процедуры нагревают до 75-80 градусов, не доводя до кипения, чтобы не лопнула кожа. Если она будет недостаточно горячая, то она не даст нужного эффекта. Птицу помещают в большую емкость головой вниз. Ошпаривание начинают с хвоста, бережно переворачивая утку. Льют воду против роста перьев. Постепенно переходят к шее и голове. Необходимо равномерно пропарить все перо. Для качественной обработки следует строго придерживаться технологии.
После пропаривания тушку полностью заливают водой и оставляют на 1-5 минут, если птица молодая, на 10-15 минут для старой. Вынув утку из емкости, дают стечь воде и ощипывают аналогично сухому методу. Чтобы было удобнее чистить, тушку подвешивают, перья выдергивают против роста. После удаления основных перьев, оставшийся пушок опаливают.
Как общипать альтернативным способом?
Есть несколько нетрадиционных способов ощипывания.
Для горячего метода берут мешковину или плотную ткань, замачивают в кипящей воде. Тщательно отжав ткань, в нее заворачивают тушку. В таком виде птицу выдерживают 15-20 минут. Далее разогретым утюгом перья проглаживают через ткань в течение 10 минут. Это дает возможность сохранить качественное перо для дальнейшего использования. В отличие от ошпаривания цвет мяса не меняется.
Вынув тушку из ткани, ошпаривают ее в течение 1-2 минуты, чтобы хорошо пропарить перья. Температуры высокие, поэтому во время процедуры соблюдают осторожность. Удаление пера проводится против его роста, начиная с крыльев и хвоста, постепенно переходя на спинку, грудку и шею утки. На заключительном этапе опаливают оставшийся пушок, тщательно моют тушку под проточной водой.
Легко избавиться от пера можно с использованием специальной насадки для шуруповерта. Для этого с помощью скотча закрепляют шуруповерт на каком-нибудь основании подходящей высоты, например, пеньке. При этом насадка должна выступать на некоторое расстояние. Утку с хорошо высушенным перьевым покровом подносят к вращающейся насадке, которая механическим путем выщипывает перья. Начинают процедуру с грудки, затем перемещаются по всему телу, заканчивая крыльями. Оставшиеся перышки удаляют вручную.
Потрошение птицы – основные нюансы
Для того чтобы приготовить утиное мясо, необходимо предварительно правильно распотрошить и разделать тушку. Потрошить утку начинают с извлечения зоба, трахеи и пищевода через надрез на шее. Далее через задний проход удаляется кишечник, органы пищеварения и прямая кишка. Одновременно вырезается сальная железа, брюшные отложения. Вынимать кишечник следует аккуратно, чтобы не повредить его. Если содержимое попадет в брюшную полость, оно испортит мясо.
Затем отсекают ноги чуть ниже пяточного сустава, кончики крыльев, отрезают шею и переходят к брюшной полости. Делают небольшой Т-образный надрез под грудкой, достают оставшиеся внутренности: сердце, печень, легкие и желудок. Из субпродуктов готовят различные блюда. Отделяется жир, который перетапливают, используя в дальнейшем для кулинарных нужд. Очистив брюшную полость, утку тщательно промывают под холодной проточной водой. Когда тушка стечет, высохнет, ее отправляют на хранение.
Пошаговая инструкция по разделке
Если утку готовят сразу после потрошения, следующий этап – разделка тушки. Прежде чем начинать процедуру, следует решить, нужно ли ее освежевать – снять кожу со всей тушки. Если будет готовиться жирное блюдо, то в освежевании нет необходимости. При желании уменьшить количество жира в еде кожу полностью снимают, так как под ней скапливается основной жир.
Начинают процедуру с шеи и спины до поясницы. Между костями и кожей жир, поэтому его срезают. Затем переходят к груди, делают посередине надрез, помогая ножом, подрезают пленку и легко снимают кожу. На заключительном этапе удаляют кожу с боков и бедер. На крыльях оставляют, так как снять трудно, а жира под кожным покровом нет.
Если утка будет готовиться порционными кусочками, ее нужно разделать. Для этого нащупывают суставы, надрезают кожу по ним. Сначала отделяют окорока, захватывая мясо ближе к спинке. Если есть кожа, то ее надрезают на стыке туловища и ножки. Далее окорок выворачивают из тазобедренного сустава и подрезают сухожилия. Для удаления крыльев суставы перерезают около позвонка.
Чтобы отделить филе, тушку переворачивают на спину, делают продольный надрез с помощью кухонных ножниц вдоль киля (от шеи к брюху). Далее аккуратно отделяют мясо от скелета. Подрезают мышцы около крыльев. Перед тем как отрезать хвост нужно проверить, удалена ли сальная железа, она может испортить вкус мяса. Костный остов используют для бульонов. Кожу и жир перетапливают. Конечная цель разделки – приготовление блюд из утиного мяса.
Дикую утку нужно замачивать на несколько часов в воде, чтобы избавиться от болотного запаха. Домашнюю птицу держать в воде нежелательно, так как она теряет большинство полезных веществ.
Способ хранения разделанной тушки зависит от того, когда она будет использоваться. Некоторое время ее можно поддержать при температуре 0-4 градуса, на длительное хранение нужно отправить в морозильную камеру. Хороший вариант сохранить тушку – засолка. Концентрация соляного раствора зависит от веса птицы.
Как правильно ощипать и разделать дикую утку?
Утка – превосходный охотничий трофей, а приготовленное из нее блюдо, всегда станет украшением праздничного стола. Для того чтобы побаловать этим вкусным блюдом своих близких, нужно знать некоторые кулинарные тонкости, но прежде чем приступить к приготовлению, следует ощипать дикую утку и при необходимости опалить.
Тонкости и хитрости ощипывания
На первый взгляд может показаться, что процесс ощипывания дикой утки достаточно прост, но это не так. Прежде чем правильно ощипать утку нужно учитывать, что охотничья птица кардинально отличается от домашней.
Существует несколько правил, как правильно обходиться с пернатой дичью:
Это интересно! За рубежом пух диких птиц очень ценится, 100 грамм свежего пуха оценивают в десятки евро, поэтому многие охотники так осторожно обращаются со своими трофеями.
Способы ощипывания диких уток
Быстро ощипать утку в домашних условиях можно несколькими способами, какой именно подойдет больше, зависит от дальнейшего использования пера и пуха.
Сухое ощипывание
Этим незатейливым и простым способом часто пользуются охотники, для этого нужно:
Сухой метод ощипывания дикой утки не только достаточно прост, но и практичен. Птицу, ощипанную таким способом можно довольно долго хранить в морозильной камере.
Горячее ощипывание
Горячий метод ощипывания уток (ошпаривание) применяется многими птицеводами. Следует помнить, что процесс ошпаривания начинается спустя 3-4 часа выдержки после добычи птицы, по истечении этого времени можно приступать к процессу ощипывания.
Традиционное ошпаривание утки: Нагреть воду в большой емкости (котле, кастрюле) примерно до 80 градусов, чтобы не перегреть утиную кожу не рекомендуется доводить её до кипения. Ошпаривать утку равномерно, чтобы пропарить все перо. Соблюдение такой технологии обязательно, иначе быстро и качественно ощипать тушку не получится.
Нетрадиционные методы
Существует несколько способов ощипывания диких уток нетрадиционными способами.
В мешке с утюгом
Одним из распространенных горячих способов ощипывания дичи является процедура с помощью холщевого мешка.
Для данного способа понадобится мешок, утюг и таз. Чтобы ощипать дикую утку таким способом потребуется:
В печи
Перекликается с предыдущим способом, его раньше использовали на Руси в печках с чугунным подом. Горячий металл в данном случае играл роль современного утюга. Сегодня предварительно вымоченный в кипяченой воде и отжатый мешок с тушкой дикой утки выкатывается по поверхности раскаленного противня, но тут важно не переусердствовать, поскольку длительное воздействие высокой температуры может повредить тонкую утиную кожу.
С помощью насадки на шуруповерт
С этой, казалось бы, непростой задачей можно справиться в течение 10 минут с помощью специальной насадки для шуруповерта. Для этого нужно присоединить с помощью скотча шуруповерт с насадкой к идеально подходящему по высоте пеньку. Обязательное условие – насадка должна несколько выступать за пределы пенька.
Забитую, хорошо высушенную птицу нужно поднести к включённой насадке и механическим путем ощипать с нее перья: начиная с грудки, после по всему телу, заканчивая крыльями. Оставшиеся пёрышки после этой процедуры удаляются тупым ножом и руками.
Как распотрошить утку?
Сразу после ощипывания и опаливания можно потрошить утку. Многие начинающие повара не знают с чего правильно начать и как разделать утку. Для этого нужно знать некоторые особенности этого довольно простого процесса:
Как разделывать утку?
С разделкой тушки можно легко справиться при помощи кухонных ножниц. Чтобы разделать утку нужно положить ее на спинку и сделать продольный надрез ножницами вдоль одной из сторон грудины (от шейного отдела к брюху). С помощью такого надреза раскроется грудинная область утиной тушки. После чего сделать ещё один надрез вдоль позвоночника тушки и отделить две половины друг от друга.
Далее нужно сделать надрезы в районе всех суставов и отделить ноги и крылья. А теперь можно смело приступать к кулинарным фантазиям, связанным с приготовлением вкусных блюд из утиного мяса.
Важно! Следует заметить, что после ощипывания дикую утку лучше разделать как можно скорее. Однако, в отличие от домашней птицы, дикую утку перед разделкой рекомендуется хорошенько вымочить в воде в течение нескольких часов, в противном случае у мяса останется специфический болотный запах и привкус. И только после этого готовую тушку можно использовать для приготовления самых различных блюд.
Эти довольно бесхитростные доступные методы ощипывания, потрошения и разделывания диких уток, а также и других пернатых, помогут и пригодятся в домашнем быту.
Как правильно ощипать утку в домашних условиях
Утку обычно забивают в возрасте 60-65 дней. К этому моменту утята набирают вес около 2.5 кг, у них успевает полностью сформироваться перьевой покров, но линька еще не наступает. Чтобы процесс удаления пера не занял много времени, а тушка сохранила товарный вид, важно знать, как правильно ощипать утку. В домашних условиях используют «сухой» и «горячий» методы.
Общие рекомендации
Не рекомендуется забивать птицу во время линьки – утки в этот период немного теряют в весе, к тому же полностью ощипать тушку с пробивающимися «пеньками» обновляющегося перьевого покрова проблематично.
Сразу после убоя птицу обычно не обрабатывают, но и затягивать с этим процессом не стоит – рекомендуется выждать 2-3 часа. К этому времени жир застынет, а кожа останется эластичной – при выдергивании жесткого стержня она не повредится. Некоторые считают, что при использовании «сухого» метода к работе приступать можно сразу, пока тушка не застыла.
Чтобы оперение не было запачкано кровью, шею утки оборачивают газетой.
Выполнять работу лучше на улице. Первыми удаляют маховые перья на крыльях и рулевые – на хвосте. Они самые длинные и крупные. Затем переходят к более мелким перышкам. В последнюю очередь обрабатывают грудку, шею, ноги.
Чтобы уменьшить риск повреждения кожи, стоит захватывать небольшой пучок. Удалять его нужно резким коротким рывком.
Оставшийся на птице пух смачивают, чтобы он не разлетался при выдергивании, и убирают с кожи, зажимая между тупой стороной ножа и большим пальцем. Если такой метод кажется слишком трудоемким, утку опаливают, используя для этого пучок соломы, газовую конфорку или походную газовую горелку. Если под рукой нет ничего из вышеперечисленного, выручат таблетки сухого спирта – их поджигают, разместив на негорючей подложке (подойдет обычная жестяная крышка). Лишняя влажность будет препятствовать сжиганию пуха, поэтому кожу птицы припудривают мукой – она одновременно приподнимает пух и подсушивает.
Важно не передержать тушку над огнем – при воздействии тепла на 1 участок дольше 2-3 секунд начинает вытапливаться подкожный жир.
В процессе опаливания шкуры важно максимально расправлять ее, не допуская появления складок. Особое внимание уделяется сложным участкам на крыльях, под ними, на сгибах ножек.
После того как тушка очищена, остается промыть ее несколько раз для очищения от копоти и муки.
При большом количестве птицы может использоваться воск. Утку берут за ноги, погружают несколько раз в восковую ванну (толщина слоя воска должна быть не менее 2 мм), охлаждают в холодной воде. После этого остатки пеньков и пуха счищают вместе с образовавшейся корочкой.
«Сухой» метод
Работу выполняют, расположив утку на коленях так, чтобы голова свисала вниз. Снизу расстилают покрывало или газеты. Крупные перья выдергивают по направлению их роста, мелкие – любым образом. Кожу придерживают рукой и слегка натягивают ее в обратном от рывка направлении. Если она порвется, то остальные перья будет сложно удалить, поэтому нужно соблюдать осторожность. Завершают процесс опаливанием тушки и ее промыванием.
Плюсом такого метода является сохранение естественного цвета мяса – оно не краснеет, как при ошпаривании. Пух и перья, собранные сухим способом, могут в дальнейшем использоваться. Их обычно сразу сортируют по размеру, распределяя в разные емкости.
Выпотрошенную птицу до приготовления хранят в холодильнике при температуре 0…+4°С (но не дольше 3 дней). Нельзя использовать для хранения целлофан или пищевую пленку – можно поместить мясо в контейнер или завернуть в фольгу. По истечении этого срока нужно либо что-то из нее приготовить, либо заморозить (срок хранения целой утки в замороженном виде – 6-7 месяцев, а порезанной на порционные куски – 1 год).
«Горячие» методы
Используется 2 метода, подразумевающих предварительную тепловую обработку.
Ошпаривание
Перед тем как ошпарить утку перед ощипом, подготавливают все необходимое:
Воду нагревают максимум до 80 градусов – до кипения ее доводить не нужно. Кипяток приведет к повреждению кожи в процессе удаления перьев, а температура ниже 70-80 градусов не даст нужного результата. Утку погружают в кастрюлю (таз) на 1-2 минуты, затем извлекают, подвешивают за лапы, дают жидкости стечь, чтобы было удобно и безопасно работать. После этого сразу приступают к ощипу по обычной схеме с той лишь разницей, что выдергивать жесткие стержни можно как по направлению их роста, так и против него (второй вариант удобнее).
Благодаря распариванию процесс ощипывания проходит быстрее и проще, перья и пух не разлетаются в стороны, но у этого метода имеются минусы:
Распаривание через мешок
Этот метод обеспечивает легкое отхождение пера, при этом кожа птицы остается упругой и не рвется. Мясо при такой обработке не краснеет. Работа выполняется поэтапно. Вначале кипятят воду и погружают туда холщовый мешок, оставляя минут на 10. Затем его извлекают щипцами, дают стечь воде, отжимают, надев перчатки. В мешок помещают тушку, плотно ее заворачивают и оставляют еще на 15 минут. В это время нагревают утюг до максимума. Сверток проглаживают, не пропуская ни одного участка. Образующийся пар раскрывает поры. Птицу извлекают и ощипывают по обычной схеме. Если на каком-то участке обработка затруднена, то его вновь проглаживают через влажную ткань.
Если утюга под рукой нет, то этот способ немного корректируют. Помещенную в мешок утку погружают в ту же воду, где он замачивался. Продолжительность теплового воздействия составляет 7 минут.
Механизированные методы
При больших объемах работы используют специальную перосъемную насадку с резиновыми пальцами, надеваемую на дрель или шуруповерт. Перед началом работы птицу обезглавливают, ошпаривают при температуре 70 градусов (если утка старая, то температуру увеличивают на 5-10 градусов). Продолжительность воздействия – 1.5-2.5 минуты. Инструмент закрепляют на столе с помощью подставки, вниз ставят таз и приступают к обработке. Многие отмечают, что механизированный метод не очень удобен, к нему нужно приноровиться. Первый опыт может принести разочарование.
В промышленных масштабах используют более мощные перосъемные машины, за короткое время снимающие до 95% пера. Оставшиеся пеньки и пух убирают вручную. Удалению мусора способствует вода, подача которой предусмотрена технологическим процессом.
Может использоваться и восковой метод. В этом случае при движении по конвейеру тушки покрывают восковой массой, затем погружают в воду и после охлаждения отправляют в машину для ощипа.
Обработка пера
Зная, как быстро ощипать домашнюю утку, удается собрать перо и пух хорошего качества – это сырье в дальнейшем можно использовать. Оно обладает отличными теплоизолирующими свойствами, находит применение в качестве наполнителя для подушек и одеял. Более крупные перья идут на изготовление поделок или заменяют собой кисточку для смазывания выпечки.
Перед использованием сырье нужно подготовить: хорошо промыть и высушить. Сортировку осуществляют еще в процессе выщипывания. Затем его замачивают в мыльной воде, оставляют там на 2-3 часа и прополаскивают до полного вымывания моющего средства. Такая процедура позволяет удалить пыль, жир, другие загрязнения. Последний этап – просушивание. Сырье помещают в тканевые мешки и сушат, периодически встряхивая и вороша во избежание загнивания. При сушке обязательным условием является свободный доступ свежего воздуха – расположить мешки можно под навесом или на солнце. В последнем случае важно следить, чтобы внезапные осадки не испортили результат.
Разделка утки
После того как утка полностью ощипана, нужно ее выпотрошить. Вначале удаляют шею, отрезают крылья по первый сустав и ноги ниже пяточного сустава. Затем рядом с клоакой делают разрез, извлекают кишечник и вырезают сальную железу. На следующем этапе через отверстие на шее вынимают зоб и пищевод. На брюшке делают разрез. Через него извлекают все субпродукты (желудок, легкие, печень, сердце). Удаляют лишний жир – его затем перетапливают и используют при приготовлении пищи.
Тушку хорошо промывают, дают воде стечь. Утиное мясо можно использовать сразу или заморозить. Если предполагается приготовление кусками, то утку разделывают. По суставам отделяют ножки и крылья. На грудке по килю делают разрез и отделяют филе. Костный остов оставляют для приготовления первого блюда.
Ощипывание утки вручную в домашних условиях – процесс трудоемкий. Тепловая обработка упрощает его, но она сопряжена с риском потери тушкой товарного вида или получения исполнителем ожогов из-за несоблюдения мер безопасности. При возникновении сложностей с удалением перьевого покрова, можно аккуратно снять с птицы кожу – если присутствие на запеченной утке аппетитной золотистой корочки не принципиально, то такой метод вполне приемлем.