Роскачество исследовало российское мороженое
В рамках веерного исследования Роскачество изучало мороженое – ванильный пломбир с массовой долей молочного жира не менее 12 %. Специалисты исследовали 34 самые популярные у россиян торговые марки по 51 показателю качества и безопасности.
Вся продукция производится на территории РФ: в Белгородской, Волгоградской, Вологодской, Ленинградской, Липецкой, Московской, Нижегородской, Новосибирской, Омской, Свердловской и Томской областях, Краснодарском, Пермском, Приморском и Ставропольском краях, Республике Татарстан, а также в Москве и Санкт-Петербурге.
Стоимость порции мороженого составила от 16,99 до 325 рублей на момент закупки (в исследовании было представлено мороженое в упаковках от 65 грамм до 1 килограмма).
По результатам испытаний пломбир трех торговых марок сможет претендовать на российский Знак качества: это «Вологодский пломбир», «Русский Холод» и «Эскимос». Мороженое этих торговых марок соответствует не только требованиям действующих норм по качеству и безопасности, но и опережающим требованиям стандарта Роскачества.
По результатам испытаний растительные жиры есть в составе мороженого «Белое золото» (Ленинградская область) и «Бодрая корова» (Белгородская область). Это мороженое не может считаться пломбиром, это фальсификат. Внимание! В исследовании принимал участие еще один продукт ТМ «Бодрая корова». Это пломбир, изготовленный по рецептуре 1948 года, – в нем растительных жиров не выявлено.
Отметим, что на упаковке мороженого «Белое золото» несколько раз указано: «Без растительных жиров». «Бодрая корова» – один из самых дешевых исследованных товаров. Его закупочная стоимость составила 26 рублей за 100 грамм. А вот «Белое золото» находится в средней ценовой категории: 37 рублей за 100 грамм (цена при закупке). Таким образом, фальсифицированный товар не всегда является самым дешевым.
Согласно проведенным испытаниям, мороженое «Ваш пломбир» и «Мороженое от Деда Мороза» не имеет права называться пломбиром, так как жира в обоих продуктах 11,5 %.
В зависимости от массовой доли молочного жира мороженое подразделяют на:
1. Молочное (0,5–7,5 % жира).
2. Сливочное (8–11,5 % жира).
3. Пломбир (12–20 % жира).
Для подмены молочной составляющей или для создания вязкой консистенции мороженого производители могут использовать крахмал. Тем более что это не запрещает российское законодательство. Однако наличие крахмала должно отражаться в маркировке. Не указан, но присутствует крахмал в составе мороженого под торговыми марками «Как было» и «Сибхолод» (оба – Омская область). Эти производители нарушили права потребителей на достоверную маркировку.
Осторожно: кишечная палочка
В мороженом двух торговых марок эксперты обнаружили бактерии группы кишечной палочки. Это «Артек» (Вологодская область) и «Волгоградский пломбир» (Волгоградская область).
Обычно в подобных случаях эксперты оговариваются, что товар мог испортиться не на стадии выпуска с производства, а уже в процессе транспортировки, хранения и реализации. Однако в случае с мороженым это практически исключено: на всех этапах товаропроводящей цепи должен сохраняться определенный температурный режим. В противном случае этот продукт попросту растает. Поэтому с большой долей вероятности источник кишечной палочки в пломбире – антисанитарные условия на производстве или некачественное сырье.
В исследованном мороженом всех марок эксперты не обнаружили пестицидов, тяжелых металлов, радионуклидов, ГМО и токсичных элементов. Также в нем нет золотистого стафилококка, листерий, патогенных микроорганизмов, превышений по общему количеству бактерий.
Мороженое с лекарствами
В основе пломбира – молочная составляющая. Поэтому, как и продукты молочного происхождения (сыр, творог, кефир, сметана, сливочное масло 72,5 %), мороженое не застраховано от присутствия антибиотиков.
В ходе испытаний эксперты обнаружили антибиотик левомицетин в мороженом «Волгоградский пломбир» (Волгоградская область) и антибиотики тетрациклиновой группы в пломбире «Липецкое» (Липецкая область). Количества этих лекарственных препаратов превышали допустимые техническим регламентом Таможенного союза.
Четыре с половиной рубля за воздух
Исследование мороженого выявило только один случай недовеса. Фактическая масса нетто пломбира «Село Зеленое» (Пермский край) составила 267 грамм при заявленных 280 граммах.
Производитель недовесил всего 13 грамм. Но если учесть стоимость одного такого мороженого – 99 рублей за упаковку, – выходит, что потребитель платит лишние 4,5 рубля.
Еще немного о качестве мороженого
1. Среди потребителей есть мнение, что мороженое производится из несвежего молочного сырья. Однако результаты испытаний не подтвердили это мнение. Практически все исследованное мороженое было изготовлено из свежего молока – на это указывали значения показателя кислотности. Исключение составил пломбир «Золотой стандарт» (Омская область) и «Как раньше» (Санкт-Петербург) – в нем были зафиксированы превышения по кислотности. Скорее всего, для изготовления этого мороженого использовалось несвежее молочное сырье. Однако значения других показателей, отвечающих за свежесть сырья (перекисное и кислотное числа), были в норме у всех образцов.
2. По количеству углеводов и сахара нарушений зафиксировано не было. Меньше всего сахарозы – в пломбире «Богородский хладокомбинат» (МО), а больше всего – в пломбире «Гроспирон» (Новосибирская область).
3. Все мороженое оказалось хорошо взбитым.
4. Топ-5 по органолептике среди товаров без нарушений составили пломбиры «Чистая линия» (5,1 балла), «Вологодский пломбир» (5 баллов), «Филевский» («Айсбери», 4,95 балла), «Настоящий пломбир» (ИП Шибаланская А.А., 4,6 балла), «Русский Холод» и «Коровка из Кореновки» (по 4,5 балла). Любопытно, что высшую оценку в 5,5 балла за органолептику получили товары с нарушениями «Ваш пломбир» (заниженная жирность) и «Село Зеленое» (недовес).
У экспертов не возникло претензий к цвету исследованного мороженого. Вместе с тем, много оценок было снижено за консистенцию, структуру и внешний вид пломбиров. Что касается вкуса и запаха мороженого, высшим баллом за этот параметр эксперты не наградили ни один пломбир. Любопытно, что три верхние позиции вновь заняли товары с нарушениями. А самые вкусные пломбиры без нарушений – это «Русский Холод», «Чистая линия», «Филевский», «Настоящий пломбир» (ИП Шибаланская А.А.) и «Коровка из Кореновки».
Сливочная история мягкое мороженое
Популярность – это то, что мы привыкли считать временным. Лучший – превосходный здесь и сейчас. А что, если появится более постоянная мера? Эталон, который не потеряет в качестве с годами… Фантастика? Похоже, что нет, если речь идет о смеси для мороженого МОРОЖКА.
Справедливости ради, хочется отметить лучших по итогам нескольких лет. Второе место, обычно, не сильно отстает от первого. И находящийся на нем, достоин быть упомянутым. У него всегда есть стимул стать еще немного лучше и дотянуть до первой строчки. Производитель смесей для мороженого, у которого определенно есть такая мотивация – АЙС-КИНГ.
Что объединяет и разделяет эти варианты?
Морожка – самая сбалансированная по составу и вкусу смесь для мороженого. Самая натуральная основа с признаками оптимальной жирности. Эта приготовленная смесь имеет поразительную консистенцию, которую можно почувствовать даже на фризере без помпы. При правильном разведении и исправности айскримера, в ней исключено образование кристаллов. Это первое в истории ингредиентное решение, которое подходит для любого мороженого аппарата. Впервые смесь набирает 10 из 10 баллов по дегустационной карте в трех дисциплинах (вкус, консистенция, состав) без применения молока.
Производитель сконцентрировался на качественном десерте при любых исходных условиях, привил продукту универсальность. Но не забыл о том, что для создания ролл-мороженого требуется более жирная основа. Увеличив количество белков и жиров, понизив углеводы, продукт Морожка получил Крафт-версию, которая имеет многогранные оттенки классических вкусов и полностью подходит для тайского мороженого, джелато и закаленного мороженого формовочного типа (эскимо, прочее).
Морожка-Крафт – это премиум линейка. У нее нет конкурентов по качеству и составу, нет соперников по вкусу. Это ПРАЙМ мороженого, показывающий превосходный результат при разведении на воде, которого другие не достигли на молочной основе. Огромная экономия без потери вкуса – вот что такое Морожка.
Свойством, полностью убивающим конкурентов, стала натуральность смеси, отсутствие европейских компонентов на основе растительных жиров, которыми так гордятся по непонятным причинам другие производители.
Морожка-Особое – это чуть менее универсальная смесь для холодных десертов, которая имеет меньшую жирность и не такой ярко выраженный вкус. По дегустационной шкале вкус также выражен на 10 баллов. Просто для Премиум-версии Морожки, видимо, шкалу еще не придумали. Морожка может соревноваться только внутри своей экосистемы… Внешних соперников нет.
Чтобы разбавить ветви первенства, попробуем сделать небольшой честный обзор на смеси для мороженого, взяв в участники лидера — Морожку и заслуженного обладателя второго места – Айс-Кинг.
ICE-KING – действительно не случайно забрался на вторую ступень, легко заменив собой бестселлеры последней пятилетки.
Оба производителя не стали распыляться на обширную гамму синтетических вкусов, приняв в выборку только самые интересные и ненавязчивые вкусы, которые пользуются активным спросом.
В случае с ICE—KING это:
Опытная оценка спроса позволила выделить сразу три варианта со сливочно-пломбирными нотами: Ванильное облако, Классическое и Сливочная сказка. Это своего рода переход от молока к сливкам и пломбирному акценту. Представленные смеси для мороженого имеют разную жирность. Самая жирная и дорогая – Классическое. Именно его лучше использовать для тайского мороженого (ролл-мороженого). Для тех, кто следит за калориями и весом, подойдет маложирная версия Ванильное облако. Сливочная сказка – некий компромисс, рассчитанный на любую целевую аудиторию.
Официальная дегустация смеси Айс-Кинг приводит к результату 7-9 из десяти в зависимости от возраста аудитории и образа жизни фокус-группы. Смесь для мороженого полноценна в выражении вкуса, редко кристаллизуется и имеет хорошую консистенцию. Полное раскрытие вкуса происходит на молоке с низким процентом жирности. На воде продукт показывает себя достойно: гамма не теряется, вкус не становится отдаленным, не оттеняется красителем.
Для обзорного сравнительного теста возьмем смесь для мороженого Морожка Сливочное Крафт, Бабл-гам Особое. Противовесом от ICE—KING будут Классическое и Айсберг. Почему эти вкусы?
Один вкус должен быть классическим, самым популярным, чтобы понять, насколько точно производитель передает сливочно-молочные ноты при разведении без молока. Второй – синтетически выведенный оттенок, чтобы определить, кто как справился с этой непростой задачей, насколько натурально получится обыграть несуществующий в природе вкус.
Морожка Крафт разводится в пропорции 1 к 3, в то время, как премиум-версии от других производителей — в соотношении 1 к 2,5. Производитель не боится за потерю насыщенности.
Разводим все 4 вида смеси по инструкции, оставляем настаиваться, снова перемешиваем и отправляем во фризер.
Все холодные десерты будут приготовлены на одном и том же оборудовании при равных условиях внешней среды, одинаковой настройке твердости, без активации воздушной помпы.
Время приготовления:
Морожка Сливочное-Крафт – 14 мин.
Морожка – Бабл-Гам-Особое – 13 мин.
Айскинг Классическое – 13 мин.
Айскинг Айсберг – 13 мин.
Температура на момент теста: +26 градусов по Цельсию.
Результат по приведению смеси к состоянию готовности можно считать равным. Допускается разница в 1-2 минуты.
Оценка вкуса и консистенции:
Морожка Сливочное-Крафт: Вкус сбалансированный, равномерный по всему объему мороженого. Сладость не выделена чрезмерно. Молочные и сливочные ноты различимы. Послевкусие приятное, синтетического привкуса нет, различимы вкусовые оттенки.
При сочетании с вафельным сладким рожком, не теряет баланс сладкого, рожок не становится приторным. При дегустации из креманки смесь сохраняет самобытность и не требует усиления сладким вафельным конусом. Вполне подходит под версию «факел» (несладкая вафельная основа).
Консистенция ровная, нежная, взбитость полноценная, десерт мягкий при ровном гребне. Кристаллизации нет.
Морожка – Бабл-Гам-Особое: Вкус сбалансированный, равномерный по всему объему мороженого. Сладость не выделена чрезмерно. Молочные и сливочные ноты различимы, не теряются за основной вкусовой тематикой. Послевкусие приятное, синтетического привкуса нет, различимы вкусовые оттенки — переходы от едва уловимого сливочного к интересной версии жевательной резинки.
При сочетании с вафельным сладким рожком не теряет баланс сладкого, рожок не становится приторным. При дегустации из креманки смесь сохраняет самобытность и не требует усиления сладким вафельным конусом. Подходит под версию «факел» (несладкая вафельная основа).
Рекомендуется для создания мороженых миксов, оттенки жвачки скорее дополняют вкус, чем перебивают в первичном восприятии.
Консистенция ровная, нежная, взбитость полноценная, десерт мягкий при ровном гребне. Кристаллизации нет.
Айскинг Классическое: Вкус сбалансированный, равномерный по всему объему мороженого. Сладость не выделена, молочные и сливочные ноты различимы. Послевкусие приятное, синтетического привкуса нет. Вкусовые оттенки не различимы: преобладает один устойчивый вкус.
При сочетании с вафельным сладким рожком не теряет баланс сладкого, рожок не становится приторным. При дегустации из креманки смесь недостаточно сохраняет самобытность и требует небольшого усиления сладким вафельным конусом. Недостаточно подходит под версию «факел» (несладкая вафельная основа). Уровень сладкого вполне допустим, но некоторым покупателям потребуется добавка в виде топпинга.
Консистенция ровная, почти однородная, взбитость средняя, десерт средней твердости при ровном гребне. Кристаллизации почти нет.
Айскинг Айсберг (аналог жвачки): Вкус сбалансированный, равномерный по всему объему мороженого. Сладость не выделена чрезмерно. Молочные и сливочные ноты едва различимы, немного теряются за основной вкусовой тематикой жвачки. Послевкусие приятное, синтетического привкуса нет, вкусовые оттенки отсутствуют, картина вкуса однозначна.
При сочетании с вафельным сладким рожком, немного теряет баланс сладкого, рожок не становится приторным. Вкус рожка немного перебивает вкус жвачки, оттягивая восприятие на себя. При дегустации из креманки смесь недостаточно сохраняет самобытность и требует небольшого усиления топпингом. Рекомендуется для создания мороженых миксов, оттенки жвачки смогут дополнить сложный десерт.
Консистенция ровная, почти однородная, взбитость средняя, десерт средней твердости при ровном гребне. Кристаллизации почти нет.
Дегустационные оценки по балльной шкале выставлять не будем: в этом нет смысла, так как обширная фокус-группа дегустаторов отсутствовала. Мнение по смесям для мороженого, при всей субъективности, совпало с официальным общественным.
Продукт производителя Морожка подтвердил полностью свою компетенцию. По результатам оценки готового продукта, можно точно сказать, что конкурентов у него нет и первое место занято заслуженно.
Различия между версией Особое и Крафт есть, но заметить это смогут только очень чуткие и изощренные покупатели, способные различать жирность и оттенки. Также, отличный результат будет заметен при сворачивании роллов на поверхности фрай-фризера при использовании серии Крафт.
Смесь для мороженого Айскинг – хороший вариант для создания холодных десертов, если ваш клиент не сильно требователен и готов усиливать вкус с помощью добавок и топпингов. В некоторых регионах России данный вид мороженой смеси будет восприниматься как премиум, потому что уступает в дегустационном соперничестве только Морожке. Сравнивая с другими производителями смесей, Айскинг будет завоевывать однозначные плюсы по всем дисциплинам.
Все познается в сравнении, поэтому, не спешите делать однозначные выводы. Пробуйте лично, делайте свою честную оценку самостоятельно. От вас зависит то, какой продукт получит конечный потребитель.
109147, г. Москва, ул. Марксистская, дом 10
История мороженого в России: от Екатерины II и Наташи Ростовой до наших дней
Почему Пушкину не нравилось «жрать мороженое»? Когда появились первые мороженицы в России? Сколько килограммов мороженого в год должны были съедать советские граждане? Рассказываем о несладкой судьбе мороженого в России.
Десерт, достойный императрицы
Конечно, похожие на мороженое продукты были на Руси всегда — зимой могли замораживать молоко, сливки, сметану. Но именно в качестве изысканного десерта мороженое появилось лишь в конце XVIII века при дворе Екатерины II. Не зря ее называли преемницей Петра I и тоже величали Великой — Екатерина смотрела на Запад и занималась развитием не только экономики, торговли, просвещения, но и вполне обычных, бытовых вещей. Именно во времена ее правления у нас научились готовить и есть мороженое, а в кулинарных книгах того времени появились первые рецепты его приготовления. Правда, позволить себе такое лакомство могли только очень богатые люди — для изготовления мороженого нужен был лед, который в то время был дорог и практически недоступен в теплое время года.
После войны 1812-го года из Франции везли не только военные трофеи, но и рецепты французской кухни с технологиями приготовления. Тогда мороженое стало более популярным и доступным, и уже многие торжественные приемы и балы не могли закончится без его подачи. Александр Сергеевич Пушкин даже притомился от мороженого и в письме Наталье Пушкиной писал, что из-за ее отъезда у него только одна выгода — «не обязан на балах дремать да жрать мороженое».
Лев Николаевич Толстой в романе «Война и мир» тоже отвел небольшую роль изящному десерту и вложил его в уста нежной Наташи Ростовой:
– Марья Дмитриевна! какое мороженое? Я сливочное не люблю.
– Нет, какое? Марья Дмитриевна, какое? – почти кричала она. – Я хочу знать!
Наташа отстала только тогда, когда ей сказали, что будет ананасное. Перед мороженым подали шампанское.
Екатерина II любила мороженое больше иных людей
Первые мороженицы
В середине XIX века уже была отработана массовая заготовка льда впрок: зимой на реках и озерах вырубали квадратные глыбы льда, которые называли «кабанами». На телегах, запряженных лошадьми, их вывозили с водоемов и складывали в специальные отдельно стоящие одоэтажные дома-ледники из дерева или кирпича с подвалом, где на льду хранили продукты. Колотый лед закладывали и в комнатные ледники — небольшие шкафы, размером с тумбочку, в которых хранились продукты в небольшом объеме прямо в комнате.
В конце XIX века на улицах больших городов, Москвы и Петербурга, появились мороженщики со специальными холодильными ящиками на тележках, которые торговали сладким десертом. За три копейки можно было получить шарик клубничного, земляничного, лимонного, фисташкового или другого мороженого, который подавали либо на бумажке, либо на вафле с деревянной палочкой.
Мороженица Уильяма Фуллера
Промышленное производство мороженого
Удивительно, но массовое производство мороженого в России началось в Санкт-Петербурге в 1845 году. Именно тогда купец второй гильдии, швейцарец по происхождению Иван Иванович Излер (на самом деле — Иоганн Люциус) получил патент на «машину для приготовления мороженого» и продавал десерт в своей кондитерской на Невском проспекте. Делал он мороженое с ванилью, кофе, чаем, шоколадом, ананасами и персиками, разнообразными орехами и ягодами, мороженое флёр д’оранж и пуншевое.
В начале XX века мороженое стало привычным продуктом, превратившись из недоступного десерта в «праздник каждый день». Главный скачок в промышленном производстве мороженого в советские годы произошел благодаря Анастасу Микояну, наркому пищевой промышленности и большому поклоннику десерта. Перед ним стояла задача — вкусно и питательно накормить советский народ, поэтому мороженое, приготовленное из молока и сахара, превратилось в повседневный продукт.
В 1936 году Анастас Микоян привез из США новейшую технологию промышленного производства мороженого, и при Мосхладокомбинате №8 начали строить первую фабрику мороженого с американским оборудованием. После ее запуска подобные хладокомбинаты начали открываться по всей стране.
Советское мороженое многие помнят до сих пор
Какое мороженое было в СССР?
Если раньше мороженое продавалось только в шариках, формируемых специальной ложечкой для мороженого из гильзы с замороженным продуктом, то с развитием пищевой промышленности появилось и порционное мороженое в брикетах. В 1937 году мороженое стали продавать в бумажной обертке. В те же годы в СССР появилось мороженое в шоколадной глазури под названием «Эскимо» (Eskimo Pie). Технологию производства эскимо тоже привез из США Микоян — там оно было запатентовано еще в 1922 году. Эскимо на палочке до сих пор, спустя сто лет, любят и дети, и взрослые.
Производили мороженое и в военные годы, а уже после Великой Отечественной пищевая промышленность стала развиваться семимильными шагами. В 1945 году Институт питания АН СССР рассчитал норму потребления мороженого на человека в год — четыре килограмма, а в 1965 году эта цифра составляла уже пять килограммов!
В 1960-х годах появилось мороженое в бумажных и вафельных стаканчиках, в брикетах на вафлях, в шоколадной глазури — оно было с разнообразыми вкусами и наполнителями. Стали очень популярны кафе-мороженое, где можно было попробовать новые вкусы любимого десерта. Советское мороженое было так известно, что его даже отправляли на экспорт. Кто однажды его попробовал — не забудет его вкус никогда!
Машина по производству мороженого в стаканчиках
Современные технологии производства мороженого
Сегодня в России существует множество фабрик по производству мороженого: современные технологии позволяют делать его в больших объемах, с самыми разнообразыми вкусами и текстурами, в разных форматах. Какого только цвета не бывает мороженое — розовое, черное, голубое, сиреневое. Конечно, всегда нужно внимательно изучать этикетку и обращать внимание на состав.
Например, сегодня практически не встретишь мороженое без загустителя — иначе оно не будет держать форму. Поэтому не стоит пугаться разрешенных к использованию в пищевой промышленности стабилизаторов натурального происхождения: агара (Е 406), каррагинана (Е407), камеди рожкового дерева (Е410), гуаровой камеди (Е412), ксантановой камеди (Е415), пектина (Е440 ) и др.
В зависимости от жирности, мороженое может быть:
Попробуйте приготовить мороженое самостоятельно по нашему оригинальному рецепту — из «убежавшего» молока.
Мороженое из «убежавшего» молока
Вообще-то нужно было бы назвать этот чудесный десерт «мороженое из подгоревшего молока», но звучит как-то неаппетитно. Хотя это как раз и происходит с молоком во время приготовления – оно слегка подгорает. Убегать ему при этом ни к чему, но запах и в том, и в другом случае получается одинаковый. Не добавляйте в это мороженое никаких специй или даже коричневого сахара вместо обычного. Это все перебьет нежный вкус «убежавшего» молока.
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
