«Мы роботы-гедонисты»: как сестры Сундуковы открыли дизайн-студию и нашли зарубежных клиентов
Секреты успеха самых ярких тандемов предпринимателей и деятелей культуры в подкасте Forbes «Тандемократия». Гости этого эпизода — дизайнеры-близнецы Ольга и Ирина Сундуковы. В 2004 году сестры открыли собственную студию дизайна Sundukovy Sisters. За это время они сделали интерьеры для ресторанов в Лондоне, Дубае и Гонконге, а среди их московских работ — Remy Kitchen Bakery, «Воронеж», «Восход» в Зарядье и другие. Мы поговорили с ними и узнали, как совместный бизнес влияет на их сестринские отношения и, наоборот, не мешают ли родственные связи делать общее дело
Вы можете подписаться на нас и слушать подкаст «Тандемократия» в Apple Podcasts, Google Podcasts, Castbox, Spotify и Яндекс.Музыке. Пишите нам: podcasts@forbes.ru.
Близнецы Ольга и Ирина Сундуковы открыли собственную студию дизайна интерьеров Sundukovy Sisters в 2004 году. Будущую профессию им помогла выбрать мама. Они согласились попробовать себя в новой на тот момент сфере, потому что «ничего плохого» о ней не знали. В итоге оказалось, что дизайн интерьеров — «это любовь с первого взгляда». Первый заказ — разработать дизайн для кафе друзей — они получили уже на втором курсе. Этот опыт предопределил будущее молодых специалистов: они решили разрабатывать общественные интерьеры. На сегодняшний день среди их работ такие рестораны, как Remy Kitchen Bakery, «Воронеж», «Восход» в «Зарядье» и другие. У сестер есть и международные клиенты: они разрабатывали дизайн для ресторанов в Лондоне, Дубае, Гонконге и в других странах. Обе в своей работе больше всего любят творческую составляющую, поэтому HR и финансовые блоки предпочитают отдавать наемным сотрудникам. В Sundukovy Sisters работает 70 человек. Сестры уверяют, что делают проект не для заказчика, а для его клиентов. Только в таком случае, уверены они, проект будем коммерчески успешным.
Сестры сундуковы дизайнеры биография
«Хачапури», «Воронеж», «Тажин», Сыроварня, Remy Kitchen Bakery, Maybe — в списке работ Сундуковых столько ресторанных интерьеров, что не сосчитать сходу, а, с недавних пор, добавились еще и отели. Об архитектуре, ошибках, именных табличках и планах на будущее – читайте в этом интервью
ДАВАЙТЕ НАЧНЕМ С КЛАССИЧЕСКОГО ВОПРОСА: С ЧЕГО В ВАШУ ЖИЗНЬ ПРИШЛА АРХТЕКТУРА?
Оля: Для ответа на этот вопрос, нужно рассказать две маленькие истории, связанные с нашей мамой. Мы переезжали в новую квартиру, в которой мама позволила нам выбрать обои, шторы и всё остальное. Нам было всего по 15 лет. Мы занимались поиском всех этих вещей, а мебель мама выбрала на свой вкус. И когда мы увидели эти жуткие парты, кровати в стиле «постсоветский модернизм», то тут же поняли, что это нам не подойдет!
«Вот, девочки, эта мебель перейдет вашим детям по наследству», — таким был мамин аргумент. Мы были в таком ужасе от этой перспективы, что решили, что пора что-то менять. Благо, у нас была большая комната, и мы раз в месяц полностью переставляли в ней всю мебель в разные места и как-то вовлеклись в этот процесс.
Вторая история тоже связана с мамой. Когда пришло время выбирать, куда нам поступать, мама порекомендовала посмотреть подготовительные курсы по интересующей теме. Она нас ни на что не агитировала, скорее, просто поддерживала и настаивала сделать упор на один предмет. Мы же выбирали по принципу «от обратного»: определили, что нам не нравится, и осталась только журналистика. И мы записались на курсы по журналистике, пришли к своим друзьям и радостно заявили, что мы будущие журналисты. На что получили насмешливый ответ: «О нет! Пик вашей карьеры — газета «Вечерний Челябинск». Нам стало очень грустно и страшно. И мы передумали: просто решили не посещать курсы, потому, что не придумали ничего нового. Когда мама об этом узнала, сразу начала предлагать нам другие варианты, чтобы не терять драгоценное время. И вот она предложила дизайн интерьера, мы представили себя в этой профессии и поняли, что ничего — сойдет.
Ира: Мы всю жизнь рисовали и подумали, что антипатию у нас это не вызывает и решили попробовать. И как только мы пришли на первое занятие, то тут же поняли, что это наше! То есть это было открытие, какое-то случайное попадание. Может и не случайное, потому что всё остальное мы отбросили и принялись за учебу.
За это мы маме очень благодарны!
«У нас есть любимая фраза из фильма «Москва слезам не верит»: «Как же ты управляешь тремя тысячами людей?» — «Научиться сложно с тремя людьми, а дальше всё уже просто»
КАК И КОГДА У ВАС ПОЯВИЛСЯ ПЕРВЫЙ ЗАКАЗ?
Ира: На втором курсе института в Челябинске. Это был общественный интерьер, кафе наших друзей — «Седьмое небо». К счастью, история быстро смыла его с лица земли. Вообще, хорошо учиться на частных объектах, потому что это, во-первых, не всем видно, а, во-вторых, есть сроки что-то исправить.
Это был честный обмен нашего непрофессионализма на очень маленькие деньги. Затем мы выполняли частные и общественные заказы и считаем, что наш первый настоящий общественный интерьер — это, конечно же, «Хачапури».
Оля: Правда, к тому времени мы уже стали матерыми специалистами. Мы открыли студию сразу после окончания института. А на момент работы с Хачапури студии уже было шесть лет. Первое время мы делали частные объекты и с ними дошли до заказчиков из сотни Forbes, сделав суперсложные и маститые интерьеры. Это был переходный момент. Пришло понимание, что мы больше не готовы заниматься частным интерьером, а хотим заниматься только общественным. Чтобы спеть настоящую песню в творчестве, нужно, как минимум, уважать своих заказчиков, а еще лучше — любить их. А тех людей, с которыми нам приходилось работать на частных заказах, не хотелось любить и заводить дружбу с ними тоже совсем не хотелось.
РАССКАЖИТЕ ПРО ПЕРВЫЙ ИНТЕРЬЕР ДЛЯ РЕСТОРАНА?
Оля: Наша точка отсчета — это «Хачапури» с Татьяной Мельниковой. Она нас научила всему: какой функционал должен быть у ресторана, какими должны быть проходы, какой должна быть посадка, что должно быть со светом и так далее. Необычно, что основной нашей задачей в рамках подготовки общественного интерьера было как раз сделать так, чтобы вообще не было видно, что там присутствовали дизайнеры. Будто это просто так сложилось, и заказчики сами спланировали интерьер. И мы считаем, что мы с этой задачей справились на отлично. В этом году ресторану исполняется шесть лет и поток гостей не иссякает.
Ира: «Хачапури» уже минимум семь штук в Москве, и все интерьеры в них делаем мы.
ПРО МАТЕРОСТЬ. КАК ОНА ИЗМЕРЯЕТСЯ? В КАКОЙ МОМЕНТ ПРИШЕЛ ОПЫТ?
Сначала мы встречались в кафе, потом поняли, что это неудобно и сняли квартиру, затем мы сняли офис и это уже четвертая наша офис-студия. Мы растем, и к нам неоднократно обращались наши знакомые с желанием инвестировать в нас деньги. Но мы решили, что будем двигаться постепенно, по чуть-чуть. Пускай это будет наше собственное дело со всеми нашими ошибками. У нас есть любимая фраза из фильма «Москва слезам не верит» — «Как же ты управляешь тремя тысячами людей?» — «Научиться сложно с тремя людьми, а дальше всё уже просто». Здесь то же самое: все сложности вылезают в самом начале, надо просто пережить этот опыт.
РАССКАЖИТЕ ОБ ОШИБКАХ, НА КОТОРЫХ УЧИЛИСЬ?
Ира: Первая важная ошибка — это работа с частными заказами. Мы дошли до супер-высокого уровня заказчика в частном жилье, думая, что это и есть наш путь развития, и мы довольно быстро к нему пришли. Мы представляли, что там наверху будут те самые начитанные, образованные, развитые люди, которые путешествуют по миру, и нам с ними будет легко, интересно и комфортно работать. Но оказалось, что это не так и, более того, эти самые заказчики тоже не остались в восторге от работы с нами.
В то же время наши первые заказчики по общественным интерьерам говорили нам: «Какие вы смелые!». И мы думали: «Какие мы смелые!». А потом мы с Олей сели и проанализировали, что одну и ту же нашу черту по-разному воспринимают разные заказчики. Зачем же нам обманывать их ожидания, и зачем нам мучить самих себя и делать какой-то надрыв? В этом и заключалась наша ошибка: мы позволяли частному заказчику играть главную роль. Все таки частное жилье — это их собственный мир, в который нельзя лезть со своим уставом, то есть архитектор не должен навредить конкретному человеку. Работая с общественными интерьерами, мы должны не навредить бизнесу, а не конкретному человеку с его любимыми цветами, предпочтениями, собственными страхами и надеждами.
Оля: Еще один опыт, который мы вынесли из общения с заказчиками частных интерьеров, это всегда оставаться в рамках профессионального диалога.
Ира: Совсем недавно мы с Олей вспоминали какие-то истории из наших первых лет и с удивлением поняли, что у нас совершенно нет ни одного тяжелого заказчика сейчас. Все наши заказчики достойны восхищения, нашей любви, и мы друг друга только улучшаем. У нас нет ни одного клиента, который тянул бы нас назад.
Оля: Раз в год мы берем одного частного клиента для того, чтобы не забыть, почему мы их больше не берем. Но когда приходят особенные для нас люди, сдержаться невозможно. У нашего последнего клиента такая красивая архитектура и такой красивый дом, мы просто не смогли ему отказать.
Наше любопытство просто превысило наше нежелание работать с частными заказчиками. И пока что мы не разочарованы.
НА ПЕРВЫХ ЭТАПАХ НЕ ВСЕГДА ЕСТЬ ВОЗМОЖНОСТЬ НАНЯТЬ КОМПЕТЕНТНУЮ КОМАНДУ. КАК ВЫ СПРАВЛЯЛИСЬ С НЕТВОРЧЕСКОЙ РАБОТОЙ?
Оля: В первую очередь нужно разделять. Мы так и не научились делать песню из того, что связано с финансами. Поэтому любви к этой стороне вопроса у нас нет, остается устойчивая нелюбовь. Финансами у нас занимается отдельный человек. Мы с этим только соприкасаемся, но никогда не курируем этот вопрос. А все, что касается управления, на самом деле очень даже творческая сторона вопроса.
Ира: Собрать классную команду — это действительно творческий процесс. Мы очень гордимся нашей командой — это классный коллектив, который мы собираем годами и который полностью нас устраивает, мы вместе с ним растем.
Оля: Наше любимое сравнение — забраться на высокое дерево, чтобы смотреть, в ту ли сторону мы вырубаем лес. Такие вопросы вполне себе творческие, интересные и поэтому мы с большим воодушевлением занимаемся ими. Но, тем не менее, мы ничему этому не учились. Это и плюс,и минус. Например, в команде появлялся сложный человек, и у нас начинались трения и недопонимания. И мы думали, как же эти вопросы сгладить. Всему учились по ходу.
Ира: Нам очень повезло, что все наши клиенты — очень успешные и интересные люди, поэтому мы часто советовались с ними. А потом оказалось, что за одним сложным моментом наступает другой, они часто повторяются, и ты уже заранее знаешь, как реагировать. И когда ты научился решать повседневность, рутину, тогда и появляется время для того, чтобы выплыть наверх и посмотреть вообще, куда мы плывем. Вывод: чем дальше, тем проще.
С ТОЧКИ ЗРЕНИЯ КОМАНДЫ — КАК ВЫ ИЩИТЕ ЭТИХ ЗВЕЗДОЧЕК И КАК ИХ УДЕРЖИВАЕТЕ?
Ира: Вопрос удержания в нашей студии — это не критичный вопрос, потому что у нас абсолютно нет текучки среди дизайнеров архитекторов. Вся команда с нами проходит очень долгие годы. Люди с нами по восемь-девять лет.
Как мы их удерживаем? Мы с ними со-авторы. Мы не тираны в нашей повседневной работе, мы любим, когда у людей рождаются идеи и мы рождаем их вместе.
Оля: У нас очень командная работа. Мы всё время пропагандируем, чтобы как можно чаще команды собиралась вместе, вместе что-то решали, задавали вопросы, куда мы двигаемся. Команды все перемешаны, люди друг у друга учатся каким-то вещам.
Ира: Скорее сложно найти того самого человека, чем удержать его. Мы очень давно придерживаемся принципа, что нужно нанимать в студию только тех людей, кто в чем-то лучше нас. Мы не нанимаем людей, которые могли бы быть на вторых ролях. Каждый из наших сотрудников в чем-то однозначно лучше нас. И все они разные, так намного интересней! Чтобы были свои взгляды и свои пристрастия.
Именно в вопросе вкуса мы смотрим в одну сторону. Другой вопрос: пристрастия, любимые стили — пожалуйста, но главный цензор — это всё-таки вкус. И второе, что мы ищем в наших коллегах — это постоянное любопытство, постоянное желание расти, стремиться к чему-то. Недавно мы заметили, что когда описываем наших сотрудников, то постоянно говорим: «Этот человек как мы — никогда не останавливается на достигнутом», «Вот этот человек как мы». То есть мы поняли, что, конечно же, несмотря ни на что, лучшей похвалой мы всё-таки наделяем именно те качества, которые есть у нас — это желание всегда, до последнего думать, а все ли я сделал, а можно ли было сделать лучше, и если можно, то продолжать постоянные изменения, эволюцию.
КАК МОТИВИРУЕТЕ ИХ?
Ира: Во-первых, наши творческие сотрудники знают, что у них, как говорится, право первой ночи. Это значит, что когда к нам приходит объект, к кому мы первому приходим и говорим: «Ты хочешь его или нет?», тот его и получает. Вот и мотивация.
Оля: То есть лучшим сотрудникам мы первыми предлагаем вести с нами тот или иной проект. У них есть право выбрать объект. Ну и вообще, конечно, мы стараемся всегда находить для каждого объекта нужного человека или даже собирать нужную команду. Мы стараемся быть максимально гибкими, но мотивируем тем, что даем им полное ощущение того, что они являются соавторами этого проекта.
Ира: Не ощущение, а мы так работаем, что все наши сотрудники знают, что этот проект такой же их, как и наш. Мы проходим этот путь полностью вместе от начала и до конца.
ПОЛУЧАЕТСЯ, ЧТО ВСЕ РАВНО ЕСТЬ ВАШИ ЛЮДИ И НЕ ВАШИ. КТО ВАШ ЗАКАЗЧИК? КАКИЕ У НЕГО ДОЛЖНЫ БЫТЬ КАЧЕСТВА?
Ира: Все те же самые, что и у наших дизайнеров. У него должно быть желание превзойти себя с каждым новым проектом, у него должно быть желание постоянно искать что-то новое и не останавливаться. Плюс, этот вектор вкуса должен с нами совпадать и этого достаточно.
КАК ВЫ РАСКРЫВАЕТЕ ВЕКТОР ВКУСА?
Оля: Мы даже готовы делать это в ноль, но делать совместно и по-настоящему.
БЫЛ ЛИ У ВАС ПРОЕКТ, КОТОРЫЕ ХОТЕЛОСЬ РЕАЛИЗОВАТЬ, НО НЕ ПОЛУЧИЛОСЬ, ПОТОМУ ЧТО ЗАКАЗЧИК ЕГО НЕ ПРИНЯЛ?
Оля: Да, мы называем это «отбросы творчества».
Сейчас есть facebook, и можно опубликовать нереализованные проекты там. Хранить их для какого-то завтрашнего дня бессмысленно, потому что завтра будет уже совершенно новый день, и он будет абсолютно другим. И мы будем другими. Такое случается.
Совсем недавно мы сделали первую концепцию для отеля, она была классная, мы сделали сначала мудборд и с ним выиграли конкурс. А потом по этому мудборду сделали концепцию, и она понравилась всем, кроме заказчика. Заказчик сказал: «Надо скучнее. Мне надо проще». И дальше пошли муки творчества, которые привели в итоге к компромиссу, а компромисс — это страшное слово. К сожалению, ты не всегда можешь отказаться вовремя, вовремя понять, что это случится. И нам очень жаль, что наш проект будет в городе, и он будет не идеальным, он не будет классным, он не будет восхитительным.
Ира: Мы всегда ставим таблички с нашим именем в интерьерах и считаем, что это обязательно нужно делать! Законодательно нужно заставить всех архитекторов ставить свои таблички. И тогда этой компромиссной архитектуры станет намного меньше, потому что сейчас заказчики очень часто начинают диктовать свое и дизайнер довольно быстро может махнуть рукой и сказать: «Окей, я сделаю в следующий раз лучше, а здесь может быть и так сойдет». А в итоге страдают горожане — то есть мы с вами, приходя в неидеальные интерьеры, видя компромиссную архитектуру, и с этим надо бороться. Как? Всеми способами.
КАК ВЫ К ЭТОМУ ПРИШЛИ?
Ира: Мы путешествовали в Токио в архитектурном туре. Гид-архитектор водил нас, показывал нам здания, рассказывал про архитекторов, про историю. И мы никак не могли понять — ну как на этих шедеврах архитектуры не стоит какая-то микро-табличка с указанием автора для того, чтобы ты понимал, откуда это растет, для того, чтобы ты сам образовывался. В первую очередь, это важно для горожан, потому что если бы были эти таблички, архитекторы бы старались лучше, а горожане бы узнавали что-то новое.
Оля: Вам должно быть не страшно поставить подпись под собственным творением.
ОТКУДА ВЫ БЕРЕТЕ ВДОХНОВЕНИЕ?
Ира: Наверное, прозвучит банально, но мы ищем вдохновение в путешествиях, то есть это то, без чего мы «сохнем». Кстати говоря, заказчики нас в этом прекрасно понимают. Архитектор и дизайнер не могут оставаться всё время в одной среде и при этом фонтанировать идеями. Нас отпускают в какие-то короткие путешествия и говорят: «Давайте, мы вас ждем». И это приключение очень важно, без этого нам тяжело.
Нам скучно повторяться и мы никогда не повторяемся. Когда к нам приходит заказчик со словами: «Сделайте мне такое же заведение, как это». Мы честно отвечаем, что такое же мы никогда не сделаем. Хотите такое же классное? Давайте! Но точно никаких копий никогда у нас не будет. Потому что повторяться — это убивать творчество, это бессмысленно именно в наших с Олей реалиях, когда объектов итак слишком много. Мы итак не успеваем сделать всего, что хотим, а уж тем более копии — зачем это нужно.
Оля: Из-за любви к созданию уникальных проектов мы стали противниками трендов в архитектуре в принципе! Мы предпочитаем вдохновляться искусством, выставками, музеями. На всё искусство мы смотрим заранее с прикладной точки зрения. В картине мы можем увидеть стул, можем увидеть колористику нового интерьера или стилистику в скульптуре — это не принципиально, но мы постоянно ходим во все современные и классические музеи.
Мы с Ирой можем остановиться перед какой-то картиной и сказать: «Это будет стена», например.
Оля: И в фильмах мы тоже ищем вдохновение. Например, кафе «Тажин» мы делали, насмотревшись «Касабланки». В «Касабланке» был потрясающий художник по свету, и мы воспользовались парочкой его трюков. У него подсветка была с пола, снизу, и тени пальм были по всем стенам. И мы захотели придать этому месту такую же эстетику.
О ПОВТОРАХ.
Ира: Что касается «копипастов» — мы с Олей практически не бываем в интернете. Мы больше смотрим на жизнь, чем на картинки. И мы очень боимся, что кто-то из нашей команды вдруг предложит идею, которую уже кто-то реализовал до нас, и не сообщит нам об этом.
Оля: У нас есть строжайший запрет на копирование любого элемента, прямого заимствования из других интерьеров. Это недостойный дизайнера или архитектора жест. Именно прямое копирование, а не вдохновение. Потому что, конечно, мы все вдохновляемся работами друг друга, и мы очень любим, когда кто-то из наших коллег, союзников, коллег-архитекторов, дизайнеров делают какое-то новое классное место в Москве. Мы всегда воспринимаем это с очень большим позитивом, потому, что, в первую очередь, это влияет на нашу общую сферу, мы придумываем себя новых здесь и сейчас. Каждый день — переход на следующий уровень.
КАКОЙ У ВАС САМЫЙ ЛЮБИМЫЙ ОБЩЕСТВЕННЫЙ ИНТЕРЬЕР?
Оля: У нас всегда так было и будет, что последнее заведение становится самым любимым. Сейчас это Remy Kitchen Bakery. Он настолько нам близок по эстетике и по духу (на момент выхода интервью последний ресторан сестер — Maybe. на крыше Бадаевского завода. Прим.ред.).
Ира: И там просто сумасшедшая кухня, что тоже очень важно!
И нам очень нравится, как реагируют на интерьер гости. Гости говорят про интерьер: «Странно». А это именно то, чего мы добивались.
Сейчас мы делаем два отеля — один в Берлине, другой в Версале. И эти проекты откроются в сентябре, но уже сейчас это реновации, поэтому мы их делаем зонами. В Берлине уже открылась часть лобби. И там тоже невероятно классно и драйвово находиться, потому что это европейский опыт работы с заказчиками.
Если ты выигрываешь конкурс в России, это еще совершенно ничего не значит — выиграл, а дальше сделай, как мы хотим. Поэтому, выиграв наш первый конкурс в Европе, мы тоже ждали, что нам скажут: «Молодцы, выиграли, но давайте мы вам скажем свои хотелки». По правде говоря, в конкурсах ты вообще не учитываешь хотелки заказчика, ты творишь и показываешь, на что способен.
Оля: А нам сказали: «Ну, когда вы сделаете рабочку?» То есть вообще не внесли никаких изменений в наш проект даже относительно конкурса. И вот эти два проекта получились настолько драйвовыми, классными и звонкими.
И более того, была смешная история, когда мы участвовали в конкурсе, сделали первые наброски и отправили их не заказчику, а в отельной группке спросили: «Это оно? В ту ли сторону мы двигаемся или нет?»
И «главный по тарелочкам» нам сказал: «Ира, Оля, мой вам совет — просто будьте собой и всё у вас получится».
И мы думаем: «Вау! Так просто и так понятно!» Надо просто быть собой. И мы были собой. Когда мы выиграли, Ира подошла к нему и говорит: «Ян, спасибо Вам большое за совет, он нам так помог». А он сказал: «А я всем так советую».
Sundukovy Sisters
Sundukovy Sisters основали в 2004 году сестры-близнецы Ира и Оля Сундуковы. Это яркая, динамично развивающаяся дизайн-студия, цель которой – создание нового, чистого, безупречного на фундаменте классического, бесспорного и вечного.
Ира и Оля Сундуковы начали получать образование по специальности «Дизайн интерьера» в родном Челябинске, продолжили в Уральской государственной архитектурно-художественной академии (УралГАХА, Екатеринбург), а завершили в Москве.
Сегодня Sundukovy Sisters – сплоченная команда профессионалов, которые любят решать сложные задачи и умеют воплощать идеи и просто мечты не только самого искушенного заказчика, но и свои собственные.
Sundukovy Sisters Studio успешно реализовала множество уникальных интерьерных проектов, квартиры и дома в городах России и за ее пределами: в Гонконге, Бостоне, Монтре, Барселоне. Более 40 магазинов Redmond, винный бутик Vinissimo, стриптиз-клуб «Офис», ресторан «Сангейт», кафе Sport и кафе «Хачапури» в Москве, флагманский пятиэтажный офис банка «Интеркоммерц» в Москве и дополнительные отделения по всей России.
Стиль сестер Сундуковых – «From overdesign to design», что сами они переводят как «от «раздизайна» к дизайну». Метод – отказ от лишних украшательств, декоративных и смысловых излишеств с целью перехода к функциональному и органичному и – уже от этого – к красивому пространству.
Дизайнер должен делать проекты уместными и со вкусом. И, конечно, желательно добавлять самоиронию для легкости восприятия жизни.
«Если нужен интерьер, который скоро потеряет актуальность, делайте его модным». Сестры Сундуковы — о том, как оформить ресторан
Сестры-близнецы Ольга и Ирина Сундуковы открыли собственную студию дизайна интерьеров в 2004 году. С тех пор Sundukovy Sisters сделали интерьеры для ресторанов в Лондоне, Дубае и Гонконге, а среди их московских работ — Remy Kitchen Bakery, Lucky Izakaya Bar и ресторан «Восход» в Зарядье. Они рассказали Inc., как большие окна, правильный угол наклона спинки стула и натуральные материалы в интерьере способны сделать ресторан коммерчески успешным.
Что не так с российскими ресторанами
Главный бич российского ресторанного бизнеса в том, что многие рестораторы полностью копируют западные концепции — и в еде, и в интерьере. Иногда даже берут то же название. Копировать концепцию под ноль — стыдно, это все равно что торговать подделками на рынке.
Второй момент — это вопросы экологических сертификатов и sustainability. Выбирая материал, рестораторы в России все еще не думают о том, насколько экологичным был лак, которым его покрыли, как он будет выглядеть через пять лет, как его утилизировать.
В марте 2018 года в ТРК «Зимняя вишня» в Кемерово произошел пожар, в результате которого погибли 60 человек (37 из них — дети).
Еще один грех российских рестораторов — мебельные подделки. На Западе такого уже не встретишь. Из-за низкой износостойкости подделки приходится менять через месяц.
Некоторые рестораторы покупают мебель из стоков. В этом случае нужно понимать, что такие же стулья будут стоять в 12 соседних заведениях. Всегда можно найти что-то уникальное и при этом недорогое.
Все это происходит из-за того, что наши рестораны долго не работают.
Даже 3 года — огромный срок для Москвы. Открываясь с такой установкой, очень сложно заплатить лишние деньги за сертифицированные материалы и оригинальную мебель.
В Европе рестораторы думают о последствиях, 3—4 года для них — только начало пути. Если они купят материал, который не выдерживает регулярные чистки, то через 3—4 года всю мебель придется полностью перетягивать, а это дополнительные деньги, которые лучше заплатить сразу.
У многих европейцев есть традиция иметь ресторан на каждый день и не менять его, потому что им нравится его внешний вид и кухня. Наша публика очень избалованная. Ходить в одно и то же место ей быстро надоедает. Ей нужно, чтобы в одном меню были и суши, и пицца, и паста, и пельмени. Этот формат, кстати, — изобретение российского рынка. У нас рестораны делают такими, чтобы публика не заскучала.
Какие ошибки допускают рестораторы-новички
Самая типичная ошибка — это неправильно выбранное место. Вы должны знать историю места, где живут ваши потенциальные гости, как они передвигаются, где любят проводить время.
Если вы открываете свой проект в районе, где совсем нет офисов, то потеряете утро и день. А если делаете заведение там, где одни бизнес-центры, то сильно рискуете, что вечером у вас будет пустой ресторан.
Электронные устройства, используемые для регулировки яркости света
При выборе мебели главное — правильный угол наклона спинки. Частая ошибка рестораторов — покупка кресел для лаунжа, в которых невозможно есть. Ошибкой будет и выбор кресел разной высоты, если они стоят за одним столом. Высоту посадки надо измерять, учитывая мягкость сидений. Чехлы на мебели должны быть съемные, чтобы их в любой момент можно было отдать в химчистку.
Третья и самая страшная ошибка новичков — открывать ресторан, не имея финансовой подушки безопасности. Если у вас есть бизнес-план, в котором написано, что за месяц дизайнер сделает проект, за два его построят, а через три закончатся арендные каникулы и вы сможете открыться, — это правильно. К этому нужно стремиться, но верить в это нельзя. У вас должен быть запас прочности, потому что миллион вещей может пойти не так. Строители, инженеры, поставщики — подвести может каждый.
Очень обидно построить ресторан и закрыться, потому что у вас не хватает денег на несколько дополнительных месяцев аренды. Скорее всего, ресторан откроется позже запланированного — поэтому нужно учитывать, что примерно 20% стартового бюджета уйдет на непредвиденные расходы.
Мнение со стороны
Основная ошибка новичков в том, что их амбиции перевешивают потребности потенциальных гостей. Они хотят открыть модное место, о котором все напишут, и мало думают о клиенте. Например, они упускают из виду, что рынку не хватает заведений с простой и сытной домашней едой, куда можно ходить каждый день.
Новички вкладывают в ресторан последние деньги в расчете, что сразу после запуска он начнет приносить прибыль. Но это рискованный бизнес. Чтобы не прогореть, надо готовиться к тому, что первые полгода — это период убытков или выхода в ноль.
Кроме того, рестораторы-новички не думают о том, как важен правильный саунд-дизайн. Стиль музыки может меняться в зависимости от концепции заведения, важнее — правильная громкость и ритм. Музыка должна быть приглушенной и медленной, чтобы гости могли слышать друг друга и оставаться в заведении дольше.
Как увеличить средний чек с помощью интерьера
Качество восприятия одного и того же блюда сильно зависит от того, в какой атмосфере находится гость. Начиная заниматься ресторанным бизнесом, мы думали, что интерьер не способен привлекать гостей, а может лишь не испортить ощущение от места. А потом у нас появился заказчик, гости которого обедали в ресторане, но никогда не приходили на ужин.
Мы закрыли заведение и через две—три недели показали его в совершенно другой атмосфере: темные цвета, правильное освещение над каждым столом, выставленное и подсвеченное вино, тактильные материалы. С первого дня с тем же шефом и барной картой в ресторане была полная посадка по вечерам.
Если у вас есть винная карта, напитки необходимо выставить и подсветить. Когда взгляд гостя упадет на бар с правильной подсветкой, он купит бокал, даже если не планировал. То же и с кофе: ни в коем случае не прячьте кофе-машину — запах должен наполнять помещение. Гостей очень привлекает открытая кухня, и если в заведении печется хлеб, они должны это видеть, слышать его аромат.
Продают большие окна, если заведение расположено в подходящем для них месте. Была история, когда ресторатор сменил окна на панорамные, открыл их на улицу, и прибыль заведения выросла в несколько раз. Эти окна окупили себя в первое же лето.
Какая концепция проработает дольше
В оформлении ресторанов постоянно появляются новые тренды, но большинство из них быстро устаревает, как это случилось с лофтами. Если вам нужен интерьер, который потеряет актуальность через два года, делайте его модным. Сейчас в тренде минимализм, значит, скоро ему на смену придет максимализм, потому что людям становится скучно.
Все тренды делятся на естественные и искусственные. Искусственные тренды — это как раз про моду. Их надо изучать, но гнаться за ними не стоит.
Естественные тренды возникают из-за перемен в жизни людей, новых выработанных привычек. Важно их предугадывать и встречать изменившихся гостей в изменившемся пространстве.
Например, если раньше кофейни были очень темные, то сейчас их делают белыми, с ярким светом. Это потому, что мы стали пить больше кофе. Теперь мы приходим не только попить капучино и пообщаться с друзьями, но и работать. Это наша новая реальность.
Еще один естественный тренд — общие столы. Сначала они стали популярны в Европе, теперь тренд дошел и до России. Люди любят сидеть за общим столом, потому что им не хватает живого общения.
На 100% верный ход — это натуральные материалы в интерьере. Такие, чтобы гостю хотелось прижаться щекой к стенам или к полу. Лучше всего сразу договориться с заказчиком, что в интерьере не будет ни одного искусственного материала, который выдает себя за настоящий.
На смену надоевшему минимализму приходит излишний декор. Это могут быть смешные нелепости вроде полностью розовой пиццерии Humble Pizza в Лондоне. Есть пиццу в розовом интерьере неестественно — зато необычно. Уникальные проекты — новый естественный тренд. Продумывая внутреннее устройство ресторана, не бойтесь выходить за пределы необходимого. Авторская концепция проработает намного дольше, чем модная и актуальная.