Паприкаш
Паприкаш – оригинальное классическое венгерское мясное блюдо. Это блюдо получило широкое распространение во времена существования Австро-Венгерской империи. Благодаря выгодному географическому положению и смешению множества национально-кулинарных традиций австро-венгерская кухня развивалась весьма интересно. Смешение национальных подходов порождало новые вкусы, причём, весьма пёстрые и одновременно достаточно изысканные. Венгерский паприкаш представляет собой густой, острый, наваристый суп из курицы. Традиционный суп паприкаш обычно готовили из домашних взрослых кур, что обеспечивало блюду более насыщенный вкус. Разумеется, в настоящее время для приготовления куриного паприкаша более удобно (в особенности жителям городов) использовать куриные ножки и/или грудки. В настоящее время паприкаш готовят не только из курятины, но и из свинины, телятины, ягнятины и даже рыбы.
Готовим паприкаш
Итак, паприкаш, рецепт традиционный.
Куриное мясо промоем, обсушим чистой салфеткой, натрем солью и перцем, нарежем некрупными кубиками и обжарим в глубокой сковороде на растительном масле на сильном огне до красивого золотистого оттенка, снимаем мясо со сковороды и на некоторое время отставляем. В этой же сковороде на образовавшемся жиру обжариваем очищенный и мелко нарезанный репчатый лук, нарезанный короткой соломкой свежий сладкий перец. Добавим красный перец и паприку, немного куриного бульона. Соединим содержимое обеих сковородок. Добавим нарезанные кружочками помидоры, паприку и перец. Будем тушить на слабом огне, чтобы жидкость хорошо укипела. Далее отдельно пассеруем на сухой сковороде немного муки (до лёгкого изменения цвета) и добавляем в сметану. Готовое мясо заправим получившимся соусом. Ещё раз доведём почти до кипения. Приправим измельчённым чесноком. Дадим паприкашу настояться под крышкой минут 15.
С чем подавать паприкаш?
Обычно куриный паприкаш подают с зеленью, с галушками (кнедликами), с картофелем, фасолью и/или макаронными изделиями. Можно также подать зелёный салат.
Если паприкаш из курицы, вино лучше выбрать столовое розовое или белое, если из телятины или ягнятины – тогда красное.
Можно приготовить вкусный паприкаш из свинины. В австро-венгерских кулинарных традициях свинина – весьма широко употребляемый продукт. Расчёт продуктов примерно такой же, 
как с курятиной или телятиной, да и технология та же, однако тушить свинину нужно минут на 20. Можно добавлять красный сладкий перец, нарезанный соломкой. При тушении не помешает добавить к мясу немного светлого столового вина, тогда мясо получится значительно вкуснее и нежнее.
Можно приготовить паприкаш даже из рыбы – это не совсем классический вариант, но очень вкусный и нежный. Рыба для этого блюда используется исключительно пресноводная (чаще всего судак). Отличие от классического паприкаша в том, что рыбу сначала тушат отдельно на сковороде, а затем заливают подготовленным соусом из сметаны, лука, муки и паприки. Затем в блюдо добавляют немного белого вина и тушат еще пару минут. Изысканный ужин готов!
Готовите?
Все о кулинарном искусстве…
Паприкаш: секреты венгерской кулинарной классики
Паприкаш является традиционным и любимым блюдом венгерской кухни и представляет собой нежное мясо курочки со сливочной, ароматной подливой в сопровождении овощей.
Собственно говоря, рецепт венгерского паприкаша в первую очередь подразумевает использование белого мяса курицы, ягнятины, телятины, рыбы. Но, как известно, повара из других стран вносят в рецептуру свои поправки и прекрасно готовят это кушанье из свинины, говядины, баранины, выбирая не очень жирное мясо.
Рецептура чем-то похожа на всем известный венгерский гуляш и бограч.
Из чего готовят блюдо
Безусловно, самый главный ингредиент, от которого и произошло название яства – это душистая молотая паприка. Она придает подливке красноватый оттенок и едва уловимый древесный аромат. Кроме этого, большая роль отводится свежей и качественной сметане, вместо которой в некоторых случаях возможно использовать жирные сливки.
Блюдо по разным рецептурам может быть похожим на суп или мясной гуляш. Классический паприкаш по-венгерски готовят из куриных грудок или ножек достаточно просто и легко, добавляя при этом лук, паприку, чеснок, бульон, муку и сметану. Иногда в кушанье кладут помидоры и сладкий перец, но это зависит от конкретного региона и местных традиций.
Паприкаш из говядины 
Это невероятно сытное и вкусное блюдо с тающими во рту мясными кусочками, которое прекрасно подходит к любому гарниру.
Приготовление паприкаша с фото:
В качестве гарнира к венгерскому угощению идеально подойдут обычные макароны или рожки, картофельное пюре, любая каша, рассыпчатый рис.
Паприкаш из курицы
Как правило, вкус этого бюджетного блюда, которое можно приготовить «на скорую руку», зависит не только от птицы, но и от овощей. От них паприкаш получает превосходное дополнение в виде свежести и насыщенности, а чили и паприка придают кушанью пикантные нотки.
Классическая рецептура кушанья пошагово:
Имейте в виду, что на венгерской кухне настоящий куриный паприкаш подают с классическими макаронными изделиями, которые называются «тархоня», с зеленым салатом, или с клецками – «нокедли».
Паприкаш из свинины – нежное мясо с подливой
На самом деле это яство напоминает известный всем гуляш из свинины. Но по вкусу оно отличается от популярного блюда яркими акцентами паприки и сладкого перца.
Инструкция готовки кушанья в домашних условиях:
В заключение быстро смешайте муку со сметаной и внесите в паприкаш из свинины, размешайте хорошенько. Закройте крышкой, тушите еще минут 10-12.
Паприкаш из кабачков
Как правило, такое овощное, вегетарианское кушанье готовят из молоденьких кабачков.
В конце готовки в яство из кабачков заложите зелень, чеснок, размешайте.
Паприкаш – замороженная смесь
Как известно, сезон овощей кончается очень быстро. При этих обстоятельствах многие хозяйки делают на зимний сезон множество замороженных заготовок для приготовления различных блюд. Это существенно сэкономит ваш бюджет, время на готовку, к тому же в такой смеси сохраняются все витамины. Поэтому паприкаш на зиму в этом случае будет очень кстати.
Смесь включает в себя:
Как приготовить замороженную овощную нарезку:
Поместите замороженный паприкаш в морозильную камеру, чтобы в зимний период наслаждаться вкусными блюдами.
Видео: рецепт вкуснейшего паприкаша
Паприкаш
Венгрия – удивительная страна, объединяющая в себе любовь к музыке, танцам, вину и вкусным блюдам. Как и во всякой стране, в Венгрии есть свои гастрономические особенности, например, практически любое предложенное блюдо окажется очень сытным, а порция будет просто огромной. Хорошая еда должна сопровождаться отличным вином, а 22 винодельческих региона этой страны позволят сделать выбор из поистине широкого ассортимента. Венгрия – место, где удивительным образом эстетическое удовольствие от превосходной архитектуры, завораживающих пейзажей, классической живой музыки и традиционных танцев усиливается гастрономическим, полным незабываемых вкусов.
В венгерской кухне можно встретить огромное количество супов, соусов на основе муки и сметаны, очень жирных и острых блюд, ни одно из которых не обходится без специй. Самая знаменитая и любимая венгерская специя – это паприка. Именно паприка придает блюдам красивый яркий красный оттенок, делает вкус насыщенным и перехватывает дыхание своей остротой. Чтобы почувствовать дух настоящей Венгрии, стоит попробовать одно из традиционных кушаний венгерской кухни – Паприкаш. Сразу стоит сказать, что паприкашем называется не какое-то конкретное блюдо с определенным набором ингредиентов, а способ приготовления. Так, паприкашем называют блюда, заправленные паприкой и свежей некислой сметаной. Зачастую так готовят птицу, телятину, ягнятину и рыбу, при этом паприкаш не делают из говядины, баранины, дичи, свинины и другого жирного или жесткого мяса.
В Венгрии существует еще три блюда, которые неискушенный кулинарными изысками человек может принять за паприкаш. Это гуляш, пёркёльт и токань. Чем же отличается паприкаш от всех этих блюд? Стоит начать с гуляша, который считается высококалорийным супом и варится исключительно в котле или кастрюле. Гуляш готовится на основе жирного мяса, в его состав так же, как и в паприкаш входит паприка, но при этом в суп добавляют картофель, помидоры, стручки перца и даже клёцки. Пёркёльт отличается от гуляша консистенцией. Это более густое блюдо, которое уже нельзя назвать супом. Для пёркёльта сорт и вид мяса не имеют значения, подойдет всё, начиная от рыбы и заканчивая олениной. Мясо режется очень мелко, обжаривается вместе с луком, обильно посыпается паприкой, затем тушится и подается на стол под ароматным красным соусом. Реформатор венгерской кухни Карой Гундель считал паприкаш более утонченной и изысканной разновидностью пёркёльта. Токань – блюдо, очень похожее на пёркёльт, но мясо для него режется соломкой. Токань допускает использование нескольких сортов мяса в одном блюде, которое тушится вместе с грибами или овощами, туда же добавляется паприка, а в некоторых рецептах говорится о том, что нужно добавить сметану. Токань, приготовленную с добавлением сметаны и паприки, отличить от паприкаша можно только по сортам использованного мяса.
Паприкаш из курицы
Ингредиенты:
1 кг курицы,
250 гр. сметаны,
1 ст. густого томатного сока,
5-6 зубчиков чеснока,
4 помидора,
2-3 крупных болгарских перца,
2 головки репчатого лука,
3 ст.л. оливкового масла,
3 ст.л. молотой паприки,
1 ст.л. с горкой муки,
½ ч.л. молотого острого перца,
черный молотый перец,
соль.
Приготовление:
Очистите и мелко нарежьте лук, курицу нарежьте кубиками, перец очистите от семян и нарежьте мелкими кубиками. Помидоры на несколько секунд опустите в кипяток, снимите с них кожицу и натрите на терке или измельчите в блендере. В сотейнике разогрейте оливковое масло и обжарьте в нем лук до золотистого цвета. К луку добавьте нарезанную курицу, слегка обжарьте и добавьте нарезанный сладкий перец и помидоры. Затем добавьте томатный сок, пропущенный через пресс чеснок, паприку, соль и перец. Тушите паприкаш на среднем огне около 30 минут. К сметане добавьте муку и тщательно перемешайте, добавьте к курице и тушите паприкаш на маленьком огне еще около 10 минут.
Паприкаш из судака
Ингредиенты:
2 кг судака,
300 гр. сметаны,
300 гр. репчатого лука,
25 гр. паприки,
30 гр. муки,
70 гр. свиного жира,
30 гр. сливочного масла,
150 мл. белого вина,
черный молотый перец,
соль.
Приготовление:
Очистите рыбу, срежьте филе и удалите кости. Филе немного подсолите и отложите. Кости, плавники и голову залейте водой, немного подсолите, сварите бульон и процедите его. В посуду для запекания положите сливочное масло, добавьте к нему филе судака и белое вино, накройте крышкой или фольгой и тушите в духовке до готовности. Очистите лук и нарежьте его кубиками. В сотейнике растопите жир и обжарьте на нем лук. Добавьте паприку, тщательно перемешайте и влейте процеженный рыбный бульон. Варите до тех пор, пока лук не станет мягким. В сметану добавьте немного муки, соль и черный молотый перец, тщательно перемешайте и добавьте к бульону. Готовое филе судака выложите в глубокую тарелку и залейте соусом из сметаны и паприки.
Паприкаш из телятины
Ингредиенты:
1 кг телятины,
250 гр. сметаны,
6 ст.л. оливкового масла,
2 ст.л. паприки,
6 шт. помидоров,
4 головки репчатого лука,
3 сладких перца,
5 зубчиков чеснока,
черный молотый перец,
петрушка,
соль.
Приготовление:
Филе телятины нарежьте маленькими кубиками. Лук очистите и нарежьте полукольцами, 
сладкий перец очистите от семян и крупно нарежьте. Помидоры опустите в кипяток на несколько секунд и очистите от кожицы, а мякоть измельчите в блендере или натрите на терке. В сотейнике разогрейте оливковое масло, добавьте телятину и обжарьте кусочки со всех сторон. Добавьте к телятине немного воды или мясного бульона и паприку, тушите на среднем огне 10 минут. Затем добавьте к мясу лук и сладкий перец и тушите еще 5-7 минут. К сметане добавьте чеснок, пропущенный через пресс, и тщательно перемешайте. Добавьте сметану к мясу, посолите, поперчите и тушите до готовности. На стол готовый паприкаш подавайте, посыпав мелко нарезанной петрушкой.
Попробуйте это сытное, но вместе с тем невероятно вкусное и нежное блюдо венгерской кухни. Паприкаш довольно прост в приготовлении и не требует ни большого количества времени, ни какой-то особенной сноровки, а значит, приготовить его может даже начинающая хозяйка. Для паприкаша не нужны какие-то редкие или дорогие ингредиенты, поэтому он идеально подходит на роль дежурного блюда для семейных ужинов. Разнообразьте ежедневное меню и порадуйте любимых настоящим венгерским шедевром с тонким пряным ароматом и нежнейшим сметанным соусом. И пусть ваш кулинарный репертуар пополнится еще одним вкусным блюдом!
Вкуснейший паприкаш с курицей: секреты традиционного венгерского блюда
Если вы любите куриное мясо и частенько экспериментируете с разными добавками и соусами, то наверняка уже готовили что-то похожее на паприкаш. Это традиционное венгерское блюдо получается очень вкусным — нежная курочка со сливочной подливкой и овощами. Технология его приготовления простая, не требует много времени и трат на продукты, но некоторые важные нюансы все же стоит знать. Например, вам обязательно понадобится сметана и паприка, без этих двух ингредиентов получится простое рагу, а вот с ними — уже паприкаш. Подробнее о том, как приготовить классическое венгерское блюдо, читайте в статье.
Чтобы паприкаш был настоящим
Исторические факты свидетельствуют о том, что аппетитное блюдо с белым мясом готовили еще венгерские пастухи-кочевники и использовали для этого котлы. Как и сытное мясное рагу, паприкаш варили на костре, добавляя в него привычные специи и доступные продукты.
Итак, что обязательно понадобится для традиционного паприкаша по-венгерски? В первую очередь белое мясо — курица, телятина, ягнятина, рыба. А вот свинина, говядина, баранина, мясо гуся, утки или дичь не подойдет. Также для этого блюда лучше не использовать жирное мясо, ведь, как писал венгерский ресторатор Карл Гундель, «паприкаш — это диетический подход к еде».
Следующий ингредиент — сметана. Она должна быть свежей, с нежным сливочным вкусом и ни в коем случае не кислой. Особенно это важно, если готовим паприкаш из курицы или рыбы. Иногда сметану заменяют жирными сливками, что вполне допустимо.
Третий компонент, от которого и происходит название блюда, — это ароматная молотая паприка. Именно она придает соусу красный оттенок. В Венгрии не принято добавлять в паприкаш помидоры, а вот в Австрии, Румынии, Болгарии можно встретить и другие рецепты.
Конечно, паприкаш — это не просто тушеное мясо, это еще и вкус овощей, поэтому важно, чтобы они были сочными и ароматными. В условиях шопинга у дома трудно представить, что все продукты будут биологическими и вкусными, как с грядки у бабушки. Но это не мешает пробовать и экспериментировать.
Предлагаем начать с бюджетного и быстрого варианта — паприкаша из курицы. Подойдет филе или ножки — что есть в наличии. Если будут участки мяса с жиром, срежьте его и приступайте к готовке.
Классический паприкаш из курицы по-венгерски
Паприкаш с курицей можно приготовить в сковороде, в кастрюле или сотейнике, в мультиварке. При этом практически ничего не меняется, просто нужно рассчитывать, чтобы все продукты поместились в емкость. Важно использовать посуду с толстым дном, что защитит блюдо от пригорания.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
С чем подавать паприкаш?
В качестве гарнира к паприкашу подойдет практически все. Можно отталкиваться от личных предпочтений или сделать несколько вариантов, если ожидаете гостей. А чтобы подать паприкаш с курицей именно так, как это делают в аутентичных ресторанах Будапешта, вам понадобится зеленый салат или тархоня — традиционные макаронные изделия, популярные в Венгрии, Австрии, Словакии.
А вы уже пробовали это аппетитное блюдо? Возможно, отведали его в путешествии или готовили дома? Поделитесь впечатлениями!
Моя венгерская кухня. Paprikás / паприкаш
Ну сами посудите: венгры кладут паприку практически в любое блюдо, но не называют же каждое «паприкаш»? Не называют, а парикаш бывает даже чисто овощной. Значит, здесь дело немного в другом. Здесь и далее имеется в виду паприка-пряность, а не свежий овощ (см. заглавное фото).
В своей «Малой поваренной книге» Карой Гундель ставит в один ряд 4 разновидности блюд: гуляш, пёркёлт, паприкаш и токань. Каждое из них имеет свои особенности приготовления. Об этом же подробно рассказывает и Дж.Ланг в своей книге «The Cuisine of Hungary», этот же принцип поддерживают современные венгерские кулинары.
Сегодня я скажу только несколько слов о современных сходствах и отличиях. В разных регионах Венгрии подобные блюда могут называться по-разному, но «классика жанра», а также ресторанное понимание выглядит примерно так.
Гуляш (гуйяш) и пёркёлт отличаются от других подобных блюд наличием большого количества лука и паприки и отсутствием в составе сметаны, сливок и муки. Между собой они отличаются консистенцией (пёркёлт не такой жидкий, но в гуляш могут добавляться изделия из теста).
Токань отличается более тонкой нарезкой мяса, паприка же в этом блюде используется в очень небольших количествах либо не используется совсем. Вместо паприки добавляют другие пряности, а в состав может входить больше овощей или грибов.
Чтобы понять нюансы приготовления подобных блюд, а также что значит «меньше или больше паприки», нужно «не читать советских газет», а рассматривать конкретные рецепты и узнавать, как и что готовят сами венгры.
О том, что такое лечо и когда в Венгрии появилась паприка, см. мою статью «Lecsó / лечо. Что такое, как приготовить» (ссылка откроется в новом окне).
ПАПРИКАШ ИЗ СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛИ
Урожай стручковой (спаржевой) фасоли желательно снимать, когда стручки и бобы в них ещё молодые и нежные, хотя сушеные бобы можно тоже использовать в кулинарии. Эта фасоль может плодоносить до самых заморозков, но последний урожай обычно оставляют на семена. Для сбора семян нужно дождаться полной технической спелости плодов. Если нет возможности использовать стручковую фасоль в свежем или высушенном виде, то можно готовить с замороженной.
Простое, но вкусное и сытное блюдо!
1. Свежую фасоль промыть, замочить в воде минут на 15.
2. Вскипятить воду, обрезать грубые кончики у стручков с обеих сторон, разрезать стручки на 2-3 части.
3. Обварить фасоль в кипящей воде 5-10 минут.
Замороженную фасоль тоже желательно сначала промыть, а только затем обварить.
Если фасоль не требует дальнейшей готовки, то после варки её можно опустить в холодную воду, чтобы она не потеряла свой зелёный оттенок. Для парика это проделывать не обязательно, потому что мы будем тушить её с натуральными красителями.
4. Венгерские правила работы с луком и паприкой не меняются, о них я рассказывала в статье про лечо. Там же говорила, как я готовлю томаты для подобных блюд.
Нарезаем лук и тушим его в небольшом количестве растительного масла до прозрачного состояния.
6. Как я уже сказала выше, чаще всего сразу после приготовления паприкаш заправляют сметанно-мучной смесью, но можно просто подать сметану отдельно. Иногда забеливают молоком или сливками: хорошо смешивают их с небольшим количество жидкости, взятой из паприкаша, вливают обратно и прогревают.
О подобной заправке я тоже уже несколько раз рассказывала. В данном случае 1 ст.л. муки смешивается до гладкости с 1-2 ст.л. сметаны, заливается в паприкаш и всё тушится ещё несколько минут (там, где больше жидкости, доводится до кипения). В этот раз я такую заправку не делала: каждый сам заправлял сметаной на свой вкус.