с чем бывает шоколад

01.12.202307.07.2023 admin 0 Comments

Шоколад: из чего состоит и какой бывает

Шоколад любят не только дети, но и взрослые. Средний россиянин съедает до 2 кг этого лакомства в год. Сегодня на полках супермаркетов можно найти множество разновидностей десерта на любой вкус: молочный, горький, белый, с начинкой и без, с сахаром или с подсластителями. Из чего готовят настоящий шоколад и как выбрать качественный продукт в магазине?

Шоколад – это кондитерское изделие, которое изготавливают из какао-продуктов и сахара. Обычно шоколад производят в форме прямоугольных плиток, разделенных на одинаковые сегменты (дольки).

Кондитерская промышленность предлагает целый ряд различных видов сладости, которые отличаются составом, способом изготовления, внешним видом и вкусовыми свойствами.

Недавно на рынке появился новый вид шоколада – рубиновый. Изделия отличаются розовато-красным цветом и приятным фруктовым привкусом. Рубиновый шоколад производят без красителей – для его изготовления используют особый сорт какао, который содержит розовые пигменты.

Сколько грамм весит

Одна стандартная плитка весит 100 г, однако сегодня многие производители выпускают плитки весом в 95, 90 и 85 г.

Вес одного кубика или «дорожки» из 3-х кубиков зависит от веса целой плитки и размеров дольки. В среднем одна долька весит 5-7 г, а «дорожка» из 3 долек весит около 16-20 г.

Какие продукты изготавливают из шоколада?

На основе десерта готовят целый ряд кондитерских изделий:

Из шоколада также готовят крем-ганаш, различные начинки для кексов, круассанов и пирогов и даже соусы и подливки для мясных блюд.

История создания и происхождение названия

Родиной лакомства считается Южная Америка, где индейцы майя и ацтеки готовили бодрящий напиток из перемолотых и обжаренных какао-бобов, горького перца и воды. Слово «шоколад» произошло от ацтекского слова xocolātl (щоколатль), что дословно означает «горькая вода».

В Европе шоколадный напиток стал известен только в XVI веке, а в начале XIX века голландец Конрад ван Хутен разработал недорогой способ изготовления из какао-бобов порошка и масла, на основе которых готовили твердые плитки шоколада. Твердый шоколад быстро набрал популярность и вытеснил шоколадный напиток из рациона европейцев. Считается, что первая твердая плитка была произведена в 1842 году в Великобритании, а первый молочный десерт из какао изготовили в 1874 году в Швейцарии.

Из чего должен состоять настоящий шоколад

При выборе лакомства в магазине следует внимательно изучать состав, чтобы вместо настоящего шоколада не купить некачественную кондитерскую плитку. В первую очередь следует обратить внимание на количество какао.

Молочный

Плитки содержат 20-25% какао-продуктов, в состав входят также сухое молоко или продукты переработки молочного жира, сахар, соевый лецитин.

Горький

Продукт содержит от 55 до 99% какао. Его состав должен выглядеть так: какао-тертое, какао-масло, сахар, натуральный ванилин. Допускается содержание соевого лецитина.

Диабетический

Диабетический или диетический шоколад может содержать любое количество какао-продуктов, обычно такие изделия на 40-70% состоят из продуктов переработки какао-бобов. В состав десерта входят: какао-порошок, какао-масло, натуральный подсластитель (эритрит, порошок стевии), соевый лецитин, натуральная ваниль.

Белый

Плитки состоят из какао-масла, сухих молочных продуктов, молочного жира, сахарной пудры, соевого лецитина и добавок. Содержание какао-продуктов находится на уровне 20-22%.

Пористый

Плитки с мелкими пузырьками внутри могут содержать любое количество какао. Такой десерт обычно любят дети, поэтому содержание продуктов переработки какао в изделиях обычно не превышает 40%. В состав десерта входят: сахар, какао-порошок, какао-масло, соевый лецитин, ваниль.

В порошке

Продукт в виде порошка должен состоять только лишь из одного ингредиента – тертого какао или какао-порошка. Следует избегать товаров с добавлением сахара, консервантов, красителей, сухого молока и других добавок – дополнительные ингредиенты улучшают вкус продукта, но в значительной степени снижают его пользу.

Пищевая и энергетическая ценность

Различные сорта лакомства отличаются не только вкусом и внешним видом, но и содержанием килокалорий и нутриентов.

Разновидность продукта	Калорийность и баланс нутриентов на 100 г
Разновидность продукта	Ккал	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
Белый	538	5,9	32,1	59
Молочный	540	7,7	29,7	59,4
Темный (45-59%)	546	5	31,28	61,17
Горький (70-85%)	598	7,8	42,6	45,9
Диабетический	460	11,2	36	25

В таблице представлены средние значения. Изделия одного вида, но от разных производителей могут отличаться по содержанию калорий и нутриентов.

Какой ГОСТ применяют по отношению к шоколаду?

В России качественный десерт из какао изготавливают по ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия», который был введен в 2013 году.

ГОСТ четко определяет, что можно называть шоколадом, из какого сырья может быть изготовлена сладость. В стандарте также прописаны требования к органолептическим показателям продукта: форме, цвету, запаху и вкусу, структуре и консистенции.

Если изделие произведено согласно ТУ, его нельзя назвать настоящим шоколадом.

Как делают на фабрике?

Обычно на кондитерских предприятиях не обжаривают какао-зерна, и не производят из них масло и порошок. Завод получает все ингредиенты в готовом виде и использует их в производстве после проведения лабораторных испытаний.

Производство продукта проходит в несколько этапов:

На конечном этапе производства плитки упаковывают в обертку на специальном станке, затем складывают в коробки.

Чем обычно заменяют натуральные компоненты

Недобросовестные производители могут заменять дорогостоящие компоненты продукта на более дешевые и менее качественные:

В составе некачественного продукта также можно встретить красители и ароматизатор «Какао», которые добавляют в плитки с целью скрыть низкое содержание какао-продуктов.

Чтобы купить действительно полезный шоколад, необходимо тщательно изучить упаковку. На обратной стороне должно быть написано, что продукт произведен по ГОСТ с указанием номера. Состав качественного лакомства максимально короткий и лишен шифровок с буквой Е, а срок хранения не должен превышать 12 месяцев.

Источник

ТОП-13 популярных начинок для шоколадных конфет: состав, история появления, рецепты

Пралине

Пралине в качестве отдельного десерта первым приготовил повар герцога Плесси-Пралин. Случилось это в далеком 1671 году. В качестве эксперимента и в попытке угодить хозяину повар соединил тертый миндаль с медом и шоколадной крошкой, а затем полил угощение сиропом.

С XVII века рецепт пралине претерпел многочисленные изменения, но его основа осталась неизменной – молотые орехи и сахарный сироп. Современные производители используют в качестве дополнений кондитерский жир, масло какао бобов, ванилин, цукаты, вафельную крошку, дробленый шоколад.

Орехи для пралине берутся любые – миндаль, фундук, грецкий орех и даже арахис. Например, на фабрике «Верность Качеству» для изготовления пралине для конфет из молочного шоколада выбирают лесной орех, который собирают в округе Piemonte. Пьемонтский фундук используется не только для изготовления начинки пралине шоколадных конфет «Верность качеству». Три цельных орешка добавляется в каждую конфету, чтобы покупатели могли насладиться изысканным и мягким вкусом лакомства.

Рецепт домашнего пралине

Сделать пралине в качестве отдельного десерта, для украшения торта или добавления в конфеты в домашних условиях очень просто.

Потребуется:

Инструкция:

Суфле

История появления еще одной начинки с французскими корнями уходит корнями в эпоху правления короля Людовика XVI. Правда, французский монарх изначально вкушал овощное суфле. Когда оно наскучило, король повелел приготовить блюдо с более легкой и воздушной консистенцией.

Повара взбили яичные белки, смешали пену с желтками и запекли. Но официально рецепт суфле был опубликован только в 1742 году в книге повара-путешественника Винсента Ла Шапеля. К слову, ближайшими родственниками суфле считают зефир, пастилу и маршмеллоу.

Рецепт домашних шоколадных конфет «Суфле»

Эту популярную начинку для шоколадных конфет называют «триумфом французской кулинарии», но приготовить ее вполне реально и в домашних условиях.

Потребуется:

Инструкция:

Пекан

Ближайший родственник грецкого ореха считается самым дорогим орехом в мире. Его ядра мягче и не имеют перегородок, а вкус – нежнее, слаще и без горчинки. Поэтому начинка из пекана для шоколадных конфет получается изысканнее, чем из грецкого.

Компаньонами пекана в сладостях бывают самые разные ингредиенты. Например, в ассортименте «Верность Качеству» представлены конфеты с цельными ядрами пекана, оформленные молочным шоколадом и карамельной начинкой пралине на основе бельгийских сливок и фундука.

Пьемонтский орех

Когда традиционные орешки в начинке шоколадных конфет наскучили, стоит попробовать изделия с добавлением оригинального пьемонтского ореха. Произрастающий в окрестностях итальянского Пьемонта фундук считается самым вкусным. Именно его используют при приготовлении легендарных шоколадных джандуйотти – лакомства, известного далеко за пределами Италии.

Пьемонтский орех настолько популярен, что его добавляют в мясные блюда из свинины и телятины, знаменитую итальянскую пасту, аутентичные пироги-кексы. Но если побывать в Италии и попробовать блюда с лучшим в мире фундуком нет возможности, всегда можно купить шоколадные конфеты «Пьемонтский орех» в интернет-магазине фабрики «Верность Качеству» с начинкой из пьемонтских орехов, бельгийской вафельной крошки и в обсыпке из дробленого пьемонтского фундука.

Мармелад

Мармеладная начинка в представлении не нуждается. Каждый знает, что она представляет собой фруктовое или ягодное плотное желе. Варится мармелад из пюре или сока с добавлением сахара. К сожалению, качество мармелада в магазинах не всегда достойное, поэтому так важно покупать шоколадные конфеты с мармеладом у надежного производителя.

Например, «Верность качеству» для конфет из горького бельгийского шоколада «Брусничный мармелад» использует только сок ягоды, собранной в экологически чистых лесах Сибири и Дальнего Востока.

Ганаш

Существует легенда, что крем на основе шоколада и сливок появился в результате ошибки неопытного парижского кондитера, который пролил нагретое молоко в шоколад. За право называться родиной ганаша спорят Франция и Швейцария, но от этого десерт становится только популярней.

Ганаш подается нагретым до разной температуры, а также охлажденным. Его густота зависит от пропорций сливок и шоколада. Если хочется насладиться великолепным вкусом этой начинки, рекомендуем попробовать шоколадные конфеты «Верность Качеству» с ганаш-кремом, цельным пеканом и домашней карамелью.

Трюфель

Для трюфельной начинки используется крем-ганаш на основе сливок, сливочного масла и шоколада. Трюфелем также называют вид конфет в темном шоколаде, обваленных в какао-порошке, дробленых орешках, кокосовой стружке или шоколадной крошке. Дополнять базовый состав могут мятные, ягодные, цитрусовые начинки, коньяк или ликер.

В ассортименте шоколадных конфет «Верность качеству» – достойный выбор трюфелей с различными начинками. Можно попробовать «Трюфель Черничный» с пюре из свежих ягод, глазированных белым и темным шоколадом. Или оценить нежный и легкий вкус «Коньячного трюфеля» с шоколадным муссом с добавлением французского коньяка провинции Шаранта.

Марципан

Базовые ингредиенты марципана – грецкий орех и сахарный сироп. Реже – миндаль и сахарная пудра. Впервые марципан упоминается в VI веке. Считается, что в Европу он попал из Ирана во времена крестовых походов. О популярной начинке ходит много легенд. По одной – марципан изобрели из-за голода, когда других продуктов, кроме миндаля, не осталось. Поэтому пришлось вместо обычного хлеба готовить марципановый. По другой – ореховую начинку придумали аптекари, которые назначали марципан как средство от хандры и душевных болезней.

Марципан идеально сочетается с ликерами, поэтому оба ингредиента частые гости в шоколадных конфетах. Предлагаем попробовать «Марципан с грецким орехом». Марципан для этих конфет на фабрике «Верность качеству» делают из двух видов калифорнийского миндаля – сладкого и горького. Классическая плотная начинка дополнена ликером, молочным бельгийским шоколадом и цельным грецким орешком.

Грильяж

Еще один восточный гость известен не только как популярная начинка, но и как самостоятельная сладость. Грильяж может быть классическим твердым, мягким с добавлением сливочного масла или фруктовым. Его основа – густой сахарный сироп с патокой, в который добавляют дробленые орешки.

Считается, что прародителем грильяжа является восточная халва. А первыми делать популярное лакомство стали французские кондитеры.

По одной из версий, родиной нуги является Ближний Восток. Европейские сладкоежки впервые смогли попробовать лакомство уже в XV веке, и с того времени нуга не потеряла актуальность. Ее базовые ингредиенты – мед или сахар с любыми орехами.

Для получения нуги с разными вкусами используют шоколад, ваниль, лимонную цедру, цукаты. Нуга в шоколадных конфетах может быть как мягкой (и тогда она напоминает суфле), так и твердой.

Рецепт ореховой нуги

Потребуется:

Инструкция:

Другие виды начинок

Скажем несколько слов о начинках, вкус которых легко угадать по названию.

Вафельная

Вафли добавляются в шоколадные конфеты в виде крошки или как прослойка между пралине, фруктовыми и другими видами начинок. Десерт с немецкими корнями выпекается из муки, сахара, яиц и сливок в специальных формах. Если в России вафлями привыкли называть тонкие и хрустящие изделия, то в Европе и Америке вафли – это, по сути, мягкий бисквит.

Тем, кто любит шоколадные конфеты с нежным сливочным вкусом, советуем попробовать трюфель со сливочным муссом, яркими нотками ликера Бейлис и обсыпкой из вафельных хлопьев. Покупка таких конфет позволит оценить не только качество вафельной обсыпки, но и тающую во рту сливочную начинку.

Мятная

Для приготовления мятной начинки используются как листья пряности (свежие или сухие), так и настойки, масла, ликеры и экстракты на основе душистого растения. Лучшими компаньонами мятной начинки в шоколадных конфетах считаются кешью, сгущенка, фруктово-ягодные наполнители, ликер, темный или белый шоколад.

И похоже на фабрике «Верность качеству» удалось создать идеальную конфету с мятной начинкой. Внутри у нее сливочный крем с добавлением перемолотых листьев шоколадной мяты с идеальным сочетанием ноток ментола, цитруса и шоколада. Ярким дополнением мятной начинки в этих шоколадных конфетах стал легендарный итальянский ликер «Лимончелло».

Кокосовая

Самым простым вариантом кокосовой начинки для шоколадных конфет является смесь из кокосовой стружки и сгущенки. Более изобретательные производители добавляют сливки и сливочное масло, орехи, цукаты, ягоды.

Самыми известными кокосовыми конфетами являются «Рафаэлло», но если хочется попробовать более изысканное лакомство, рекомендуем купить конфеты ручной работы «Кокосовое наслаждение» фабрики «Верность качеству». Вместо глазури в них использован премиальный шоколад, и только натуральные ингредиенты – калифорнийский миндаль, бельгийская вафельная крошка, премиальная кокосовая стружка без добавок.

А еще в интернет-магазине «Верность Качеству» можно заказать шоколадные конфеты с десятками других оригинальных начинок – апельсиновыми, клубничными, сливочно-кофейными, коньячными, лимонными, малиновыми и многими другими. Выбирайте и наслаждайтесь яркими, натуральными и разнообразными вкусами изысканных сладостей!

Источник

Виды шоколада и их отличия

Виды шоколада по составу

Каждый любитель шоколада знает три классических вида – черный (горький), молочный и белый. В основе разделения лежат различия состава, который определяет внешний вид изделия, его вкусовые качества и пользу для организма.

Горький (черный)

Самый полезный шоколад. В состав входят более 65% натуральных какао-бобов, натуральное масло из какао-зерен, сахарный песок или пудра. Основу темного шоколада составляет тертое какао (40-55%) и масло какао-бобов (от 20%). Сахара в нем больше, чем в горьком.

Черный шоколад – самый несладкий, поэтому его не любят дети. Плитка имеет высокую плотность и темно-шоколадный цвет. Ломается она с характерным щелчком, а из-за натурального состава и минимального количества сахара кушать горький шоколад в небольших количествах разрешается при многих хронических заболеваниях.