Вино марсала: описание, виды, как и с чем пить
Младшая сестра пиренейских крепленых вин: марсала, появилась на свет в одноименном западно-сицилийском портовом городке в 1773 году.
История напитка
Создателем напитка считается английский виноторговец родом из Ливерпуля Джон Вудхауз, решивший во время вынужденной задержки на Сицилии от нечего делать поэкспериментировать с местным вином под названием перпетуум.
К 1796 году напиток был окончательно откалиброван, а его производство – поставлено на коммерческую основу.
Среди поклонников марсалы оказались такие разные люди, как защитник феодальной раздробленности Италии: адмирал Горацио Нельсон и борец за объединение этой самой Италии: Джузеппе Гарибальди.
Что делает марсалу уникальным вином
Марсала – это весьма забористое виноградное вино, крепленое не выдержанным виноградным бренди коньячного типа.
Крепость вина составляет 17-18 градусов, сладость – 1,5-7%.
Напиток является контролируемым по географическому происхождению и может производиться лишь на территории большей части провинции Трапани, расположенной на северо-западе Сицилии.
От испанских и португальских сородичей, в том числе и от ближайшей своей родственницы – Мадеры, сицилийский напиток отличается благодаря нескольким весьма существенным моментам.
Немаловажную роль играет индивидуальная совокупность геологических и географических факторов.
Благодаря им сформировались уникальные условия для выращивания винограда, встречающиеся лишь на Сицилии.
Для изготовления марсалы используются лишь местные сорта винограда – белые: грилло, катаррато, дамаскино и красные: пиньятелло, неро-д’Авола, нерелло маскалезе.
При этом, местные белые сорта используются не только для получения сусла, но и для производства закрепляющего его дистиллята.
Наконец, при производстве данного вина в большинстве случаев используется местный натуральный подсластитель – мосто котто.
Готовится он путем длительного выпаривания виноградного сока, полученного из особенно сладких и поэтому не пригодных для винификации плодов.
При этом, упомянутый подсластитель перед добавлением в сусло может смешиваться с небольшим количеством виноградного бренди.
Присутствие мосто котто не только добавляет марсале дополнительные вкусовые и ароматические нюансы, но и делает ее более сладкой, в сравнении с другими напитками данного типа.
Виды марсалы
Существует три критерия различий интересующего нас вина: цвет напитка, степень его сладости и срок выдержки.
По цвету можно выделить следующие три его разновидности:
Оро – золотистый напиток, изготовляемый из белых сортов винограда;
Амбра – белое вино янтарного цвета, вызванного добавлением карамельного подсластителя;
Рубино – темно-красный вариант, представляющий собой купаж белого и красного винограда.
По содержанию сахара вино также делится на три типа:
Сетто (сухое) – до 40 граммов сахара на литр;
Семисетто (полусухое) – от 41 до 100 граммов;
Дольче (сладкое) – более 100 граммов.
Исходя из срока выдержки, осуществляемого в дубовых бочках, различаются 5 категорий марсалы:
Fino – выдерживается в течении года, в отличии от других, содержит 17 градусов алкоголя.
Superiore – двухлетний напиток.
Superiore Riserva – пребывание в бочке от четырех лет.
Vergine – срок выдержки составляет не менее пяти лет.
Vergine Riserva – аристократка десятилетней или более длительной выдержки.
Как пить марсалу
В случае марсалы, лучше всего подойдут бокалы для портвейна. Прочие нюансы зависят от срока выдержки и сладости напитка.
Так, вина типа Верджине и Верджине ризерва используются в качестве дижестива; остальные – для аперитивов и застолий.
Сухие варианты предназначены для употребления перед едой или во время основной трапезы (в былые времена их любили подавать между первыми и вторыми блюдами). Полусухие и сладкие разновидности служат дополнением к десерту.
Помимо того, сухую марсалу принято охлаждать до 10°C. Десертные же разновидности напитка должны сохранять комнатную температуру.
В коктейлях данное вино используется крайне редко. К вышеупомянутым исключениям можно отнести коктейль «Марсала-мартини».
С чем пьют марсалу
Идеальной закуской для белой сухой марсалы считаются морепродукты (с устрицами включительно), отварная рыба, а также пряные сыры типа пармезана и горгонзолы. Красная сухая разновидность отлично сочетается с мясными салатами и бульонами.
Полусухие вина данного типа очень хорошо гармонируют с фруктами. К сладкой же вариации настоятельно рекомендуется подавать ореховое печенье либо нежные итальянские десерты, посыпанные тертым орехом.
Вино Марсала (Marsala): вкус и аромат, обзор видов, рекомендации по употреблению
Марсала — крепленое вино родом из солнечной Сицилии. Профессиональные дегустаторы говорят, что она чем-то напоминает португальскую Мадеру. И тем не менее, у Марсалы свой неповторимый характер. Ее богатым вкусом и ароматом очарованы многие гурманы по всему миру. Поговорим об особенностях сицилийского вина.
Как появилось крепленое вино Марсала
Датой «рождения» Марсалы считается 1796 г. Именно тогда было поставлено на поток производство крепленого вина. Уникальный рецепт разработал англичанин из Ливерпуля Джон Вудхауз. В Сицилии у него была небольшая лавка по продаже алкогольных напитков.
Рецептура Марсалы родилась «на базе» местного вина под названием Перпетуум. Англичанин долго экспериментировал с исходным сырьем, чтобы «модернизировать» этот напиток, не отличающийся какими-то особенными вкусовыми характеристиками.
Виды вина Марсала
Носить гордое название «Marsala» на этикетке могут только те вина, которые произведены в провинции Трапани на северо-западе Сицилии. Впрочем, довольно много предприятий по всему миру замахиваются на изготовление крепленого итальянского вина. Но вкусовые характеристики этих напитков очень далеки от «настоящей» Марсалы.
У сицилийского вина довольно сладкий вкус, в котором угадываются фруктовые, карамельные и смолистые оттенки. В аромате «слышатся» ореховые и ягодные нюансы. А в сухой Марсале различим запах поджаренных тостов и сушеных белых грибов. Крепость напитков в зависимости от конкретного вида варьируется в диапазоне 15-20 % об. Но повышенный градус совсем не ощущается при дегустации.
Для производства Марсалы используется несколько сортов винограда — грилло, инзолия, катарратто, пиньятелло, дамаскино. Это отличает крепленое вино от прочих напитков из категории крепленых.
Оттенок Марсалы завит от используемого сорта винограда — от светло-золотистого до рубинового. На этикетке вина можно увидеть специальные обозначения, которые характеризуют цвет конкретной разновидности напитка:
«Oro». Вино, приготовленное из белых сортов винограда. Имеет приятный золотистый оттенок с легкими янтарными переливами.
«Ambra». Вино с добавлением карамельного подсластителя, который придает напитку насыщенный янтарный цвет.
«Rubino». Вино красивого темно-рубинового оттенка, приготовленное из красного винограда или из купажа белых и красных ягод.
Марсала также классифицируется по содержанию сахара в составе. При выборе напитка ищите на этикетке специальные обозначения от производителя:
«Dolce». Это классическое сладкое вино. Содержание сахара — выше 100 г/л.
«Semisecco». Это полусладкое вино. Содержание сахара — 40-100 г/л.
«Secco». Это сухое вино. Содержание сахара — менее 40 г/л.
Вино Марсала созревает в бочках, что придает ему особенные вкусо-ароматические характеристики. В зависимости от срока выдержки напитки классифицируются следующим образом:
Fine (I.P.). Вино созревает не менее 8 мес. Считается, что это самая «простая» Марсала, что, впрочем, не отменяет ее превосходного вкуса. Содержит не менее 17,5 % спирта. Бывает всех оттенков. В продаже можно найти сухие, сладкие и полусладкие вина с пометкой «Fine».
Superiore (S.O.M., Super Old Marsala, L.P.). Напиток созревает в бочках как минимум 2 года. Бывает всех уровней сладости и оттенков. Обратите внимание, что сладкая версия Марсалы двухлетней выдержки может обозначаться специальной маркировкой на бутылке — «Garibaldi Dolce» (G.B.).
Superiore Riserva. Вино выдерживается не менее 4 лет. Крепость таких напитков — от 18 % об.
Vergine Soleras. Вино данного класса созревает в бочках не менее 5 лет. Это исключительно сухая Марсала с золотистым оттенком. Крепость — от 18 % об. При изготовлении не используется уваренное сусло и винные концентраты. Напитки производят по сложной старинной технологии. Считается, что это «та самая» Марсала с аутентичным вкусом и ароматом.
Vergine Riserva. Напитки созревают не менее 10 лет. Это сухая Марсала золотистого оттенка. У нее самый высокий ценник.
«Настоящая» Марсала выпускается старейшими сицилийскими заводами — Cantine Fici, Cantine Rallo S.P.A., Lombardo. Поэтому для первого знакомства с вином, лучше выбирать напитки именно этих марок.
Как пить Марсалу?
Марсала — вино со «сложным» вкусом и ароматом. К ее дегустации лучше подойти ответственно, чтобы напиток не разочаровал.
Сухие сицилийские вина — отличный аперитив. Перед подачей их охлаждают до 10 °С. Так в напитке не будет ощущаться терпкость, а сам купаж раскроется восхитительным букетом. Полусладкие и сладкие вариации предварительно охлаждают до 12-14 °С. Используйте обычные бокалы для вина, хереса или портвейна.
Молодую Марсалу можно подать к обеду или ужину. Тут нет строгих правил. Но вот зрелые напитки гурманы рекомендуют употреблять в качестве дижестива — после основного приема пищи. Лучше, если дегустация вина будет проходить без сытной закуски.
С чем пить Марсалу?
Если принято решение подать Марсалу к ужину, позаботьтесь, чтобы запланированные блюда идеально гармонировали с ее букетом. В основном, «работают» те же правила, что и в случае с любым другим вином.
Золотую и янтарную сухую Марсалу можно подать к рыбе и морепродуктам. Красное вино идеально дополняет мясо и овощи (брюссельскую капусту, спаржу). Напитки из категории полусладких и сладких гармонируют с фруктами — яблоками, апельсинами, грушами, манго, ананасами. Не обойтись и без десертов. Отлично подойдут классические итальянские сладости — ореховое печенье, тирамису.
Вино Марсала (Marsala) – сицилийский аналог портвейна и хереса
Марсала (Marsala) – итальянское вино, производимое в окрестностях города Марсала на Сицилии. Бывает как сладким, так и сухим. В 1969 году напиток получил статус DOC (название, контролируемое по происхождению), по типу это вино относится к классу крепленых, как портвейн, мадера или херес. Настоящая марсала может быть родом только из окрестностей одноименного города в провинции Trapani (за исключением муниципалитетов Pantelleria, Favignana, Alcamo).
Историческая справка
Существует несколько версий выхода локального сицилийского вина на международный рынок, но наибольшего доверия заслуживает следующая. В 1773 году английский торговец Джон Вудхуаз высадился в марсальском порту и сразу обратил внимание на местное вино. Для его производства используется система «in perpetuum», почти идентичная с системой «криадера и солера».
При выдержке по системе солера из бочек выстраивают многоярусную пирамиду, в нижнем ряду от пола – солере (от испанского «на земле») содержится самая выдержанная жидкость. В стоящей сверху криадере («колыбели») налит более молодой спирт, уровнем выше – еще моложе, и, наконец, в последнем ярусе (а их может быть от 3 до 15) содержится напиток с минимальной выдержкой или вовсе сразу после перегонки
Эта технология подразумевает смешивание порций вина разного срока выдержки, чтобы получить продукт идеального качества, даже если урожай какого-то года оставлял желать лучшего. Бочки ставят «горкой» (хотя сейчас это не обязательно, они могут быть расположены горизонтально, просто пронумерованы), и несколько раз в год из нижнего сосуда забирают часть вина, восполняя недостачу напитком из следующего яруса, и так последовательно вверх, а в самую последнюю бочку доливают молодое вино нового урожая.
Вудхауз понял, что такая технология дает возможность получить вино отменного качества и вкуса, также крепленое вино марсала с легкостью выдерживало длительные морские путешествия. Купец решил, что напиток будет популярен в Англии, отвез на родину пробную партию, увидел, что его прогнозы оправдываются, и с 1796 года вплотную занялся производством и распространением марсалы.
Дальнейшей популяризации вина способствовал другой англичанин, Бенджамин Ингхам, открывший в Европе и обеих Америках множество магазинчиков, специализирующихся на продаже марсалы. В 1833 году предприниматель Винченцо Флорио приобрел землю, разделявшую территории двух главных производителей этого стиля вина, затем выкупил фирму Вудхауза и, по сути, стал монополистом на рынке. Компания Florio и сегодня остается основным производителем марсалы, среди других известных брендов можно назвать Diego Rallo, Curatolo Airni, Carlo Pellegrino.
После Первой мировой войны качество вина сильно снизилось – не в последнюю очередь из-за недобросовестных торговцев, выдававших за марсалу все подряд. Уже в 1931 году стали предприниматься первые шаги по регулированию качества вина, а в 1969 году сорт стал первым в истории сицилийским DOC (названием, защищенным по происхождению).
Технология производства и виды вин марсала
Это вино производится из винограда сортов Грилло (Grillo), Инзолия (Inzolia), Катаратто (Catarratto) и Дамаскино (Damaschino). После брожения в напиток добавляют винный спирт, чтобы повысить крепость. На выходе получается вино крепостью 15-20%.
Виноградник недалеко от города Марсала
Существует два основных типа марсалы:
1. Vergine (Верджине)
Производится из белых сортов, после брожения крепится виноградным спиртом.
Бывает двух видов в зависимости от срока выдержки:
Этот вид Марсалы выдерживается традиционным способом, в дубовых бочках, без применения системы солера и криадера.
2. Conciato (Кончиато)
После ферментации в вино добавляют не только винный спирт, но и ароматизатор mosto cotto (уваренный виноградный сок), мистель (виноградный муст со спиртом).
Такую Марсалу изготавливают методом «in perpetuum» и различают по цвету, содержанию сахара и выдержке.
Как пить вино марсала
Традиционно Марсалу подают в качестве аперитива между первой и второй переменой блюд. Сухое вино охлаждают до 10 °C и сервируют с сырами Пармезан, Горгонзола, Рокфор, морепродуктами, рыбой, мясными салатами.
Бокалы должны быть сужены к верху, чтобы дегустатор лучше улавливал аромат вина
Сладкую Марсалу пьют комнатной температуры, а закусывают орехами, выпечкой, десертами.
Морское призвание марсалы
Вечный двигатель
Это случилось в 1773 году. Однажды ливерпульского купца Джона Вудхауса (John Woodhouse), проплывающего на своём корабле мимо берегов благодатной Сицилии, застал в пути сильный шторм. Чтобы сохранить свой корабль капитан причалил к пристани портового города Марсала.
Ступив на землю, Вудхаус заглянул в ближайшую таверну и там попробовал странный напиток под названием perpetuum, прозванный так за сходство его производства с вечным двигателем, который никогда не останавливается.
Такая система выдержки именуется солерой, и в ней выстраиваются многоярусные пирамиды из бочек. Вино разливают в бутылки, начиная с самого нижнего этажа, куда понемногу добавляется более молодое вино из верхних бочек. Действительно, этот процесс не предполагает завершения, его движение можно назвать бесконечным.
Итак, Вудхаус закупил 60 бочек понравившегося дешёвого сицилийского вина в надежде продать эту партию втридорога в родном Ливерпуле. Чтобы напиток не испортился за время путешествия, Джон Вудхаус добавил в бочки небольшое количество коньячного спирта.
Англичане не пришли в восторг от этого сицилийского вина подобно Вудхаусу, признав его простым и неинтересным. Но Вудхаус помнил то впечатление, которое оставило его первое знакомство с «перпетуумом», и его идеей фикс стала мысль о том, что надо обязательно добиться признания этого вина среди своих соотечественников.
Вдохновлённый благородным порывом, Вудхаус вернулся на Сицилию, чтобы потратить там несколько лет на создание «того самого вина». Упорному англичанину удалось добиться идеального вкуса, который, в конце концов, был благосклонно принят жителями Великобритании, а Вудхаусу досталась слава первооткрывателя марсалы.
Уже более двухсот лет сицилийская провинция Трапани с городами Марсала и Трапани является центром, откуда разлетаются по всему свету бутылки с этим «жёлтым, как лютик, густым и насыщенным» алкогольным напитком. Контролируемое по происхождению название Denoininazione d’Origine Controllata (DOC) марсала с 1986 года официально приписана к землям Трапани.
«Вино победы» Нельсона и «Гарибальди Дольче»
Почти через тридцать лет после своего рождения марсала обрела популярность. Этот срок сравним с возрастом человека, который возмужал и уверенно вступил во взрослую жизнь.
В 1800 году корабли адмирала Нельсона направились в Египет. Адмирал был страстным поклонником марсалы, считая её «достойной трапезы любого самого привередливого лорда». Корабли были обеспечены этим вином на время всей экспедиции, и после её окончания моряки быстро разнесли «благую весть» об этом замечательном напитке.
Победа при Трафальгаре у британцев прочно проассоциировалась с марсалой, и к её имени приклеилось триумфальное определение «вино победы».
В 1860 году богатые английские склады марсалы на Сицилии стали залогом того, что войска Бурбонов отказались от сопротивления гарибальдийцам. Лидер движения за объединение Италии Джузеппе Гарибальди был очарован вкусом этого вина.
Через много лет марсале добавят благородный эпитет «Гарибальди Дольче».
Кроме Вудхауса ещё два купца сыграли большую роль в становлении марсалы — англичанин Бенджамин Ингам (Benjamin Ingham) и итальянец Винсенто Флорио (Vincenzo Florio).
Если первый стал известен благодаря своему труду «Руководство по выращиванию винограда и сбору урожая», выпущенному в 1834 году, то второго признали «отцом сицилийского виноделия». Именно Флорио из Калабрии ввёл в обиход острова правило, по которому надо хранить марсалу в больших зданиях длиной более одного километра.
На солерах как на галерах
Марсалу делают на основе белых сухих вин. Она похоже на мадеру, но значительно слаще её. Марсалу можно сравнить с портвейном и хересом, но от них она тоже отличается своим уникальным самобытным вкусом.
Технологию изготовления марсалы не назовёшь простой. В купаже должны присутствовать дистилляты из нескольких типов сусла и виноматериалов.
Основой для производства классической марсалы являются местные белые виноградные сорта Сицилии: Грилло, Катаррато, Инзолия. Тёмные экземпляры марсалы делают из лоз Неро д’Авола, Фраппато, Нерелло Маскалезе, Перриконе.
Сусло «котто» по старинной технологии уваривается в медных котлах на открытом огне или в современном варианте изменяется при помощи погружённых в сусло перегреваемых паром змеевиков. В конечный продукт добавляется этиловый виноградный спирт или сусло граппы.
Готовую марсалу выдерживают несколько лет в барриках из дуба и вишни, из которых выстраивают многоэтажные сооружения. В результате трудоёмких манипуляций марсала приобретает крепость 17-18 градусов, а содержание сахара в ней достигает уровня от 3 до 12 грамм на 100 мл.
Метод солера, когда старое вино нижних ярусов пополняется молодыми винами с верхних этажей, позволяет придерживаться одного букета и вкуса на протяжении долгих лет и независимо от урожая.
Морское призвание
История марсалы неотделима от моря. Её перевозили по морю, её производили в портовых городах, его боготворил великий адмирал и даже в названии её слышится плеск прибоя. Но этого мало. В ароматическом и вкусовом букете марсалы присутствуют характерные только для неё нотки смолы, используемой в судоходстве. Корабельная смола предварительно вываривается и обрабатывается, а затем в минимальном количестве добавляется в вино, чтобы придать ему непревзойдённый оттенок.
Типичный букет марсалы — тона корабельной смолы. Во вкусе этого вина приторная сладость карамели уравновешивается лёгкой горчинкой, а солидная зрелость соседствует с юностью и свежестью.
Считается, что настоящие морские волки пьют только крепкие напитки. По сроку выдержки марсала подразделяется на самородную vergine с выдержкой от 5 лет и крепостью 18 градусов, высшую superiore c выдержкой от 2 лет и такой же крепостью и отборную fine, которая выдерживается не менее 1 года и обладает крепостью 17 градусов. Выпускаются и специальные ароматизированные марки Marsala speciale с добавлением чёрной смородины, кофе, разных фруктов, бананов…
Очень старая марсала с 10-летней выдержкой называется straveccio. Маркировка Riserva означает удвоенный срок выдержки.
По цвету марсала бывает золотая Oro, янтарная Ambга и красивого тёмно-красного оттенка Rubino. Слово Soleras свидетельствует о том, что в вино не добавлялся свежий неперебродивший сок винограда, называемый муст и составляющий не менее 1% общего объёма. Марсала Italia отличается более темным цветом. По содержанию сахара различают сухую марсалу Secco (до 4%), полусухую Demisecco (4-10%) и сладкую Dolce (более 10%).
Вино кулинарных надежд
Поставим правильно последнее слово в логической цепочке: Россия — водка, Мексика — текила, Нормандия — кальвадос, Сицилия — марсала.
Основным площадками экспорта марсалы являются США, Канада, Япония, Германия, Австрия, Франция, Бельгия, Великобритания и Венесуэла. Во времена Сухого Закона в Америке марсалу продавали в аптеках под этикеткой медицинского тонизирующего напитка. Кроме ловкой возможности обойти таким образом нежелательный запрет, марсала действительно является хорошим средством, способным вылечивать простудные заболевания.
В итальянской (и особенно в сицилийской кухне) марсала часто сопровождает десерты. Марсалу используют самые виртуозные мастера высокой кухни в качестве добавки к всевозможным соусам и кремам.
Вкус марсалы независимо от её типа будет всегда полнотелым, тёплым и даже чуточку томлёным. Лучшим аперитивом считают охлаждённую сухую марсалу, а в качестве дижестива подойдёт и сухой, и полусухой, и сладкий вариант marsala vergine.
Кулинары знают, что вкус ореховой карамели в марсале может украсить ярким акцентом многие произведения кондитерского искусства. Марсала с миндалём создаёт выразительное сочетание нежности и экспрессивности.
Марсала является главным элементом итальянского десерта Сабайон. Для его приготовления в марсалу кладут взбитые и подслащённые желтки яиц, корицу, цедру лимона, какао-порошок и вафельные трубочки.
Используя это «кухонное вино», повара чаще всего выбирают марсалу fine или superiore. При добавлении яичного желтка в марсалу Speciale делают изысканный ликер Grunovo. Marsala fine по вкусу приближается к мадере, а Marsala soleras больше тяготеет к хересу.