Листерии и сальмонеллы: есть ли реальная опасность?
В последнее время произошло сразу несколько громких историй, связанных с отравлениями продуктами питания. В России клиенты, покупавшие еду в вендинговых автоматах Healthy Food, были массово госпитализированы с диагнозом «сальмонеллез». В Британии пять человек умерли из-за листериоза, вызванного зараженной пищей. В Австралии ввыявлены три случая инфекции листериоза у людей старше 70 лет, два из них — с летальным исходом.
В процессе исследований, проводимых Союзом Потребителей, эксперты нередко выявляют листерии, сальмонеллы в продуктах, которые продаются в обычных супермаркетах.
Это серьезнейшее нарушение требований безопасности, и опасные товары немедленно попадают в Черный список Росконтроля. Тем не менее, находятся люди, которые считают, что это ни что иное, как придирки: «Подумаешь, нарушение, достаточно прожарить получше – и все будет хорошо».
Так есть ли реальная опасность от этих микроорганизмов, или все «страшилки» призваны только запугать потребителя? Давайте разбираться вместе со специалистом.
Болезни, которые угрожают любителям мяса
По понятиям
Симптомы этих заболеваний схожи: общая слабость, повышение температуры, тошнота, рвота, головная боль, расстройство желудка. Сальмонеллез может приводить к повреждениям нервной системы. Листериоз вызывает у беременных женщин патологию плода. Оба заболевания могут приводить к летальному исходу.
Ирина Егорова, зам. директора по диагностическим исследованиям Федерального исследовательского центра вирусологии и микробиологии, д.в.н.:
Группы риска среди населения для обоих заболеваний сходны — наибольшую опасность данные болезни представляет для лиц старше 65-ти лет, новорожденных и детей до 5 лет, лиц, подвергающихся иммуносупрессивной терапии, перенесших онкологические и хронические заболевания, страдающих ВИЧ-инфекцией. К листериозу также высоко восприимчивы беременные женщины и лица, ведущие асоциальный образ жизни (алкоголики, наркоманы). Сальмонеллез нередко регистрируют у путешественников, посещающих страны с низким уровнем санитарии и гигиены.
Для заболевания здоровых людей листериозом или сальмонеллезом необходимы высокие концентрации бактерий в продуктах питания (свыше 1-10 млн.), у групп риска заболевания могут вызывать продукты питания и с более низкой степенью контаминации бактериями.
У здоровых людей эти заболевания, как правило, протекают в легкой форме в виде гастроэнтеритов, у групп риска — в более тяжелой форме в виде генерализованной инфекции, иногда заканчивающейся смертельным исходом (при листериозе смертность может достигать до 20-30%). Как осложнение у лиц, перенесших сальмонеллез, регистрируют развитие реактивного артрита.
Как видите, при том, что для здорового взрослого человека прогноз в случае заболевания не однозначно негативный (хотя осложнения мало кого порадуют), в целом ряде случаев нужно быть осторожней.
Какие продукты опасны?
Для начала разберемся, на какие продукты обращать внимание.
Ирина Егорова, зам. директора по диагностическим исследованиям Федерального исследовательского центра вирусологии и микробиологии, д.в.н.:
Особую опасность для человека представляет потребление, прежде всего, животноводческой продукции, в первую очередь – мяса и мясных продуктов. На долю мяса, как источника инфекции, при данных болезнях приходится 70-75% зарегистрированных случаев. Реже факторами передачи при обеих болезнях являются молоко и молочные продукты, овощи и фрукты, не проходящие термической обработки. Риск контаминации овощей и фруктов листериями и сальмонеллами высок при их импорте из стран с низким уровнем санитарии.
При возникновении листериоза основными источниками инфекции служат зараженная продукция рыбо-, мясо- и молочно-перерабатывающей промышленности, растительная продукция, употребляемая в сыром виде. Возникновению массовых вспышек данных инфекций, в особенности сальмонеллеза, способствуют употребление полуфабрикатов и зараженной готовой продукции на предприятиях общественного питания.
Что делать, чтобы не заболеть?
Очень важно хорошо прожаривать или проваривать мясо, соблюдая при этом, естественно, все правила гигиены: следите, чтобы мясо не соприкасалось с продуктами, которые не подергаются температурной обработке, тщательно мойте посуду, в которой было сырое мясо (рыба), а также разделочные доски и приборы.
Самая большая опасность заключается в том, что листериями или сальмонеллами могут быть заражены те продукты, которые условно уже являются готовыми и не требуют никакой дальнейшей обработки. Мы уже упоминали, что это могут быть сыры. Но не только они. Одна из проверок выявила листерии в сосисках популярного бренда. А ведь этот продукт многие употребляют сырым или просто подогретым, что увеличивает опасность заболевания в разы.
Поэтому рекомендуем все же подвергать тепловой обработке всю подобную еду, даже в том случае, когда в этом нет строгой необходимости.
Причины низкого качества мясных продуктов
Подводя итог, можно сделать следующий вывод: листериоз представляют реальную опасность для тех, кто находится в группах риска, а также для людей с ослабленным иммунитетом или хроническими заболеваниями. Сальмонеллез опасен для всех без исключения, но для тех, кто относится к группам риска, последствия могут быть особенно серьезными. Поэтому стоит проявлять осмотрительность, в первую очередь – не употреблять пищу, в качестве которой есть сомнения, тщательно обрабатывать те продукты, которые готовятся дома, и конечно покупать проверенную продукцию надежных брендов.
В природных условиях листериозом болеют многие виды диких животных, в том числе грызуны и птицы. Встречается заболевание практически у всех видов сельскохозяйственных и домашних животных, декоративной и домашней птицы. Источником заболевания людей являются больные и переболевшие животные, в том числе грызуны, которые длительное время сохраняют листерии в организме и своими выделениями заражают окружающую среду, помещения ферм, скотных дворов, предметы обихода в домах и дачных постройках, а также пищевые продукты и воду.
Возбудитель листериоза достаточно устойчивый во внешней среде. При благоприятных условиях (низких температурах, достаточной влажности) обладает способностью не только длительно сохраняться, но и размножаться при 4-6°С в почве, воде, пищевых продуктах (мясе, молоке, овощах, квашеной капусте), в том числе при хранении продукции в холодильнике. Листерии способны накапливаться при хранении продуктов в домашних холодильниках, когда многие другие бактерии гибнут. Такая их особенность объясняет распространенное название листерий как «микроб холодильника». Хранение зараженных продуктов в холодильниках часто способствует листериозу у людей при отсутствии дополнительной обработки таких продуктов. Соление овощей, молочных и мясных продуктов, которое губительно для многих микробов, помогает размножению листерий, выдерживающих 6-20% концентрацию поваренной соли.
Наибольшую опасность представляют салаты из сырой капусты, мягкие сыры, мясные полуфабрикаты, в том числе из птицы. Сырое мясо и мясные продукты могут быть заражены в 30-50 процентах.
Листерии быстро погибают при температуре кипячения, под воздействием солнечных лучей возбудитель листериоза погибает через 2-15 суток.
Клинические проявления, течение и исход болезни разнообразный. Время от заражения до появления первых признаков болезни от 3-5 дней у новорожденных до 2 месяцев, но чаще это 2-3 недели.
Легче листериоз протекает у беременных, не поражая, как правило, центральную нервную систему, напоминая острую респираторную инфекцию (повышение температуры, боли в мышцах, суставах, пояснице, головная боль). Но, что не представляя серьезной угрозы жизни беременной, листериоз является крайне опасным для развития плода, приводя к мертворождению и преждевременным родам. Если ребенок рождается живым, то у него наблюдается гнойный конъюнктивит, папулезная распространенная сыпь, бактериемия, поражаются основные органы и системы, что делает его нежизнеспособным уже в течение 2-3 дней.
Если же листериоз не успел поразить плаценту и инфицирование плода произошло во время родов, то у части детей без развития сепсиса через 2-3 недели диагностируется менингит или менингоэнцефалит с тяжелым течением.
В большинстве случаев регистрируется гастроэнтеритическая форма листериоза, которая проявляется тошнотой, рвотой, болями в животе, поносом обычно на фоне повышения температуры тела до 38-39°С. Нередко через 3-4 дня состояние больного внезапно резко ухудшается и определяются признаки поражения центральной нервной системы в виде менингита, энцефалита или их сочетания.
Версия для печати
Версия для MS Word
Эпидемиологический надзор
(c) Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Сахалинской области, 2006-2021 г.
Адрес: 693020, г. Южно-Сахалинск, ул. Чехова, 30-А
Как предотвратить появление листерии на пищевом производстве
Главная особенность пищевой промышленности заключается в том, что именно в ней существуют колоссальные риски того, что буквально вся партия товара может прийти в непригодность из-за несоблюдения санитарных норм. В отличие от производства непищевых продуктов, которые можно отремонтировать или восстановить, в производстве продуктов питания изготовитель просто теряет всю прибыль и терпит ощутимые убытки.
Именно поэтому вопросам тщательной уборки и соблюдения гигиены на производстве необходимо уделять особое внимание. В частности, это касается тех случаев, когда на предприятии может проявить себя в полной силе листериоз — инфекционное заболевание, которое появляется из-за бактерии, которая хорошо приспосабливается практически к любым условиям окружающей среды. Главное отличие такой бактерии от большинства других заключается в том, что вывести ее из предприятия крайне сложно, поэтому гораздо эффективнее будет предотвратить ее возникновение.
Чаше всего инфекция проявляется в следующих условиях обитания бактерии:
На самом деле существует несколько разновидностей этой бактерии, однако вызывает листериоз в организме человека только вид Listeria monocytogenes. Чаще всего распространяется этот неприятный вид пищевого отравления через готовые продукты питания — салаты, различные свежие фрукты и овощи, а также рыбу, молочные продукты, непастеризованные сорта сыра и даже мороженое. В результате такого разнообразия заболеть может практически каждый, кто употребляет хоть один из этих продуктов. Главный риск заболевания заключается в том, что оно возникает крайне редко, зато последствия от поражения такой болезнью крайне опасные, особенно если речь идет о беременных женщинах, пожилых людях и прочих категориях риска. Если верить статистике, то практически каждый пятый, кто болеет листериозом в острой форме, в итоге умирает даже при максимально эффективной работе со стороны врачей.
За счет этих данных становится очевидным, чем опасны бактерии листерии в мясе и прочих продуктах и почему соответствующие органы вводят столь жесткий контроль листерии на предприятиях пищевой промышленности.
Как выявить и локализовать источник листерии на производстве?
Как упоминалось выше, список мест проживания бактерии очень обширен, поэтому ее проникновение на производство возможно с высокой долей вероятности. Более того, листерия способна создавать над собой некую биопленку, за счет которой в состоянии закрепиться практически на любой поверхности. На производстве в категорию группы риска входят следующие объекты:
Еще большая проблема с локализацией заключается в том, что бактерия в состоянии эффективно размножаться даже при низких температурах, включая отрицательные. из-за этого в группу риска входят также охлажденные и замороженные пищевые продукты, в которых листерия может выживать долгое время, а потом явить себя в качестве своеобразного ящика Пандоры, пройдя перед этим практически все стандартные проверки качества.
Именно поэтому большинство производителей задаются вопросом касаемо того, при какой именно температуре погибает листерия в мясе и прочих продуктах. Ответ ученых гласит, что при медленной термической обработке на уровне 70 градусов Цельсия она гибнет спустя порядка получаса, а если повысить температуру до 100 градусов, то процесс займет около 3-5 минут. Это вызывает ряд проблем, поскольку в производственных масштабах такую термообработку выполнить не удастся (особенно если речь идет об источнике заражения непосредственно на продуктах питания), поэтому необходимо прибегать к другим мерам с примерно такой же результативностью.
Чтобы эффективно контролировать риск проявления листерии на производстве, следует особое внимание уделять центральным очагам ее возможного появления:
Все эти меры при регулярном их соблюдении позволят обезопасить предприятие от возможных рисков заражения, поэтому с финансовой точки зрения подобная мера оправдана и нужна. При этом существует масса специализированной литературы, которая представляет собой действенные рекомендации по тому, как оптимизировать все процессы профилактики возникновения листериоза таким образом, что они не будут влиять на основные производственные процессы и при этом позволят достичь необходимой эффективности в достаточно короткие сроки.
Листерии широко распространены во внешней среде. Встречаются в почве, воде, растениях. Чаще всего листерии выделяли из почвы тех полей, где травы не скашивались несколько лет, поскольку увядшая и разложившаяся трава способствует их размножению.
Листерии живут в достаточно широком температурном диапазоне (+3…+45 °С). Поэтому их численность активно увеличивается весной и осенью, летом же в почве отмечается значительное уменьшение концентрации листерий. Зимнее промерзание почвы не оказывает отрицательного влияния на их жизнеспособность.
Листерии в продукции животного происхождения
Листерии в пищевых продуктах
Естественной средой обитания для листерий является почва. Из своей природной среды они попадают на растения, а с ними — в корм домашних животных, а иногда и сразу в наш холодильник. Плохо промытые овощи (особенно листовые салаты, загрязнённые частичками почвы) могут нести на себе болезнетворные бациллы. Сельскохозяйственные животные тоже болеют листериозом, опасным может быть не только мясо, но и молоко. Именно поэтому не рекомендуется пить не пастеризованное молоко, даже если Вы «лично» знакомы с владельцами коровы или сами её доили.
Когда листерия из пищевых продуктов попадает в наш организм, то, в зависимости от готовности нашей иммунной системы достойно ответить, она вызывает ту или иную степень заболевания — листериоза. В самой лёгкой форме оно похоже на что-то среднее между гриппом и пищевым отравлением, что само по себе не очень приятно. Более тяжёлые формы встречаются у людей с ослабленным иммунитетом (маленьких детей, пожилых людей, онкологических больных, пациентов после оперативных вмешательств и т. п.). У них листерия может поражать печень, почки и даже мозг, вызывая менингит. Листерия в рыбе
Листерии распространены широко, в том числе могут селиться в иле водоёмов. По пищевой цепочке листерии оказываются в рыбе. Когда Вы разрезаете уже готовую к употреблению рыбу на порционные кусочки на грязной доске, вы рискуете заразить её листериями. Впрочем, если термическая обработка рыбе еще только предстоит, то ничего страшного нет — листерии погибают при температуре кипения воды в течении 3 минут. Тарелка горячей ухи в лесу, с точки зрения листериоза, гораздо лучше порции суши в японском ресторане.
Листерия и листериоз
Листерия — это особая бактерия, которая попадает в организм человека из некачественных или загрязнённых продуктов питания. Она вызывает довольно опасное заболевание — листериоз.
Листериоз – инфекционная болезнь человека и животных. Опасными распространителями листериоза являются дикие и синантропные грызуны, выделениями которых загрязняются вода, корма, что приводит к дальнейшему заражению сельскохозяйственных животных. В циркуляции возбудителя листериоза между дикими животными, в том числе грызунами определённую роль играют клещи.
Если вы ведёте здоровый образ жизни, тщательно моете овощи для салата, придерживаетесь правил гигиены и не рискуете «доедать» охлажденные «шедевры» кулинарии прошлых выходных из холодильника, панически бояться листерий и листериоза вам не стоит. Инфекция не настолько заразна, а человек со здоровой иммунной системой сможет ее избежать. Тем не менее, если вы относитесь к одной из групп людей с низким иммунитетом, вам следует перестраховаться.
Симптомы листериоза
Заболевание развивается не моментально — от небезопасного обеда до первых проявлений заболевания может пройти от 3 до 70 дней. Первыми проявлениями обычно являются лихорадка, боли в мышцах, общая слабость, порой — рвота и диарея. Иногда этим все симптомы заболевания и ограничиваются.
Но у листериоза есть разные формы течения. Тяжёлые формы заболевания затрагивают различные органы, которые могут быть поражены листериями. Печень, селезёнка, почки, мозг — чаще всего у людей со слабым иммунитетом листериоз затрагивает именно их. В зависимости от формы и от того, куда забрались бациллы, проявляются различные симптомы листерии. Поражение мозга будет сходно с менингитом, поражение печени — с гепатитом, отличить без анализов и сказать, что это листериоз — нельзя.
Длиться заболевание может от нескольких дней до нескольких недель, в зависимости от силы иммунного ответа.
Чем опасна листерия
Листерии в первую очередь опасны для категорий людей со сниженным иммунитетом:
— маленькие дети, чья иммунная система ещё не наработала достаточного опыта; — пожилые люди; — беременные женщины; — люди, перенёсшие хирургические вмешательства; — люди, принимающие лекарства, которые подавляют иммунитет (например, после пересадки органов); — люди с ВИЧ, онкологией, сахарным диабетом.
Если не принять вовремя меры (госпитализация, антибиотикотерапия), то заболевание из сильного пищевого отравления может перерасти в сепсис, менингит или привести к отказу почек. Поэтому главным козырем в борьбе с листериями должен быть наш иммунитет — только здоровая пища, много свежего воздуха и физической активности.
Особенно нужно обратить внимание на то, чем опасны листерии для беременных женщин. Они «подхватывают» листериоз в 20 раз чаще, чем все остальные, но при этом болеют сравнительно легко. Симптомы обычно похожи на лёгкий грипп. Гораздо тяжелее сказывается такое заболевание на течении беременности — это одна из частых причин выкидышей, преждевременных родов, мёртворождения и проблем со здоровьем малыша.
Поэтому будущим мамам есть смысл воздержаться какое-то время от колбас, мягких не пастеризованных сыров и, конечно же, сырого молока. При первых же сомнительных симптомах следует обратиться к врачу, т. к. вовремя принятые меры могут устранить угрозу для плода.
Рекомендации по соблюдению мер личной профилактики
Помните, что соблюдение мер личной профилактики поможет сохранить не только ваше здоровье, но и здоровье ваших близких.
Центр государственного санитарно-эпидемиологического надзора ФКУЗ «МСЧ МВД России по Приморскому краю»
Тем, кто занимается производством замороженных и готовых к употреблению продуктов, необходимо знать, на какие места обращать особое внимание при уборке, чтобы не допустить распространения загрязнений. В этой статье освещаются наиболее подверженные листерии места и способы избавления от опасной бактерии.
Листерия – весьма распространенная бактерия, легко приспосабливающаяся ко многим условиям. Если она однажды попадет на производственное предриятие, вывести ее будет совсем непросто. В этой статье рассматриваются наиболее подверженные листерии места производства и дается несколько практичных советов по оптимизации контроля листерии на предприятии.
Листерия – общие данные
Бактерия листерии очень распространена в природе, чаще всего она встречается в земле, воде, канализации, пищеварительной системе и продуктах жизнедеятельности животных, на сырых продуктах.
Существует несколько видов листерии, но только Listeriamonocytogenes вызывает у человека пищевое отравление – листриоз. Обычно источником заражения служат продукты, готовые к употреблению, в частности, салаты, свежие фрукты и овощи, сэндвичи, нарезок, копченой рыбы, морепродуктов, суши, молока, непастеризованного сыра и мороженого.
Хотя случаи заражения очень редки, листериоз – одно из самых опасных заболеваний, вызванных пищевым отравлением, с которым может столкнуться человек. Беременные женщины, новорожденные, пожилые и люди с ослабленным иммунитетом особенно уязвимы для инфекций. Симптомы могут напоминать как легкий грипп, так тяжелое заражение крови и менингит.
Ежегодно листериозом заражаются около 2 200 человек в Европе и 1 600 человек в Соединенных Штатах. Большинство из них попадают в больницы, но каждый пятый из них (т.е. 20%) умирает.
Вот почему законодательство как в Европе, так и в США, так жестко регламентарует контроль листерии в продуктах, готовых к употрблению, предназначенных для детей младшего возраста и людей с ослабленным иммунитетом.
Когда стоит беспокоиться о листерии?
Поскольку листерия очень распространена в природе и часто встречается в земле, воде, канализации, пищеварительной системе и продуктах жизнедеятельности животных и на сырых продуктах, она легко может проникнуть на пищевое производство и распространиться по всему предприятию.
К тому же листерия нередко образует биопленки, которые помогают ей закрепиться на полу, в стоках и на оборудовании. Это усложняет задачу при уборке, защищает ее от сквозняков, тепла и стандартного набора моющих и дезинфицирующих средств. Биопленки листерии также нередко вызывают перекрестное заражение продуктов.
При этом листрия легко размножается при пониженных температурах и может выживать при отрицательных. Обычно этих условиях хватает для контроля патогенных микроорганизмов, но в случае с листерией они только устраняют ее конкурентов. А это означает, что охлажденные и замороженные продукты тоже подвержены риску.
На большинстве предприятий, занимающихся выпуском продуктов, готовых к употреблению, поддерживаются довольно низкие температуры, есть питательная среда и влажность, необходимые для роста листерии. Так что, если ваше предприятие занимается выпуском охлажденных продуктов и продуктов, готовых к употреблению, стоит задуматься о безопасности.
Где прячется листерия и как ее контролировать на пищевом производстве
Полы и стоки
На неправильно установленных полах или полах из некачественных материалов могут образовываться постоянные лужи, вода может застаиваться или впитываться. Если стыки между полом и стенами или оборудованием недостаточно плотные, в них часто будет задерживаться вода. То же самое происходит с поврежденными полами или полами, за которыми ухаживают неправильно, ведь в них образуются отверстия, зазоры и трещины. Все это может привести к развитию колоний листерии. Следовательно, правильный выбор, установка полов на производстве и уход за ними очень важны в вопросе контроля листерии.
Чтобы минимизировать распространение листерии, полы нужно поддерживать по возможности в сухом состоянии. Воду, используемую для уборки и производства, необходимо использовать экономно и удалять с поверхностей при первой возможности. Разлитые жидкости нужно удалять немедленно(с помощью сгонов), устранять течи – как можно скорее. Желательно, чтобы полы имели небольшой угол наклона по отношению к дренажным отверстиям, чтобы вода стекала в них сама и лужи не застаивались.
Для предотвращения распространения листерии в зонах повышенного риска эти зоны должны быть физически отделены от зон низкого риска, так чтобы предотвратить попадание бактерии с водой, брызгами, от персонала и с оборудования. В таких зонах нужно надевать специально предназначенную для этого обувь, а оборудование, предназначенное для контакта с продуктами питания ни в коем случае нельзя ставить на пол. Если же его все же было случайно поставили туда, либо уронили, перед следующим использованием его необходимо тщательно вымыть.
Если листерия попала на предприятие, искать ее нужно прежде всего в дренажной системе. Причина этого состоит в том, что именно в стоках собирается вся вода предприятия, которая может быть заражена листерией, а там как раз есть питательная среда и влажность, благоприятные для развития бактерии.
Хотя очистка стоков – дело неприятное и непростое, оно одно из важнейших в вопросе контроля листерии. Грязные стоки могут стать источником распространения листерии, а она очень легко распространяется через воду. Дренажные системы (по возможности) лучше очищать во время перерывов на производстве, также нужно давать время осесть брызгам и водной взвеси, продезинфицировать поверхности, соприкасающиеся с продуктами.
Выбирать, устанавливать и содержать дренажную систему нужно таким образом, чтобы исключить возможность застоя и возврата воды. Дренажные системы с гигиеничной конструкцией намного легче чистить и содержать, при этом они минимизируют риск распространения микробов.
Как избежать попадания листерии с пола и из стоков
С пола и из сточных систем листерия распространяется по всему предприятию – в том числе попадает на продукты – несколькими путями. В их числе обувь, оборудование, колеса тележек и уборочный инвентарь.
Лучший способ предотвратить распространение листерии с пола и из сточных систем – регулярно их чистить и дезинфицировать. Помните, что мыть их нужно таким образом, чтобы минимизировать риск переноса бактерий на другие поверхности помещения. Использование воды из шлангов под высоким давлением или механическое оттирание повышает риск поднятие листерии в воздух, а по нему она проникает в другие помещения, оседает на оборудовании, продуктах и поверхностях, контактирующих с продуктами питания. Весте этого для очистки полов и стоков лучше использовать специально предназначенные для этого цветокодированные инструменты. Инвентарь для пола должен отличаться по цвету как от того, который используется для стоков, так и от того, который предназначен для поверхностей, контактирующих с продуктами питания.
Производственноеоборудование
Как и полы и стоки, места, сложные для очистки как на так и в самом оборудовании, могут накапливать воду, а это приводит к росту и развитию колоний листерии.
Чтобы свести риск к минимуму, необходимо использовать для производства оборудование с гигиеничной конструкцией, которое легко мыть, и которое сделано из материалов, допущенных к контакту с продуктами питания. График уборки и дезинфекции следует разрабатывать на основе оценки рисков, однако, если речь идет об оборудовании, используемом для приготовления охлажденных продуктов, готовых к употреблению, эти процедуры лучше проводить как минимуму раз в день.
Ежедневную уборку необходимо дополнять регулярным разбором оборудования и тщательной прочисткой, что позволяет убедиться в чистоте труднодоступных мест, которые не моются при ежедневной уборке. Повторим, частотность такой тщательной уборки зависит от оценки рисков.
Во время уборки и дезинфекции обращайте внимание на труднодоступные области оборудования. Листерия быстро приживается в таких местах, особенно если там влажно. К числу таких мест относятся корпуса оборудования с плохим отводом воды, ниши, полые незакрытые колесики, некачественно сваренные шва, внутренняя часть нарезочных аппаратов, накрытые или прикрытые чем-либо места.
Источником распространения листерии также являются смазочные материалы для инвентаря и места задержки воды на линиях подачи сжатого воздуха, поэтому для минимизации риска их необходимо регулярно проверять и заменять.
Уборочныйинвентарь
* Холах, Дж. Т. (1999). «Эффективное взятие микробиологических образцов на пищевых предприятиях» «Руководство №. 20», Ассоциация исследования питания Campden & Chorleywood.
Чтобы предотвратить распространение листерии через уборочные инструменты, необходимо учитывать два фактора: гигиеничность конструкции и правильное хранение.
Для обеспечения легкости уборки и предотвращения размножения микробов оборудование должно обладать гигиеничной конструкцией. Конструкция считается гигиеничной, если поверхности инструмента гладкие, он состоит всего из одной части либо легко разбирается, не покрыт краской и на нем отсутствуют зазоры. Узнайте больше о гигиене щеточных изделий на пищевых предприятиях.
Помимо гигиеничности конструкции используемого инвентаря, очень важно ухаживать за ним правильно.
Все инструменты должны регулярно заменяться, мыться и/или дезинфицироваться после использования, а также правильно храниться на подходящих настенных креплениях или силуэтных досках.
Также необходимо использовать систему цветокодирования и отделять инструменты, используемые для пола, от инструментов для поверхностей, контактирующих с продуктами питания.
Чтобы узнать подробнее, прочтите статьи Vikan:
Холодильные и морозильные камеры, вентиляционные системы
Испарительные охладители и вентиляторы в холодильных и морозильных камерах необходимо постоянно очищать и дезинфицировать. Конденсат от систем охлаждения должен направляться прямо в стоки или каплесборники, которые нужно регулярно опорожнять, чистить и дезинфицировать. Продукты никогда не должны проноситься под системами охлаждения и заморозки.
Во многих вентиляционных системах также установлены испарители, которые необходимо чистить. Боле того, принципиальное значение имеет предотвращение образования конденсата в вентиляционных системах, а следовательно, накопление воды.
Где узнать больше
Чтобы подробнее узнать о гигиеничной конструкции инвентаря и уходе за гигиеничными инструментами, загляните на;
Европейская группа гигиеничного инженеринга и дизайна (EHEDG) также выпустила несколько руководств по всем аспектам пищевого производства. Особую практическую ценность представляют следующие руководства:
Надеюсь, теперь вы знаете о большинстве облюбованных листерией укрытий, а также знаете, где и как нужно проводить уборку, чтобы предотвратить попадание листерии в продукты, готовые к употреблению.
