Учимся у итальянцев варить макароны: как делать это правильно
Не многие вещи хуже на вкус, чем разваренные макароны. Чтобы не выходить за рамки, за которыми макароны становятся слишком мягкими, и прилагать меньше усилий к приготовлению еды, итальянцы готовят макароны аль денте, то есть до полутвёрдого состояния.
«Аль денте» по-итальянски буквально означает «на зуб». Но, что еще важнее, фраза также является синонимом слова «недоваренный». Это хорошо отражает суть вещей, потому что макароны аль денте достают из воды ещё до того, как они сварятся полностью. Нам это может показаться странным, потому что мы склонны переваривать блюда. Между тем, итальянцы строго соблюдают время приготовления, следя, чтобы не превысить его хотя бы на минутку. Они предпочитают отцеживать макароны лучше раньше, чем слишком поздно.
Аль денте – о чём идёт речь?
Мнение о том, что макаронные изделия вытаскивают из воды недоваренными и потому «неполноценными», несправедливо. Достаточно хотя бы раз приготовить их таким образом, чтобы почувствовать разницу – и во вкусе, и в консистенции. Макароны аль денте упругие и поэтому гораздо вкуснее «собратьев», которые мы готовим дольше и которые легко развариваются.
Впрочем, в случае макарон аль денте денте не только во вкусе. Они попросту здоровее. Макароны, которые варились долго, представляют собой богатый источник углеводов. После их употребления происходит скачок сахара в крови. А вариант аль денте имеет более низкий гликемический индекс: ГИ равен около 40, в то время как ГИ долго варившихся изделий из пшеничной муки составляет целых 70.
Это означает, что когда вы едите макароны, приготовленные до полутвердого состояния, не происходит резкого выброса инсулина. Самая большая ошибка – с точки зрения и здоровья, и вкусовых качеств – переварить макароны, то есть держать их на огне больше 15 минут.
Употребление продуктов с низким гликемическим индексом считается одним из элементов профилактики сахарного диабета, ожирения и болезней сердца. То же самое касается риса, разнообразных каш.
Стоит помнить, что если мы подаем макароны с соусом (а именно так чаще всего и происходит) то они варятся ещё и когда мы все вместе соединяем в кастрюле или на сковородке. Только отцедив макароны аль денте, можно быть уверенными в том, что, попав на тарелку, они будут иметь максимальную твердость.
Как правильно варить макароны
Вскипятите воду в соответствии с пропорциями, указанными на упаковке. Чаще всего это 1 л воды на 100 г макарон. Воды не должно быть слишком мало. Стоит также позаботиться о том, чтобы кастрюля была достаточно большой.
Не добавляйте в воду масло, думая, что благодаря этому макароны не склеятся. Это миф, и у такой тактики нет ни единого разумного оправдания. Масло имеет другую плотность, чем вода, поэтому будет оставаться на её поверхности. Кроме того, скользкие макароны не смогут хорошо соединяться с соусом.
Готовьте в соответствии с указаниями на упаковке. Чтобы макароны были аль денте, нужно готовить их на несколько минут меньше (чаще всего 5-10 минут, конкретное время приготовления зависит от формы, толщины и вида муки).
Для уверенности перед вытаскиванием макарон из воды попробуйте их. Если они упругие, но не жёсткие, то приготовились аль денте.
Макароны процедите, если это необходимо, сохраняя при этом около стакана воды после варки. Она пригодится, если вы готовите соус: вода от макарон улучшит его консистенцию и вкус, особенно если соус оказался слишком густым.
10 советов итальянцев, как варить макароны
Вроде бы сварить макароны – проще-простого. Справится даже ребенок. Справится, но макароны наверняка слипнутся. Или будут невкусными. В общем, одни и те же макароны можно сварить совершенно по-разному. Как сварить вкусные макароны, рассказывают итальянские повара.
Количество воды
Одно из главных правил при варке макарон – достаточное количество воды. Воды должно быть не менее литра на каждые 100 г макарон. Если варите пачку – приготовьте большую кастрюлю. Очень большую, потому что воды в кастрюле должно быть 2/3.
Качество воды
Необходимое условие – качественная вода. Например, фильтрованная. Макароны впитывают воду, а, согласитесь, хлорированный или железный привкус это неаппетитно.
Сорт макарон
Не все макароны одинаковые. Различаются макароны между собой не только формой. Главное, на что нужно обратить внимание при покупке – сорт пшеницы. Качественные макароны – только из пшеницы твердых сортов. И без вариантов.
Когда бросать
Бросают макароны в кипящую воду. Кипящая вода – та, которая бьет ключом, а не только начинает шипеть. Кипеть вода должна не менее 20 секунд, и только тогда она будет готова «принять» в свои жаркие объятия макароны.
Когда солить
Солить следует до того, как вода закипит. И ни в коем случае – после того, как забросили в нее макароны. На литр воды – 10 г соли (чайная ложка с горкой).
Что с крышкой
Популярный вопрос – что делать с крышкой. После того, как закинули макароны в кипящую соленую воду, закройте кастрюлю крышкой, чтобы как можно быстрее восстановить процесс кипения. Как только закипят – крышку сняли, перемешали и пусть варятся на среднем огне.
Мешать или нет
За все время варки можно помешать от силы раза три. Не стойте возле кастрюли колом. Но и полностью игнорировать процесс нельзя. Все-таки макароны крахмалистый и клейкий продукт – легко может прилипнуть как ко дну кастрюли, так и друг к другу.
Маслом не испортишь
При варке можно добавить одну-две столовые ложки растительного масла. В тех же профилактических целях – чтобы макароны не слиплись.
Что такое «аль денте»
Правильно сваренные макароны – немного недоваренные или, как их называют в Италии, «аль денте». Чтобы получить такие макароны, варите их на 1-3 минуты меньше, чем указано на упаковке. Готовые макароны будут снаружи упругие, а в середине жесткие. Не уверены – попробуйте. ₽ Знакомства Курск Бoгатые женщины жаждут встреч! Смотреть фото? Узнать больше redlovme.ru
Просто слить воду
О том, что готовые макароны не нужно «полоскать» в холодной воде, все знают? Просто откиньте на дуршлаг и верните обратно в кастрюлю. Можно добавить немного оливкового или любого другого растительного масла. Или сразу соус.
10 секретов от итальянцев, которые помогают им сварить идеальные макароны
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
1. Сколько необходимо воды при варке
Первое, что важно знать перед тем, как варить макароны – это то, сколько воды следует брать. На 100 граммов изделий, берется как минимум литр жидкости. Как не сложно догадаться, если нужно сварить всю пачку, то и воды, соответственно, понадобится много. Значит, важно позаботиться о том, чтобы кастрюля была достаточно емкой.
2. Какую воду нужно брать для приготовления блюда
Многие хозяйки варят макароны в обычной воде из-под крана. Однако это не правильный подход. Перед приготовлением блюда, важно купить качественную фильтрованную жидкость. Дело в том, что макароны способны впитывать в себя вкус воды. Если изделия после варки будут иметь привкус железа или хлора, то вряд ли это кому-то понравится.
3. Какой сорт следует выбрать перед готовкой
Разнообразие сортов макарон на самом деле впечатляет. При этом изделия отличаются не только своей формой. Первое, на что важно обратить внимание перед тем, как покупать пачку макарон – это сорт пшеницы. Если говорить о качественных изделиях, то изготавливают их исключительно из сортов твердой пшеницы. Иными словами, обычные макароны покупать не стоит. Предпочтение важно отдавать сортам из твердой пшеницы, если хочется приготовить вкусное блюдо.
4. Когда рекомендуется бросать изделия в воду
Следующий волнующий многих хозяек вопрос – это когда бросать макароны в воду. Некоторые делают ошибку и просто заливают изделия холодной водой, после чего ставят так кастрюлю на огонь, дожидаясь начала кипения. На самом деле правильным будет бросать макароны в уже кипящую воду. Жидкость должна в буквальном смысле слова активно бурлить и покипеть как минимум 20 секунд. Только после этого можно бросить макароны в кастрюлю с жидкостью.
5. Добавление соли в блюдо
Добавление соли также важная часть при приготовлении макарон. Отправляют ее в воду только тогда, когда вода закипела и перед тем, как забрасывать непосредственно сами макароны. Важно также знать количество добавляемой соли. Так, на литр воды потребуется не более 10 граммов соли. Это примерно одна чайная ложка с горкой.
6. Вопрос о крышке для кастрюли
Вопрос о том, закрывать ли крышку во время варки макарон или этого делать не стоит, весьма популярный. Правильным будет забросить изделия в воду, а затем закрыть кастрюлю крышкой. Это необходимо для того, чтобы вода снова начала активно кипеть и тем самым варить макароны. Когда жидкость закипит, крышку можно убрать, после чего в обязательном порядке помешать изделия при помощи ложки или же силиконовой лопаточки. Далее сделать огонь средним и продолжать варить.
7. Как правильно мешать изделия
Следующее, на что важно обратить внимание при варке изделий – это сколько их мешать. Слишком часто – это неправильный подход. К тому же, придется стоять около печки весь процесс варки, что не совсем удобно. Всего за все время приготовления макарон достаточно их помешать три раза. Кроме того, будет серьезной ошибкой вообще не мешать изделия. Дело в том, что макароны являются клейким и в то же время крахмалистым продуктом. Даже заметить не успеешь, как они прилипли к дну кастрюли. Иными словами, не о каком эстетичном виде макарон даже речи быть не может.
8. Масло, масло и еще раз масло
Некоторым хозяйкам может показаться странным, что при варке макарон прямо в воду необходимо добавлять растительное масло. Этим секретом давно и успешно пользуются итальянские шеф-повара. Ведь масло не даст макаронным изделиям слипнуться. Вот главная причина его добавления в воду. На кастрюлю достаточно пару столовых ложек продукта.
9. Изюминка в «аль денте»
Итальянские повара предпочитают немного недоваривать макароны. В этом состоит некоторая изюминка блюда. Называются недоваренные изделия «аль денте». Для того, чтобы все правильно сделать, важно прочитать на упаковке рекомендации изготовителя и варить блюдо буквально на 1-3 минуты меньше. Такой простой лайфхак сделает продукт несколько жестким внутри, но при этом упругим снаружи. Тогда макароны точно не распадутся и не слипнутся.
10. Конечный этап приготовления вкусных макарон
После того, как изделия сварились, следует просто слить горячую воду, используя дуршлаг. Ни о каком полоскании в холодной воде, как делают некоторые хозяйки, даже речи быть не может. Как только макароны стекут, их следует просто вернуть обратно в кастрюлю, а затем добавить на свой вкус масло или же любимый соус.
Кстати, о масле. К сожалению, в магазинах лежат не всегда качественные продукты. Но мы знаем, Как с помощью одной фразы на упаковке понять, что сливочное масло настоящее.
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:
Как правильно варить итальянские макароны
Паста – это итальянское название всех макаронных изделий. И спагетти, и равиоли, и фарфалле. Все виды. То, что мы называем общим словом «макароны», итальянцы называют паста.
В этой статье я рассказываю:
✅ какие ошибки многие совершают при варке пасты,
✅ как варить макароны, чтобы они не слипались,
✅ разбираю мифы: нужно ли лить оливковое масло в кастрюлю при варке, и должна ли в центре спагеттины оставаться белая сырая часть,
✅ что такое аль денте
✅ и как правильно сварить спагетти или другую пасту аль денте, чтобы они НЕ отложились на боках.
Мы с Андреем в 2015 году окончили академию шеф-поваров ALMA в Италии, возле города Парма. Где мы несколько недель по 8 часов в день раскатывали тесто на равиоли и тальятелле, изучали теорию и готовили всевозможные итальянские форматы пасты и соусы к ней.
А затем мы работали в ресторане со звездой Мишлен на юге Италии.
Поэтому мои советы – это советы профессионального итальянского повара.
Все эти советы относятся только к итальянской пасте из твёрдых сортов пшеницы. Я не знаю, как ведут себя при готовке макароны от украинских или российских производителей и из чего их производят. Итальянская паста и отечественные макароны – это просто разные виды продуктов.
Если есть возможность, для здоровья и красоты покупайте именно итальянскую пасту из твёрдых сортов пшеницы. Она сейчас продаётся в любом супермаркете и доступна по цене.
Лучше есть хорошую пасту реже, но качественную.
1. Сколько сухой пасты брать на 1 порцию? 80-100 г сухой пасты на 1 человека.
2. Чем дольше указанное на упаковке время готовки сухой пасты, тем лучше. Это признак хорошего качества.
3. Правило 1/ 10 /100. Пасту варим в большой кастрюле в большом количестве воды с солью. Обычно на каждые 100 г макарон рекомендуется использовать 1 литр воды и 10 г крупной соли (одна чайная ложка почти полная).
4. Чем дольше паста готовится, тем меньше соли можно использовать. Например, если спагетти по указанию на упаковке должны готовиться 10 минут, доза соли – от 7 до 10 г; а для более качественных крафтовых («ремесленных») спагетти более длительного приготовления (например, 15 минут) достаточно и 5 г соли на 100 г пасты.
5. Выбираем большую кастрюлю в соответствии с количеством воды и формой пасты: для коротких макарон подойдет большая и невысокая кастрюля, а для спагетти – с высокими стенками. Например, если вы собираетесь приготовить пачку макаронных изделий в 500 г, используйте кастрюлю объемом не менее 5-6 литров. Паста слипается как раз из-за маленьких кастрюль.
6. Не наполняем кастрюлю водой до края: чтобы жидкость не вылилась во время готовки, заливаем её водой на 2/3 емкости.
7. Накрываем кастрюлю крышкой и доводим воду на сильном огне до кипения. Благодаря крышке вода быстрее нагреется и закипит.
8. Не нужно добавлять оливковое масло или специи в воду при варке. Это миф про оливковое масло в воду, чтобы не слиплись макароны. Посмотрите хотя бы визуально: масло легче воды и плавает на поверхности, а паста внизу в воде. Возможно, этот миф появился из-за «советских» макарон из мягких сортов пшеницы, которые, действительно, легко слипаются. Но для качественной пасты это не нужно.
9. Добавляем масло в воду только в исключительных случаях: только если вы купили пласты лазаньи, которая требует предварительного отваривания. Её широкие пласты теоретически могут прилипнуть. И то, этого у нас в практике не случалось. Тем более, что в Украине, России чаще всего продается лазанья от Barilla, которая не требует предварительного отваривания. Так что вам этот совет и не понадобится.
10. Добавляем соль в кастрюлю только тогда, когда вода начинает вибрировать.
11. Пасту забрасываем в сильно кипящую солёную воду. И коротко перемешиваем деревянной лопаткой / вилкой, чтобы она не слиплась в первые секунды.
12. Спагетти и другую длинную пасту не ломаем, когда бросаем в кастрюлю с кипящей водой. Поставим их целиком в кастрюлю и ждём 30 секунд, части, погруженные в воду, быстро станут мягкими. И погрузим, прижимая сверху деревянной лопаткой, сухую часть в кастрюлю.
13. Не ленимся поставить таймер на телефоне. Иначе забудете и переварите. На 2 минуты меньше, чем указано на упаковке время готовки (tempo di cottura). Так как нам нужно будет ещё соединить пасту с соусом и прогреть их вместе. Если указано tempo di cottura 8 минут, то вы варите пасту 5-6 минут и на 2 минуты в соус.
14. Огонь должен быть умеренно сильным, чтобы вода с пастой постоянно была близка к температуре кипения, но не «выпрыгивала».
15. Пасту никогда не готовим заранее. Гости ждут, пока приготовится паста, а не наоборот. Соус можно подготовить заранее, а вот пасту нужно отваривать и соединять с соусом прямо перед подачей.
16. Пасту готовим до состояния al dente («на зубок»), то есть она не должна быть переваренной и слизистой. Правильно совсем чуточку не доварить, когда макароны становятся нежными снаружи, а внутри все еще плотные. Например, на пачке спагетти написано «готовить 8 минут». Мы варим её 5-6 минут и на 2 минуты опускаем в горячий соус. С опытом быстро приходит понимание, что такое аль денте. После 5 тарелок правильной пасты аль денте вам уже и не захочется пробовать разваренную. Ниже я подробно объясняю, почему именно аль денте полезно для здоровья, а переваренная паста – вредная для талии.
17. Прозрачность воды – отличный показатель качества сухой пасты. Чем менее мутная вода во время приготовления, тем больше это признак качества. Потому что это макароны из твёрдых сортов пшеницы, которые ограничивают выделение крахмала, и это гарантирует отличную стойкость к приготовлению.
18. И ещё один показатель качества – сваренные макароны должны сохранять первоначальную форму. Эластичность – это способность структуры восстанавливать и сохранять свою первоначальную форму, что является признаком хорошего качества клейковины и пасты, которая была равномерно регидратирована.
19. Если мы сделали свежую пасту сами (вымесили тесто и раскатали тальятелли, например), то такая паста варится всего 2-3 минуты.
20. К пасте с начинкой (например, равиоли с рикоттой и шпинатом) не добавляем сложный соус. Достаточно отварить их и бросить на 1 минуту в сковороду с растопленным сливочным маслом, в котором прогревается несколько листков свежего шалфея. Не нужно маскировать начинку сложным соусом из 4 видов сыра, сливок, трюфеля, бекона и так далее.
21. Никогда не варим вместе несколько разных видов макарон, так как на приготовление каждой пасты требуется разное время.
22. Когда таймер пропищал, попробуем пасту, чтобы убедиться, что она приготовлена. Достанем из воды одну «спагеттину» или «фарфаллину», и подождём, пока остынет, в течение нескольких секунд. Затем пробуем, чтобы снаружи она уже легко прокусывалась, но внутри ещё оказывала сопротивление жеванию, чтобы не была «размазнёй».
23. Когда паста сварилась и перед тем, как слить воду, набираем чашку этой воды и оставляем. Эта варочная вода с крахмалом – лучшая жидкость для регулировки густоты финального блюда. Вдруг, получился слишком густой соус. Но помним, что вода солёная.
24. Лайфхак: при сливании кипящей воды в раковину включите холодную воду течь из крана. Так вы побережёте свои трубы.
25. Воду сливаем, либо накрыв кастрюлю крышкой и оставив тонкую щель, чтобы лилась только вода. Либо в дуршлаг.
26. Сваренную итальянскую пасту из твёрдых сортов пшеницы не нужно промывать, иначе она потеряет слой липкого крахмала, необходимого для хорошего связывания с соусами и рагу. Сливаем воду и встряхиваем пару раз – и сразу в соус.
27. Пасту с соусом готовим вместе буквально 1-2 минуты. Только чтобы они соединились.
28. Тёртый сыр добавляем в самом конце, только после смешивания пасты с соусом. И даже лучше – посыпаем уже на тарелках.
29. Пасту, даже длинные спагетти, в Италии не едят вилкой и ложкой. Не режут ножом. Пользуются только вилкой. Спагетти накручивают на вилку, не отрезая ножом и не помогая себе ложкой.
Аль денте – это правильное время варки пасты. Когда снаружи поверхность пасты уже нежная, а внутри плотная, чтобы её всё ещё нужно было жевать, чтобы она не расползалась во рту и не была слизистой.
Зачем соблюдать правило al dente?
Потому что точное время приготовления пасты является определяющим фактором хорошего пищеварения. И влияет на то, отложится ли паста на боках.
Как этот момент поймать самостоятельно при варке:
1. Соблюдать время готовки, указанное на пачке (tempo di cottura). Это общее время варки и готовки в соусе. То есть, если указано tempo di cottura 11 минут, то вы варите пасту 9 минут и на 2 минуты в соус.
2. Несколько раз пробовать пасту во время варки. Это поначалу, пока не начнёт работать инстинкт.
Есть такой миф, что аль денте – это когда достанешь спагеттину из кастрюли, разрежешь её, а внутри есть тонкая белая центральная неготовая часть.
Это неверно. Если готовить сильно меньше, чем указано на пачке, и внутренняя часть остается сырой, то наши пищеварительные соки не могут легко разрушить плохо гидратированный крахмал.
Вся паста полностью должна свариться, без белых частей внутри. Но не перевариться.
Почему паста, сваренная «аль денте», более полезная?
Она требует более длительного времени пережевывания, способствует производству слюны, содержащей птиалин – фермент, который действует на сложные цепочки крахмала, сокращение их до менее сложных структур и облегчение последующего завершения переваривания углеводов.
Кроме того, приготовление «аль денте» способствует низкому гликемическому индексу: крахмал усваивается постепенно, избегая внезапного повышения уровня сахара в крови.
А переваренные макароны нам почти не нужно жевать, кусочки быстро попадают в желудок и имеют тенденцию образовывать липкое тесто в пищеварительном тракте, что замедляет пищеварение.
Поэтому вывод: никогда не перевариваем макароны и спагетти!
Если вы любите итальянскую кухню, как любим её мы, и хотите узнать больше о правильных продуктах и приготовить что-то с итальянским шефом – мы ждём вас в наших гастрономических турах.
Как проходят туры вы можете посмотреть здесь.