Как правильно есть сырое мясо
Сырое мясо: инструкция по технике безопасности
Большинство из нас ежедневно подвергает себя риску пищевого отравления. Несмотря на то, что мы — как хочется думать — регулярно моем руки перед едой и покупаем хорошо выглядящие продукты, остается ряд несложных правил, о которых многие из нас не подозревают. И напрасно — потому что их несоблюдение вполне может отправить в больницу даже сравнительно чистоплотного человека. Итак, разбираемся, как правильно обращаться с сырым мясом.
Сырое мясо – частый источник болезнетворных бактерий. Говядина, например, может быть загрязнена кишечной палочкой, которая часто находится в кишечнике коров. При обследовании курятины ученые периодически обнаруживают сальмонелл, кампилобактерий. К другим бактериям, которые могут скрываться в мясе, относятся стафилококки, кампилобактерии и листерии.
Замораживание не уничтожает эти микроорганизмы — их убивает только термическая обработка.
Большая часть кишечных инфекций развивается, если проглотить достаточное для инфицирования количество их возбудителя ( это относится к сальмонеллам, кишечной палочке). Но некоторые болезни (токсикоинфекции) развиваются от попадания в организм токсинов бактерий (стафилококка, листерий). Токсины накапливаются в продуктах при неправильном хранении.
После покупки мясо следует положить в пакет, который может предупредить утечку жидкости и загрязнение сумки и других продуктов. Министерство сельского хозяйства США рекомендует как можно скорее положить мясо в холодильник и охладить как минимум до 4,4 градуса.
Разделение сырого мяса и других продуктов – один из основных принципов безопасности, предлагаемых Всемирной организацией здравоохранения. Она рекомендует нести мясо из магазина домой отдельно от других продуктов. Хранить продукты нужно в разных контейнерах, чтобы они не соприкасались. Риск загрязнения будет ниже, если сырому мясу отвести нижнюю полку холодильника.
Охлажденную говядину необходимо использовать в течение трех-пяти дней, а фарш, субпродукты и курятину – в течение одного-двух дней. Заморозка позволяет хранить мясо практически бесконечно, но его качество может стать хуже. Стейки говядины лучше использовать в течение года.
Что и когда нужно мыть – важный вопрос. Мыть мясо перед приготовлением не рекомендуют, потому что это способствует распространению бактерий на кухне. Эксперимент, проведенный в 2019 году, показал, что у людей, которые моют сырое мясо, в приготовленной пище больше бактерий, чем у тех, кто этого не делает. При термической обработке бактерии погибают, поэтому нет необходимости стараться вымыть их.
Что же необходимо мыть? Руки нужно мыть с мылом в течение 20 секунд до и после работы с мясом. Несколько исследований показали, что большинство людей делает это недостаточно тщательно: бактерии остаются на руках.
Чтобы все вредные бактерии были уничтожены, мясо должно пройти хорошую термическую обработку. Информацию о том, насколько оно прогрелось внутри, можно только при помощи специального кухонного или пищевого термометра.
По данным американского Управления по контролю за качеством пищевых продуктов и медикаментов, безопасным можно считать:
Как есть сырое мясо и не бояться паразитов
Большинство людей склоняются к тому, что в не приготовленном виде мясо намного полезней, хоть и опасность подцепить какого-нибудь паразита возрастает. Сами специалисты утверждают, что действительно в сыром мясе содержится намного больше полезных веществ. Оно хранит в себе огромное количество белка, что позволяет укрепить структуру ногтей, волос и зубов. Но, единственным минусом является опасность заражения различными инфекциями. К примеру, если вы съедите сырую свинину, то возможно приютите в своем организме глистов и круглилых червей, которые станут провокаторами различных болезней. Правда, и готовое мясо не гарант здоровья, так как ученные выяснили, что в приготовленном виде, мясо увеличивает уровень лейкоцитов, что впоследствии может также привести к различным инфекциям.
Но, есть ли выход, можно ли употреблять сырое мясо без каких-либо опасений? Сказать точно, невозможно, но есть определенные виды, которые не запрещается есть в не приготовленном виде. Например, телятину во многих престижных ресторанах могут подавать без какой-либо термической обработки и быть уверенными, что клиент совершенно не пострадает, так как нет никаких угроз здоровью от сырого теленка. Что касается, свинины и курицы, то тут все намного сложнее. Специалисты категорически запрещается есть их в не готовом виде, так как они являются настоящими разносчиками многих болезней и инфекций, которые после могут привести к летальному исходу.
Но, стоит заметить, что в многих кухнях мира имеются несколько блюд приготовленные исключительно из сырого мяса. К данным блюдам можно отнести итальянский карпаччо, французский тартар и немецкий меттбретхен, главным ингредиентом которого является не говядина, как в двух предыдущих блюдах, а свинина. В таких случаях именно соль, лимонный сок и уксус выступают в качестве своеобразного маринада, который и приводит к минимуму риск заразиться чем-то. Но все же не стоит экспериментировать самостоятельно и лучше просто прийти в достаточно известное заведение и отведать сырого мяса в исполнении более опытного повара.
Также стоит запомнить, что слишком часто увлекаться такими сырыми блюдами не рекомендуется, а беременным, детям и людям с хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта или сниженным иммунитетом лучше и кусочка брать не стоит, так как медики утверждают, что подобное может привести к очень плачевным последствиям.
Как правильно есть сырое мясо
Опасно ли есть сырое мясо и как правильно готовить с ним блюда
Врачи убеждают нас не есть сырое мясо, в то время как шеф-повара всего мира подают его на стол. Кто прав? Карпаччо, тартар и стейк с кровью пользуются неизменной популярностью в кафе и ресторанах. Опасны ли они?
На самом деле проблема не в самом сыром мясе, а в его качестве. Продукт от проверенного производителя не представляет такой опасности, как купленный в случайном магазине. Если вы полностью уверены, что поставщик соблюдает все условия хранения, можете спокойно готовить дома любимые всеми ресторанные блюда.
Обращайте внимание на цвет мяса: свежая говядина должна быть красной, телятина — насыщенно розовой. Оттенок — ровный, без пятен. Жир — белый и крошащийся, без прогорклого запаха.
Мясо должно иметь приятный слабый аромат и быть упругим — если надавить на кусочек, след быстро разгладится. На пальце при этом не должна оставаться кровь или слизь.
Для тартара и карпаччо мясо нужно как следует охладить, тогда его будет проще нарезать. Некоторые повара замораживают мясо не менее, чем на трое суток. Обычно его держат при температуре −18 °C, чтобы снизить риск заражения паразитами. После этого говядину надо бережно разморозить за сутки до готовки и оставить на полке холодильника. Что касается стейков, здесь есть две точки зрения. Одни повара считают, что мясо надо вынуть из холодильника заранее, чтобы оно согрелось до комнатной температуры. Попав на сковородку, такой стейк не охлаждает ее и не изменяет температурный режим. Другие же считают, что такие сложности ни к чему, поскольку внутри кусок мяса все равно не успеет прогреться.
Безопасно ли есть сырое мясо (исследования подтверждают, что есть много рисков)
Различные диеты с сырым мясом существуют уже много лет. Но вопрос о том, могут ли люди есть сырое мясо – предмет споров среди поваров и врачей. Хотя есть сырое мясо возможно, это не значит, что блюда безопасны или полезны.
Могут ли люди есть сырое мясо
Потребление сырого мяса восходит к эпохе палеолита, но трудно сказать, насколько часто оно употреблялось среди людей разного возраста. Согласно исследовательской работе, опубликованной в выпуске American Scientist за март-апрель 2016 года, приготовление пищи облегчает жевание и переваривание пищи, позволяя телу получать из нее больше питательных веществ. Это может объяснить, почему наибольшее увеличение размера мозга было зафиксировано, когда ранние люди начали готовить пищу.
Как отмечают исследователи, современные люди адаптированы к приготовленной пище и могут испытывать затруднения при переходе на сыроедение, в том числе – поедание сырого мяса и рыбы. Исследование, приведенное выше, показало, что у одной трети женщин репродуктивного возраста не было менструальных периодов, что может быть связано с их привычками питания. Они ели только сырую пищу и имели низкую массу тела.
Что говорят врачи
Недавнее исследование, опубликованное в Журнале качества пищевых продуктов в августе 2019 года, предполагает, что приготовление любого типа мяса при температуре выше 100℃ может улучшить его усвояемость.
По словам диетологов, мясо легче усваивается при приготовлении вместе с грибами и другими овощами, содержащими протеолитические ферменты, которые помогают расщеплять белок. С другой стороны, рис, картофель и другие продукты с высоким содержанием углеводов могут снизить усвояемость мяса.
Проблемы безопасности сырого мяса
Данные указывают на то, что употребление сырого мяса возможно. Некоторые исследования даже предполагают, что сырое мясо немного более питательно, чем приготовленное. Например, исследование, проведенное в марте 2014 года в журнале Meat Science, показало, что запекание и гриль не влияют на уровень витамина B12 в говядине.
Жарка в масле провоцирует снижение содержания витамина В12 в сырой говядине более чем на треть. Тем не менее, это не означает, что переход на диету с сырым мясом безопасен или полезен.
Например, трихинеллез – это паразитарная инфекция, заражение круглыми червями. Она может возникнуть в результате употребления недоваренного мяса. Симптомы включают тошноту и рвоту, расстройство пищеварения, лихорадку, диарею, озноб и многое другое.
Сырое мясо может также содержать сальмонеллу, кишечную палочку и других паразитов. Единственный способ уничтожить эти микроорганизмы – тщательно готовить мясо.
Список блюд из мяса, которое вы можете съесть сырыми, может включать тартар из стейка, говяжий фарш севиче (Carne Apache), говяжье карпаччо и метт, немецкое блюдо, состоящее из фарша из свиной пасты.
Но эти популярные блюда не всегда безопасны. Например, стейк-тартар обычно подают в ресторанах высокого класса, которые придерживаются самых высоких стандартов безопасности. Несмотря на это, существует небольшой риск бактериального загрязнения и отравления.
Почему вы должны дважды подумать, прежде чем есть сырое мясо
Для азиатских стран употребление в пищу сырого и недоваренного мяса и рыбы не так уж необычно. Но эти продукты могут быть причиной серьезных пищевых расстройств. Сырое мясо может содержать бактерии и патогены из организма животного. Категорически запрещено употреблять в сыром виде курицу и свинину, мясо диких животных (кабаны, олени, медведи). Допустимо употребление сырой говядины и некоторых сортов рыбы, но при условии – что сырье идеально чистое.
Кроме того, что сырое мясо может изначально быть с паразитами, оно загрязняется во время убоя, когда мясо режется с помощью одного и того же ножа и хранится вместе с другим мясом. Вирусы и патогенные микроорганизмы прилипают к сырому мясу и могут навредить человеку.
Лучший способ есть мясо
В разных культурах в сырое мясо часто добавляют приправы со специями, которые и должны убивать бактерии. Но ни одно из этих исследований не исключает наличия вредных токсических веществ. Следовательно, лучший способ есть мясо – это правильно его готовить, чтобы вирусы, бактерии и патогенные микроорганизмы уничтожались во время приготовления.
Но в мире есть несколько блюд, которые готовятся из сырого мяса, и их приготовление просто изменяет вкус и текстуру.
Можно ли есть сырую говядину: польза и возможный вред
Разберемся, можно ли есть сырую говядину. Например, карпаччо, японское блюдо гюсаши, корейское юкхве или бифштекс тартар. Тот же стейк с кровью сложно назвать идеально прожаренным – и все же он невероятно популярен у гурманов. Но стоит ли есть мясо сырым?
Забегая вперед: говядина безопасна, если она высокого качества. Более того, диетологи уверяют, что в таком виде оно едва ли не полезнее стейка со слабой прожаркой (Medium rare).
Почему говядину можно есть сырой
Объясним, почему сырой едят говядину, а не свинину или птицу.
Поскольку свиньи всеядны, при жизни животное может съесть что угодно. Без тепловой обработки в мясе остаются все паразиты – от трихинеллы до свиного цепня. И даже санитарный контроль не гарантирует, что свинина не заражена. Тот же цепень концентрируется в туше неравномерно, личинок легко пропустить при проверке.
Не рекомендуется есть сырую курятину (хотя японцы едят), чтобы не заразиться сальмонеллезом.
Баранина очень волокнистая, жесткая и просто невкусная без тушения или жарки.
А вот говядину высшего сорта можно без опаски есть, не обжаривая и не отваривая. Бычки, как и бараны, питаются исключительно растительной пищей (поэтому неинтересны трихинелле). После дозревания парная говядина становится нежной и вкусной.
7 причин не жарить говядину
1. Сырое мясо лучше усваивается
Организм тратит больше ресурсов на усваивание мяса, прошедшего тепловую обработку. Более того – в сыром отрубе сохраняются ферменты, которые ускоряют переваривание пищи. Порция карпаччо усвоится за 2-3 ч, а отлично прожаренная отбивная пролежит в желудке 5-7 ч.
2. В мраморном мясе много белка, мало углеводов
Да и холестерина в нем меньше, чем в постной говядине. Калорийность сырой говядины всего 170 ккал/100 г, в такой порции менее 10 г жиров, из них 1/3 – полезные жирные кислоты Омега 3-6. Их наличие делает сырую говядину полезной для сердечно-сосудистой системы.
3. Сырая говядина – кладезь витаминов и минералов
Легкоусвояемое железо, фосфор и кальций для костей, витамины В и С, необходимые для кроветворения и крепкого здоровья, цинк для иммунитета и головного мозга, селен для поддержания сердца и выработки коэнзима Q10, который отвечает за активность и молодость. И это далеко не все нутриенты!
4. И поставщик заменимых и незаменимых аминокислот
Аминокислоты – кирпичики для тела. Большинство незаменимых аминокислот поступает только с пищей животного происхождения – то есть с мясом. Результат: крепкие мускулы, упругая кожа, отличная работоспособность.
5. Высокая питательность
Чтобы насытиться, человеку надо съесть вдвое больше отварного мяса, чем сырого. А значит, и жира он получит в 2 раза больше, что совсем не идет на пользу.
6. Защита иммунной системы
Интересный факт: употребление мяса, нагретого до 80 °C и выше, вызывает резкое увеличение числа лейкоцитов. На некоторое время картина крови меняется, словно у человека простуда или грипп. Сырая говядина не дает такой реакции.
7. Пикантный вкус
И наконец, сырую говядину можно и нужно есть потому, что она дарит удивительные вкусовые ощущения.
Некоторые предостережения
И все же не стоит есть сырое мясо часто и в больших количествах:
Взвешивая за и против, легко прийти к выводу, что при разумном подходе стейк безопасен. Главное, чтобы он был высшего качества и получен от добросовестного производителя.