Как правильно делать таблетку кофе
Формирование кофейной таблетки.
Кофейная таблетка формируется путем прессования молотого кофе. Холдер нужно опереть о рабочий стол или край столешницы и с небольшим усилием запрессовать кофе темпером. Можно пользоваться встроенным темпером кофемолки (см. рисунок ниже). Желательно избегать повторной прессовки, иначе кофе отдаст свои драгоценные летучие вещества.
Правильная кофейная таблетка должна быть идеально ровной, на ободке холдера не должно оставаться кофейных крошек. Именно такая таблетка и изображена на фото ниже.
Чтобы удостовериться, что кофе запрессован правильно, холдер можно перевернуть: кофейная таблетка не должна из него выпасть (см. рисунок ниже).
Экстракция кофе
Перед приготовлением каждой новой порции эспрессо группу нужно промывать в течение 2−3 секунд, а если группа не использовалась более 3 минут, то в течение 15−20 секунд.
Пролив воды для варки кофе необходимо включать сразу же, как только холдер с кофейной таблеткой установлен в группу, − в противном случае кофе моментально начнет пригорать. Нужно использовать только подогретые чашки.
В идеале экстракция занимает 25 секунд (+/- 3 секунды). Во время пролива обращайте внимание на показания датчика давления − при исправной работе кофемашины стрелка всегда указывает на 9 атмосфер.
Струйка кофе, вытекающая из носика холдера, должна быть красивой, ровной, маслянистой и непрерывающейся, она должна иметь золотисто-шоколадный оттенок.
На фотографии посередине показана струйка, характерная для эспрессо при правильном помоле.
Если струйка широкая, водянистая и белесая, как на фотографии слева, значит, помол оказался слишком грубым. Также это может означать слабую темперовку или использование недостаточного количества молотого кофе (или и то, и другое одновременно).
Тонкая и прерывающаяся темная струйка кофе свидетельствует о слишком мелком помоле, слишком сильной прессовке или об использовании большого количества кофе. Такая струйка изображена на фотографии справа.
Порция готового напитка составляет 40 мл. Если стандартная чашка эспрессо наполнилась за 10−15 секунд, помол необходимо слегка уменьшить, а если за 30 и более секунд − то увеличить.
Для приготовления кофе «американо» нужно долить в чашку с эспрессо 50−170 мл горячей воды. Категорически не рекомендуется увеличивать время экстракции кофе, чтобы не ухудшать качество напитка горькими веществами.
Дата добавления: 2017-06-13 ; просмотров: 5444 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ
Темперовка кофе
Я самоучка. Ко всему, что я сейчас знаю, пришла сама. В основном, методом проб и ошибок. Теперь я обучаю людей готовить хороший и правильный кофе, что само по себе не просто. Но вот удивительный факт: то, чему я сама училась неделями или месяцами, мои ученики осваивают за пару часов, а кто-то даже минут. Возможно, эта статья поможет начинающим или уже опытным бариста понять и научиться готовить правильный кофе гораздо быстрее.
Так, один из самых сложных для освоения и понимания моментов – темперовка.
Темперовка – это формирование кофейной таблетки темпером в портафильтре. От того, как молотый кофе «ляжет» зависит прохождение кофейной экстракции.
Как правильно темперовать:
Новички и даже опытные работники кофеен сталкиваются с несколькими сложностями:
Порядок действий:
1. В портафильтр холдера засыпать необходимое количество кофе. Если ваша кофемолка не выдает определенное количество кофе, то советую пользоваться весами, потому что эспрессо на 15 и на 16 граммах – два разных эспрессо.
2. Распределить молотый кофе в холдере. Для этого необходимо постучать тыльной стороной ладони по стенкам холдера, так будет проще добиться равномерной закладки.
3. Взять темпер и поставить пальцы на его края, как показано на фото. Это также поможет добиться ровной темперовки без скоса.
4. Поставьте кончики пальцев на борта холдера, но не опускайте его к вашей кофейной закладке Тем самым вы регулируете то, как встанет на кофе холдер. Если ровно поставить пальцы, симметрично с обеих сторон, то таблетка будет ровной.
5. Надавить на кофейную закладку, не убирая пальцы с бортов холдера. Плавно, но сильно опустить темпер в портафильтр.
6. ВСЕ! Остальные движения, такие как постукивание по стенкам холдера, прокручивание, многократная темперовка – лишние, и всегда делают только хуже.
Существует принцип 4М:
Руки бариста – самый важный инструмент в кофейне. И если соблюдать простые 6 шагов, то вы станете ближе на пути к идеальной чашке эспрессо.
Эспрессо/Ошибки
Материал из CoffeeWiki
Работу над ошибками проводите, сверяясь со статьями:
zabu: Уже 2 года смотрю разные видео, читаю тексты, наблюдаю за живыми действиями бывалых, а до сих пор нахожу что-то новое и распознаю свои возможные ошибки.
TMN: Так это же «never ending story». Поскольку каждый адаптирует процесс под себя, то возникает масса вариаций. Потом удобные в домашних условиях подходы и методы, как правило, неприемлемы в профпрактике и наоборот. Новое будете видеть всегда, а что касается ошибок… так нет предела совершенству, хотя поговорку «лучшее – враг хорошего» тоже ещё пока не отменили.
Содержание
Степень помола
Roger.ru: Больше всего меня напрягает настройка помола в Роки, 1 шаг очень сильно влияет на мои результаты, а при условии нестабильности всего остального (техники темперовки, размера дозы и т.д.) я вообще теряюсь.
TMN: Это от отсутствия пока ещё стабильности, ведь на скорость пролива влияет не только помол, а доза, равномерность распределения, «кривизна» таблетки.
Roger.ru: Второй день эксперементирую с мисс Сильвия. Касательно дозы и темперовки, посмотрев кучу видео где до темперовки кофе выравнивают заподлицо с краем корзины, я попробовал сделать так же. В результате как бы сильно я не работал темпером таблетка упирается в сетку душа еще до пролива, т.е. похоже передоз (при любом помоле, кстати). Весов с делением 0,1 г. у меня нет. Пробую ориентироваться на глаз, чтобы таблетки касался только винт, выходит правда пока 1 раз из 3.
Gamera: Если у вас эспрессо с белесыми струйками в конце и быстрым проливом, пробуйте понемногу уменьшать помол.
TMN: Научиться стабильно отмерять «правильную» дозу – один из самых трудных моментов для новичка. Надо учитывать несколько тонкостей:
На практике советую сначала строго следуя такой процедуре: «отмерить» дозу, утрамбовать и провести примерку (поставить и снять рожок в группу, при этом не забудьте предварительно протереть сетку душа, чтобы на ней не осталось воды). Скорее всего полученная доза окажется маловата, тогда в следующий раз, перед разравниванием и удалением горки, стукните не сильно один раз рожком по столу… Таким образом можно подстроить размер дозы.
Доза кофе определяет зазор между поверхностью сухой таблетки и сеткой душа группы, который должен быть 1-3 мм. После пролива и разбухания кофе на поверхности таблетки должны быть различимые отпечатки сетки душа группы (читайте ниже). Если доза будет большой – всё равно в итоге польется бурным потоком, не будет зазора – будет жиденькая крема.
Точная величина зазора определяется для каждой партии зёрен в зависимости от их способности к разбуханию при заварке. И потому заморачиваться со взвешиванием дозы кофе не советую.
Лучше ориентироваться по глубине темпера – более надежный ориентир. Зазор 2-3 мм достаточен, чтобы при наличии нормального темпера разницу было хорошо видно, да и рука чувствует.
V_G: Регулировать надо дозу так, чтобы между верхним краем таблетки и сеткой душа был зазор 1,5-2,5 мм. При отсутствии выступающей головки винта проверяется монеткой соответственной толщины. Протрите насухо сетку группы, положите на таблетку монету, вставьте рожок и затяните, потом снимите. Если монета сильно вдавилась, доза большая. Не вдавилась вовсе – маленькая.
Roger.ru: Купил темпер Мотта 58мм + свежий кофе (2 дня после обжарки). Начал новые эксперименты.
Опять встал вопрос с дозой. Прочитав кучу постов и статей был уверен на 100%, что при правильной дозе винт группы должен немного касаться таблетки. И вот что у меня получилось.
TMN: Вариант №2 находится в области «правильной» дозировки, причём совсем не максимальной. Зазор между сеткой душа в этом случае есть, точно. Посмотрите на фото, на нём не видно следов от ободка сетки душа, следовательно он не достает до таблетки, а сама сетка еще выше. Интересно взглянуть на фото таблетки после пролива.
Вот для сравнения (на отпечаток винта на смотрите, это винт с потайной головкой).
Вот до пролива (фото слева), причем доза тут на грани передоза. На таблетке видно достаточно четкий отпечаток ободка, а до сетки всё-таки не достает. А вот после пролива (фото по центру и справа) отчетливо видно отпечаток сетки.
Величина зазора между таблеткой и сеткой душа очень сильно зависит от используемого кофе, точнее его способности к разбуханию. В идеале после пролива верх таблетки должен слегка касаться сетки, но не прижиматься сильно к ней. Но (как всегда огромное НО) при этом точно будут красивые струйки, а вот вкус может быть не самый лучший, тут только экспериментальный подбор.
Для Rancilio Silvia штатный винт крепления сетки лучше заменить на винт с потайной головкой из нержавейки М5х12, найти такой совсем не проблема. Тогда головка будет возвышаться над сеткой на 1,5-2 мм (у меня так). А если раззенковать отверстие в маленьком рассекателе, который под сеткой, то головка встанет заподлицо.
Всё это приходит с практикой. На мой взгляд, самой важной отправной точкой является процедура «насыпания» в рожок «правильной» дозы. Для себя нашел два варианта:
Надо подбирать индивидуальную «технологию» иначе не добиться стабильности результатов.
Вам сейчас самое главное – почувствовать «процесс» и наработать стабильность получения красивого пролива 25-28/50-60, только после этого появляется возможность осуществить корректировку вкуса.
Владимир69: Чтобы обеспечить постоянство дозы при данном способе заполнения корзины надо следить чтобы все манипуляции по заполнению рожка были строго единообразны. Наибольшее влияние на величину дозы окажет сила и количество уплотняющих встряхиваний (ударчиков рожком по столу). Если не встряхивать вообще, а просто стряхнуть горку, то будет недодоз. Если два-три достаточно сильных ударчика – гарантирован передоз.
Существует ещё, на мой взгляд, очень даже приемлемый и эффективный в домашних условиях метод дозировки-распределения с послойной трамбовкой, пропагандируемый V_G. На первый взгляд, он кажется утомительным и нудным, но после небольшой тренировки дает очень хорошую повторяемость результата, а количество манипуляций перестаёт напрягать.
Удары по корзине во время трамбовки
Widder: Мои тренеры называли «лёгкие ударения по краю» после трамбовки (любой из её стадий) одной из грубейших ошибок новичков, т.к. разрушается зона контакта таблетки и сетки – и в ней возникает микротрещина, которая уже не «лечится» последующей (до)трамбовкой.
И эта ошибка очень распространена, не в последнюю очередь, благодаря Ютубу и Ко. Я и сам «пострадал» от него на начальном этапе. Но как только я стал «нежно» обходиться с предформированной таблеткой, мои результаты резко улучшились и стали более предсказуемыми.
Подобные удары/стук перед тэмпингом, для лучшего и равномерного заполнения сетки – вполне допустимы.
TMN: Моё личное мнение о постукивании таково: все это ловля блох. Его влияние на качество таблетки крайне незначительное, если вообще есть. А вот сила удара рожком о группу, даже при аккуратной его установке, точно сильнее легкого касания темпером.
На мой взгляд при трамбовке гораздо важнее обеспечить хорошее прилегание краев таблетки и горизонтальность поверхности, даже величина усилия уже менее важна, достаточно довести до прекращения «сжимания» кофе. А уж микротрещины… А для избежания образования каналов самый важный шаг – равномерное распределение, а вовсе не трамбовка. Итальянцы вон многие вообще не трамбуют.
Горизонтальность таблетки
Roger.ru: Часто ошибаюсь с «горизонтальностью» таблетки, однако получается её исправить темпером сильно нажимая на тот или иной край. Можно ли так делать не боясь каналов у стенок корзины?
Можно и даже нужно. Только после «исправления» ещё очень желательно пройтись «вращательными» движениями и завершить «плоским» нажимом. Вот как на втором видео. На мой взгляд, тут очень удачный вариант и разравнивания, и регулировки дозы ударом и трамбовки. Единственно, не советую стучать темпером по рожку, в этом больше вреда, чем пользы. Кстати, равномерность распределения можно оценить если просто поставить без усилия темпер на кофе до трамбовки. Если он стоит ровно, не заваливаясь и перекашиваясь, то распределение кофе достаточно равномерное.
Вопросы
При снятии портафильтра половина кофейной таблетки остается прилипшей к сетке душа, другая половина – в корзине
Ростислав.: Бывает. В некоторых корзинах (особенно мелких) закладка вся может прилипнуть к головке душа. Если это так критично, измените немного соотношение Объем закладки / помол, в одну или другую сторону. Одинарному ситу такая операция мало поможет, такова его (сита) сучность.
продукт распада: У меня такая проблема решилась более плотной утрамбовкой темпером.
V_G: А может, это и хорошо? В смысле, если образуются каналы, таблетка к душу прилипнет с меньшей вероятностью. А так – индикатор равномерной трамбовки. У меня иногда тоже прилипает, причем даже не на самой большой дозе. Просто обжарка свежая, и таблетка хорошо разбухает.
Когда снимаю фильтр, таблетка чаще остаётся прилипшей к верху, а не сидящей в фильтре.
V_G: Трамбовке краев надо уделять особое внимание, т.к. часто вода по краю проходит. Темпер меньше диаметра портафильтра на 0,5…1 мм
TMN: От плохо утрамбованных краев. Прилипание часто случается при заварке в одиночной корзине, в двойной – крайне редко.
Если при затягивание фильтра в группе почувствую, что сухая таблетка уперлась в душ – это уже ошибка?
Ростислав.: Вопрос: как это почувствуете? Не будет влезать рожок? Ну тогда это о-очень сильный передоз. Если при этом ещё и кофе польется, то помол слишком крупный.
До каких пор нужно трамбовать?
V_G: Выше определенного давления (ну, примерно 5 кг) кофе уже не сожмётся.
Cколько приблизительно грамм кофе в стандартной мерной ложечке?
TMN: Около 7 грамм. Парадокс в том, что вес полной ложки зёрен и молотого практически одинаков!
gamera: В саековской ложке 8 грамм – это вровень с уровнем, без верха; 10 грамм – сильно с верхом и чуть уже просыпается.
Темперовка кофе
Темперовка — это трамбовка молотого кофе в портафильтре перед приготовлением в кофемашине. Это один из важнейших этапов приготовления эспрессо, требующий профессионализма бариста.
Правильная темперовка — равномерная. Равномерное распределение кофе в холдере обеспечивает равномерную плотность таблетки и равномерное прохождение воды через кофе. Это в свою очередь дает более равномерное экстрагирование веществ из кофе и стабильный вкус у напитка.
Почему это важно?
Вода всегда выбирает самый простой путь. Если есть пространство с более низкой плотностью, вода под давлением будет проходит через нее быстрее и, возможно, сделает еще бОльшее отверстие в кофейной таблетке. Зерно в этой области будет переэкстрагировано, а в остальных областях — недоэкстрагировано. Результат: смесь избыточно и недостаточно экстрагированного кофе, который будет казаться горьким и кислым, соответственно, и как следствие — невозможность повторить результат напитка.
Про силу нажатия
Темперовка «выдавливает» воздух из пространства между частицами молотого зерна. Количество этого воздуха конечно. И при определенной силе нажатия вы достигаете «максимальной плотности» таблетки. На этом этапе частицы кофейного зерна максимально сжаты. Как бы вы ни старались, они не будут сжиматься дальше. Кофейные зерна очень жесткие. Вы не можете раздавить или повредить их с помощью темпера, потому что нагрузка распределяется между миллионами частиц.
Не следует ориентироваться на силу нажатия, поскольку она может быть различной. Но если вы нажимаете только слегка, мы не сможете сделать это равномерно. В этом случае небольшие изменения давления приведут к резким изменениям плотности (и, следовательно, скорости потока).
Таким образом, давление на кофейню таблетку (сила нажатия) имеет значение, но не первостепенное. Сила нажатия может быть различной, например от 9 до 12 кг. Главное здесь не сила нажатия, а стабильность этой силы.
Выводы:
(1) максимальной силы нажатия не существует — это миф. Вы не можете переусердствовать. Единственное, что вы можете сделать, это приблизиться к максимальной плотности.
(2) Максимальная плотность не требует большого давления.
(3) Важна не сила, а стабильность этой силы.
(4) Не стоит стремиться решать проблему плотности таблетки только нажатием, нужно выработать свою силу и дальше работать помолом.
Как правильно темперовать?
Для того, чтобы достичь равномерной плотности вам нужна идеально ровная горизонтальная поверхность. Важно сделать это одним чистым, уверенным движением со стабильной силой нажатия. И, конечно, техника трамбовки должна быть идеально горизонтальной.
Существует ли идеальный темпер?
Идеального темпера не существует, есть просто темпер с ровной поверхностью соответствующего диаметра. Можно подобрать темпер подходящий по размеру к вашей ладони.
Как изменилась техника темперовки за последние 15 лет и что появилось нового?
Раньше бариста разравнивали пальцами кофе в холдере, отстукивали темпером кофе в холдере. Это приводило к деформации темпера и холдера. Больше такую технику не используют. Сейчас мы разравниваем кофе в портафильтре просто отстукивая ладонью по холдеру, для нас все важнее становится именно этап темперовки.
Также появилась масса приспособлений для разравнивая кофе. Вот некоторые из них:
Blind Tumbler — распределяет кофе в холдере равномернее, чем просто насыпанный кофе из кофемолки. Равномерное распределение кофейных частиц дает равномерную таблетку. Недостаточно просто ровно стемперовать, если кофе изначально неравномерно распределялся в холдере, это даст неравномерную плотность таблетки.
PUQPRESS — профессиональный автоматический темпер для формирования кофейной таблетки, дает одинаковое и ровное нажатие, обеспечивает стабильность темперовки. Это может быть особенно важно, если в баре готовят одновременно кофе разные люди.
PUSH Tamper — дает одинаковую силу нажатия. Это верно, если одинаковы все переменные, такие как количество кофе и помол. Если они меняются, то меняется и сила нажатия.
Тонкости приготовления эспрессо с помощью кофемашины
Эспрессо – один из самых известных и популярных во всем мире кофе. Его готовят практически в любом заведении в специальной кофемашине. Если у вас есть такая установка, вы можете приготовить его вместе с нами.
Чтобы приготовить эспрессо, нужно использовать исключительно свежесмолотый кофе. Зерна должны бать маслянистыми и обладать специфическим ароматом.
Важно. Спустя несколько минут перемолотый кофе начинает очень быстро терять эфирные масла и изысканность в аромате.
Интересные заметки: Свежесмолотый кофе имеет сильный аромат, сильно окрашивает пальцы и хорошо комкуется.
Хранение зерен и помол
Цельные зерна кофе в бункере кофемолки следует хранить не больше суток. Спустя некоторое время они очень сильно теряют вкусовые качества из-за постоянного взаимодействия с кислородом.
Важно. Не держите кофемолку включенной более 1 минуты. В противном случае эспрессо будет иметь сухой и жженый привкус.
Настройки помола у каждой кофемолки свои. Старайтесь их постоянно корректировать относительно влажности. При повышенной влажности делайте помол немного крупнее, при пониженной – уменьшайте. Помните, что на величину помола влияет свежесть зерен, влажность воздуха и состояние ножей в кофемолке.
Дозировка кофе
Дозировка кофе возможна двумя путями: помол в рожок и автоматическая дозировка. Перед засыпанием кофе бункер должен быть пустым, а значит помол в рожок (холдер) предпочтительнее. Правильная дозировка представляет собой, так называемую, запрессованную кофейную таблетку по риске.
Чтобы узнать, где находится риска, нужно посмотреть на холдер. Если нужно выровнять поверхность кофейной таблетки, постучите по рожку. Когда поверхность выровнялась, можно удалить излишки.
Формирование кофейной таблетки
Формирование таблетки происходит путем прессования молотого кофе. Рожок следует опереть о край столешницы и небольшим усилием темпером запрессовать кофе. Можно использовать встроенный темпер. Повторной прессовки желательно избегать, так как кофе утратит свои качества.
Кофейная таблетка должна быть ровной, а на ободке холдера не оставаться крошек.
Экстракция кофе
Перед тем, как приготовить новую порцию эспрессо, группу следует промывать на протяжении 3 секунд. Если она не использовалась более 3 минут, тогда промывание увеличивается до 20 секунд.
Поставку воды для варки нужно включать сразу, как только рожок с таблеткой будут установлены в группу, иначе кофе будет пригорать. Используйте только подогретые чашки.
Экстракция в идеале занимает 30 секунд. Обратите внимание на показатели давления во время пролива. Исправная кофемашина должна указывать на 9 атмосфер.
Важно. Струя кофе, которая выливается из носика кофеварки должна быть ровной, красивой маслянистой и иметь шоколадно-золотистый оттенок.
Не рекомендовано увеличивать время экстракции, чтобы не ухудшить качество кофе.
Использованная таблетка
Если кофейная таблетка была заложена правильно, она не должна перед извлечением иметь ни разломов, ни трещин. На ней будет отбит отчетливый отпечаток от винта. Таблетка должна легко извлекаться из холдера и не крошиться. По консистенции очень похожа на пластилин.
И под конец хотелось бы сказать, что свежесть кофейных зерен можно легко определить по их маслянистому покрову.