Как сделать коптильню своими руками?
Значительно расширить рацион семьи качественными продуктами вы сможете, построив на приусадебном участке стационарную или переносную коптильню. Перед началом работ желательно тщательно проанализировать свои возможности, уровень мастерства и изучить материалы о том, как сделать коптильню своими руками быстро и качественно.
Делаем коптильню холодного копчения
Если есть необходимость, добавляют свежей травы, чтобы внутри коптильни был густой дым. Через 3 часа мешок снять и проветрить рыбу. Крупные тушки рыбы необходимо прокоптить на следующий день еще раз.
Мастерим коптильню горячего копчения
Пошаговая инструкция
Как сделать коптильню горячего копчения своими руками, видео:
Коптильня горячего копчения своими руками готова к эксплуатации. В такой конструкции хорошо коптить сало, рыбу, мясо. В качестве теплогенератора используется электроплитка. Для получения более высокой температуры лучше разжигать костер.
Чтобы изготовить коптилку в домашних условиях, делайте предварительно чертежи будущей конструкции. Так вы сможете точно рассчитать необходимое количество материалов.
Фотографии коптилен:
фото коптильни горячего копчения с гидрозатвором
фото коптильни из холодильника
фото коптильни холодного копчения
фотография коптильни из бочки
Интересная информация о различных видах коптильни
Коптильня-ведро.
Для изготовления этой модели коптильни используют старые стальные ведра. Внутрь ведра вставляют две решетки из нержавеющей стали. Первую сетку размещают на 10 см от днища ведра, а верхнюю на расстоянии 5 см от нижней сетки.
На дно коптильни насыпают стружку или опилки слоем в 2 см. На сетки укладывают продукцию для копчения.
Мини-коптильня готова к эксплуатации. Ее накрывают крышкой и ставят на огонь. Это конструкция для горячего копчения продуктов. Уже через 15 минут после первого появления дыма копчености готовы. Ведро снимают с огня и дают время остыть.
Коптильня из нержавейки.
Для изготовления этой конструкции используют нержавеющую сталь. По внешнему виду коптильня напоминает чемодан внутри которого на приваренные уголки установлено две решетки.
Для использования походной коптильни понадобятся мелкие дрова лиственных пород деревьев или опилки. Куски мяса, сала или рыбы укладывают на решетку. Чемодан закрывают крышкой и размещают над костром. Через 20 минут ароматные куски готовы к употреблению.
Коптильня из холодильника.
Старые холодильники многие дачники используют как шкафы для хранения различных мелочей. Мало кто знает, что из холодильника очень просто сделать коптилку. Достаточно просто удалить все внутренности оставив только коробку с дверью.
В верхней части делается отверстие для дымохода. На стены холодильника крепятся три пары уголков на разных уровнях. На двух верхних уровнях располагаются решетки и планки с крюками. Нижние уголки нужны для установки поддона, собирающего жир.
Для завершения конструкции еще нужна электрическая плита и прочный поддон для опилок. Плита располагается на дне холодильной коробки, а на нее устанавливается поддон с опилками. Дверца должна хорошо закрываться, чтобы в камеру было минимальное поступление воздуха.
Коптильня из бочки.
Это один из самых простых и доступных для изготовления своими руками видов коптильни. Старую металлическую бочку без дна необходимо оборудовать решеткой или прутами на двух ровнях. Внизу располагается поддон, а вверху на крюки навешивают мясо или рыбу. Если очаг будет расположен прямо под бочкой, это коптильня горячего копчения.
Когда бочка установлена на приямок, а к нему сделан двухметровый дымоход от очага, вы получите мясо и рыбу холодного копчения.
Коптильня из кирпича своими руками.
Это стационарная коптильня и построить ее можно в любом месте приусадебного участка. Размеры камеры копчения выбираются на свое усмотрение. Как и в других конструкциях, важно правильное обеспечение источника дыма. Для сжигания дров часто используют печку-буржуйку, располагая ее за пределами камеры. Соединяют коптильную камеру с печкой трубой.
Коптильня с гидрозатвором.
Такую коптильню можно купить в магазине или сделать самостоятельно. Отличается она от обычной мини-коптильни присутствием гидрозатвора, что дает возможность готовить копчености как на природе, так и на кухне.
Чтобы в квартире не было постороннего запаха и дыма, в гидрозатвор наливают воду. Приготовьте продукты по любимому вами рецепту и приступайте к приготовлению горячим способом.
Коптильня из газового баллона.
Коптильня в домашних условиях из старого ненужного баллона отлично подходит для горячего копчения любых продуктов.
Мангал с коптильней.
Человеку свойственно постоянно выдумывать что-то новое и из простых вещей делать многофункциональные устройства. Одной из таких необычных конструкций и является мангал с коптильней. У вас есть дома мангал, но очень хочется удивить друзей ароматной копченой рыбой или куриными крылышками. Поищите старую бочку небольшого размера. У нее должно быть дно.
Приделайте дверь, уложите бочку на мангал и закрепите, чтобы она не двигалась. Внутри камеры копчения установите решетку для рыбы. На дно камеры насыпьте стружку или опилки. Положите подготовленную тушку и закройте камеру.
Дымогенератор для коптильни.
Для небольшой коптильни горячего копчения дымогенератор не нужен. Он уже есть в самом устройстве коптильной камеры. Дым высокой температуры дают тлеющие на дне камеры опилки. Разогрев опилок происходит с помощью очага, расположенного рядом с камерой копчения.
Для холодного способа копчения нужно больше времени и более тщательная подготовка продуктов. Температура дыма в камере не бывает выше 35 градусов. Продукты предварительно маринуются и подсушиваются. Вот для такой коптильни и необходимо подумать о качественном дымогенераторе. Нужна не просто выработка дыма в достаточном количестве, но и его охлаждение до нужной температуры в коптильне.
Самым лучшим вариантом дымогенератора для коптильни считается конструкция с электрическим элементом нагревания с устроенным термодатчиком. В этом случае нет необходимости специально охлаждать или подогревать дым.
Самым простым устройством для охлаждения дыма до нужной температуры является крытая траншея длинной до 3 метров между очагом и коптильной камерой.
Как сделать коптилку и какой конструкции — выбирайте сами.
Рецепты копчения: рыба, курица, сало, мясо
Для приготовления нежирных продуктов лучше использовать горячий метод копчения с температурой дыма не ниже 43 °C. Мясо и рыба жирных сортов коптится холодным способом, при котором температура дыма не выше 25 °C.
Во время копчения продукты окрашиваются, получают необычный вкус и аромат. Верхняя часть подсушивается и приобретает блеск. Готовую продукцию необходимо охладить и оставить минимум на 5 дней в подвешенном состоянии.
Копченая рыба
Для горячего копчения рыбу предварительно чистят, хорошо моют и натирают большим количеством соли. Через четверть часа заготовку моют и раскладывают в коптильне горячего копчения на решетку.
Рецепт №1. Приобрести в магазине свежую или замороженную скумбрию. Тушки должны быть целыми, без повреждений. Замороженную рыбу разморозить и выпотрошить. Тушку натереть солью, посыпать специями и оставить на 24 часа. Использовать для копчения ольховую стружку или щепу.
На решетку коптильной камеры сначала выложить мелкие веточки яблони, листья смородины и малины. Сверху разложить подготовленные тушки рыбы. Для приготовления скумбрии понадобится всего 20 минут.
Рецепт №2. Чтобы получить продукт высокого качества по этому рецепту, вам понадобится электрическая коптильня. Скумбрию очистить и натереть солью как внутри, так и сверху. Поставить посуду с рыбой в холодильник на 2 дня.
В электрокоптильню на поддон выложить смоченные водой фруктовые или ольховые опилки. Изюминкой такого рецепта приготовления рыбы в коптильне является добавление к опилкам небольшого количества черного чая, кусочка сахара и ягод можжевельника.
Просоленную рыбу промокнуть салфеткой и закапать в разрезанное брюшко сок лимона. Пикантный вкус рыбе придаст положенный внутрь кусочек лимона. Тушку смазать растительным маслом. Разложить на решетке.
Приготовление скумбрии в электрокаптильне начинается без поддона с опилками. Через 10 минут после начала приготовления разместить в камере опилки. Готовить рыбу еще 20 минут с дымом. Выключить устройство и оставить в закрытом виде остывать. Через 30 минут можно попробовать удивительного вкуса рыбу.
Копчение скумбрии в коптильне, видео:
Теперь вы знаете, как коптить рыбу в коптильне разных конструкций.
Копчение курицы в коптильне
Самый важный момент при приготовлении копченой курицы — маринование. Тушку хорошо вымыть и очистить от излишков жира. Обсушить салфетками. Сделать в коже небольшие надрезы и затолкать в них разрезанные дольки чеснока. Смешать с солью любимые специи и этой смесью тщательно натереть курицу внутри и снаружи. Приготовить фольгу, завернуть в нее курицу и поставить камеру холодильника для маринования на 24 часа.
Достать курицу и дать ей прогреться при комнатной температуре минимум 2 часа. Приготовить к работе домашнюю коптильню. Тушку освободить от фольги, связать вместе лапы и крылья, чтобы они не торчали в стороны. Поместить курицу в коптильню и приступить к приготовлению. При горячем копчении для приготовления курицы достаточно одного часа.
Сначала огонь в коптильне должен быть посильнее, чтобы набрать нужную температуру копчения и заставить щепы тлеть. Дальше просто нужно поддерживать процесс дымообразования и температуру приготовления до готовности мяса. Теперь вы знаете как закоптить курицу в коптильне домашнего изготовления.
Копченое сало
Вы уже знаете, как построить коптильню для холодного и горячего копчения. Теперь наступил момент познакомиться с рецептами приготовления сала. Придать салу вкус и особый аромат поможет маринад. Лучше всего делать сухой маринад. На 2 кг сала понадобится 250 г крупной соли, ложка молотого черного перца, измельченный сухой лавровый лист (1/2 пачки), 5—6 зубков чеснока и свежий укроп. Можно взять сухой укроп.
Этот рецепт копченого сала самый простой. Для приготовления продукта горячим способом копчения понадобится всего 20 минут.
Рецепт копчения домашних колбасок:
Приготовьте домашние колбаски по своему любимому рецепту. Чтобы колбаски не истекли соком и не потеряли свой вкус, их необходимо коптить сразу после начинки. На копчение уходит около 3 часов. Все это время следует поддерживать небольшое пламя в очаге и достаточное выделение дыма. Лучше всего использовать дрова фруктовых деревьев.
Копченое мясо
Для приготовления вкусной свинины делают рассол. На 11 литров холодной кипяченой воды добавляют 50 шт. черного перца, 0,5 литра крупной соли и 15 шт. лаврового листа. Соль должна полностью раствориться.
В холодный маринад помещают куски мяса. В холодное время года заготовку для копчения выдерживают в рассоле 5 дней, а в жаркие дни мясо вымачивают 3 дня.
Готовое к копчению мясо шпигуют чесноком и обвязывают шпагатом. Наступает момент узнать, как коптить мясо в коптильне самостоятельно. Если у вас коптильня из бочки, мясо развешивают на крюки в самой верхней части камеры и покрывают бочку мешковиной.
Рядом с бочкой поставьте ведро с водой, чтобы периодически смачивать мешковину. За весь период копчения поменяйте несколько раз куски местами.
Выбираем дрова для коптильни
Для получения вкусного качественного продукта копчения необходимо научиться правильно подбирать породы деревьев, дающих особый ароматный дым. Для получения хорошего дыма используют сырое дерево. Если нет сырого сырья, полена слегка увлажняют.
Самодельная коптильня любой конструкции отлично работает при сжигании практически всех лиственных пород деревьев.
В дрова для приготовления продуктов в коптильне лучше всего добавлять листья вишни, ветки можжевельника. Для копчения никогда не используют дрова хвойных пород деревьев из-за повышенного содержания в них смол.
Хороший доступ кислорода и неполное сгорание дров дают светлый дым, что значительно улучшает качества готовой продукции.
Ваша коптильня холодного копчения работает отлично, если вы хорошо видите продукт копчения сквозь концентрацию дыма. При горячем копчении продукция в камере не должна просматриваться сквозь дым.
Желаете, чтобы прокопченное мясо имело золотистый цвет — используйте красное дерево. Для получения продукции, окрашенной в темно-желтый цвет, нужны ольховые и дубовые дрова. Золотисто-желтый цвет придают дрова деревьев лиственных пород.
Несколько действенных советов
Из статьи вы узнали о различных видах коптилен, о правилах охлаждения дыма, о выборе дров. Мы желаем вам удачи в самостоятельном сооружении коптильни и приготовлении новых блюд для своей семьи.
Как самостоятельно сделать коптильню — 100 лучших фото идей
Магазины, супермаркеты и рынки предлагают огромный выбор копченостей из рыбы, мяса и птицы. Но привлекательный внешний вид изделий не гарантирует праздника вкуса. Поэтому многие любители настоящих копченых деликатесов, особенно те кто владеет загородным домом или сам проживает в частном доме, рано или поздно приходят к выводу о собственной маленькой коптильне.
Ведь если взять хорошие ароматные дрова, нужный кусочек мяса или любимой рыбы, и добиться нужной температуры, то можно создать поистине кулинарный шедевр, который порадует хозяина, его семью и гостей.
От покупки мини коптильни многих отталкивает цена, но если вы любите готовить и хотите создать нечто необычное, то изготовить коптильню можно своими руками с минимальными материальными затратами. Для этого нужно немного свободного времени, кое-какие подручные материалы и соответствующие чертежи.
Особенности и преимущества коптильни
Смастерить коптильню собственными руками, прямо у себя дома не сложно, и этот процесс не требует специальных навыков. Однозначно все зависит от того, какую коптильню хочется получить в результате.
Недорогую коптильню, желаемых размеров можно самостоятельно собрать с минимальными временными затратами, практически из всего того, что завалялось в доме, давно не используется, но выкинуть жалко.
Именно простота исполнения и дешевизна конструкции делает самостоятельный сбор коптильни таким привлекательным, особенно для людей, которые любят что-то создавать своими руками.
Виды и назначение коптильни
Все виды коптилен можно классифицировать по нескольким критериям.
В зависимости от способа изготовления и температуры копчения:
Коптильня для холодного копчения
Отличительной чертой такой коптильни является достаточно длинный дымоход вытянутой формы. Именно дымоход обеспечивает дымовым газам 100%-е выгорание.
Также в модель коптильни холодного копчения входит топка и сама коптильная камера. При копчении продуктов таким способом, все вредные и токсичные вещества от продуктов сгорания остаются на стенке дымохода, а еда отдает легким дымком, с ароматом от вида древесины, которая использовалась для копчения.
Минусом холодного копчения является длительный процесс приготовления — он может занять от 3-х до 7-ми дней. Однако и продукция, приготовленная в коптильне холодного копчения может храниться до 4-х месяцев, что есть однозначным плюсом.
Коптильня для горячего копчения
Такая коптильня имеет свои инженерные особенности, поскольку технология горячего копчения предусматривает использование особых видов щепок, а не дров. Поэтому топочное отделение находится под коптильной камерой.
Коптильная камера должна быть герметичной, чтобы помещенные в нее продукты могли равномерно нагреваться.
А вот временные затраты на копчение сравнимы с запеканием в духовке. И готовый продукт можно получить за 30-60 минут. Тут все будет зависеть от вида и веса продукта, поскольку рыба требует меньше времени на приготовление, чем птица. Однако и срок хранения продуктов горячего копчения составляет всего несколько дней.
Коптильня универсальная
Кроме специальных коптилен для горячего и холодного копчения можно выделить и коптильни универсальные. Такие коптильни являются усредненным вариантом между двумя описанными, и позволяют готовить продукты двумя способами.
Таким образом, при выборе коптильни, стоит обратить внимание на плюсы и минусы каждого вида: так коптильни для холодного копчения являются громоздкими, но приготовленные в них продукты дольше хранятся и обладают более ярким вкусом; в то время как коптильни для горячего копчения миниатюрны, и приготовление продуктов занимает немного времени.
Любой вид коптильни подходит для приготовления колбас, различного вида мяса, птицы, сала, бекона и рыбы. Вкусовые качества продукта будут отличаться в зависимости от выбранного способа копчения.
По виду мобильности коптильни можно разделить на:
Из чего можно построить коптильню
Для изготовления коптильни можно применить множество вещей, которые завалялись в гараже, на балконе и сарае. Это может быть и старая духовая печь, и холодильник и даже обычная бочка.
Конечно самым лучшим вариантом является стационарная универсальная коптильня, которую можно сложить из кирпича. В этом варианте можно заложить необходимые размеры и грамотно организовать поток дыма в камеру для копчения. Нагревание такой коптильни обеспечивается за счет печки-буржуйки, которая соединена с трубой. Такая коптильня может стать прекрасным и необычным дизайнерским решением для оформления придомового участка, веранды или гостевой беседки.
Для более простых или временных конструкций коптильни вполне подойдут металлический ящик или деревянная бочка, объемом до 100 литров.
Переносные коптильни можно соорудить из любых бытовых вещей: кастрюли, ведра, огнетушителя. Хорошими вариантами также могут стать старый холодильник или газовая печка.
Главное, подобрать такой предмет, в который можно вставить пару решеток для мяса и обеспечить место для опилок или дров под этими решетками.
При изготовлении коптильни из металлических предметов, важно использовать нержавеющие элементы, поскольку они не окисляются под действием высоких температур и влаги, не разрушаются от дыма и легки в уходе.
«Нержавейка» при длительной эксплуатации становится ломкой, поэтому время от времени элементы из нее придется заменять.
Как подготовить чертежи коптильни
Не нужно быть инженером, чтобы собрать коптильню самостоятельно. Для понимания механизма сборки необходимо просто определиться с материалом для изготовления, видом коптильни и подобрать подходящий чертеж.
Однако даже готовый чертеж придется немного скорректировать под размеры своей коптильной камеры.
Если же речь идет о стационарной кирпичной коптильне, то тут придется поработать над чертежами самостоятельно, либо обратиться к профессионалам для разработки индивидуального проекта.
Из чего состоит коптильня
Любая коптильня, вне зависимости из чего она будет изготовлена имеет обязательные элементы:
Инструкции по сборке коптильни
Понимая процесс копчения продуктов, абсолютно не сложно самостоятельно собрать коптильню, придумать ее схему и даже разработать инструкцию. Поскольку есть огромное количество предметов, из которых можно своими руками сделать коптильню, то есть готовые инструкции, по их перевоплощению в домашние коптильни.
Простейшая конструкция коптильни из полиэтиленовой пленки
Коптильня из полиэтиленовой пленки предназначена для холодного копчения.
Для ее создания понадобится:
Колья, которые выполняют функцию каркаса коптильни, вбиваются в землю, и для устойчивости фиксируются между собой поперечинами из прутьев или проволоки. Дополнительно следует закрепить конструкцию по диагонали в несколько рядов.
На прутья-перегородки вешают продукты, которые будут коптить, на расстоянии друг от друга, чтобы они не соприкасались.
Полиэтиленовую пленку нужно сшить по принципу мешка, который натягивают сверху каркаса с развешанными продуктами. При этом мешок не должен касаться земли, поскольку между ним и землей должно оставаться пространство.
Это пространство оставляют для того, чтобы насыпать раскаленные угли. Поверх углей настилается слой травы, тление от которой и создаст дым для копчения. После, мешок натягивается до земли. Для обеспечения лучшей герметичности, края мешка следует закрепить по периметру камнями или любыми подручными тяжелыми предметами.
Если в качестве продуктов для копчения выбор пал на рыбу, курицу или колбаски, то приготовление займет около 3х часов. Если же коптить предполагается более плотные виды мяса, то процедуру копчения необходимо повторить.
Коптильня из ведра
Для такой коптильни подойдет любое старое, ненужное ведро с крышкой, и пара решеток разного размера из нержавейки.
Дно ведра засыпается опилками или стружкой. Затем, решетку меньшего размера закрепляют на высоте 10 см от дна, а над ней размещают вторую ( можно обойтись и одной решеткой, если продуктов не много).
Продукты выкладывают на решетки, а коптильню ставят на огонь, закрывая крышкой, для того, чтобы дым оставался внутри ведра-коптильни.
Коптильня из бочки
Самодельная коптильня из бочки является самой популярной. Ее можно изготовить как из деревянной, так и из металлической бочек. По своей структуре коптильня из бочки схожа с коптильней из ведра. Однако размеры бочки позволяют использовать для копчения еще и крючки.
Как основа коптильни, бочка удобна также тем, что позволяет сделать из нее коптильни разного вида:
Коптильня из старого холодильника
Очень удачным вариантом для домашней коптильни является старый холодильник. Этот нерабочий прибор не стоит выкидывать или сдавать на металлолом. Достаточно очистить его от электрической начинки и камера холодильника легко трансформируется в камеру для коптильни.
Для этого, внутри холодильника, при помощи уголков устанавливаются решетки и крючки для копчения, поддон для сбора жира, и в самом низу поддон для опилок. В потолке холодильника делается небольшое отверстие для установки дымохода. И поскольку используется камера старого холодильника, то стоит уделить внимание плотности закрывания дверцы для обеспечения герметичности копчения.
Коптильня из металла
Более удобную и практичную модель коптильни можно сделать из металла. Однако для этого понадобятся определенные навыки и специфический набор инструментов: а именно сварочный аппарат и болгарка с диском по металлу.
Самой простой и функциональной формой такой коптильни является квадрат или прямоугольник, то есть необходимо создать коробку, в которую встраиваются все элементы коптильни.
Металл — нержавеющая сталь (оптимальный вариант при эксплуатации, но сложный для сварки) или холоднокатаная сталь ( очень легкий и пластичный в работе материал, однако подвержен окислению и недолговечен).
Размеры коптильни зависят исключительно от личных пожеланий.
Определившись с формой, размером и материалом, листы металла вырезаются болгаркой, согласно выбранных параметров. При помощи столярного уголка, листы свариваются между собой под углом 90 градусов, чтобы получилась коробка. Стыки конструкции необходимо сваривать как с внешней, так и с внутренней сторон, для лучшей герметичности коптильни.
После создания корпуса, вырезается дно коптильни и приваривается к нему, так же с двусторонними швами.
Для изготовления крышки, режется лист по размеру коробки-коптильни и 4 узких полоски для бортов крышки. Все элементы свариваются между собой двусторонними швами.
Для удобства переноски коптильни, по бокам можно приварить ручки.
Внутренность коптильни оборудуют креплениям для установки решеток, крюков и поддона для сбора жира.
Такую коптильню можно подогревать как на открытом огне, так и на электрической печке.
Коптильня из газового баллона или огнетушителя
Ненужный газовый баллон так же можно приспособить под домашнюю коптильню. Однако кроме определенных навыков по работе с болгаркой и сварочным аппаратом, придется учитывать и правила безопасности.
Перед началом работ по изготовлению коптильни придется провести подготовительные работы и «обезвредить» газовый баллон. Для этого нужно открыть вентиль и дать время, чтобы остатки газа из баллона полностью вышли. После этого вентиль отпиливается. Все что осталось в баллоне сливается в отдельную емкость, баллон хорошо промывается и просушивается.
Из части этого же баллона вырезается дверца ( для загрузки продуктов вовнутрь), которая сажается на петли и снова крепится к баллону.
Для оборудования топки, дно баллона отпиливается, а из отдельных листов металла сваривается топка, которая приваривается к баллону.
По окончании работ, для обеспечения безопасности приготовления продуктов, конструкцию необходимо хорошо прокалить.
Далее можно устанавливать во внутрь камеры-баллона решетки, крюки и поддоны.
Коптильня из кирпича и камня
В этой части речь пойдет об универсальной стационарной коптильне для горячего и холодного копчения, которая также выполняет функцию мангала, гриля, барбекю, русской печи и духового шкафа.
Кирпичная коптильня — это не только совершенное устройство для приготовления пищи, но и очень колоритный элемент декора приусадебного участка.
Конструкция такой коптильни довольно сложна, поэтому для ее строительства стоит обратиться к проектировщикам или подсмотреть готовые варианты в интернете. И в том и другом случае при создании такого сооружения следует четко придерживаться плана строительства, чертежей и инструкций, поскольку их несоблюдение приведет к полной непригодности коптильни, и соответственно потерям времени и финансов.
В первую очередь принимается решение о месте расположения коптильни: будет ли это отдельно стоящее сооружение, часть веранды или беседки.
Основой любого капитального строения является его фундамент, кирпичная коптильня не исключение, и если начать кладку на открытом грунте, то под весом камней и кирпичей земля просядет, что приведет к разрушению строения. Поэтому фундамент стоит укрепить при помощи армированного бетона или арматурной решетки, и дать какое-то время для того чтобы фундамент приобрел прочность.
Сверху фундамента делается кирпичная или каменная кладка стены нижнего пояса, с учетом тоннельного дымохода длиною плюс-минус 2 погонных метра. Для того что бы коптильня была универсальной ( холодного и горячего копчения) трубу дымохода стоит утеплить любым минеральным изолирующим материалом.
Перед укладкой стенки второго пояса, первый заливается тонкой бетонной стяжкой и армируется. Для разделения поясов стен подойдет и готовая бетонная плита.
Конструкция кирпичной коптильни предполагает наличие двух камер: одна из которых сама коптильная камера, а вторая — печь, которая может использоваться самостоятельно для приготовления различных блюд, и является источником тепла для коптильни. Строить камеру печи следует исключительно из огнеупорного кирпича.
Ближе к дымоходу выкладывается камера для коптильни. В ней нет открытого огня и слишком высоких температур, поэтому подойдет любой вид кирпича, и не требуется внутренняя отделка. Для обеспечения герметичности, на эту камеру нужно установить плотно закрывающуюся дверь. Для кирпичной стационарной коптильни чаще всего изготавливают не металлическую, а деревянную дверь из фруктовых деревьев ( абрикос, вишня, яблоня). Такая дверь придаст насыщенный аромат продуктам при копчении.
На камеру копчения устанавливается дымоотводная труба. С ее помощью можно регулировать дымовую тягу для интенсивности тления опилок и соответственно выбора вида копчения:
Камера кирпичной коптильни также оборудуется решетками, крюками и поддонами. Еще один плюс такой коптильни — ее можно использовать как камеру для хранения кухонно-дворовых принадлежностей.
Дымоход коптильни
Дымоход это важнейшая часть коптильни, на обустройство которого стоит обратить особое внимание.
Делая стационарную коптильню, дымоход можно проложить в земле. Особенно такая конструкция будет актуальна для коптильни холодного копчения, поскольку при таком расположении дымохода дым быстрее остывает; опасные продукты горения оседают в грунте и перерабатываются бактериями; а конденсат впитывается в землю.
Для оборудования коптильни с таким дымоходом нужно найти место с небольшим пригорком. В зависимости от ландшафта участка он может быть естественным, а может быть и создан искусственно, специально для дымохода коптильни. Уклон необходим для хорошей дымовой тяги.
На самом пригорке выкапывается неглубокая траншея, по длине и ширине дымохода, в которую устанавливается труба или поверх просто кладут обычные листы металла. Для обеспечения хорошей теплоизоляции дымоход засыпается плотным слоем земли.
Источник тепла коптильни — топку — ставят внизу склона, а саму коптильную камеру на его вершине, и соединяют их между собой дымоходом.
Лучшим материалом для дымохода является металл. Однако такой дымоход нуждается в постоянном уходе, поскольку на его стенах оседает сажа, которую нужно убирать.
Дымоход из пористых материалов, таких как кирпич, без дополнительной отделки делать не желательно. Такой дымоход будет впитывать в себя влагу и дым вместе с опасными канцерогенами, что в будущем негативно отразится на качестве и вкусе копченых продуктов.
Коптильня из бочки. Видео урок
Где лучше расположить коптильню
В данной статье рассматривались варианты стационарных и мобильных домашних коптилен. Однако, и выбор места для установки любой коптильни крайне важен, так как процесс копчения занимает время и связан с выходом большого объема дыма. Поэтому использование коптильни в закрытом помещении не является возможным.
Вредные вещества от продуктов горения также могут причинить вред растительности и уличным домашним животным.
Таким образом, при выборе места для коптильни стоит учесть многие факторы и подобрать его с учетом безопасности людей и природы, а также особенностей приусадебного участка или места отдыха.
Что касается самого хранения переносных (мобильных) коптилен, то после использования их можно спрятать в садовом домике, гараже или подвале; а готовые копченые продукты достаточно долго сохраняются в любом холодном и сухом месте.
Советы по эксплуатации и уходу
Приступая к работам по изготовлению коптильни и на протяжении всей ее дальнейшей эксплуатации следует учесть несложные правила и принципы ее работы:
Это необходимо для равномерного копчения продуктов.
Его можно приобрести, а можно изготовить и самостоятельно: корпусом дымогенератора служит любой металлический бидон или цилиндр, одна часть которого закрывается крышкой, а противоположная используется для розжига опилок и щепок ( для этого в нижней части бидона нужно просверлить отверстие).
В качестве компрессора можно использовать систему охлаждения из под старого системного блока компьютера — кулер ( охладитель), которая представляет из себя готовый комплект радиатора с вентилятором. Конструкция спаивается воедино при помощи сварки горячим воздухом и присоединяется к коптильне.
Это устройство интересно тем, что если разжечь опилки и включить компрессор, то кулер будет не затягивать, а наоборот выталкивать дым, что обеспечит равномерное копчение мясным продуктам.
Если просто поместить продукты в задымленную камеру они не закоптятся, а высохнут, поскольку вся влага из них испарится. Это является основной ошибкой при холодном копчении.
Для получения большего объема дыма, дрова можно увлажнить, чтобы они были сырые, но не стоит их длительное время держать в воде, так как можно вместо дыма получить пар и в коптильне будет эффект «бани» из-за чего продукты просто напросто пропитаются влагой и размокнут, что даст неприятный вкус и они быстро испортятся.
После того как дрова превратятся в угли и начнётся тление опилок, задвижку трубы нужно перекрыть, что поддержит объем дыма на должном уровне.
Для хорошего пламени необходимо поступление кислорода, но принудительно раздувать огонь не стоит, потому что дрова и опилки должны медленно тлеть для того, чтобы на протяжении всего процесса копчения непрерывно образовывались клубы дыма.
Процесс копчения нужно контролировать от начала и до конца, особенно если в коптильную камеру помещаются разные по характеристикам и размерам продукты. Для того чтобы они не перекоптились, не высохли и не подгорели их стоит регулярно проверять: готовые продукты вынимать, а для тех что еще не прокоптились продлевать процесс копчения, подсыпая опилки для поддержания нужной температуры. Опилки можно насыпать не только в поддон, но и непосредственно в сами угли, с одной стороны это ускоряет процесс копчения, но с другой создает риск подгорания продуктов, поэтому такая методика требует дополнительного внимания и контроля.
Вкус, цвет и аромат копченых продуктов можно варьировать за счет подбора дров, опилок и естественных древесных добавок. При выборе древесины стоит учесть и продукт который будет коптиться.
В процессе копчения не принимают участие дрова содержащие смолы и деготь. Источником таких веществ являются хвойные породы деревьев, такие как сосна, ель и даже клен. Дым от таких поленьев очень токсичен, продукты от такого дыма приобретут горький вкус и их потребление может привести к тяжелому отравлению. Однако, если хочется придать готовому продукту легкий хвойный вкусовой оттенок, то в дрова можно подкинуть несколько веточек можжевельника, что добавит интересный вкус, но не нанесет вреда.
Нежелательными породами дерева для копчения является береза и ива. Их древесина хоть и не токсична, но содержит смолы, которые делают продукты очень горькими. Эти деревья можно использовать для растопки и углей, но в небольших количествах, с предварительной очисткой поленьев от коры. Однако специфическая горечь от таких деревьев хорошо сочетается со вкусом мяса крупной дичи: медведя, оленя или кабана.
Самый используемый и приемлемый вариант древесины — это плодовые деревья. Они абсолютно безвредны, не дают горечи, а наоборот придают продуктам приятные ароматы и вкусовые нотки. Учитывая, что коптильня устанавливается на приусадебном участке, то такая древесина всегда есть в наличии после обрезки деревьев.
Это могут быть толстые ветки яблони, абрикоса, вишни, груши и персика. Кроме того листья вишни или малины можно добавить как «специю» в дрова, что придает продуктам необычные вкусовые оттенки. Такие мягкие виды древесины как яблоня и вишня идеальны для копчения овощей, орехов, фруктов и сыров.
Ольховые дрова являются универсальными для любых продуктов. Они безвредны и не влияют на цвет, запах и вкус продукта, т.е. при их использовании продукты имеют естественный вкус.
Дуб отлично подойдет для дикого или красного мяса.
Также за счет древесины можно придать и определенную окраску продуктам. Так фруктовая древесина дает желто-золотой тон, дуб и ольха сделает продукты темно желтыми, а вишня и персик красными.
Для того что бы дрова-специи начинали быстрее обугливаться они должны быть не более 10 см; поэтому лучше использовать небольшие веточки, или расколоть поленья на щепки.
Любые виды поленьев, стружки и щепок можно приобрести в супермаркетах, магазинах и на рынках.
Для холодного копчения она не должна превышать 35 градусов С, а для горячего может колебаться от 60 до 120 градусов С.
Желательно, чтобы камера коптильни была оборудована термодатчиком, но уровень подогрева можно регулировать и ручным способом. Для этого на камеру копчения, или рядом с крышкой камеры ставится небольшая кастрюля или банка с водой — температура считается нормальной для копчения если вода не закипает.
Для увеличения сроков хранения продуктов, перед началом копчения их нужно избавить от лишней влаги — просушить. Делается это в сушильном шкафу, который легко оборудовать самостоятельно. Для этого подойдет любой ящик с крышкой, в который ставится обычный вентилятор. Предварительно подсоленные продукты ( в зависимости от объема и вида) помещаются туда на несколько дней.
Для ускорения процесса копчения, а также гарантированного избавления от паразитов и бактерий, такие продукты как мясо, сало, набивные колбаски можно проварить в подсоленной воде, добавив по желанию специи.
А вот фрукты, овощи, сыры и орехи можно коптить без предварительной обработки.
Подготовка продуктов будет зависеть от рецептуры, температурного режима и вида копчения.
То есть перед тем как коптить продукты, коптильня должна один раз проработать в холостом режиме — без продуктов. Такая процедура дает камере возможность пропитаться запахами дыма, что благоприятно отражается на вкусовых свойствах продуктов.