Как посчитать себестоимость колбасы домашней

Производство колбасы в домашних условиях: как бизнес

Изготовление и продажа мясных и колбасных изделий строго регулируется органами СЭС и Ветнадзора и не может осуществляться в бытовых условиях. Для построения прибыльного бизнеса в этой сфере необходимо отдельное помещение, квалифицированный персонал и специализированное оборудование. Единственный вариант, когда производство колбасы в домашних условиях как бизнес будет безопасным и прибыльным – это использование частных земельных участков для организации полноценного мини-цеха.

Начальный бизнес-план и определение рентабельности

Для составления бизнес-плана и определения рентабельности производства колбасных изделий необходимо прежде всего проработать список выпускаемой продукции и технологию. Каждый вид изделия сопоставляется с установленными ГОСТами и ТУ действующего законодательства страны, в которой будет зарегистрировано предприятие. Исходя из ассортимента, его объемов и технологической последовательности подбирается оборудование, проектируются цеха, рассчитывается количество наемного персонала.

Первоначальная цена мини цеха по производству колбасы включает в себя затраты на:

Технологический процесс и помещение

В зависимости от уровня финансирования, производство домашней колбасы как бизнес может быть реализовано в арендуемом помещении или в собственном (это может быть здание на приусадебном участке частного дома). Все технологические участки должны быть распределены таким образом, чтобы в процессе изготовления конечный продукт и сырые материалы не пересекались.

Этапы процесса производства колбасы, согласно которым выстраивается поточная линия:

Отдельно выделяются помещения для хранения сыпучих материалов, сырого мяса и готовой продукции. Обязательным является наличие водопровода, канализации, электроснабжения (включая резервные источники для холодильных камер), качественного освещения, отопления и вентиляционной системы. Стены и пол цеха должны быть отделаны кафельной плиткой. Для подготовки персонала к работе выделяется отдельная раздевалка.

При организации цеха на приусадебной территории необходимо обеспечить шумоизоляцию производства, своевременный вывоз и утилизацию отходов, а также установка фильтрации на вентиляционные системы, во избежание распространения неприятных запахов и раздражающих звуков, причиняющих дискомфорт вашим соседям.

Процесс производства колбасы в специально оборудованном колбасном цехе

Минимальный набор оборудования для цеха

Необходимое оборудование для производства колбасы в домашних условиях подбирается на основе планируемых объемов. Так, если ваш бизнес-план предусматривает переработку до 10 кг мяса в день (при изготовлении колбасных изделий по индивидуальному заказу), вы можете использовать стандартную бытовую технику. При производстве с целью реализации через торговые точки, для достижения рентабельности вам необходимо перерабатывать порядка 50-100 кг в смену. В этом случае оборудование будет представлено следующим списком:

Помимо этого, вам потребуются: столы для обвалки мяса и расфасовки колбас, варочные панели для термической обработки, весы, посуда, ручные ножи, моечные ванны и раковины.

Упаковка продукции и особенности транспортировки

Для малых объемов производства упаковка может быть представлена обычными бумажными или полиэтиленовыми пакетами. При продаже через торговые точки обязательным условием является наличие дополнительно защиты и этикеток с указанием характеристики продукта, датой выпуска и сроком годности. От выбора паковочного материала зависит допустимый срок хранения и внешний вид. Различают три основных вида упаковок для колбасных изделий:

Этикетка должна изготавливаться из специальной термобумаги, что позволит сохранить ее внешний вид даже при глубокой заморозке продукта.

Доставка продукции к месту реализации осуществляется в фургонах с изотермическим кузовом. Сам продукт дополнительно упаковывают в картонные коробки.

Персонал производства и требования к нему

Даже на мини-производстве вам потребуются сотрудники, поскольку технологический процесс включает большой объем ручного труда и наличие специализированных знаний. Это могут быть члены вашей семьи или наемные работники.

Обязательно присутствие следующих специалистов:

Эти должности можно совмещать. Все сотрудники должны иметь санитарные книжки и дважды в год проходить медицинский осмотр. Привлекая к работе членов семьи, их необходимо оформить как наемных сотрудников. Нельзя использовать на производстве труд несовершеннолетних и людей с ограниченными умственными способностями.

Легализация и необходимые документы

Для регистрации производства домашних колбасных изделий подходят индивидуальное или частное предпринимательство (ИП, ЧП), а также общество с ограниченной ответственностью (ООО). Эти формы предприятий обеспечивают достаточное количество наемных сотрудников и позволяют работать по упрощенной системе налогообложения (актуальные ставки необходимо уточнять в налоговой администрации населенного пункта, в котором будет зарегистрировано предприятие). Подробно узнать о том, как зарегистрировать ИП, вы можете здесь — Как оформить ИП в 2020 году: пошаговая инструкция.

После организации и подготовки производственного помещения необходимо получить:

Эти документы позволяют производить продукцию, но не продавать ее.

Любая домашняя колбаса на продажу должна иметь сертификат соответствия. Для его получения вам необходимо:

Представленный перечень вместе с учредительными документами, заключениями органов надзора и заявлением на получение сертификата передается в соответствующие службы, оговоренные законодательством страны регистрации предприятия — Ростест (Россия), УкрСЕПРО (Украина).

Составление акта санитарно-эпидемиологической станцией (СЭС) о пригодности цеха к производству колбасы

Поиск возможного рынка сбыта

Наличие предварительных договоров на поставку продукции существенно увеличивает шансы на успех. Но в реальности ни один магазин не станет заключать сделку без наличия сертификатов качества, даже при условии, что ваша продукция будет безупречной.

Как продавать домашнюю колбасу — основные способы:

При правильной организации производства, вложения в создание мини-цеха колбасных изделий окупаются за период от 1 года до 1,5 лет.

Выбирая для себя бизнес-идеи по производству пищевых продуктов, предприниматель должен понимать моральную и уголовную ответственность в случае несоблюдения норм и стандартов, ведущих к риску массовых отравлений. Изготавливать колбасные изделия для продажи на кухне жилого помещения строго воспрещено.

Женщина-предприниматель, специалист по продажам. Всегда интересуюсь новыми направлениями и возможностями в бизнесе и интернет-предпринимательстве.

Источник

Как посчитать себестоимость колбасы домашней

В данной статье Вы познакомитесь с основными принципами расчета сырьевой и полной себестоимостью продукции мясоперерабатывающих предприятий.

Сырьевая себестоимость продукции — это сумма всех компонентов в денежном эквиваленте согласно доли их вхождения в рецептуру на единицу готовой продукции.

Полная себестоимость продукции — является суммой дополнительных расходов на производство единицы продукции (арендная плата, упаковка, маркировка, хранение, трудовые затраты, энергозатраты, амортизация оборудования и т. д.) и сырьевой себестоимости.

Сырьевая себестоимость

Она складывается из всех компонентов рецептуры, согласно входящей цене (например: триминг говяжий, окорок свиной, мясо механической обвалки, соль, сахар, перец черный молотый и т. д.) или сформированной цене на предприятии (например: соевый гель / гранулы, имитационное мясо, предпосол мяса и т. д.)

Также из сырьевой себестоимости на производстве принято вычитать технологические потери, которые могут быть различны в зависимости от вида продукции и технологической операции, качества используемого сырья, оборудования.

Пример (приготовление фарша):

Фарш пельмени Аппетитные

Наименование ингредиента

Количество, кг

Цена за 1 кг, руб.

Сумма, руб.

Перец черный молотый

В результате с учетом потерь сырьевая себестоимость фарша Пельмени Аппетитные составляет 204,02 рубля.

Полная себестоимость

При расчете полной себестоимости следует учитывать только те издержки которые ложатся только на данный вид продукции.

Приведу простой пример: на предприятии два подразделения одно производит котлеты на автоматической линии, другое производит пельмени ручной лепки. Отсюда получается что электро-энергия затраченная на производство котлет не должна ложиться на производство пельменей ручной лепки, и т. д.

Издержки которые включаются в полную себестоимость:

— заработная плата персонала;

— затраты на хранение и транспортировку данного вида продукции;

— затраты на амортизацию используемого оборудования и здания;

— упаковка, маркировка, вспомогательные материалы;

При подсчете полной себестоимости лучше всего провести полную аналитику каждого подразделения производства, для получения точных значений по затратам энерго-ресурсов, доли арендной платы, расходу упаковки, трудозатраты и т. д.

После чего полученные данные суммируются и делятся на среднюю производительность цеха.

Пример расчета полной себестоимости:

Имеется цех, производящий котлеты «Пожарские» в количестве 20 тонн в месяц имеющих сырьевую себестоимость 120 рублей за кг., стоимость оборудования составляет 5 млн. рублей срок службы 10 лет, арендная плата составляет 50 тысяч рублей, затраты на электроэнергию 40 тысяч рублей, прочие коммунальные расходы 60 тысяч рублей, затраты на поддержание здания в надлежащем состоянии составляют 10 тысяч рублей, штатное расписание насчитывает 7 человек с зарплатой в 30 тысяч рублей. Расходы на упаковку 1 кг составляют 7 рублей.

Источник

Производство домашней колбасы как бизнес

Производство колбасы в домашних условиях как бизнес – перспективная идея, что подтверждают многочисленные аргументы. Главный – снижение качества продукции крупных мясокомбинатов. Введение в состав изделий добавок, снижающих вкусовые качества и пользу от потребления продукта. Кроме того, интерес к натуральной пище усиливается за счет пропаганды здорового образа жизни, правильного питания, рациональных диет.

1. С чего начать?

В первую очередь, необходимо помещение, удовлетворяющее требованиям Роспотребнадзора и санитарно-эпидемиологических служб. Производить что бы то ни было в городской квартире запрещено, поэтому этот вид бизнеса подойдет для владельцев собственных отдельно стоящих построек – загородных домов, дач и т. д.

В них должны быть оборудованы стационарные системы вентиляции, водоснабжения, электрификации и мощные вытяжки. Кроме того, контролирующие инстанции будут регулярно проверять состояние воздуха и почв на предмет загрязнения отходами пищевого производства.Чтобы зарегистрировать свой бизнес, потенциальный предприниматель должен обратиться в администрацию (местную, краевую, муниципалитеты). Они предоставят перечень документов, необходимых к подготовке и согласованию. Он варьируется от региона к региону, но всегда подразумевает получение свидетельств Ветнадзора, Роспотребнадзора, МЧС (на предмет соответствия помещений противопожарным нормам).Следующий этап – получение сертификатов на продукцию. Одновременно с подачей заявления-декларации надо передать пакет документов:

После проведения контрольных мероприятий можно будет заключать договор на сертификацию и соответствующие Сертификаты. Но перед эти следует зарегистрировать бизнес.

2. Регистрируем бизнес

На начальном этапе стоит ограничиться регистрацией ИП. Это проще, дешевле (800 рублей), быстрее и дает возможность отказаться на начальном этапе от ведения бухгалтерского учета в полном объеме и предоставления ежегодного бухгалтерского баланса контролирующим органам.Форму налогообложения рекомендуется выбрать упрощенную. Подойдет ЕНВД или УСН по ставке 15%. Одновременно предприниматель обязан зарегистрироваться в органах статистики и Пенсионном Фонде. В статистику надо будет ежегодно подавать отчет по утвержденной в регионе (местности) форме, в ПФ РФ – перечислять взносы социального страхования, порядка 20 тысяч рублей в год.По мере роста фирмы можно будет подать документы на регистрацию бизнеса в формате ООО (юридическое лицо). Это расширит права и возможности получения субсидий, льготного кредитования, участия в тендерах и иных направлениях поддержки малого бизнеса. При этом, право на применение упрощенной схемы расчета и уплаты налогов за фирмой сохранится.

3. Подготовка помещения и выбор оборудования

Проектировать цех следует с особым вниманием к технологии и регламентам контролирующих инстанций. Санитарно-эпидемиологические службы требуют автономии движения сырья и готовой продукции. Пересекаться эти компоненты не должны ни в коем случае. В числе правил – расстояние от жилых и хозяйственных построек, на котором должно быть расположено производство, особые требования к прокладке и подключению инженерных систем. Оптимально – обратиться за помощью к специалисту, во избежание крупных штрафов и даже запрета заниматься этим видом бизнеса.

Минимальная площадь – 200 м2, стены производственного помещения выкладываются легко моющейся основой (предпочтительно – керамической гладкой плиткой) на высоту не менее полутора метров, остальная часть помещения покрывается нетоксичной краской или эмалью, которую можно ежедневно мыть и проводить санитарные обработки с помощью специализированных препаратов.

Средняя цена аренды – 80 000 р/месяц.

Оборудование для колбасного цеха подразумевает наличие:

Наиболее эффективное, долговечное и качественное производственное оборудование европейских компаний. Его можно купить новым (в аренду, лизинг) или бывшим в употреблении. Учитывая длительность срока эксплуатации и надежность машин, такое вложение не считается рисковым и оправдывает себя экономически. Опытные изготовители домашних колбас рекомендуют такие бренды техники:

Маломощные агрегаты с производительностью 300кг фарша/час можно встретить в продаже по цене от 20 000 р., более мощные (1000 кг/час) – не менее чем за 100 000.

Общие затраты на приобретение (аренду) производственного оснащения (включая ремонт и переоборудование площадей) составляют 500 000 – 1 000 000 рублей.

4. Секреты сырья

К нему предъявляются самые высокие требования, хотя состав его – элементарен, и в этом секрет качества домашней колбасы.

Мясо на фарш должно иметь отметку ветконтроля, сертификаты качества и безопасности. В идеале – обратиться к санитарному врачу лаборатории, которой доверяет предприниматель, и тщательно перепроверить информацию.

Средняя цена закупки сырья и вспомогательных компонентов (кишок, веревок, оболочек) на один производственный цикл – от 200 000 руб.

5. Подбор персонала

На начальной стадии бизнеса достаточно будет нанять технолога, мясника и экспедитора.

Ведение бухгалтерии можно осуществлять самостоятельно или на условиях аутсорсинга. Заработная плата сотрудников мини-цеха со всеми положенными с них начислениями составить порядка 150 000 р./месяц.При оценке стартовых инвестиций необходимо учесть коммунальные платежи, плату за проведение экспертных и оценочных мероприятий, рекламу товара.

6. Сбыт и реализация продукта

Как правило, с этим проблем не бывает. Оформленный по всем правилам товар принимают на реализацию и крупные сети, и небольшие магазины, и рынки (ярмарки) фермерской продукции. Можно реализовывать колбасы через интернет, на специализированных ресурсах или через собственный сайт.

Из личного опыта: Сначала продавал колбасы и сосиски знакомым – первый год спрос существенно превышал предложение. Затем ко мне обратились представители местной администрации с предложениями сбыта. Выгодно, удобно. Конкуренция невысокая, поэтому никаких сбытовых проблем пока не предвидится.

Ярослав Крищенко, 32 года, Ленинградская область, Тихвин.

7. Обеспечиваем рентабельность бизнеса

Для обеспечения рентабельности на уровне 100% (высокая для производственных компаний), следует наладить выпуск и продажу не менее 200 кг колбасы в сутки.

Окупаемость бизнеса – 9-12 месяцев, учитывая значительные стартовые вложения, прибыль в месяц после того, как инвестиции окупятся – 300 – 400 тысяч рублей.

Подводя итоги

Открытие колбасного цеха – выгодный, перспективный бизнес для тех, у кого есть собственные (арендованные) земельные участки и возможность возвести на них отдельно стоящие, оборудованные коммуникациями площади. Среди преимуществ – простота сбыта, высокий спрос на продукцию, средний уровень конкуренции.Сложностями можно считать необходимость согласования деятельности с контролирующими органами, частые проверки, высокую степень ответственности производителя перед потребителями.

Источник

Калькулирование себестоимости в колбасном

Производстве

Калькулирование себестоимости продукции колбасного производства осуществляется по двум основным технологическим фазам: подготовка мясного сырья и производство колбас и копченостей.

Сырьем является мясо на костях и субпродукты. Калькуляция себестоимости сырья для колбасных изделий (жилованное мясо), шпик, сырье для копченостей и др.) составляется отдельно по каждому виду сырья: мясо говяжье на костях, мясо свиное на костях, мясо баранье на костях и другое сырье.

Сырье для копченостей калькулируют совместно с сырьем для колбас на основе утвержденных для них коэффициентов. Допускается калькулирование себестоимости сырья для копченостей отдельно от сырья для колбас.

Обвалка и жиловка происходит в цехе по подготовке сырья, которое получает мясо и субпродукты по лимитно-заборным картам или отвес накладным в соответствии с производственным заданием.

Мясо поступает в тушах, полутушах или кусках в мороженном, остывшем или в парном виде. На мелких колбасных предприятиях передача мяса из кладовой в обвалочное отделение документально не оформляется.

Если мясо поступает в мороженом виде, оно подлежит дефростации (размораживанию), причем вес мясо немного уменьшается. Размораживание мяса оформляется актом на дефростацию. В данном документе указывается дата получения мяса, номер документа по которому оно получено, количество туш или полутуш, вес в килограммах до и после размораживания.

Поступившие в цех подготовки сырья (обвалочное отделение) мясо подвергается обвалке и жиловке. Результаты обвалки и жиловки записывают в журнал обвалки и жиловки мяса. Журнал открывают на месяц на каждый вид мяса. Записи производятся мастером цеха. Журнал учета обвалки и жиловки мяса служит основанием для списания сырья и оприходования полуфабрикатов, жилованного мяса, сала, жира-сырца, костей, жилок, отходов.

На первом этапе производства происходит отделение мяса от костей, т.е. процесс обвалки и жиловки мяса

Ежесменно на каждый вид поступившего в цех мяса с указанием категории упитанности составляется акт разделки сырья в одном экземпляре за подписями мастера и работников цеха. Результаты обвалки и жиловки мяса пониженного качества оформляются отдельным актом. В акте разделки указываются выход по норме в процентах и по количеству, фактический выход и отклонения от нормативов. Кроме этого, мастер ведет журнал ежедневного учета обвалки и жиловки мяса. Данные этого журнала служат основанием для определения себестоимости жилованного мяса.

При обвалке мяса применяется бесполуфабрикатный коэффициентный способ калькулирования, т.е. калькуляция только основной продукции – мяса. Стоимость сопутствующей продукции исключается из производственной себестоимости мяса по цене возможной реализации или внутренним ценам. Калькуляция себестоимости жилованного мяса осуществляется только по стоимости сырья. Все остальные расходы, связанные с обвалкой и жиловкой мяса, относятся непосредственно на себестоимость колбас и копченостей. Рассмотрим методику калькулирования цен на жилованное мясо на следующем примере.

Вначале рассчитывается выход продукции (таблица 6.1).

На основании данных выхода мяса составляется расчет цен на мясо по сортам (таблица 6.2).

Расход мяса в течении дня на обвалку и жиловку определяют исходя из поступившего его количества за день, остатков неразделанного мяса на начало и конец дня. Для контроля за правильностью учета выхода полуфабрикатов кости, жилки и хрящи взвешивают и оценивают отдельно по каждому виду сырья (говядина, свинина, баранина).

В тех случаях когда при разделке мяса готовят сырье для копченостей на костях (грудинка, окорок) в журнале в соответствующих свободных графах выхода указывают полуфабрикат с пометкой «на костях», данное обстоятельство имеет важное значение при определении выхода полуфабрикатов в натуральном выражении. Журнал учета обвалки и жиловки мяса служит основанием для определения себестоимости полуфабрикатов, полученных от разделки мяса.

Калькуляция себестоимости полуфабрикатов составляется только по стоимости сырья, все остальные расходы, связанные с обвалкой и жиловкой относятся на себестоимость колбас и копченостей. При определении себестоимости жилованного мяса и других полуфабрикатов из стоимости сырья вычитают стоимость сопутствующей продукции и возвратных отходов по учетным ценам.

Таблица 6.1 — Расчет планового выхода жилованной говядины

Таблица 6.2 — Расчет цен на мясо жилованное в зависимости от метода разделки

В качетстве калькуляционной единицы принимают 1 тонну мяса жилованного говядины 1 сорта, свинины полужирной, баранины жилованной. Остальные полуфабрикаты приводят к калькуляционной единице по установленным коэффициентам. Себестоимость калькуляционной единицы определяют деление стоимости жилованного мяса и других полуфабрикатов на общее количество приведенных единиц.

Жилованное мясо и жир передают в посолочное отделение колбасного цеха. Кости передаются, как правило, предприятиям общепита, зверохозяйствам и консервным предприятиям по отпускным ценам. На консервных предприятиях из костей варят бульон, используемый как компонент для приготовления паштетов.

В посолочном отделении колбасного цеха поступившие жилованное мясо солят и для выдержки (созревания) закладывают в специальную стандартную мерную тару на которую прикрепляют ярлык-паспорт. В данном документе указывают номер и емкость тары, наименование и вес мясопродуктов, дату посола.

Для контроля за количеством мяса и полуфабрикатов для копчения в посоле мастер посолочного отделения ведет журнал учета сырья в посоле. Приход и расход мяса и полуфабрикатов регистрируется в журнале на основании первичных документов, сверенными с учетными данными других регистров.

После выдержки посоленное жилованное мясо и полуфабрикаты используются для приготовления фарша и копченостей. Количество жилованного мяса, отпущенного для производства колбасных изделий определяется расчетным путем. К остатку мяса в посоле на начало месяца прибавляется количество мяса, переданного в посол за отчетный месяц и вычитается остаток мяса в посоле на конец отчетного месяца при условии что другим производствам отпуск мяса не производился.

Если жилованное мясо в посоле передавалось котлетным, пельменным и другим производствам, то этот отпуск принимают в расчет при определении веса жилованного мяса, переданного на переработку в колбасный цех. Из полученного посоленного мяса в колбасном цеху приготавливают фарш для чего используют также шпик, муку пшеничную и картофельную, масло животное и другие необходимые компоненты.

После этого производится шприцовка колбас (набивка в оболочку, термическая обработка (варка, обжарка, копчение, сушка, остывание), упаковка и маркировка). Субпродукты учитываются и списываются в колбасное производство в сыром виде. Если по рецептуре предусмотрена закладка варенных субпродуктов, то в первичных документах вес субпродуктов отражается в варенном виде, а также сыром виде. В этом случае вес субпродуктов в сыром виде определяют из расчета норм отходов и увара: для субпродуктов 1 категории в целом, для субпродуктов 2 категории по наименованиям.

Кишечную и искусственную оболочку учитывают по каждому наименованию и количеству. Одновременно, кишечную оболочку фактически израсходованную на выработку колбас за отчетный месяц выражают в единицах фаршеемкости путем переумножения количества кишечной оболочки на установленные нормы фаршеемкости.

Закладка сырья для приготовления фарша и выход продукции отражаются в журнале учета закладки сырья и выхода готовой продукции. Записи в журнал производятся заведующим производством ежедневно. Он обязательно расписывается, подтверждая правильность отражения в журнале данных о расходе сырья и материалов на производство и выхода и готовой продукции. Заведующий лабораторией ежедневно проверяет соответствие рецептур и норм расходования сырья и материалов на производство колбасных изделий и расписывается в соответствующей колонке журнала.

Результаты расхода сырья и материалов проверяет и утверждает своей подписью главный инженер. При отсутствии такой должности результаты расхода сырья проверяются и утверждаются заведующим производством или инженером.

В указанный срок вместе с производственным отчетом журнал поступает в бухгалтерию предприятия. На крупный предприятиях журнал открывается на каждый вид изделий на месяц; на мелких – ведется по отдельным группам изделий: вареные колбасы, варено-копченные, копченные и т. д.

Кроме журнала учета сырья и выхода готовой продукции и посолочного журнала в колбасных производствах ведутся следующие журналы: журнал посола копченостей; рецептурный журнал закладки сырья; термический журнал для производства колбас; термический журнал для производства копченостей.

В них отражается весь технологический процесс производства колбас. В термическом журнале для производства колбас, например, ежедневно в разрезе наименований изделий показываются данные о процессе варки, остывания, копчения и сушки. Данные приводятся о температуре в камере, температуре загрузки и выгрузки продукции из камеры. Фактический выход изделий по каждой партии записывается в рецептурный журнал закладки сырья после окончания технологического процесса, т. е. после остывания колбас и копченостей.

Количество готовых изделий, указанных в рецептурном журнале и в журнале закладки сырья и выхода готовой продукции, а также в расходной накладной на передачу изделий в экспедицию должно быть одинаковым. Для увеличения контроля за выходом мясопродуктов и готовых изделий не менее одно раза в месяц должны осуществляться контрольные проверки производства колбасных изделий и копченостей.

Для этого создается специальная комиссия в состав которой входят работники бухгалтерии. Все журналы оперативного учета являются первичными документами производственного учета и служат основанием для составления производственного отчета, отражающего движение сырья, материалов, готовой продукции и тары.

На крупных предприятиях начальники цехов или зав. производством составляют производственные отчеты, характеризующие движение материальных ресурсов в рамках производственных цехов. На мелких колбасных производствах отчет составляет заведующий колбасным цехом, который одновременно выполняет функции кладовщика по материалам и готовой продукции. Особенность отчета в том, что в нем складской и производственный учет материалов совмещены, т. е. движение материалов, топлива, тары отражается в целом по колбасному производству без подразделения на кладовую и производственный цех. В отдельном разделе отражается движение готовой продукции.

Для учета затрат на производство колбасных изделий используется счет 20 «Основное производство» аналитический счет «Колбасное производство и производство копченостей». В состав затрат сырья, основных материалов, полуфабрикатов включается их стоимость по учетным ценам. По истечении месяца к этой статье присоединяется разница между учетной ценой и фактической себестоимости материалов. Кишечную оболочку в себестоимость продукции включают пропорционально весу колбасных изделий и коэффициентов фаршеемкости.

По статье «возвратные отходы» показывается стоимость костей, жилок, сухожилий, технических зачисток. Возвратные отходы учитываются по ценам возможного использования и реализации. В статью «вспомогательные материалы» включаются целлофан, используемый для вязки, смазочные и обтирочные материалы.

При калькуляции себестоимости колбасных изделий необходимо учитывать незавершенное производство, к нему относится мясо жилованное, копчености в посоле, колбасные изделия не законченные обработкой. Для оценки незавершенного производства на 1 число каждого месяца в колбасном производстве проводится инвентаризация и оценка незавершенного производства путем подсчета, взвешивания и измерения. Данные о незавершенном производстве заносятся в инвентаризационные описи, на основании которых определяются затраты, относящиеся к незавершенному производству. Фарш копченных и полукопченных колбас с длительным сроком сушки приводят к весу готовой продукции по установленным нормам выхода. Остатки незавершенного производства, как правило, на конец месяца оцениваются по плановой производственной себестоимости. Кроме того, незавершенное производство может оцениваться по стоимости материальных затрат.

На мелких предприятиях сырые колбасные изделия, которые находятся в термической обработке в соответствии с установленными нормами можно переводить в готовые изделия. Это позволяет не учитывать остатки незавершенного производства, что упрощает определение фактической себестоимости выпущенной за месяц готовой продукции.

Учет производства колбасных изделий должен вестись в соответствии с требованиями нормативного метода учета затрат. Поэтому все составляющие по рецептуре компоненты при производстве колбасных изделий нормируются. Кроме того, на каждый вид продукции установлены нормы выхода готовой продукции. В конце месяца в обязательном порядке происходит сопоставление фактически израсходованных сырья и материалов с расходом по норме.

Из стоимости сырья вычитается стоимость исключаемой продукции и отходов. Затраты на сырье за вычетом стоимости исключаемой продукции и отходов, полученных при разделке мяса, составляет себестоимость сырья для основной продукции (жилованное мясо, шпик, сырье для копченостей и др.).

Калькуляционной единицей является:

1 т. жилованной говядины 1 сорта:

1 т. жилованной полужирной свинины:

1 т. жилованной одно-сортной баранины.

Остальное сырье приводят к калькуляционной единице по установленным коэффициентам.

В промышленности в соответствии с действующей нормативно-технической документацией, предусмотрена жиловка мяса по сортам тремя методами:

Деление жилованного мяса на три сорта:

Деление жилованного мяса на два сорта:

Выделение из жилованного мяса одного сорта:

— говядина жилованная односортная;

— свинина жилованная односортная.

При всех методах жиловки свинины в первую очередь отделяются шпик хребтовый, боковой и грудинка, из говядины 1 и 2 категории – жир-сырец или говядина жирная. Калькуляция себестоимости колбасных изделий составляется по каждом) виду (наименованию) изделий.

При калькулировании себестоимости колбасных изделий необходимо учитывать незавершенное производство (копчености в посоле, колбасные изделия в термической обработке). Для этого на 1-е число каждого месяца проводят инвентаризацию. Данные о незавершенном производстве заносятся в инвентаризационные описи, на основании которых определяются затраты, относящиеся к незавершенному производству. Фарш копченых и полукопченых колбасных изделий с длительным сроком производства приводят к массе готовой продукции по установленным нормам. Остатки незавершенного производства на конец месяца оцениваются по плановой производственной себестоимости. Обваленное и жилованное мясо оценивается по фактической себестоимости израсходованного сырья (минус возвратные отходы) и являются остатками по счету 10 «Материалы». В колбасном производстве в зависимости от мощности предприятий в качестве калькуляционной единицы может применяться 1 т или 1 ц каждого вида и наименования колбасных изделий и копченостей.

«Сырье и основные материалы» включают: жилованное мясо и другое сырье, полученное при разделке мяса на костях, определенном в указанном порядке.

К остальным видам сырья относятся жир-сырец, обработанные субпродукты и основные материалы (яйца и меланж куриные, молоко, овощи, крупа, крахмал, мука пшеничная, масло сливочное и т. д.).

Вареные и жилованные субпродукты пересчитываются в сырье по действующем нормам отходов и увара.

Затраты на колбасные оболочки определяются, исходя из утвержденных норм расхода на 1 т колбасных изделий.

«Вспомогательные материалы» включают стоимость нитрита натрия, сахара, соли поваренной, пищевых добавок, пряностей и специй, а также упаковочных материалов (целлофан, пергамент, полиэтилен, ящики, ярлыки, этикетки и пр.), рассчитанную в соответствии с действующими нормами расхода, предусмотренными в нормативных документах.

В колбасном производстве калькуляционными единицами являются 1 т изделий каждого вида (наименования).

Потери от брака, отнесенные за счет предприятия, включаются в себестоимость того вида изделий, по которому обнаружен брак, по статье «Потери от брака» на основании данных учета прямым путем.

Калькулирование себестоимости мясных полуфабрикатов осуществляется по двум основным технологическим фазам: подготовка мясного сырья и производство мясных полуфабрикатов.

Калькуляция себестоимости сырья для полуфабрикатов составляется раздельно по видам использованного мяса (говядина, свинина и баранина) и включает только затраты на сырье. Сырьем является мясо на костях. Затраты на сырье за вычетом стоимости сопутствующей продукции и отходов распределяется по видам полуфабрикатов пропорционально количеству в условных единицах (коэффициенту).

Дата добавления: 2018-06-28 ; просмотров: 4773 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Источник