Как посчитать процент потерь торта
Расчет производственных потерь при изготовлении блюда
где П – производственные потери, г;
Мн – суммарная масса компонентов (ингредиентов) нетто, входящих в состав полуфабриката, г;
Мп/ф – масса полученного полуфабриката, г.
Расчет потерь при тепловой обработке блюд с учетом потерь при остывании блюд
где Пт – потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда (изделия), %;
Мпф – масса полуфабриката подготовленного к тепловой обработке, г;
Мг – масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, г.
Расчет потерь при порционировании
где ПП – потери при порционировании, %;
МГ – масса готового блюда до порционирования, г;
МП – масса готового блюда после порционирования, г.
7. расчет энергетической ценности и ккал блюда расчетным методом;
Пищевая ценность блюда определяется количеством входящих в него продуктов, усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам.
Энергетическая ценность блюда характеризуется долей энергии, высвобождающейся из основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) в процессе биологического окисления в организме.
Сведения о пищевой (по данным химического состава) и энергетической ценности приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы в г; энергетическая ценность указывается в ккал).
Использование данных из справочных таблиц позволяет рассчитать пищевую и энергетическую ценность новых блюд.
Содержание основных пищевых веществ
Общее количество белков:
Общее количество жиров:
Общее количество углеводов:
Расчет энергетической ценности. В настоящее время приняты следующие величины энергетической ценности: белки – 4 ккал/г, жиры – 9 ккал/г, углеводы – 4 ккал/г.
Калорийность блюда рассчитывается по формуле:
Э= КБ * 4 + КЖ * 9 + КУ * 4
где Э – калорийность готового блюда;
КБ – количество белков, г;
Расчет энергетической ценност
8. описание технологии приготовления (как будет представлено в ТТК); требования к оформлению, реализации и хранению; показатели качества и безопасности;
9. составление нормативно технической документации (составляеться технико-технологическая карта (приложение Ж) (располагается в приложения).
Заключение курсовой работы представляет собой обобщение основных
В заключение рекомендуется в сжатой форме описать проведенную работу и ее результаты, дать характеристику выполненной работы, указать на достижение цели работы и решение задач, поставленных во введении, подвести итоги, изложить полученные выводы и их соотношение с целью исследования, с задачами сформулированными во введении. Выводы должны быть краткими и лаконичными, без излишних подробностей. Необходимо сделать акцент на том, удалось ли достичь поставленных целей, дать оценку своему исследованию, отразить итог проделанной работы, сделать выводы и умозаключения по конкретным вопросам, которые необходимо было исследовать в курсовой работе. Очень важно отразить в заключении собственное мнение, указать выявленные в ходе исследования проблемы. В заключении должны быть собраны все результаты совместно проведенных исследований: как теоретического, так и практического характера. Заключение соединяет в себе результаты, полученные в ходе теоретического и практического изучения поставленной темы. В заключении не допускаются повторение содержания введения и ее основной части.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ
Список литературы составляется со сквозной нумерацией в следующем порядке:
1. Законы РФ и подзаконные акты (ГОСТы, ОСТы, ТУ и т.д.), (располагают по значимости и в хронологическом порядке);
2. Учебники, учебно-методические пособия, статьи, справочная литература (располагают в алфавитном порядке);
3. Периодические издания (располагают в хронологическом порядке);
Список литературы дается в алфавитном порядке, с указанием автора, названия работы, места издания и названия издательства, года издания и количества страниц и должен содержать перечень всех источников, использованных при выполнении работы. Список используемой литературы должен быть составлен единообразно. Каждый источник упоминается один раз, вне зависимости от того, как часто на него делается ссылка в тексте.
Для каждого документа предусмотрены следующие элементы библиографической характеристики: фамилия автора, инициалы; название; подзаголовочные сведения (учебник, учебное пособие, словарь и т. д.); выходные сведения (место издания, издательство, год издания); количественная характеристика (общее количество страниц в книге).
При описании электронных ресурсов указывается вид и объем ресурса.
Библиографическое описание электронных ресурсов составляют по общим правилам с учетом особенностей данного вида документа. После основного заглавия электронного ресурса в квадратных скобках с прописной буквы указывают общее обозначение материала [Электронный ресурс]. При составлении записи на Интернет-ресурс заглавие документа берется из названия wеb-страницы или непосредственно с основного экрана.
Примеры библиографического описания различных видов печатной литературы приведены в Приложении З
В приложении необходимо представить технологические схемы приготовления одного блюда в соответствии с разработанной технологической картой со спецификацией операций (Приложение И)., схемы приготовления, технико-технологические карты. Также можно представить: фотографию блюд, словарь терминов и т.п.
Дата добавления: 2018-11-24 ; просмотров: 5999 ; Мы поможем в написании вашей работы!
Арифметика кондитера: как рассчитать вес торта?
Один из самых часто задаваемых вопросов на мастер-классах, когда мы готовим торты, звучит следующим образом: А вес торта! Какой торт по весу получился?!
Именно поэтому я стала включать в рецепты информацию о весе торта, который мы готовим.
Но вам же интересно (я уверена, что интересно), как рассчитать заранее вес торта на основании рецепта?
Так вот хочу поделиться с вами своими наработками на этот счёт.
Давайте для начала разберёмся как это сделать для бисквитных тортов. А если Вам понравится, то мы пойдем дальше и я расскажу Вам, как я планирую вес и объем муссовых тортов.
Итак, у вас есть рецепт, в котором указано количество продуктов, и вам нужно понять сколько на выходе будет весить торт по этому рецепту.
Давайте посчитаем!
Для начала определимся какие в торте есть составляющие: бисквит, крем, пропитка, прослойки типа желе, ягод, ганаша, орехов, карамели и т.д.
Для каждой такой составляющей будут свои правила расчета.
Бисквит
Для того, чтобы определить вес бисквита нужно все составляющие теста перевести в граммы.
Количество яиц, в рецептах обычно указывается в штуках, за исключением технических карт десертов для профессиональных кондитеров. Здесь будет полезным вспомнить, что производители маркируют яйца в зависимости от их веса на 3 категории: С2 — маленькие, вес одного такого яйца без скорлупы составляет 40-45 г., С1 — средние, вес яйца без скорлупы: 45-50 г., С0 — крупные, вес яйца без скорлупы: 50-57 г.
Исходя из этого, переводим количество яиц по рецепту из штук в граммы.
Далее смотрим, что ещё в рецепте указано не в граммах, а в других единицах измерения: столовые или чайные ложки, стаканы и т.д. и также переводим в граммы.
Для этого удобно воспользоваться сравнительной таблицей мер продуктов в граммах.
Теперь складываем вес всех ингредиентов в граммах и получаем вес бисквитного теста.
В процессе выпечки из теста будет испаряться влага и вес готового бисквита будет меньше, чем вес теста, которое мы приготовили.
Степень «усушки» будет зависеть от нескольких факторов:
То есть у бисквитов кексового типа с большим количеством масла и сахара — усушка будет меньше, чем у бисквитов типа Дакуаз.
Обычно такая усушка составляет 20-30%, то есть если теста было 500 г., то бисквит будет 350 — 400 г.
С бисквитами было больше всего расчетов, дальше будет легче)))
Если это не какой-то заварной крем, а крем получаемый путём взбивания и/или смешивания ингредиентов, то его вес считается очень легко — просто суммируем вес всех входящих в состав крема ингредиентов.
Если крем заварной — то готовый крем будет весить чуть меньше, чем всех его ингредиентов, так как часть жидкости испаряется в процессе заваривания. Здесь можно применить коэффициент 90%. Например, если вес всех составляющих заварного крема 500 г., то сам приготовленный крем будет весить 450 г.
Пропитка для бисквита
Для определения веса пропитки в торте можно просто сложить все ингредиенты. Но с учетом того, что часть пропитки остается неиспользованной, можно применить коэффициент 50 — 90% (в зависимости от того, сколько пропитки было использовано).
Карамель, ганаши, ягодные прослойки
Коэффициент 90-95% можно применять и для таких оставляющих торта как: карамель, ганаш, ягодные прослойки. По примеру заварного крема выше.
Все остальные составляющие (орехи, вафельная крошка и т.д.), не подвергающиеся тепловой обрабоке, включаем в вес торта по весу ингредиентов из рецепта.
А теперь давайте, чтобы было понятнее, для примера посчитаем вес торта «Баунти-Лайм», который мы готовили на серии бесплатных мастер-классов «КОНФЕТНОЕ НАСТРОЕНИЕ-2.0»
| Кол-во | Ед.изм. | Вес, г. | |
| Бисквит | |||
| Яйца (крупные, С0) | 3 | шт. | 165 |
| Сахар | 90 | г. | 90 |
| Мука пшеничная | 90 | г. | 90 |
| Кокосовая стружка | 50 | г. | 50 |
| Молоко | 75 | г. | 75 |
| Масло растительное | 40 | г. | 40 |
| Разрыхлитель | 5 | г. | 5 |
| Суммарный вес ингредиентов | 515 | ||
| Вес бисквита, коэффициент 75% | 386 | ||
| Пропитка для бисквита | |||
| Вода | 70 | г. | 35 |
| Сок лайма | 2 | ст.л. | 20 |
| Сахар | 50 | г. | 25 |
| Суммарный вес ингредиентов | 80 | ||
| Вес пропитки, коэффициент 80% | 64 | ||
| Кокосово-лаймовый ганаш | |||
| Шоколад белый | 100 | г. | 100 |
| Сливки, 33-35% | 70 | г. | 70 |
| Кокосовая стружка | 35 | г. | 35 |
| Цедра лайма | 1 | лайм | 5 |
| Суммарный вес ингредиентов | 210 | ||
| Вес ганаша, коэффициент 90% | 189 | ||
| Крем для прослойки торта | |||
| Сливочный сыр | 450 | г. | 450 |
| Сливки, 33-35% | 125 | г. | 125 |
| Сахарная пудра | 75 | г. | 75 |
| Суммарный вес ингредиентов = вес крема | 650 | ||
| Крем для покрытия торта | |||
| Сливочный сыр | 250 | г. | 250 |
| Масло сливочное | 50 | г. | 50 |
| Сахарная пудра | 50 | г. | 50 |
| Какао | 15 | г. | 15 |
| Суммарный вес ингредиентов = вес крема | 365 | ||
| Итого, вес торта | 1646 |
Таким образом, будущий торт (без учета украшений) будет весить около 1,6 кг.
Правда легко?)))
Остались вопросы? Пишите в комментариях — с удовольствием отвечу!
Единица измерения: кг Масса единицы измерения: 1000 грамм Средняя цена в РФ за единицу измерения 456,28 ₽
Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Торт Zaher п/ф»
Ингредиент «Торт Zaher п/ф» не имеет потерь при обработках, или они не значительны.
Торт Zaher п/ф, и еще 1100+ продуктов есть в «Шеф Эксперт»! Подробнее.
| Белки (гр/100 гр продукта): | 4,72 |
| Жиры (гр/100 гр продукта): | 32,16 |
| Углеводы (гр/100 гр продукта): | 47,69 |
| Сухие вещества (гр/100 гр продукта): | 89,78 |
| Влажность в %: | 10,22 |
| Калорийность, ккал: | 499,08 |
| Калорийность, кДж: | 2089,55 |
Информация для составления технологической карты (массовые доли)
Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Торт Zaher п/ф. Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый «свободный» жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).
| Содержит свободный жир | Да |
| Содержит свободный сахар | Да |
| Содержит спирт | Нет |
Аллергены в продукте «Торт Zaher п/ф»
В соответствии с требованиями Технического регламента ТР ТС 022/2011, при разработке технологической документации на блюда (изделия) указываются аллергены, входящие в состав продукта «Торт Zaher п/ф»:
Для полуфабрикатов не указаны аллергены.
Точные данные о содержании аллергенов в полуфабрикатах и блюдах доступны в базе данных Все включено.
Информация об аллергенах в блюде необходима также для контроля в соответствие с принципами ХАССП.
Комментарии:
Как рассчитать потери и калорийность блюд:
Расчет расхода сырья, калорийность, выход и себестоимость блюд должен уметь делать любой шеф-повар или су-шеф.
Проблема в том, что для расчета технико-технологической карты и калькуляций по всем требованиям, нужны опыт и время.
Программа Шеф Эксперт позволяет разработать весь комплект документов на блюдо за несколько минут. При этом:
— Не нужны справочники химического состава и сборники рецептур, т.к. все данные уже есть в программе
— Не требуются знания технолога. В программе достаточно подобрать ингредиенты, входящие в состав блюда и указать их массу. Все остальные расчеты будут выполнены автоматически.
* Мы тщательно следим за достоверностью данных в справочнике химсостава. Но реальные потери и состав продуктов могут отличаться от указанных здесь, в-зависимости от сезонных и других факторов.
Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять
ИП Рунцо А.В. Разработка компьютерных программ
Потери при производстве кондитерских изделий.
1. Отходы и потери сырья
В справочнике сырья наряду с показателями (белки, жиры, углеводы,…) можно указать отходы при холодной обработке и потери при тепловой обработке сырья.
Сделать это можно в форме по сырью, которая вызывается двойным щелчком по наименованию сырья, либо, нажав кнопку «Изменить». Следует заметить, что у Вас должно быть достаточно прав для внесения изменений в данные о сырье, так как только в таком случае будет доступна кнопка «Изменить» в форме по сырью.
Для указания отходов при холодной и/или потерь при тепловой обработке необходимо переключатель «Состав параметров» переключить в положение «Все параметры» и, пролистав таблицу с параметрами найти «Отходы при холодной обработке, %», задать необходимое значение. При необходимости, аналогичным образом задать значение для «Потерь при тепловой обработке, %».
Данные отходы и потери используются только в документах для общепита, таких как технологическая карта (ТК), акт контрольной проработки (Акт), а также отходы при холодной обработке используются при расчете стоимости набора сырья готового изделия.
В любом случае, задавая рецептуру полуфабриката или готового изделия, всегда указывается масса подготовленного сырья, то есть нетто. А уже от указанной массы, через процент отходов при холодной обработке рассчитывается масса брутто. В акте контрольной проработки предусмотрена колонка для указания и процента отходов и массы брутто – туда и попадают заданные и рассчитанные значения. В ТК таких предусмотренных колонок нет, поэтому программа в ячейке с количеством сырья дополнительно в круглых скобках указывает рассчитанное значение брутто. А сразу за таблицей с расходом сырья автоматически показывается примечание: «В скобках указана масса неподготовленного сырья (брутто)». Это удобно бухгалтерам-калькуляторам и специалистам, использующим ТК, так как сразу видно сколько, например, в живом виде яблок нужно брать для производства.
При указании цен на сырье, для которого указаны отходы при холодной обработке, цены следует указывать за брутто сырья. Впоследствии, при расчете стоимости набора сырья в изделии, программа рассчитает брутто и к этому значению применит цену.
Остается сказать, что возможность указания отходов и потерь на сырье – это необязательная дополнительная функция, которая позволяет более полно и наглядно оформить ТК и Акт. На какие-либо дополнительные расчеты (физико-химические, расчеты пищевой ценности,…) это не оказывает влияния.
Откуда взять эти проценты отходов и потерь?
Для некоторых видов сырья такие проценты отходов и потерь указаны в таблицах сборника ТК кулинарных изделий (Сборник). При наличии указанных в Сборнике потерь вы обязаны использовать именно их. Если же Вашего сырья в таблице с потерями в сборнике нет, то вы вправе самостоятельно составить акт определения норм отходов сырья и комиссионно зафиксировать нормы отходов.
2. Потери при производстве полуфабрикатов
Что касается потерь на полуфабрикаты, то сразу следует сказать, что они используются при расчете сводной рецептуры полуфабриката. Соответственно, если Вы готовы сразу ввести сводную рецептуру полуфабриката, то знать значение потерь Вам необязательно. На самом деле потери уже как раз «сидят» в сводной рецептуре. В этом случае в форме по полуфабрикату необходимо установить галочку «Заданная рецептура является сводной».
Напомню, сводная рецептура полуфабриката – это рецептура, состоящая только из сырья и представляет собой расход сырья для производства 1000 кг полуфабриката. Сводная рецептура полуфабриката очень важна, так как именно она используется для расчета физико-химических показателей полуфабриката и именно она используется в дальнейшем при расчетах готового изделия, куда входит данный полуфабрикат. Пусть общепит не пугает цифра 1000 кг – это единый стандартный способ задания сводной рецептуры (при желании можно представлять себе, что это рецептура на 1000 г).
Если же необходимо, чтобы программа сама рассчитала сводную рецептуру или полуфабрикат является многофазным, то есть содержит в своем составе другой полуфабрикат (а значит, его рецептура не может являться сводной, т.к. в сводной рецептуре должно быть только сырье), то в форме по полуфабрикату обязательно должны быть заданы потери.
Итак, что это за цифра и откуда ее взять?
Напомню, в кондитерских изделиях всегда приводятся потери по сухим веществам, то есть это потери сухих веществ, а не потери сырья в натуре как это принято в кулинарии, например. Значение потерь можно ввести самостоятельно, либо рассчитать программой RecBook.
Для того чтобы ввести потери самостоятельно нужно их знать или иметь источник, подтверждающий потери на ваш полуфабрикат. Как вариант, многие ориентируются на приложение сборника технологических карт кондитерских изделий (страница 708), где указаны потери сухих веществ на типовые кондитерские изделия. Нужно, конечно, представлять, что в приложении приведены потери, которые перепечатывают с момента первого издания сборника (то есть очень давно). За прошедшие десятилетия многое изменилось – появились новые виды сырья, технологии, оборудование. Пожалуй, данным приложением можно пользоваться, если у вас что называется самый классический бисквит (мука, сахар, меланж, ванилин). Если же у вас используются новые виды сырья и/или особенный техпроцесс и/или оборудование, то вы вправе отступить от указанного приложения и использовать свои значения потерь (об этом говорит и примечание после приложения), которые, однако, надо зафиксировать актом контрольной проработки полуфабриката. Кроме того, источником для поиска значения потерь может служить утвержденная ТК на полуфабрикат или утвержденная рецептура. В утверждаемых документах нигде значение потерь явно не указывается, но есть возможность их рассчитать. Возьмем, например бисквит:
В этой рецептуре следует обратить внимание на итоги в колонке «в сухих веществах». Необходимо найти разницу между «Итого сырья» и «Выход готового изделия» 7987.1 – 7500,0 = 487,1. Теперь находим какой процент составляет эта разница от «Итого сырья» 487,1 х 100 / 7987,1 = 6,1 %. Таким образом, можно вычислить значение потерь по любому полуфабрикату.
На практике также полагаются на аналогичные полуфабрикаты. Если есть уже проверенный, утвержденный полуфабрикат, а ваш новый полуфабрикат отличается незначительно (другой ароматизатор, добавлены цукаты, незначительно изменено соотношение частей сырья), то используют аналогичные потери.
Как рассчитать процент потерь сухих веществ на полуфабрикат программой RecBook?
Для расчета потерь на полуфабрикат необходимо располагать данными контрольной проработки. А именно, нужно знать закладку сырья и массу полученного полуфабриката, то есть выход. Обязательно потребуются показатели сухих веществ каждого сырья (в справочнике программы RecBook они есть), а также сухие вещества готового полуфабриката. Напомню, в кондитерских изделиях оперируют потерями сухих веществ, поэтому значения сухих веществ очень важны и если мы изменим процент сухих веществ готового полуфабриката и/или сырья, то это неизбежно повлияет на значение потерь. Про сухие вещества можно прочитать в отдельной статье и здесь я не буду на этом останавливаться. Таких данных будет достаточно для ввода полуфабриката и расчета потерь по нему.
Итак, сейчас я опишу ввод полуфабриката и расчет потерь по нему на основе контрольной проработки.
В справочнике полуфабрикатов нажимаем кнопку «Добавить» и заполняем форму по полуфабрикату, где как минимум обязательно нужно задать наименование полуфабриката и сухие вещества готового полуфабриката. Код полуфабриката программа RecBook предложит сама.
После заполнения формы нажимаем кнопку «Сохранить». Теперь наш полуфабрикат Бисквит «Новый» появится в справочнике полуфабрикатов. Далее делаем двойной щелчок мышкой по нему и вводим соотношение частей сырья по полуфабрикату, то есть закладку сырья, взятого для контрольной проработки.
Следующим шагом, указываем фактический выход полуфабриката. Вводим значение выхода, например 25,0 и ставим галочку «Фактический выход».
Нажимаем кнопку с восклицательным знаком «!» и получаем результат.
Все, потери сухих веществ при приготовлении полуфабриката бисквит «Новый» посчитаны и сохранены в справочник.
Преимуществом такого способа является то, что он обеспечивает фактическое значение потерь, характерное для вашего производства и рецептуры.