Готовим скорпену (ерша)
Черноморский ерш или скорпена — очень вкусная и полезная рыба. И не только в гастрономическом смысле. Согласно свидетельствам многих ученых, скорпена в отварном, жареном или ином, подготовленном к употреблению в пищу, виде составляет мощную альтернативу виагре. Да, да, черноморский ерш весьма положительно влияет на мужское здоровье.
Мясо его очень вкусное. Черноморскую скорпену считают одной из самых вкусных рыб. Мясо скорпены упругое и сочное. Для подводного охотника такая рыба, очень уж заманчивая добыча. Уха без морского ерша будет не настоящей ухой. Ну, конечно, чем больше рыба — тем вкуснее. Нет, обычно это рыбы от одного до трех килограммов. Правда, чем больше морской ерш весит, тем жестче у него мясо. Лучше использовать рыбок по 1-1,5 кг.
Из нее готовят знаменитый рыбный суп «качуко по-леворнски». В него обязательно входит морской ерш, а также морской петух, морской черт, каракатица, скампи, креветки, другие морепродукты. Добавляется шафран, фенхель, красный перец, чеснок, петрушка, белое вино, помидоры. Суп получается ароматным, густым, с сильным концентрированным цветом и, очень вкусным.
Разделка скорпены – дело довольно долгое и кропотливое, но, чтобы оказать уважение поверженному противнику, сделать это придется, так что, в азарте рыбалки, имейте это в виду. При этом рыба довольно опасна: скорпена вооружена ядовитыми шипами, уколовшись о которые, незадачливый рыбак или повар может получить массу неприятных впечатлений. У скорпены тугое белое мясо с тонким вкусом, из филе скорпены получаются отменные рыбные биточки.
Для приготовления нам нужно будет хорошо промыть скорпену под проточной водой, выпотрошить, у крупных рыбин удалить жабры иначе жабры будут давать горечь. Отложить рыбу на дуршлаг и дать стечь. Почищенные и обезглавленные тушки сначала необходимо сварить до готовности в подсоленной воде. Затем бульон сливается, или применяется для дальнейшей варки ухи, а мясо отделяется от костей. Надо сказать, что черноморская скорпена, в отличии от знаменитой калифорнийской, довольно костлява и чем-то в этом плане напоминает леща с его межмышечными косточками. Когда рыба отварена, мясо легко отделяется от костей.
Затем слегка поджариваем репчатый лук, отвариваем рис. Примерная пропорция такая – рис и отварное мясо, один к одному, а лук – по вкусу. Все это смешиваем и заправляем майонезом. Для более сложного вкуса можно добавить вареное яйцо и черный или красный перец. Получается вполне съедобная закуска. Лук и чеснок очистить от шелухи. Морковь очистить и промыть, разделить вдоль на половинки. В котел (кастрюлю) положить лавровый лист и душистый перец, влить воду, присолить. Отправить на огонь. Мелкую скорпену завернуть кулем в марлю, завязать и отправить в котел. Туда же добавить лук, чеснок и морковь. Довести до кипения, снять пенку. Варить 45–50 минут. Уху приправить красным и черным перцем, солью по вкусу.
Вообще, это суповая рыба с сильным, концентрированным вкусом. Мясо у нее белое, жилистое. Морского ерша лучше тушить, варить с ним супы, готовить соусы — в блюде должна быть жидкость, так рыба остается нежной, сочной и раскрывает свой вкус. Если скорпену запечь в духовке или пожарить на гриле, она получится чрезвычайно сухой. Даже в соли ее лучше не запекать — в ней мало жира, недостаточно для того, чтобы, готовясь в собственном соку, стать сочной. Для приготовления морского ерша делаем однородную базу. Обжариваем на сковороде овощи и зелень — лук, сельдерей, стебельки петрушки и базилика с гвоздикой, черным перцем, чесноком и оливковым маслом. Потом кладем туда же голову и косточки разделанного морского ерша, чтобы овощи напитались рыбным ароматом. Немного белого вина, свежих помидоров и свежего базилика, залить водой и оставить кипеть.
Дальше нужно решить, что мы будем готовить. Если мы делаем ризотто, то нужно обжарить на оливковом масле мелко порезанный белый лук с чесноком, туда же положить кубики рыбного филе и рис, добавить белое вино, когда оно выпарится — помидоры черри. Когда рис будет готов, влить базовый бульон, которым мы запаслись заранее. В последний момент положить свежий зеленый горошек, мелко порезанный базилик и немного белого перца.
Для приготовления ухи потребуются:
Приготовление:
Выпотрошите рыбу и разрежьте ее филейную часть. Голову и косточки отложите в сторону. Очистите триглу и разрежьте филейную часть. Поместите обе рыбы и оставшиеся части, кроме чешуи в кастрюлю с водой (3 л) и варите с приоткрытой крышкой. Положите в кастрюлю головку лука и прокипятите еще 10 минут, снимая образовавшуюся пенку. Снимите с огня и слейте воду в другую кастрюлю. Остывшую и отваренную рыбу отделите от филейной части, а остальные части выбросите. Мелко нарежьте филейную часть. Внимательно проконтролируйте косточки. Снимите кожуру с овощей и нарежьте их кубиками. Картошку и сельдерей держите в воде чтобы овощи не почернели. Отберите ровненькие лепестки со стебелька сельдерея и мелко нарежьте. Переберите петрушку и нарежьте ее. Сцеженную воду поставьте огонь и опустите в нее нарезанную морковь и прокипятите 5 минут, затем добавьте нарезанную кубиками картошку и сельдерей. Прикройте крышку кастрюли и немного прокипятите. Мелко нарезанные стебельки сельдерея и положите в суп. К сваренным овощам добавьте рыбу и чёрный перец (горошки разделите пополам). Еще 5 минут проварите, а затем добавьте петрушку, соль, чеснок и уксус и еще перемешайте все. В готовый суп можно добавить лимонный сок, по вкусу.
Фаршированная скорпена.
Ингредиенты:
(на 4 порции)
Способ приготовления: При покупке попросить вынуть из рыбы жабры, если это возможно. Посолить и поперчить внутри и снаружи. Для начинки: хорошо охладить все ингредиенты, включая сливки. Печень, ракушки Якоба, Gambas и креветки нарезать мелкими кусочками. Морского черта нарезать кусками и вместе с яичным белком измельчить в миксере. Порей нарезать тонкими полосками и в 1 ст. л. оливкового масла поджарить почти до готовности. После охлаждения перемешать с морепродуктами, печенью, рыбным пюре и луком. Постепенно добавлять сливки. Посолить и поперчить. Этой начинкой через жаберные щели наполнить брюхо рыбы. Добавить туда же коньяк. Лук нарезать и поджарить в оставшемся оливковом масле. Помидоры нарезать ломтиками, добавить к луку и продолжать жарить, пока вся жидкость не испарится. Выложить в подходящую форму для запекания. Положить сверху рыбу, добавить вино, лавровый лист, измельченный чеснок и тимьян и тушить в разогретой духовке 10 мин при 220 °С. Затем снизить температуру до 160 °С, прикрыть алюминиевой фольгой и тушить еще 35 мин. Перед подачей рыбу вынуть из формы и держать в выключенной духовке в теплом виде. Соус вскипятить на плите. Зелень удалить. Посолить, поперчить и добавить щепотку сахара.
Как сварить уху из морского и речного ерша
Добавить в избранное
Морской ёрш (скорпена) — это колючий деликатес, который обладает вкусным и немного сладковатым мясом. Он идеально подходит для приготовления ухи. А если блюдо остудить, то получится очень ароматное и питательное рыбное заливное. Подробнее о том, как быстро готовить уху из скорпены вы узнаете из рецептов ниже.
Выбор и подготовка ингредиентов
Семейство скорпеновых насчитывает около 200 разновидностей, но в Чёрном море обитают только две. Чаще всего рыбакам удаётся поймать более мелкого ерша. Главная опасность этой рыбы — ядовитые иглы. От укола черноморской скорпены человек испытывает сильную боль. Возможно головокружение, тошнота, опухание места укола, а также появление аллергической реакции. Поэтому перед тем, как его почистить, необходимо узнать, как это делать правильно.
Чистят ерша следующим образом:
Рецепты приготовления ухи из ершей
Ключевым ингредиентом наваристой ухи является свежая рыба. Для приготовления ниже описанных блюд также могут понадобиться лук, чеснок, укроп, помидоры, специи. Чистить рыбу — самая продолжительная процедура в готовке, занимающая около 1 часа. Простая уха из ерша отличается наваристостью и имеет сладковатую желирующую текстуру, поэтому из охлаждённого рыбного бульона получается вкусное заливное.
Уха из черноморской скорпены (морского ерша)
Для рецепта ухи вам потребуется: скорпена (очищенная, выпотрошенная) — 750г картофель — 350г морковь — 70г лук репчатый — 60г укроп свежий — 1 пучок лавровый лист — 2-3 шт. перец душистый (горошоком) — 2-3 шт. помидор (сушеный или свежий) — 2-3 дольки. Рецепт приготовления ухи:
Чешую счищать только с больших экземпляров скорпены, на маленьких она растворяется в кипятке. Скорпену лучше варить в марле — тогда мелкие шипы и остатки чешуи не попадут в бульон. Для этого сложить рыбу в марлю, предварительно разрезав крупные экземпляры.
Поместить в кастрюлю узелок с рыбой и залить водой. Включить огонь. Перед закипанием снять пену. Юшку посолить.
Морковь нарезать кубиком. Добавить к узелку с рыбой морковь и целую луковицу.
Сюда же опустить перчик, лаврушку.
После 20 мин. кипения вынуть скорпену из юшки на дуршлаг — пусть немного остынет. Огонь пока выключить. Обобрать ерша от костей. Хорошо перебрать голову — там много вкусных кусочков.
Картофель нарезать кубиком.
Кастрюлю вновь поставить на огонь, бросить туда картофель и помидоры.
Через 10 мин. добавить обработанное рыбное филе. Притрусить уху укропом, дать прокипеть и сразу же выключить огонь. Наваристая, с приятным сладковатым вкусом, с большим количеством нежных рыбных кусочков и неизменно вкусная уха из скорпены налита в тарелки и распространяет свой удивительный аромат. Попробуйте, приятного аппетита!
ЖУРНАЛ о современной посуде и гастрономии
Черноморский ерш или скорпена — очень вкусная и полезная рыба. И не только в гастрономическом смысле. Согласно свидетельствам многих ученых, скорпена в отварном, жареном или ином, подготовленном к употреблению в пищу, виде составляет мощную альтернативу виагре. Да, да, черноморский ерш весьма положительно влияет на мужское здоровье.
Для приготовления блюда потребуется: котел на 4–8 л или соответствующего размера кастрюля, если уха готовится в домашних условиях, на плите; половник, миски для ингредиентов, кусок марли, дуршлаг, вилка или венчик, глубокие тарелки для подачи блюда, мелкие тарелки для закуски.
Скорпену хорошо промыть под проточной водой, выпотрошить, у крупных рыбин удалить жабры. Отложить рыбу на дуршлаг и дать стечь.
Лук и чеснок очистить от шелухи. Морковь очистить и промыть, разделить вдоль на половинки. В котел (или кастрюлю — например от Cristel) положить лавровый лист и душистый перец, влить воду, присолить. Отправить на огонь. Мелкую скорпену завернуть кулем в марлю, завязать и отправить в котел. Туда же добавить лук, чеснок и морковь. Довести до кипения, снять пенку. Варить 45–50 минут.
Извлечь из ухи рыбу, морковь и лук. Яблоки вымыть и отправить в котел. Картофель очистить от кожуры, промыть, разделить на 2–3 крупных ломтя каждую картофелину, отправить в котел. Отправить в котел крупную скорпену (можно предварительно отрезать хвосты и плавники). Уху приправить красным и черным перцем, солью по вкусу.
Зелень промыть, обсушить и мелко нарезать. Ялтинский лук очистить и нарезать перьями. Помидор нарезать ломтиками. Лук и помидор приправить солью. Перцем и уксусом.
По готовности извлечь из ухи яблоки (они станут значительно светлее, а кожица в 1–2 местах лопнет). Довести уху до готовности (ориентироваться по готовности скорпены и картофеля, крупную скорпену обычно готовят около 15 минут). Извлечь из ухи рыбу. Отправить в котел нарубленную зелень, перемешать. Яйца вбить в миску, венчиком (подойдет, например, удобный венчик от Zwilling) или вилкой слегка взбить яйца и, размешивая воронкообразно уху, влить яичную смесь тонкой струйкой. Снять уху с огня и дать настояться под крышкой 10 минут.
Выложить на закусочную тарелку яблоко, горку перьев ялтинского лука и ломтик помидора. В каждую порционную тарелку выложить по ершу, добавить уху. Подавать блюдо немедленно, горячим, можно с рюмкой крепкого, хорошо охлажденного алкоголя.
Примечания:
Как варить уху из ершей в домашних условиях и на костре
В ухе главное – понять сам принцип готовки: сначала сварить бульон из мелких ершей. Как только вы с этим справитесь, добавить картофель, морковь, пряности и филе крупных речных или озерных рыб.
Мелкие ерши дадут отличный навар: в традиционной русской кухне рыбный бульон из ершей используют в качестве основы для ухи.
На заметку: если хотите приготовить уху янтарного цвета, положите в миску немного шафрана, залейте бульоном. Когда уху снимите с огня, влейте в нее приготовленную смесь. Уха приобретет золотистый цвет и необыкновенный аромат.
Рецепт приготовления с окунем
Время приготовления: 1 час 20 минут. Количество калорий: 384.
Как варить из морских ершей
На 3 персоны понадобятся:
Для подачи:
Время готовки: 1 час 25 минут. Ценность порции: 387 ккал.
Суп можно сварить с любой другой рыбой. Уха из налима в домашних условиях: 4 лучших рецепта.
Суп можно сварить с любой другой рыбой. Уха из налима в домашних условиях: 4 лучших рецепта.Читайте также, как готовить ароматный рыбный суп из головы и хвоста.
А тут вы найдете рецепты запеченной осетрины в духовке. Непременно попробуйте!
Походная уха из ершей на костре
Собираясь варить уху на костре, прихватите на пикник маленькое полено. В конце приготовления полено подержите над огнем, затем потушите головешку в бульоне.
Время готовки: 1 час. Порция: 389 ккал.
Полезные советы
В самом начале готовки опустить в бульон (а потом вынуть) связанные веточки петрушки, сельдерея и укропа. За 10 минут до конца готовки можно положить в уху лавровый лист, а для прозрачности бульона – шелуху от лука.
Не стоит слишком увлекаться специями – они могут перебить вкус рыбного бульона. Нескольких горошин черного перца и листиков лавра будет достаточно. Важно, чтобы готовая уха настоялась под крышкой в течение 30 минут.