Как почистить осьминога в домашних условиях
Как чистить осьминога дома
Среди всех морепродуктов осьминог – самый узнаваемый. Благодаря запоминающемуся внешнему виду его трудно с кем-либо перепутать. Этот головоногий моллюск выглядит как большая голова, окружённая восемью ногами-щупальцами (отсюда и такое название).
Из-за особенностей строения осьминог – одна сплошная мышечная ткань, поэтому при неправильном приготовлении он может быть жёстким, почти «резиновым». Чтобы этого избежать, необходимо знать, как правильно очистить и подготовить осьминога к дальнейшему использованию.
Сейчас продаются как живые головоногие, так и в охлаждённом и замороженном виде.
Правила выбора живого осьминога
Отдавая предпочтение живым особям, появляется уверенность в качестве и свежести продукта. Однако и здесь всплывают нюансы, помогающие сделать правильный выбор:
Чем крупнее головоногий моллюск, тем он старше, следовательно, мясо будет более жёстким. Лучше всего отдать предпочтение особи небольшого размера (до 50 – 70 см), такую тушку легче чистить. Вес подобного осьминога будет около 1 кг. Это оптимальный вариант, чтобы хватило на 2 – 3 порции. Если ожидается большая компания, то лучше приобрести несколько штук (из расчёта 500 граммов сырого мяса на 1 человека).
Интересно! Существует несколько способов сделать мясо осьминога мягче и приятнее на вкус. В средиземноморских странах их принято отбивать обо что-то твёрдое, например каменную пристань. Нужно сделать как минимум 70 таких отбиваний, чтобы получилась особенно нежная мякоть.
Свежий осьминог должен пахнуть морем. Допускается едва уловимый рыбный и солоноватый аромат. Если ощущается стойкий запах рыбы, от покупки лучше воздержаться.
Опытные повара рекомендуют пересчитать щупальца – их должно быть ровно 8. Недостающие конечности свидетельствуют о «возрастном» осьминоге, неоднократно побывавшем в морских битвах. Щупальца должны быть целыми.
Затем осматривают присоски. У настоящего осьминога они располагаются в два ряда. Например, присоски в один ряд характерны для дешёвых разновидностей спрутов.
У здорового свежевыловленного осьминога глаза ясные и яркие, с прозрачным и чистым белком.
Кожные покровы должны быть мягкими, без слизи и серьёзных повреждений. Окраска допускается любая (чаще всего в оттенках коричневого), но однородная, без ярко выраженной пигментации.
Как подготовить осьминога
Подготовка зависит от выбранного вида охлаждения или заморозки и желаемого способа приготовления. Обычно осьминогов отваривают, жарят или едят в сыром виде (как в Японии). Самый распространённый вариант – варка.
Чтобы правильно подготовить охлаждённое мясо, первым делом его нужно промыть и очистить от всех загрязнений. Сначала используют проточную воду, она лучше всего смывает песок и все мелкие частицы грязи. Обязательно промывают каждое щупальце по всей длине. Далее осьминога ненадолго замачивают в воде (по желанию).
Интересно! Опытные кулинары главным этапом подготовки осьминога называют предварительную заморозку. Охлаждённую тушку помещают в морозильную камеру на несколько дней.
После этого приступают к непосредственной чистке и разделке. Это самая трудоёмкая часть подготовки. Как правильно почистить осьминога, будет рассмотрено ниже.
Для получения самого вкусного и мягкого мяса рекомендуется использовать технологию «шоковой варки», когда осьминога поочередно на несколько секунд помещают то в кастрюлю с ледяной водой, то в кастрюлю с кипящей. Повторяют по 5-6 раз. В результате этих манипуляций жёсткая соединительная часть подвергнется частичному расщеплению, и мясо будет значительно более мягким.
Ещё один секрет связан с красивой подачей на стол. Особенно эффектно смотрится моллюск с целыми щупальцами. Чтобы они были чуть с завитушками, перед тем как поместить вариться целую тушку, в крутой кипяток сначала опускают только щупальца (на 5 секунд будет достаточно). Они сразу приобретут нужную «кучерявость».
Как правильно подготовить замороженных осьминогов
В случае с осьминогами предварительная заморозка не только не помешает, но и будет весьма кстати. Под действием низких температур вода, содержащаяся в соединительной ткани, превратится в лёд. При последующем размораживании он растает, буквально разрывая мышцы. Такая процедура сделает мясо более нежным и предотвратит его «резиновость». Подвергать замораживанию можно как только что выловленные и охлаждённые тушки осьминогов (предварительно их нужно тщательно очистить от песка и грязи), так и предварительно подготовленные и нарезанные на небольшие кусочки.
В замороженном виде осьминоги хранятся до нескольких месяцев, но с целью размягчения достаточно отправить их в морозильную камеру на 2 – 3 дня. Разморозка должна происходить плавно в течение суток в холодильнике.
Если выбранные тушки осьминогов очень маленькие, то допускается варка или обжарка на сковороде прямо в замороженном виде. Далее приступают к разделке.
Как почистить и разделать осьминога
Чтобы не возникало проблем с тем, как быстро почистить осьминога, лучше придерживаться строгой последовательности:
После всех действий по разделке приступают к приготовлению. Самая лучшая варка – длительная, но на медленном огне. Оптимальное время приготовления – около часа. В воду добавляют любимые специи и пряности. Соль добавляют только в конце варки.
Интересно! Мясо осьминога считается диетическим и низкокалорийным продуктом, по вкусу напоминающим курицу или индейку.
Полезные советы, как чистить и подготавливать осьминога, пригодятся не только давним любителям этого морского деликатеса. Выполняя несложные действия, с ними справится даже начинающий кулинар.
Как приготовить осьминога?
Опубликовано 20 мая 2020 20.05.20
Комментарии (0) Перейти
Без осьминогов сложно представить себе средиземноморскую и азиатскую кухни. Для большинства из нас же это пока диковинка, которую может быть и закажешь в ресторане, где-нибудь в отпуске, но не рискнешь подступиться дома. Блюда из осьминогов считают капризными в приготовлении даже опытные повара: переварив, легко получить рыхлую или, наоборот, жесткую, «резиновую» мякоть. А вот правильно приготовленный осьминог — невероятно вкусен и ни на что не похож. Рассказываем, как перестать бояться осьминогов и научиться обращаться с ними, чтобы и на домашней кухне они заняли почетное место.
Как выбрать осьминога?
Выбирая осьминога, обращайте внимание следующие моменты:
Прежде чем готовить… Как почистить осьминога?
Сырую тушку необходимо почистить — убрать внутренние органы. У осьминога они находятся в голове. Чтобы удалить их, нужно вывернуть голову наизнанку (для удобства можно отделить ее от щупалец), после чего срезать внутренности ножом. Делать это нужно очень аккуратно, чтобы не повредить чернильный мешок. После удаляются глаза и так называемый клюв — он находится в месте соединения щупалец.
Снимать или не снимать фиолетовую кожицу — вопрос вкуса. В любом случае это делается не на этапе чистки тушки, а позднее. Зато перед приготовлением, помимо чистки, тушку рекомендуют тщательно помять руками, будто помассировать — опять же, для мягкости. Ну или повторить опыт итальянских и греческих рыбаков, которые просто лупят тушкой о камни или отбивают ее деревянной дощечкой (молоток для отбивания мяса тут вряд ли подойдет).
Если вам достался замороженный осьминог, скорее всего, тушка уже очищена. И разминать мясо тоже не нужно: благодаря быстрой (шоковой) заморозке оно будет мягким после размораживания. Рекомендуется размораживать мясо медленно, в холодильнике.
Как варить осьминога?
Большинство блюд готовится на основе вареного мяса осьминога. Исключение — маленькие осьминожки, которых можно сразу обжарить на гриле или на сковороде в масле, с приправами и чесноком, в течение 5-6 минут. Если же достались особи побольше, то основное правило — не переварить. И тут возникает два главных вопроса: сколько варить осьминога и нужно ли солить воду? Отвечаем.
Сколько варить осьминога?
Тушку осьминога опускают в кипящую воду и варят на очень медленном огне (примерно при температуре 92С) 30–60 минут — из расчета 40 минут на 1 кг веса сырого осьминога. Мороженое мясо приготовится быстрее.
Нужно ли солить воду при варке осьминога?
Воду для варки солить не нужно! Но желательно добавить лавровый лист, перец горошком, половинку лимона или апельсина и все, что обычно добавляете в бульон — как минимум лук, морковь и сельдерей. Готовность проверяют вилкой или шпажкой в самой толстой части щупальца.
Некоторые повара прежде, чем опустить тушку в кастрюлю для варки, окунают ее в кипящую воду 2-3 раза на 15-20 секунд. Во-первых, это помогает получить красиво «завитые» щупальца — иногда это важно для сервировки блюд. А во-вторых, после этого можно легко снять кожицу, если решили готовить без нее.
Отварного осьминога рекомендуется оставить остывать в бульоне. А после мясо можно поджарить на гриле, придав ему аппетитный привкус, и употребить со свежими овощами, зеленью и соусом на основе оливкового масла и лимонного сока с добавлением перца, чеснока и любимых трав. А можно переложить в контейнер и хранить в холодильнике до 3-х дней, используя для салатов и других закусок.
Блюда из осьминога: простые рецепты
Салаты с осьминогом
Самый простой вариант — салат с вареным картофелем. Нарезанные кубиками картофель и мясо осьминога сдабривают чесноком, перцем, зеленью, добавляют оливковое масло и лимонный сок или бальзамический уксус. В салат можно добавить помидоры, сладкий перец и репчатый лук, оливки, каперсы, любые салатные листья. Диетический вариант — салат без картофеля, с нарезанной тонкими слайсами морковью, сельдереем и зеленью.
Карпаччо из осьминога
Для этой простой и изысканной закуски вареное мясо осьминога укладывают под пресс и отправляют в холодильник на сутки. Перед подачей на стол остается тонко нарезать мясо и украсить блюдо лимоном и свежей зеленью.
Осьминог, тушенный в вине
Греческий вариант блюда — с красным вином. Сырое или размороженное мясо осьминога нарезать на кусочки примерно 2 см, потомить на сухой сковороде под крышкой 30 минут. Отдельно обжарить лук и чеснок. Добавить к ним мясо, очищенные от кожицы и нарезанные кубиками помидоры, стакан красного вина, соль и специи по вкусу. Блюдо тушить под крышкой до готовности, подавать горячим, со свежей зеленью.
Осьминог в испанском соусе
Похожий, но чуть более сложный рецепт приготовления осьминога. На сковороде обжарить лук, чеснок, добавить лавровый лист и немного испанской паприки. Когда лук станет мягким, в смесь добавить примерно полстакана белого вина, довести до кипения — и после этого в вино добавить сырое или размороженное мясо осьминога. Жидкость должна покрывать мясо примерно наполовину.
На минимальном огне под закрытой крышкой мясо тушить до готовности, около часа. Для равномерного приготовления нужно перевернуть его примерно через полчаса. Далее нужно дать мясу остыть в жидкости, после поставить в холодильник на несколько часов или на ночь. Перед подачей на стол — довести до кипения, после чего остудить и процедить жидкость: это основа для соуса. В соус добавить лимонный сок, зелень и оливковое масло — и можно подавать на стол.
Как очистить осьминога и сделать мягким
Осьминог — это очень полезный моллюск, который высоко ценится в европейской кухне. Очистить большого осьминога в основном касается его головы, из которой надо изъять мешок глаза, клюв и внутренность. Эта операция необходима только в тех случаях, когда по рецепту требуется приготовить свежего осьминога. В таком случае надо отделать его молотком для отбивных, чтобы разорвать твердые мышечные ткани, и сделать мякоть более мягкой. Итак, приступим!
Как очистить и приготовить осьминога
Шаг 1. Хорошо промываем осьминога под проточной водой. С помощью ножниц срезаем глаза и жесткие части вокруг них, а затем срезаем ножом клюв.
Шаг 2. Отбиваем осьминога на разделочной доске с помощью молотка или инструмента для отбивки мяса. Таким образом, разбиваем жесткие волокна и делаем мясо более нежным.
Шаг 3. Извлекаем внутренности из мешка, чуть выворачиваем голову и промываем осьминога под струей проточной водой. Затем протираем чистой тканью голову и щупальца, чтобы удалить как можно больше слизистого налета, который их покрывает.
Как приготовить осьминога
В последнее время часто встречаю людей, которые не готовят осьминога, считая, что это особенно сложно. Заказывать в ресторане — это, конечно, более удобно, но если хотите более натуральную еду, ее все-таки лучше сделать в домашних условиях. Чтобы приготовить осьминога, надо рассчитать 30 минут на каждые 500 г мяса. При использовании скороварки можно сократить время от 10 до 12 минут. Для этого надо полностью погрузить осьминога в воду и варить по таймеру.
Осьминога обычно отваривают для того, чтобы использовать для вкусного салата. Это простое блюдо, которое получается более насыщенным, если добавить рубленый чеснок, оливковое масло, петрушку и лимонный сок. Очень известен также рецепт осьминога с картофелем, где оба ингредиента тушатся или же готовятся на гриле.
Как почистить осьминога в домашних условиях
На отдыхе в Греции, Испании, Турции, Черногории, Хорватии, Италии, Японии вы видите на рыбном рынке или в супермаркете осьминога. Он даже у нас в Metro замороженный бывает. И цена обычно недорогая, дешевле дикой рыбы. И любопытно, правда? Но не покупаете, потому что непонятно, что с ним делать.
Сейчас всё расскажу. И вы после изучения этой инструкции будете экспертом в средиземноморской кухне.
Я написала для вас самое полное руководство: особенности приготовления, как почистить осьминога, как приготовить осьминога в домашних условиях, рецепты разных стран.
Узнать больше о морепродуктах вы сможете в нашем гастрономическом туре в Черногорию, куда я вас приглашаю.
В мире насчитывается более 250 различных видов осьминогов. Самые крупные особи могут весить до 25 килограммов и иметь щупальца длиной 3 метра.
Не все из них принято употреблять в пищу. Основной вылов – на северо-западном побережье Африки, в азиатских водах и на Средиземноморье. В Средиземном море он ловится с сентября по декабрь и с мая по июль.
Его можно сравнить с крабом в том смысле, что на вкус он больше похож на курицу, чем на морепродукты. Вареный осьминог имеет схожую текстуру с лобстером или крупными креветками. Но в конечном итоге на вкус осьминога влияет то, какую приправу вы используете, и как вы его готовите.
Да. Мясо осьминога намного жестче, чем мясо других головоногих, кальмаров или каракатиц. Поэтому повара по всему миру придумали разные способы его смягчения. Я расскажу, почему он бывает жёсткий и как его самостоятельно приготовить мягким и нежным.
Это идеальный продукт для тех, кто придерживается низкокалорийной диеты: порция в 100 г содержит всего 57 ккал. Кроме того, в нем мало углеводов (всего 1,5% от веса) и жира (1%). В основном, это просто высококачественный белок (10%).
Мясо осьминога содержит много витаминов В3, В12, калия, фосфора, селена, а также укрепляет сердечно-сосудистую систему.
А аминокислота таурин помогает снизить уровень холестерина, кровяное давление и бороться с желчными камнями.
Помните старый сериал про Альфа: «Вы не любите кошек? Да вы просто не умеете их готовить!».
Почему осьминог в ресторанах часто бывает «резиновый».
Так как осьминог не имеет скелета, который поддерживал бы мышцы и закреплял их жесткими сухожилиями, мышцы щупалец поддерживают друг друга, и поэтому они намного жестче, чем соединительные ткани костистых рыб.
Размягчают их несколькими способами.
Первый – традиционный в Средиземноморье (в Греции, в Италии) – осьминога немилосердно лупят. Рыбаки на рынке перед продажей отбивают деревянной колотушкой или об камни. Есть даже поговорка в Бари: «Нет судьбы печальнее, чем судьба барийского осьминога».
Так же иногда поступают и на греческих островах. Считается, что нужно сделать около 80 ударов, чтобы размягчить его.
А домохозяйки, если муж сам поймал осьминога, бросают их в пакет и … на пустой цикл в стиральную машину.
Американский ученый Harold McGee опытным путем установил, что соединительные ткани осьминога нужно нагреть примерно до 55°С, прежде чем они начнут растворяться в желатин. И лучше всего они растворяются в желатин при мягком кипении 88-93°С.
Нужно знать правила готовки. Блюда из осьминога – это проверка умения и мозгов повара. Передержал – будет подошва. Недоготовил – тоже подошва. Как и с любыми морепродуктами. Если вы переготовите любые рапаны, мидии, кальмаров, гребешки, они же тоже будут резиновые.
Тем более, в Украине или в России. Так как у нас это нетипичный продукт, многие наши повара просто не знают, сколько и как готовить. Поэтому вам в ресторане могут принести совершенную резину.
Развенчаю этот миф. Его повторяют и блогеры, и даже повара. Может, вы тоже слышали, что нужно бросить в кастрюлю натуральную винную пробку и тогда осьминог будет мягкий.
Действительно, так делают и в Испании, и в Италии, и в Хорватии. Говоря, что энзимы в пробке действуют на мясо моллюска.
Но это просто традиция.
Вот будете в следующий раз варить осьминога, бросьте пробку. Она же плавает на поверхности. Какая площадь касания? Никакая. И самое главное – кора перед производством пробок пастеризуется в течение нескольких часов.
Откуда этот миф появился?
Мелких варёных осьминогов в южных странах, например на юге Италии, издавна продают на рынках как уличную еду. Чтобы его удобно было доставать из большой кастрюли с горячей водой, продавцы polpari к каждому привязывали винную пробку на нитке. Пробка плавала на поверхности, за неё было удобно потянуть и вытащить осьминожку. Покупатели видели в кастрюле много пробок и рассказывали друг другу, что это такой хитрый способ варки и смягчения.
Обратите внимание, что на щупальцах настоящего осьминога (Octopus vulgaris) присоски в два ряда. Если в один ряд, это другой его сородич, moscardino (Eledone moschata) – мускусный спрут, более дешевый и не такой вкусный.
Свежий осьминог должен иметь запах моря, у него не должно быть никакого рыбного запаха – если есть, значит, уже начал портиться.
Его кожа должна быть влажной, без слизи, с интенсивной пигментацией, а плоть должна быть твердой и плотной. Глаза ясные, не мутные.
У свежих осьминогов длинные и расслабленные щупальца. Желательно, чтобы их у него было все восемь. Если их меньше, значит особь взрослая, участвовала в «боях» с хищниками. Чем взрослее осьминог, тем жёстче мясо.
Скорее всего, вы его купите замороженным и очищенным. Или попросите, чтобы вам на рынке почистили. Лучше, чтобы мешочек с чернилами и внутренние органы в голове удаляли опытные люди.
Если займётесь самостоятельно, то вот разделка осьминога по пунктам:
В Южной Италии не принято снимать кожу с осьминога, считается, что в ней самый вкус (но на гриле она чернеет).
Если решите убрать, это можно легко сделать после варки. Как только кипение закончится, подержите его под струей холодной воды, и кожа очень легко оторвется.
Можно ли есть голову осьминога?
Да. Жители Средиземноморья едят с удовольствием. Попробуйте. У неё слегка отличается вкус от щупалец. Главное – почистить её от внутренних органов. У осьминога они в голове.
Почти все блюда – на гриле, салаты – готовятся из предварительно сваренного осьминога. Поэтому сначала я дам вам основной рецепт варки.
Вот правила готовки:
Осьминог обладает очень тонким вкусом, и достаточно заправить его хорошим оливковым маслом и хорошо приправить.
Самое популярное в мире сочетание: осьминог с картофелем.
Для вдохновения также обратите внимание на типичные средиземноморские ингредиенты: лимон, фенхель, рубленая петрушка, помидоры и белое вино.
Популярный способ добавления аромата – это после варки обжарить его на горячих углях или на гриле. Так он теряет свою вязкую консистенцию, становится хрустящим и приобретает ароматный обугленный дымный край.
Помните старый сериал Спрут – «La Piovra» про комиссара Коррадо Каттани, которого сыграл Микеле Плачидо?
В Италии, и в самом деле иногда используют слово «пиовра» в обозначении осьминога. По всей стране обычное слово польпо (polpo), а вот на юге, на Сицилии – piovra. Это одно и то же животное, только в истории Сицилии был нормандский период, и осьминог получил свое имя от нормандской диалектной формы «pieuvre», а не от латинского «polypus», как на материковой части Италии.
Итальянцы на юге, в Бари, столице региона Апулия («каблучок» итальянского полуострова) любят есть мелких осьминожек сырыми.
Приходишь рано утром на рыбный рынок в порту, который на местном наречии называется Nderr La’Lanz.
Слушаешь крики рыбаков, шум умелых ножей, открывающих мидии и ежей, чистящих осьминогов и каракатиц. Смотришь на импровизированные киоски со свежей рыбой, только что выгруженной из деревянных лодок, пришвартованных поблизости.
Потолкаешься среди местных, потому что многие любят это развлечение. И берёшь тарелку с «итальянскими суши» – всякими сырыми морепродуктами (crudo), И наслаждаешься прямо там, опираясь на импровизированный стол, запивая местным вкусным пивом или белым вином.
Мы тоже пристрастились, когда жили и работали там в ресторане со звездой Мишлен.
В нашем гастротуре в Апулию если захотите, тоже попробуете сырых. Кто не рискнёт, будем просто наслаждаться всеми видами блюд из осьминогов и общаться с рыбаками на рыбном рынке.
Конечно, итальянцы не были бы итальянцами, если бы не готовили и салаты, и разные виды пасты с осьминогом. Но самый известный рецепт в Италии – это…
Это фирменное блюдо неаполитанской кухни. Мы с Андреем научились готовить его в академии для поваров ALMA в Италии.
Рецепт получил свое название от района Санта-Лючия (Santa Lucia). Рассказывают, что местные рыбаки научились ловить осьминогов, закапывая в песке небольшие глиняные амфоры. Через несколько часов осьминоги заползали в амфоры. А жёны рыбаков тушили улов в соусе, что позволяло мясу осьминога оставаться мягким и сочным.
Оливковое масло разогревают с зубчиками чеснока и кусочком перца чили (по вкусу) в кастрюле с толстым дном. Добавляют вымытого и почищенного целого обсушенного осьминога и обжаривают до покраснения. Добавляют немного сухого белого вина и дают ему выпариться. Затем добавляют свежие помидоры черри, разрезанные пополам и очищенные томаты или томатную пасту, чтобы сделать его более сочным. Примерно через 20 минут добавляют черные оливки без косточек и каперсы. Готовят долго под крышкой. Приправляют петрушкой и подают с гренками или брускеттой.
На острове много рецептов с осьминогом. И салаты, и рагу с томатами и оливками. Попробуем с вами многие из них в нашем гастрономическом туре на Сицилию.
А вот самый простой рецепт polpo alla siciliana – тушёного с картофелем и луком в красном вине.
Салаты здесь также делают с картофелем (Insalate di polpo e patate). Или с сельдереем или цуккини.
Основные игредиенты: оливковое масло, лимонный сок, бальзамический уксус, соль, перец и рубленая петрушка. Вместо лимонного сока можно добавить сок лайма, а для более острого вкуса – рубленый перец чили. И любые овощи – бобы, спаржу, жареный перец.