Как почистить форель в домашних условиях
Как разделать форель в домашних условиях: для засолки, на филе или стейка (видео)
Покупать охлажденную или свежую неразделанную форель выгоднее, чем уже расфасованные филе или заготовленные стейки.
Полезные свойства форели
Как почистить свежевыловленную и замороженную форель от чешуи
Как потрошить форель
Как потрошить форель (китайский способ)
Как разделать форель на филе
Как разделать форель для засолки
Рецепт малосольной красной рыбы (сухой способ)
Какими должны быть стейки из форели
Форель — это не какая-то конкретная рыба, как, например, сельдь. Форель — это общее название нескольких пресноводных видов и форм рыб, относящихся к семейству лососевых (Salmonidae). Бело или нежно-розовое мясо этих холодноводных рыб считается деликатесом. Цвет форели зависит от водоема, в котором она выросла, и рациона питания.
Покупать охлажденную или свежую неразделанную форель выгоднее, чем уже расфасованные филе или заготовленные. Стоимость будет чуть выше, зато вы обработаете и подготовите рыбу исключительно так, как надо вам. Но заготовки нужно делать правильно, чтобы не потратить время и деньги впустую.
Расскажем, как разделывать форель в домашних условиях для засолки, на филе и чтобы приготовить вкусный стейк.
Полезные свойства форели
Мясо форели любят не только за нежный вкус, но и за фактическую пользу. Рыбы семейства лососевых — это источник полезных жирных кислот, макро- и микроэлементов. Витамины, полученные из них, положительно сказываются на сосудах, кровообращении и работе мозга. Легкоусвояемые жиры и высокоценные белки снижают риск появления подавленного настроения, регулируют кровяное давление, улучшают состояние кожи, поддерживают гемоглобин и улучшают половые функции.
Кроме того, субпродукт морской рыбы содержит йод, который укрепляет иммунитет, питает щитовидную железу, борется с заболеваниями сосудов.
Как почистить свежевыловленную и замороженную форель от чешуи
Существует классическая подготовка тушки форели перед дальнейшей обработкой.
Чтобы почистить рыбу от чешуи и выпотрошить ее потребуются:
Классическая обработки тушки требуется не во всех случаях. Все зависит от того, каким способом вы собираетесь готовить форель: на пару, засаливать, делать стейки. В последнем случае, например, чешую удаляют вместе с кожей после термической обработки.
Но будет ориентироваться на классику, поэтому вот вам алгоритм действий в случае, если вы купили свежую форель.
Обычно форель очищается легко, сложности могут возникнуть только при обработке брюшка. Там чешуйки держатся крепче, чем на спинке.
Свежемороженая форель чистится быстрее. Некоторые хозяйки даже специально подмораживают свежую рыбу, чтобы избавиться от лишних хлопот.
Можете последовать их примеру, а после поступить следующих образом:
Выбирая свежемороженую форель, смотрите, чтобы на брюшке не было порезов и желтоватых пятен, а жабры были розовые.
Как потрошить форель
Если вы планируете запечь форель в духовке, то полностью потрошить рыбу не нужно. Главное, удалить жабры. В других случаях процесс займет больше времени.
Советы по разделке рыбы:
Кровь из брюха форели нужно удалять тщательно, иначе блюда из рыбы будет горчить.
Как потрошить форель (китайский способ)
В Китае форель разделывают довольно непривычным нам способом. Надрез делают не вдоль брюха, а поперек, в районе плавника. После в рот рыбы вставляют палочки и продвигают вглубь. Каждая палочка проходит со своей стороны над жабрами, прижимая их, и продевается в отверстие под жабрами.
Продвигать палочки нужно до надреза. Когда инструменты достигнут цели, концы палочек зажимают со стороны головы рыбины и прокручивают несколько раз как штопор. Затем китайские повара аккуратно вытягивают все внутренности вместе с жабрами. Финальный этап — промывка тушки форели.
Освоить этот способ потрошения не просто. Нужно как минимум тщательно изучить видео, на которых профи из Поднебесной ловко показывают соответствующие мастер-классы, и потренироваться на нескольких рыбинах.
Как разделать форель на филе
Чтобы правильно разделать тушку форели на филе, голову рыбы удалять не обязательно.
Как разделать форель для засолки
Чтобы засолить форель, нужно подготовить филе. Для засолки подходят как целое филе (или кусочки) с кожей, так и без. Рецептов засолки — масса, но вариантов засолки всего два. Первый предполагает рассол, а второй касается использования сухих ингредиентов.
Рецепт малосольной красной рыбы (сухой способ)
Пропорции представлены из расчета на 1 килограмм филе:
Смешиваем соль с сахаром, треть насыпаем на дно формы, в которой планируем солить рыбу. Выкладываем пласт филе кожей вниз, сверху посыпаем перцем. У меня мельница, сильно не усердствую, так как острота нравится не всем, для меня важнее аромат. Еще одна треть смеси из соли и сахара ложится поверх пласта.
Какими должны быть стейки из форели
Они сохранят форму рыбы и и придадут вкуса. Толщина нарезки форели для стейка — не менее трех сантиметров. Иначе стейки не будут сочными.
Кулинарные азы: как почистить и разделать форель
Перед тем как почистить форель, надо определиться со способом ее дальнейшей кулинарной обработки. Разница состоит в подготовке рыбы для запекания тушкой, для разделки на стейки, засолки. В одних случаях не требуется рыбу потрошить, в других — очищать от чешуи, поскольку она удаляется вместе с кожей.
Но в большинстве ситуаций лучше разделать форель классическим способом, чтобы любое приготовленное из нее блюдо выглядело как на картинке и по вкусу не уступало блюду от шеф-повара.
Как правильно почистить свежую форель?
Если рыба свежевыловленная, то тело ее покрыто слизью. Тушку надо натереть солью, чтобы она не выскальзывала из рук, и тщательно промыть проточной водой. После очищения от слизи тушку надо обсушить (можно промокнуть бумажными полотенцами).
После этого приготовить для чистки острые ножи, разделочные ножницы и доску, емкости для икры (ее солят), молок (их можно обжарить) и отходов.
Ножом с короткой ручкой
Чтобы чешуя не разлеталась во все стороны при чистке кухонным ножом с короткой ручкой, рыбину можно держать в воде, положив в мойку или таз. Держать тушку во время чистки следует за хвост. Процесс нужно проводить без спешки, делая мелкие движения по направлению от хвоста к голове. Чешуя у форели легко отделяется от кожи, но на брюхе она «сидит» крепче. Можно время от времени смывать счищенную чешую, чтобы видеть места, где она еще осталась (определить по блеску). Возможно, для продолжения процесса понадобится другой инструмент.
Рыбочисткой
Многим хозяйкам привычнее и проще использовать специальные инструменты — самодельные или купленные в магазине рыбочистки. Алгоритм действий тот же: как и ножом, чешую полностью счищаем, надо чистить форель от чешуи с хвоста до головы. Рыбочистку можно использовать и для очистки тех мест, где чешуя не поддалась ножу (например, на брюшке). Это поможет сохранить целостность кожи.
Рыболовным ножом
Как разделать на филе
Очищенную и промытую еще раз рыбину надо подготовить к дальнейшей кулинарной обработке. Если предстоит запекать рыбу целиком, то можно ее не потрошить и не обрезать плавники, но жабры необходимо извлечь, т.к. они испортят блюдо.
Для разделки на филе голову срезать не надо, вокруг нее и по всей спинке делается надрез до позвоночной кости. Затем, поддев ножом мясо у головы, надо острым лезвием ножа плавно вести вдоль хребта до самого хвоста. Реберные кости, которые могут отделиться вместе с мясом, аккуратно срезаем ножом или удаляем при помощи пинцета.
Дальнейшая обработка филейной части зависит от рецепта, по которому будет готовиться форель.
Для засолки и жарки
Мясо можно срезать с кожи, если предполагается готовить суши или закуски, или оставить на ней для засолки и жарки.
Есть еще один способ отделения филе. Перед тем как разделать форель для засолки, брюхо не вскрывают. Сначала вдоль спинки делаем надрез глубиной до хребта, отделяем от костей филе и «раскрываем» рыбу. Теперь можно удалить внутренности форели, голову и скелет оставить для ухи, а филе посыпать смесью для засолки, сложить вдвое и выдержать до готовности, переворачивая с одного бока на другой.
Отделяем икру от пленок
Если форель оказалась с икрой, то ее можно тоже засолить. Такой деликатес готовится быстро и просто. Ястык — это пленка, которой скреплены икринки. Чтобы избавиться от него, надо опустить ястычные мешочки с икрой в горячую воду (не кипяток). Пальцами прямо в жидкости высвободить икринки. Ястык от горячей воды свернется. Затем промыть икру прохладной водой и засолить в тузлуке (раствор соли).
Разделка целой рыбы для ухи и стейков
Лососевые виды вкусны в любом виде. Для ухи можно использовать только головы и хвосты, отделив их от цельной тушки после очистки от чешуи. Из головы следует вырезать жабры, т.к. в них скапливается грязь, а вкус и запах органов может испортить блюдо. Все остальные части головы съедобные и после приготовления легко жуются.
С основной туши можно срезать и полоски брюшины для ухи, но чаще их оставляют. Из выпотрошенной туши (с брюшками или без них) делают классические стейки. Для этого тушку форели с кожей и без головы нарезают поперек длинным острым ножом.
Куски не должны быть слишком тонкими. Чтобы стейки получились поджаристыми и сочными, толщина куска должна быть около 3 см.
Стейки можно нарезать и из цельного филе поперек широкими полосами. Так куски мяса будут без костей. Если на филе остались реберные косточки, то их легко удалить, поддев вместе с пленкой, которая есть в брюшной части, тонким гибким ножом. Дальше по желанию можно отделить кусок мяса от кожи.
Как чистить замороженную рыбу
Не меньшей ценностью обладает и та форель, которая продается в магазине. Перед тем как выбрать форель в магазине, ее следует внимательно осмотреть. Свежесть замороженной продукции сложно определить по жабрам, но при осмотре надо обратить внимание на тело тушки: на брюхе не должно быть желтых пятен застаревшего жира и порезов.
Остальная обработка проходит по той же схеме, что описана выше. Некоторые процессы даже легче. Например, с подмороженной рыбы проще снимать кожу чулком, да и чешуя отделяется лучше. Этим свойством часто пользуются опытные хозяйки и перед разделкой слегка примораживают рыбу небольших размеров.
Чтобы разделать рыбу на стейки или филировать, надо дать ей предварительно слегка оттаять. Для ускорения процесса можно использовать холодную воду.
Как правильно разделать и почистить форель
Среди морепродуктов одним из главных деликатесов является мясо форели. Нежное, мягкое и немного жирное филе прекрасно подходит для копчения, запекания, приготовления ухи. Форель легко усваивается организмом и, благодаря своим полезным свойствам, оздоравливает его. Единственным минусом является сложность в том, как разделать форель. Если эту операцию проделать неправильно, то можно полностью испортить рыбу и лишить её всех полезных веществ.
Описание и особенности форели
Наверняка многие из вас хотя бы раз слышали такие названия рыб: голец, кумжа, микижа, лосось Кларка, золотая, радужная, но не каждый знает, что это названия форели. Она относится к лососёвым и может жить как в солёной, так и в пресной воде. Форель широко распространена практически во всех горных водоёмах с чистой и холодной водой. Она очень плохо выносит различные загрязнения, что затрудняет её разведение в промышленный целях.
Форель не имеет постоянного окраса. Он часто меняется в зависимости от факторов окружающей среды, корма и поры года. У большинства особей спинка имеет зеленоватый оттенок. Вся остальная часть рыбы желтовато-зелёного цвета с тёмными пятнами круглой формы. Брюшко форели окрашено в светло-серые тона.
Форель не очень крупная рыба. В большинстве случаев их размер не превышает тридцати сантиметров, а вес — 1 кг. Однако встречаются и довольно крупные особи, вес которых может достигать двадцати килограмм.
У них розовый, белый или желтоватый цвет мяса. Для речных рыб характерен более светлый его оттенок, чем у морских. Мясо богато различными витаминами и микроэлементами. В нём содержатся:
Все эти полезные вещества укрепляют сердечно-сосудистую и нервную системы, а также способствуют нормализации давления и предотвращают онкологические заболевания.
Подготовка к разделке рыбы
Перед тем как разделывать форель, нужно подготовить все необходимые предметы:
Перед тем как потрошить форель, её нужно несколько раз промыть холодной водой. Это позволит убрать слизь и значительно упростит процесс чистки. Вымытую рыбу оставляют обсохнуть и приступают к работе.
Чистка ножом с короткой ручкой
Для того чтобы почистить форель при помощи ножа с короткой ручкой, необходимо:
С помощью рыбочистки
Почистить рыбу можно и при помощи специальной рыбочистки, для этого:
Процесс разделывания
Этот процесс более трудоёмкий, чем чистка рыбы от чешуи. Для достижения нужного результата следует выполнить следующие действия:
Подготовленную таким способом рыбу можно пожарить или запечь в духовке.
Изучив метод очистки и разделки форели, можно без труда понять, как почистить дорадо, сибаса, барабульку или другую рыбу.
Разделка на филе
Если вы хотите насладиться стейком из филе, вам нужно научиться правильно разделывать рыбу.
Весь процесс состоит из нескольких этапов:
Точно так же, как разделать форель на стейки, можно обработать и любую другую рыбу.
Процесс отделения икры
При вылове или покупке форели особым бонусом станет икра. После засолки её можно использовать для приготовления различных деликатесов. Но перед этим её нужно правильно извлечь и аккуратно отделить от плёнки. Для этого существует два способа:
Замороженный вариант
Не у всех есть возможность купить или поймать свежий деликатес, поэтому стоит знать, как обращаться с замороженной форелью.
Перед тем как разморозить рыбу, нужно снять с неё кожу. Это сделать довольно просто и быстро. Нужно обдать тушку кипятком и с помощью плоскогубцев снять кожу. После всех этих действий можно разморозить и разделать рыбу.
Как чистить форель
Итак, рассмотрим, как правильно чистить форель поэтапно для того, чтобы получить чистое филе без костей и кожи. Учитывая способ приготовления, выберите те или иные этапы чистки форели.
Дома лучше иметь как минимум два ножа и две доски. Один комплект для разделывания мяса и рыбы, а другой для всего остального.
Для начала промываем рыбу в холодной проточной воде. Если рыба скользкая, то немного посыпьте ее солью, чтобы она не выскальзывала из рук при чистке.
Чистим форель от чешуи
Чистить чешую с рыбы стоит лишь в том случае, если вы планируете готовить рыбу в коже. Если же вы будете снимать с форели кожу, то удалять чешую не нужно. Она будет удалена позже вместе с кожей.
Готовить рыбу, не счистив с нее чешую, не стоит, так как чешуя содержит в себе хитин, который является аллергеном. Особенно не стоит пренебрегать чисткой рыбы от чешуи, если блюда из нее будут есть беременные, дети или люди, склонные к аллергии.
Отметим, что со свежей рыбы чешую счистить легче, чем с размороженной. Поэтому заняться чисткой чешуи стоит сразу после того, как вы принесли рыбу домой.
Чтобы чешуя не разлеталась по всей кухне, рыбу стоит чистить, погрузив ее полностью в прохладную воду, и не вынимая из воды. Возможно, во время чистки придется менять воду, но это лучше, чем отмывать потом кухню.
После чистки чешуи рыбу нужно промыть в проточной воде.
Потрошим рыбу
Для того, чтобы очистить рыбу от внутренностей, сделайте надрез от анального отверстия к грудным плавникам. Для удобства можно использовать вместо ножа ножницы. Если вам повезет, и в рыбе окажется икра, то рекомендуем прочитать о том, как солить икру форели.
После того, как внутренности удалены, острым ножом сделайте надрезы сбоку жаберных пластин и под челюстью, чтобы можно было приоткрыть жаберные пластинки и удалить их.
Т.е. не отрезайте голову полностью, а лишь сделайте надрез снизу. Затем удалите все плавники и очистите внутреннюю часть тушки от всех пленочек и крови.
Старайтесь тщательно избавиться от крови, так как ее присутствие в блюде может сделать его горьковатым на вкус.
Снимаем кожу с рыбы и удаляем кости
Если рыба небольшого размера, то снять кожу с нее можно по принципу чулка. Возьмите рыбу одной рукой за тушку, другой за голову и потяните голову назад, чтобы переломить хребет. Затем снимайте кожу чулком. Вымойте рыбу в проточной прохладной воде и удалите остатки кожи.
Если рыба большая (больше 200 грамм), то сначала отделяем голову и хвост. Затем режем рыбу вдоль по хребту до хвоста. Таким образом мы получили две половинки рыбы, каждую из которых нужно положить кожей на разделочную доску и, слегка приподнимая, срезать кожу. Затем срезать хребет и удалить все кости руками или пинцетом.
На этом все! Мы получили совершенно чистое филе форели без костей и кожи.
Если вы будете замораживать рыбу, то перед тем как отправить ее в морозильную камеру, надо вытереть рыбу насухо.
Как разделать форель в домашних условиях: для засолки, на филе или стейка (видео)
Покупать охлажденную или свежую неразделанную форель выгоднее, чем уже расфасованные филе или заготовленные стейки.
Форель — это не какая-то конкретная рыба, как, например, сельдь. Форель — это общее название нескольких пресноводных видов и форм рыб, относящихся к семейству лососевых (Salmonidae). Бело или нежно-розовое мясо этих холодноводных рыб считается деликатесом. Цвет форели зависит от водоема, в котором она выросла, и рациона питания.
Покупать охлажденную или свежую неразделанную форель выгоднее, чем уже расфасованные филе или заготовленные. Стоимость будет чуть выше, зато вы обработаете и подготовите рыбу исключительно так, как надо вам. Но заготовки нужно делать правильно, чтобы не потратить время и деньги впустую.
Расскажем, как разделывать форель в домашних условиях для засолки, на филе и чтобы приготовить вкусный стейк.
Полезные свойства форели
Мясо форели любят не только за нежный вкус, но и за фактическую пользу. Рыбы семейства лососевых — это источник полезных жирных кислот, макро- и микроэлементов. Витамины, полученные из них, положительно сказываются на сосудах, кровообращении и работе мозга. Легкоусвояемые жиры и высокоценные белки снижают риск появления подавленного настроения, регулируют кровяное давление, улучшают состояние кожи, поддерживают гемоглобин и улучшают половые функции.
Кроме того, субпродукт морской рыбы содержит йод, который укрепляет иммунитет, питает щитовидную железу, борется с заболеваниями сосудов.
Как почистить свежевыловленную и замороженную форель от чешуи
Существует классическая подготовка тушки форели перед дальнейшей обработкой.
Чтобы почистить рыбу от чешуи и выпотрошить ее потребуются:
Важно! Классическая обработки тушки требуется не во всех случаях. Все зависит от того, каким способом вы собираетесь готовить форель: на пару, засаливать, делать стейки. В последнем случае, например, чешую удаляют вместе с кожей после термической обработки.
Но будет ориентироваться на классику, поэтому вот вам алгоритм действий в случае, если вы купили свежую форель.
Обычно форель очищается легко, сложности могут возникнуть только при обработке брюшка. Там чешуйки держатся крепче, чем на спинке.
Свежемороженая форель чистится быстрее. Некоторые хозяйки даже специально подмораживают свежую рыбу, чтобы избавиться от лишних хлопот.
Можете последовать их примеру, а после поступить следующих образом:
Важно! Выбирая свежемороженую форель, смотрите, чтобы на брюшке не было порезов и желтоватых пятен, а жабры были розовые.
Как потрошить форель
Если вы планируете запечь форель в духовке, то полностью потрошить рыбу не нужно. Главное, удалить жабры. В других случаях процесс займет больше времени.
Советы по разделке рыбы:
Важно! Кровь из брюха форели нужно удалять тщательно, иначе блюда из рыбы будет горчить.
Как потрошить форель (китайский способ)
В Китае форель разделывают довольно непривычным нам способом. Надрез делают не вдоль брюха, а поперек, в районе плавника. После в рот рыбы вставляют палочки и продвигают вглубь. Каждая палочка проходит со своей стороны над жабрами, прижимая их, и продевается в отверстие под жабрами.
Продвигать палочки нужно до надреза. Когда инструменты достигнут цели, концы палочек зажимают со стороны головы рыбины и прокручивают несколько раз как штопор. Затем китайские повара аккуратно вытягивают все внутренности вместе с жабрами. Финальный этап — промывка тушки форели.
Освоить этот способ потрошения не просто. Нужно как минимум тщательно изучить видео, на которых профи из Поднебесной ловко показывают соответствующие мастер-классы, и потренироваться на нескольких рыбинах.
Как разделать форель на филе
Чтобы правильно разделать тушку форели на филе, голову рыбы удалять не обязательно.
Как разделать форель для засолки
Чтобы засолить форель, нужно подготовить филе. Для засолки подходят как целое филе (или кусочки) с кожей, так и без. Рецептов засолки — масса, но вариантов засолки всего два. Первый предполагает рассол, а второй касается использования сухих ингредиентов.
Рецепт малосольной красной рыбы (сухой способ)
Пропорции представлены из расчета на 1 килограмм филе:
Смешиваем соль с сахаром, треть насыпаем на дно формы, в которой планируем солить рыбу. Выкладываем пласт филе кожей вниз, сверху посыпаем перцем. У меня мельница, сильно не усердствую, так как острота нравится не всем, для меня важнее аромат. Еще одна треть смеси из соли и сахара ложится поверх пласта.