Доставка по Москве. Заявки принимаются по телефону: 8-968-737-84-51
Станция метро «Юго-Западная» Фирменный магазин ЕМКОЛБАСКИ
Адрес: Москва, ул. Покрышкина, д. 8, корп. 3, ТЦ «На Покрышкина».
м. Юго-западная, последний вагон из центра, выход из перехода налево в сторону РАНХиГС, 7 минут пешком от метро. показать на карте
Режим работы: пн-сб с 10:00 до 20:00, вскр с 10:00 до 19:00, без обеда Телефон: 8-905-439-80-01
Станция метро «Волгоградский проспект
Фирменный магазин ЕМКОЛБАСКИ
С 28 октября по 7 ноября 2021г. магазин не работает в связи с указом мэра г.Москва.
Адрес: Москва, Волгоградский проспект, д. 32, корп. 1, ТЦ Фэвори, 1 этаж (главный вход, налево по коридору), 20 метров от м. Волгоградский проспект,
первый вагон из центра, выход в стеклянные двери слева, справа 3-х этажное здание с мансардой ТЦ Фэвори, показать на карте
Режим работы: пн-сб с 9:00 до 20:00, вскр с 9:00 до 19:00, без обеда Телефон: 8-903-554-84-90
Станция метро «Октябрьское поле»
Фирменный магазин ЕМКОЛБАСКИ
С 28 октября по 7 ноября 2021г. магазин не работает в связи с указом мэра г.Москва.
Адрес: Москва, ул. Маршала Бирюзова, д. 14, м. Октябрьское поле, первый вагон из центра, на улицу – направо.
Вход теперь только со стороны ул. Народного Ополчения через магазин «МЕТА». Со двора этого здания ВХОД ЗАКРЫТ, показать на карте Режим работы: пн-сб с 10:00 до 20:00, вскр с 10:00 до 19:00, без обеда Телефоны: 8(499)194-04-35; 8-903-783-80-10
Станция метро «Бутырская»
Фирменный магазин ЕМКОЛБАСКИ
Адрес: Москва, проезд Огородный, д. 10. Выход из метро Бутырская – последний вагон из центра по указателю «ТЦ Зеленый». Вход в ТЦ с проезда Огородного, далее внутри ТЦ прямо до первого поворота направо. После поворота второй павильон по правой стороне.
Въезд на парковку торгового центра с ул. Руставели, показать на карте
Режим работы: пн-сб с 10:00 до 20:00, вскр с 10:00 до 19:00, без обеда Телефон: 8-903-554-08-14
Адрес: Москва, ул. Новая Башиловка, д. 10, подъезд 5, 1 этаж, офис 84, м. Динамо, последний вагон из центра, показать на карте
Телефоны: 8-499-401-51-20, 8-985-769-43-48
пр-т Ветеранов, 63 Фирменный магазин ЕМКОЛБАСКИ
Возможна доставка из магазина день в день в будние дни. Заказы принимаются по телефону магазина.
Режим работы: пн-сб с 10:00 до 20:00, вскр с 10:00 до 19:00 без обеда Телефон: 8-905-283-00-07
Рубинштейна 25 Фирменный магазин ЕМКОЛБАСКИ
Возможна доставка из магазина день в день в будние дни. Заказы принимаются по телефону магазина.
Адрес: Санкт-Петербург, ул. Рубинштейна, д. 25, вход через арку, магазин находится во второй арке, показать на карте
Режим работы: ежедневно с 10:00 до 19:00, без обеда Телефон: 8-965-060-11-87
Ростов-на-Дону
Рынок «Западный» Фирменный магазин ЕМКОЛБАСКИ
Адрес: Ростов-на-Дону, пр. Коммунистический, д. 32, корп. 3, рынок «Западный».
Гаврилова, 105 Фирменный магазин ЕМКОЛБАСКИ
Адрес: Краснодар, ул. Гаврилова, д. 105. Вход через красное крыльцо магазина Магнит. показать на карте
Режим работы: ежедневно с 10:00 до 19:00, без обеда Телефон: 8-905-473-22-77
Пермь
ул. Ленина, 86 Фирменный магазин ЕМКОЛБАСКИ
Режим работы: пн-птн: с 10:00 до 20:00, сб-вскр: с 11:00 до 18 :00 Телефон: 8-982-247-26-16
ул. Крестинского, д. 63 Фирменный магазин ЕМКОЛБАСКИ
Адрес: Екатеринбург, ул. Крестинского, д. 63, м. Ботаническая. показать на карте
Режим работы: пн-птн: с 10:00 до 20:00, сб-вскр: с 11:00 до18:00 Телефон: 8-982-608-97-87
Березники
Центральный рынок Фирменный магазин ЕМКОЛБАСКИ
по адресу: Центральный рынок, павильон «Мясной»
по заказу товара звоните по телефону:
Иркутск
Магазин «Добрые традиции»
Адрес: Иркутск, магазин «Добрые традиции», ул. Декабрьских событий 78 И; показать на карте Режим работы: пн-птн с 10:00 до 19:00, сб-вскр с 10:00 до 18:00 Телефон: 8-3952-50-04-24
Адрес: Рязань, ТЦ «Европа», магазин «АлкоВар», ул. Новоселов, д. 62; показать на карте Режим работы: ежедневно с 9:30 до 19:30 Телефон: 8-910-900-10-44
Магазин «ТЯГА».
Коломна, Воскресенск, Егорьевск
Сеть магазинов «МАГАРЫЧ»
Коломна, пл. Восстания д.7, (ТК «КАДО») цок. этаж. Пн-ВС 10.00-22.00
Воскресенск, ул. Советская, д. 2, стр. 1, Пн-ВС 9.00-18.00
Егорьевск, ул. Советская, д. 108/16, 1-й этаж, Пн-ВС 9.00-20.00
Натуральная черева или искусственная оболочка – что выбрать?
На эти вопросы я постараюсь ответить в данной статье.
Один и самых сложных выборов для новичков в колбасном деле – это выбор колбасной оболочки. Сложнее только, пожалуй, выбор рецепта колбасы, ведь в интернете сейчас масса роликов с рецептами домашней колбасы от различных кулинаров и просто домашних самоучек.
Конечно, 90% информации в подобных роликах, это повтор рецептов из технологических сборников или советских книг по технологии мяса, порой приправленных изрядной долей личных домыслов и ошибок в прочтении, к сожалению.
Как во всем этом разобраться новичку? Давайте начнем по порядку.
Задаем себе вопрос: какую колбасу я хочу сделать?
Домашнюю, это понятно. Но именно какую, как она выглядит?
Жареная на сковороде или на гриле? Или это толстые батоны ветчины с крупными кусками фарша на срезе? А может вы хотите сосисок в тоненькой бараньей череве, но при этом у вас есть только мясорубка и больше ничего из оборудования?
И вот тут начинаются бесконечные вопросы без четких ответов, потому что спектр колбас велик, но, а многие колбасные оболочки универсальны и подходят для разного вида колбас.
Давайте так, я распишу все колбасы по уровню сложности и «вооруженности» вашей кухни оборудованием, а вы сами выберете что вам ближе.
Начнем с самых простых изделий – цельномышечные ветчины.
Это просто кусок мяса, посоленный несколько дней в холодильнике с нитритной солью и прогретый в духовке при 80 град. снаружи до достижения 70 град. внутри продукта. Вам тут потребуется лишь нитритная соль и два термометра. Один для духовки, потому что встроенные в духовку термометры часто «врут» или имеют высокую погрешность. Второй – для понимания готовности продукта, чтобы не перегреть его и не получить сухую котлету с вытекшим бульоном на поддон, но и наесться сырого недоваренного мяса тоже не хочется. Поэтому термометр с металлическим щупом вещь в колбасном деле нужная и удобная.
Чуть сложнее – вяленые ветчины. Этот кусок соленого мяса вам нужно поместить в холодильник на 1…3 месяца и дождаться его усыхания на 20…30% веса. И все это не просто так, не в обычном холодильнике, а при высокой влажности воздуха, не ниже 75%, и температуре не выше +10. Для того, чтобы понимать какая сейчас влажность воздуха, вам уже потребуется термогигрометр (термометр с возможностью измерения относительной влажности воздуха). А этот воздух в вашем холодильнике нужно заставить двигаться, чтобы кусок мяса не плесневел, а медленно отдавал влагу и накапливал в себе вкус и аромат хамона. Для этого существуют специальные климатические камеры, которые можно сделать и самостоятельно. Как сделать климаткамеру – смотрите в роликах, а лучше на нашем форуме ЕМКОЛБАСКИ, там уже все для вас придумали.
Далее еще чуть сложнее. Колбаски-гриль, купаты, колбаски для жарки.
Здесь тоже не очень сложно, но нужно уже кусок мяса измельчить на фарш и набить его в колбасную оболочку. Измельчить можно на любой мясорубке, а вот с набивкой вопрос сложнее. Специальные насадки для мясорубки, которые иногда даже продаются в комплекте с мясорубками или можно купить отдельно, часто приводят к перетиранию фарша шнеком, и вы получаете сухую котлету в результате вместо сочной упругой колбаски.
Оболочка для домашних гриль колбасок, купат домашних лучше всего натуральная черева. По-простому череву называют еще кишки для колбасы. Свиная черева – самая универсальная и подходящая для домашних колбас оболочка. Но можно использовать и говяжью череву, и тоненькие бараньи кишки для домашнего изготовления тонких гриль-колбасок. Еще подходят коллагеновые оболочки калибром 23…32 мм, но они все же чаще лопаются на гриле, как бы не старались рассказывать продавцы о специальных суперпрочных коллагеновых оболочках для гриля.
Для понимания, готова ли колбаса на сковороде, в духовке или на решетке мангала, лучше также пользоваться термометром с металлическим щупом, конечно. Если внутри колбасок есть 70 градусов, то можно смело кушать и давать вкусные домашние колбаски без химии своим любимым детям. В такие жареные колбасы не добавляют никаких химических добавок кроме обычной поваренной соли и пряностей на ваш вкус.
Дальше еще чуть сложнее и требовательнее к вашей кухне. Ветчины рубленые.
Ведь ветчиной называются не только толстые куски цельного мяса, запеченые, копченые или вяленые, а ветчиной еще называются и толстые колбасные батоны с крупными кусками фарша, на профессиональном языке они называются реструктурированные (рубленые) ветчины.
Чтобы не использовать колбасный шприц, случае с ветчинными колбасами можно обойтись и обычной коллагеновой или целлюлозной пленкой. В ветчинах главное хорошо вымешать фарш, а придать форму можно как в оболочках, так и вручную, и вообще в любых цилиндрических формах.
Обязательными в случае с ветчинными колбасами необходима пара термометров и нитритная соль. Способ нагрева и доведения до готовности – любой, духовка или вода с температурой не выше 80 градусов.
И вот тут есть нюанс. Если вы делаете ветчину в духовке с конвекцией, то лучше использовать проницаемые оболочки и пленки – натуральную, коллагеновую, целлюлозную, фиброузную. Но если вы проводите термообработку в воде, то проницаемые оболочки не подходят, ведь вода размывает внешние края фарша и батон будет бледно-серым, не красивым. В этом случае лучше использовать непроницаемые (барьерные) оболочки из пластика – полиамидные колбасные оболочки.
В этот раздел попадают – Краковская и Одесская, Московская и Салями Финская, Охотничьи колбаски, и др. – все они изготавливаются с классической термообработкой, где есть этап копчения. Соответственно и оболочки должны быть тоже проницаемые для дыма. А именно подходят – все натуральные оболочки, коллагеновые, целлюлозные, и царица их – фиброузная оболочка, она самая прочная.
Но есть и узкоспециализированные оболочки для профи, например, полимерная для горячего копчения (Фибросмок), которая в холодном виде ведет себя как непроницаемая оболочка. А при нагревании в Фибросмок открываются микропоры, сквозь которые проходит копчение, после охлаждения эти поры закрываются, и эта оболочка становится отличной непробиваемой защитой от бактерий снаружи.
Ну, и конечно, в этих колбасах уже никак не обойтись без покупки необходимого оборудования. Во-первых, вам будет нужен колбасный шприц, ведь при попытке набивки фарша в колбасную оболочку он очень часто перетирается, и это приводит к классическому браку, бульонному отёку.
Идем дальше, к вершинам инженерной мысли и технологии. Вареные колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки.
Для них сразу потребуются еще траты – покупка блендера (куттера), который измельчит фарш в пыль и смешает его с водой и жиром, создавая самые вкусные, сочные, взрывающиеся на зубах колбаски и сосиски. Разницы в составе фарша вареных колбас типа Докторской, сарделек или сосисок Молочных нет никакой, различен лишь калибр изделий.
Соответственно для вареных колбас выбираем любые оболочки с калибром выше 45 мм, для сарделек от 26 до 45 мм, для сосисок от 14 до 24 мм. Материал оболочки для эмульгированных фаршей вареных колбас и сосисок может быть любой. Например, для знаменитого «сосисочного кнака» или хруста при надкусывании нам потребуется использовать баранью череву или коллагеновую сосисочную оболочку.
Для мясных хлебов никаких оболочек не используется, обычно фарш закладывают в хлебные формы и проводят термообработку в духовке при температуре не выше 80 градусов.
Резюмируя, хотелось бы отметить, для облегчения задачи выбора колбасной оболочки или рецепта домашней колбасы и с чего начать делать колбасу или вообще с чего начать учиться колбасному делу, мы выпускаем для вас каждую неделю ролики с рецептами, с правильной колбасной технологией. Видеоролики с сотнями рецептов домашней колбасы вы найдете на канале ЕМКОЛБАСКИ в youtube. Пожалуй, еще больше рецептов вас ждет на форуме ЕМКОЛБАСКИ.
Фирменный магазин ЕМКОЛБАСКИ
Станция метро «Волгоградский проспект
Станция метро «Бутырская»
Рубинштейна 25 
Рынок «Западный» 
Гаврилова, 105 
ул. Ленина, 86 
ул. Крестинского, д. 63 
Центральный рынок 
Магазин «Добрые традиции»
Сеть магазинов «МАГАРЫЧ»
