Assunta Madre
БРОНИРОВАНИЕ СТОЛОВ
Дата и время посещения 26 октября 2019, суббота, 20:25
Субботний вечер. В конце Поварской улицы драка. Группа молодых подвыпивших любителей боев без правил бегала вокруг двух желтых такси, периодически выкрикивая отборную нецензурщину и мутузя друг друга. Редкие прохожие обходили их стороной, машины аккуратно объезжали по встречной. У меня тоже не было никакого желания разбираться в сути чужого конфликта, тем более что путь мой лежал в итальянский ресторан Assunta Madre, который нам привезли из Италии в конце 2017 года. Оставив «бойцов» позади, я миновал круглую вывеску, выполненную в виде иллюминатора, и проскользнул сквозь одиночную стеклянную дверь в длинный коридор, где меня встречали дама-хостес, вопрос про бронь, печаль в девичьих глазах при отрицательном ответе, вздох, профессиональное закатывание глаз и снисходительное «Пойдемте».
Следующим на моем пути был статный гардеробщик, рядом с «офисом» которого находились туалеты, панно с рыбаками, аквариумы и ледяной прилавок, заполненный рыбой, морепродуктами, фруктами и овощами. Далее, уже без верхней одежды, я оказался в основном полупустом обеденном пространстве, где на меня смотрели интерьер из двадцатого века, отдаленно напоминающий оформление «Сирены» господина Новикова, и кальяны. Да-да, в одном из самых дорогих итальянских рыбных ресторанов столицы с лета 2018-го можно курить кальяны. Правда, здесь стоило бы подметить, что кальянами разрешалось дымить только в одном из залов. Вытяжка там работала достаточно хорошо и не допускала чуждые ресторану ароматы в дальнюю часть помещения.
Оформление за два года работы ничуть не изменилось. Вокруг по-прежнему много коричневого дерева, балок, ниш и перегородок. Среди заметных декораций – камин, картины, искусственные лимоны и прочие растения, бутылки из-под вина, свечи и вазочки. Слева от входа, около миниатюрного бара, разместился музыкальный уголок с поющими артистами и черным фортепьяно. Музыкальные композиции они исполняли качественно и не очень громко. Зато очень даже громко звучали все соседние разговоры. Вечернее освещение было ближе к тусклому и искажало вид еды и напитков. Мебель стояла добротная. Столы в белых скатертях. Стулья в коже. Расстояния между гостями достаточные. Температура на пару градусов превышала желаемую.
Меню за время моего отсутствия изменилось, и за него уже более восьми месяцев отвечал энергичный говорящий по-русски итальянец Микеле Броджи. Подборка блюд у него получилась небольшая, итальянская, морская. Все названия аппетитные. Описания понятные. Цены кусачие. В будни днем скидка 20%. Порции на одного.
ВЗЯТО НА ПРОБУ ПО МЕНЮ
«Хлебная корзина» корзиной не была, а раздавалась официантами у стола. Удовольствие это бесплатное, свежее, вкусное, ароматное и разнообразное.
Также вместе с хлебом каждому столу полагалась большая расписная тарелка со свежими разноцветными помидорами.
«Тартар из белой рыбы с авокадо и лаймом» (2100 руб.) – блюдо зеленых оттенков, в котором очень удачно сочетались нежная охлажденная рыба, мягкое спелое авокадо, кислота лайма и нужное количество соли. Вкус бодрый, яркий, свежий.
«Севиче из гребешка ала микелино» (1850 руб.) отметилось миниатюрной порцией и превосходным исполнением. Гребешки свежие, прохладные. Кислота цитрусовая, ощутимая. Острота насыщенная, но без перебора. Свежесть зелени и помидоров в тему. Ничего лишнего. Вкусно и дорого.
«Пенне алл’арабьята» (850 руб.) – правильно сваренная паста и густой острый томатный соус с нужными сладковатыми нотками и специями. Вновь вкусно, вновь в яблочко.
«Крем-суп из тыквы с бальзамиком и горгонзолой» (650 руб.) – скорее суп-пюре, поскольку сливочность в нем не улавливалась, но зато очень даже достойно проявили себя вкусы тыквы и голубого сыра. Вместе они создали гармоничную аппетитную картину, которая оставила самые позитивные впечатления.
«Паста качо & пепе» (950 руб.) – еще один пример безупречно приготовленной пасты, а точнее спагетти, и такого же безупречного классического соуса из черного перца, сыра пекорино и водицы от варки. А еще к пасте вынесли белый трюфель из Альбы (3000 руб. – 1 гр.), от которого я просто не смог отказаться, тем более что натирал его сам шеф.
«Морской язык с лимоном и оливковым маслом а ла муньер» (2400 руб.) – две нежнейшие полоски качественной белой рыбы, украшенные прозрачным кисло-масляным соусом и зеленью. Все в меру и в тему.
В качестве гарнира к рыбе выступала «Капоната по-сицилийски» (650 руб.). Овощная нарезка с солистом-баклажаном была хороша. Никакой сухости, горечи или пресности.
Из десертов в бой с критиком вступил «Домашний тирамису» (590 руб.), который собирали из отдельных компонентов у стола. К сожалению, такой метод подачи никогда не вызывал у меня восторга, и данный случай не стал исключением. Во-первых, крем, как я и опасался, оказался комнатной температуры и потому начал растекаться, как только попал на тарелку. И во-вторых, печенья (они же biscotti savoiardi), не успев пропитаться соком и кофейным вкусом, сохранили свою сухость и ненужный хруст.
Обслуживание было вежливое, но не всегда поспевающее к столам и гостям. Молодые люди и девушки курсировали по залу, рассказывали о меню и блюдах, временами следили за грязной посудой и приборами, но периодически куда-то исчезали, в некурящий зал заходили редко, про воду и вино забывали, иногда путались с заказами и счетами.
В Assunta Madre вниманию гостей предлагают все такое же оформление в стиле богатых 90-х, кальяны, живую музыку, высокие цены, небольшие порции и достойную Италию в исполнении Микеле Броджи. Насколько все это интересно широкой московской публике, я не знаю, но «Пенне алл’арабьята» там точно одни из лучших в городе.
Публикация от Михаил Костин (@mkostin_ru) 30 Ноя 2019 в 11:43 PST
С улицы заведение выглядело обычно: отреставрированный одноэтажный желтый дореволюционный особняк без лишних оформительских прелестей. Раньше, по-моему, там находился какой-то ресторан, а затем кальянная. Вход с улицы, а не со двора, куда я ринулся искать пристанище. Дверь деревянная, скромная, почти незаметная. Внутри гостей встречали длинный коридор, упакованный в полированное дерево, и милая дама-хостес, которая начала общение с привычных для Москвы вопросов: бронь есть? вас ожидают? Позже, когда я прошел через автоматические стеклянные двери мимо гардероба, аквариума и прилавка в обеденный зал, абсурдность этих вопросов стала очевидной, потому что там меня ждал только персонал, причем визитов у меня было два: первый дневной, обеденный, второй вечерний, пятничный. Днем стопроцентная пустота и тишина. Вечером вначале пусто, а к восьми заполнились пять столиков плюс отдельный скрытый кабинет.
Оформление новое, блестящее, деревянное, яхтовое, но без новизны. Убранство ресторана выглядело как что-то музейное и забытое. Вот они картины маслом безумных размеров, вот они иллюминаторы и занавешенные окна, которые намеренно не пропускали в зал дневной свет. Вот они плотные белые скатерки и пустые бутылки из-под очень дорогих вин, а также лампочки с желтоватым светом и черный рояль. Столы большие, размашистые, декорации богатые. В общем шик и роскошь только не современные, а прошловековые.
Меню в Assunta Madre впечатлило большим размером и миниатюрностью выбора: рыба, морепродукты и овощи, никакого мяса или птицы. Более того, через пять минут выяснилось, что чтение меню и вовсе не имело смысла, поскольку ресторан работал только с тем, что было в наличии. Подход, кстати, очень достойный. Я лично только за такие рестораны, где вместо меню прилавок со свежей рыбой и морепродуктами, а блюда готовятся по желанию гостя. Но в Assunta Madre этот концепт выглядел как-то искаженно. Прилавок был, меню было, но официанты намеренно и усердно настаивали на каких-то определенных, «своих», блюдах. Они с охотой демонстрировали обитателей морей и океанов, но советовали конкретные продукты, при этом забывая озвучивать вес и цену, как общую, так и по граммам. Возможно, кому-то такая информация особо не интересна, но большинству здравомыслящих людей хотелось бы знать, сколько именно они потратят на то или иное блюдо.
Хотя выбор рыбы и морских чудищ на ледяном дисплее при входе действительно впечатлял, еда представила уровень типичной районной остерии где-то в Бари или рядом с Джардини-Наксос на Сицилии. Вкусно, но далеко не идеально.
ВЗЯТО НА ПРОБУ ПО МЕНЮ
Наценка на воду x2,4 (165₽ в магазине «МосНапитки»)
«Карпаччо из зубана» блюдо легкое, свежее и аппетитное. Порция минимальная 8 тонких лепестков, приправленных оливковым маслом и крошками из помидоров. Интересно, элегантно, но за 1800 рублей как-то неубедительно дорого.
«Тартар из сибаса» прибыл в виде бело-зеленого кружка из рыбных кубиков и неспелого авокадо. Вид скромный, вкус лимон и ничего кроме лимона, причем кислота настолько доминировала, что вместо сибаса и авокадо могли бы быть любые другие ингредиенты и ничего бы не поменялось. Кстати, за этот кружок лимонной посредственности мне пришлось отдать еще 1800 рублей.
«Ньокетти с креветками» маленькая порция мизерных картофельных клецок с вкраплениями креветок в жидком томатно-лимонном соусе. К ньокетти никаких претензий мягкие и аккуратные, но мелко порубленные креветки передержали, отчего они стали жесткими и упругими, а соус страдал от чрезмерной водянистости. Съедобно, но уж точно не за 2300 рублей.
«Паккери граньяно с морским чертом» восемь цилиндров пасты, которые за 1800 рублей обидно не доварили. Внутри они оказались жесткие, с белой прослойкой сухого теста. Рыба была приятно нежная, но суховатая, зато соус порадовал утонченностью и задорным томатным привкусом.
«Розовое дорадо» по настоянию официанта приготовили в печи и добавили печеный картофель в розмарине. К блюду смастерили сицилийский соус с оливками и помидорами. Рыбу вынесли на противне, умело разделали и выложили на большую пеструю тарелку, разместив в самом центре горку из картофеля. Рыба была отменная, но соус страдал от кислоты и отсутствия соли. А еще он получился слишком жидкий, на рыбе не задерживался и растекался по блюду, отказываясь выполнять свою вспомогательную функцию. Картофель на вкус был вялый, вчерашний и радости трапезе уж точно не добавил.
Другая цельная рыбеха «Сен-Пьер» тоже побывала в печи, но уже в вечерний визит. Вкус у рыбы был легкий, свежий, элегантный, но ее периодически обижал гарнир из картофеля, артишоков и перца, имевший отличительный сладкий привкус.
Из десертов меня повеселил десерт «Тирамису». В обеденный визит он был размером с небольшую медаль призера школьной олимпиады по физике, стоил 800 рублей и съедался за два укуса. При этом сам десерт получился домашний, вкусный, воздушный и кофейный, но, господа, 800 рублей за башенку размером с зубочистку? В вечерний визит «Тирамису» был уже другой, тоже небольшой, деконструированный и не очень-то тирамисушный и на 200 рублей дороже.
Что касается сервиса, то один недостаток я озвучил ранее. Никто из работников не озвучивал цены причем как блюд, так и вина. Другой недостаток я подметил во время заказа столика на вечер. «Добрый день, столик на 20:30 забронировать можно? Нет, все занято. На 19:30? Нет. А когда есть свободный столик? В 18:00, но с ограничением времени. Хорошо. Но должна предупредить, в пятницу у нас депозитная система: 7000 за человека будут включены в счет по прибытии». Как мило! Семь тысяч отдай и через два часа на выход. Правда, уже в ресторане мне ничего про депозит не сказали, про ограничение не упомянули и из-за стола не прогнали, так что данная претензия относится скорее к сотрудницам-телефонисткам. Что же до работы официантов в зале, то она была достойная. Молодые люди и девушки выполняли свои обязанности четко, вовремя и с живым интересом, который, правда, иногда граничил с навязчивостью. Еще один плюс каждому столу официанты выносят большую тарелку с разными свежими помидорами.
Еда в ресторане хорошая, но без идеала, сервис внимательный, но молчаливый насчет цен, интерьер богатый, но устаревший, да и цены высоченные, так что можно смело констатировать один простой факт: «Три пескаря» вернулись, а раз так, то добро пожаловать в лихие девяностые, когда безумство трат считалось предметом гордости, а не плохим тоном.
Публикация от Михаил Костин (@mkostin_ru) Фев 24, 2018 в 1:41 PST
ресторан Assunta Madre
Телефон заведения
Время работы
Средний чек
Кухня
Телефон заведения
Заказ столика в ресторане «Assunta Madre»
Премиальный рыбный ресторан Assunta Madre расположился в историческом особняке на Поварской улице близ Патриарших прудов, Тверского бульвара и других значимых столичных мест.
В интерьере мы постарались воссоздать атмосферу роскошного круизного лайнера, внутри —отделка из ценных пород дерева, классические картины в тяжелых позолоченных рамах, черный лакированный рояль в центре зала, за которым по вечерам располагается музыкант, чтобы порадовать публику элегантной игрой.
В теплое время года гости могут разместиться на веранде в закрытом внутреннем дворике, откуда с одной стороны открывается вид на старинный дом Ростовых из произведения «Война и мир» и на высотку на Кудринской площади с другой. Локация прекрасно подходит для любого торжества, будь то день рождения, корпоратив или пышная свадьба. Мы готовы организовать мероприятие на высшем уровне.
Занимаясь разработкой меню, наш итальянский шеф Кателло Сансоне делал ставку на высокое качество ингредиентов и натуральный вкус. Свежие морепродукты и дикая рыба доставляются в ресторан Assunta Madre ежедневно, так что всегда можно попросить приготовить что-нибудь особенное из утреннего улова.
Также рекомендуем обратить внимание на салат с осьминогом по-неаполитански, а на горячее попробовать жареного осьминога с маринованным перцем и сыром страчателла. Мясных позиций закономерно немного, но, если на средиземноморскую кухню вы не настроены, советуем заказать томагавк — стейк из толстого края, который подается на кости.
Вина, отобранные для ресторана Assunta Madre известным столичным сомелье Сергеем Косыгиным, выгодно подчеркнут вкус каждого блюда. Он же поможет сориентироваться в обширной винной карте и выбрать самое гармоничное сочетание.
Наряду со знакомыми итальянскими десертами — тирамису и канноли с творожным кремом — шеф-кондитер ресторана Assunta Madre включил в меню авторское угощение под названием «Морские звезды». Ананасовый компоте, кокосовый ганаш на основе белого шоколада, кокосовый песок и кисловатый крем на основе кокоса и маракуйи — сочетание вкусов, которое еще никого не оставило равнодушным. Большим компаниям предлагаем сочный и яркий десерт — «Гран фруттини».
Напоминаем, что любимые блюда можно заказать на дом или в офис, воспользовавшись сервисом доставки «Яндекс. Еда». Текст предоставлен заведением
В чем феномен Assunta Madre? Разбираемся с шеф-поваром ресторана Кателло Сансоне
Кателло родился в творческой семье. В 12 лет начал начал работать пиццайоло в Италии, в городе Неаполе, совмещая со школой. Затем стажировался и работал во многих известных ресторанах мира, пока его не пригласили в Москву.
Итальянское настроение
Концепция ресторана Assunta Madre вдохновлена красотой рыболовной деревни Террачина между Неаполем и Римом, в которой на протяжении последних десятилетий на заре от пристани отходят лодки создателя Assunta Madre — легендарного Джонни Микалуси. Они бороздят море в поисках лучшей рыбы, которая в тот же день разлетается в разные уголки мира, в том числе и на ледяную витрину московского ресторана.
В начале нулевых в Москве многие открывали дорогие итальянские рестораны. Десяток коренных итальянцев на кухне, прямые поставки с Апеннинского полуострова рыбы и морепродуктов, дорогая отделка залов и VIP-кабинетов, в которых обедали и ужинали резиденты списков Forbes и других авторитетных рейтингов. Какое-то время спустя тренды изменились, и подобные заведения оказались вытеснены грузинскими ресторанами, фалафельными и вездесущей Паназией. Однако это не помешало владельцам Assunta Madre, обожающим кухню и культуру Апеннинского полуострова, найти общий язык с итальянским рыбным магнатом Джонни Микалуси, единоличным владельцем международной сети этих ресторанов. Согласие было достигнуто, и несколько лет назад в Москве возник подлинный кусочек «маленькой Италии» — вся мебель и детали интерьера были привезены из Неаполя и Рима и установлены под строгим контролем итальянских же мастеров. Получилось безупречно: в зале создается ощущение, что буквально в двух шагах от ресторана за его стенами шумит полный туристами Колизей или площадь Республики.
Разумеется, что кухню заведения возглавил коренной итальянец Кателло Сансоне. Он рано начал интересоваться темой гастрономии и уже в 12 лет работал пиццайоло. В 16 лет он устроился на работу в ресторан Capri blu, а после окончания школы перебрался в город Позитано и продолжил карьеру повара в пятизвездочном отеле.
«Я родился в маленьком городке под Неаполем, где делают самую известную в стране пасту, — рассказывает Кателло Сансоне. — Мне всегда нравилась пицца, и в 12 лет я устроился пиццайолой в местный ресторанчик. Там платили копейки, но мне очень нравилось работать с тестом. Фристайлом с тестом я не увлекался, ведь когда ты делаешь 700–800 пицц в день, то не до глупостей, главное — не свалиться под стол от усталости. (Смеется.) Параллельно я закончил архитектурную школу, но вместо поступления в университет перебрался в город Позитано, чтобы начать работу в ресторане отеля Covo Dei Saraceni. Начал там с позиции пиццайоло, но шеф меня заметил и поставил на холодные блюда, потом на горячий цех и т. д. Ему понравилось, как я работаю, и год спустя он устроил меня на стажировку в Ristorante L’Altro Relais (две звезды «Мишлен»). Там за год я прошел все позиции — и кондитерский цех, и паста, и горячее и т. д. Мишленовский ресторан — это совершенно другой уровень организации работы. Действия всех сотрудников отточены до автоматизма: заготовки, приготовление и подача блюд — все происходит безупречно».
После этого Кателло Сансоне успел поработать на разных позициях еще в нескольких мишленовских ресторанах. В 2015 вышел на позицию су-шефа в Assunta Madre в Милане, несколько лет возглавлял кухню ресторана пятизвездочного отеля Grand hotel Excelsior Vittoria в Сорренто. Затем Кателло Сансоне пригласили в свой проект владельцы московского Assunta Madre.
Dolce Vita в Москве
Начав с позиции су-шефа, уже через год Кателло возглавил кухню ресторана. «Раньше в ресторане было очень маленькое и очень классическое меню, — комментирует шеф-повар. — Совсем не было мяса (ну, может, одна-две позиции). Я решил, что так не годится, потому что наши русские гости хотят разнообразия продуктов и блюд. Поэтому постепенно расширил меню, ввел в него салаты. Раньше были только карпаччо из артишоков и томатов, а сейчас есть и крудо из рыбы, и татаки, и разнообразные салаты — с осьминогом, с морепродуктами, с ростбифом и т. д. Несколько овощных салатов, которые так нравятся девушкам. Для любителей мяса я ввел в меню утку, кролика, различные стейки (от рибая до томагавка). Но все же основу нашего меню составляют морепродукты и рыба».
Практически ежедневно в Москве приземляются самолеты из Марокко, на которых для ресторана доставляют свежайшую средиземноморскую рыбу, лангустины, дикие ярко-красные креветки карабинерос (до 30 см длиной) и другой sea food. Да, получается дороже, но благодаря такой скоростной доставке обеспечивается высокое качество исходного продукта и ресторанных блюд.
«Мы уже три года работаем с одним поставщиком, и он отдает нам самый лучший продукт на эксклюзивных условиях. Я не делаю заказ, поставщик сам звонит мне рано утром и говорит: «Кателло, выловили фантастического сибаса и карабинерос. Смотри, какие красивые!» И показывает мне свой улов в онлайн-режиме. Я смотрю и заказываю 15 кг сибаса, 10 кг карабинерос, тюрбо и т. д. В этот же день получаю груз и кормлю гостей свежевыловленной рыбой».
Для того чтобы понять и по достоинству оценить кухню Assunta Madre, стоит попробовать из креветок карабинерос рохо, пасту с морепродуктами или тартар из тунца. А еще лучше, если вы доверитесь шеф-повару и просто закажете рыбу — дикого сибаса, тюрбо, палтуса или пангра. Кателло Сансоне приготовит ее с учетом ваших пожеланий наилучшим образом. А шеф-сомелье порекомендует к средиземноморской трапезе бутылку итальянского вина, которое идеально подчеркнет вкус морепродуктов и рыбы, а также расскажет о винопроизводителях и эногастрономических сочетаниях.
«Да, нашим гостям очень нравится рыба, — комментирует пристрастия москвичей шеф-повар, — а также наш хит — жареный осьминог с маринованным перцем и сыром страчателла. И салат с крабом и тальолини с крабовым мясом и белым вином. У нас востребованы практически все блюда. Тем не менее я раз в два месяца провожу анализ продаж и заменяю какие-то блюда для большего разнообразия. Гостям нравится, в очередной раз придя в ресторан, обнаруживать в меню какие-то новые позиции. А гости у нас постоянные и бывают чуть ли не ежедневно».
Расскажите, как вы работаете над новыми блюдами?
Мне нравится использовать сезонные продукты. Сейчас это арбуз, персик, которые придают блюдам ощущение летней свежести. Например, недавно я ввел в меню крудо из лангустина с арбузом, авокадо, соусом чили, персиком и снегом из имбиря. Я экспериментировал и вместо томата использовал персик, который выглядит как томат, но добавил в него чили, чтобы придать блюду необходимой остроты. И добавил еще снега из маринованного имбиря, чтобы добавить ощущения прохлады.
Что вас вдохновляет?
Меня вдохновляет вера людей в меня и мою работу. Новая литература, сочетания различных вкусов и разнообразных ингредиентов. Я верю, что нет конца знаниям. Всегда есть что узнавать и придумывать. Я люблю сочетать в меню разную кухню, мне это интересно. Кроме того, на творчество меня вдохновляет команда, которая внимательно прислушивается к моим идеям и дает свои комментарии. Плох тот шеф, который не слышит команду кухни. Чтобы получился уникальный вкус, нужно доверять мнению коллектива. Очень важна поддержка коллег, важно понимать эмоции каждого и быть еще и другом для них. Это как мотор в машине: если мотор сломан, то и машина не поедет. И конечно, я постоянно работаю над меню. Знаю, что русские любят черную икру, поэтому сейчас прорабатываю несколько блюд с черной икрой для наших гостей. Хочу сделать для них что-то приятное.