45 параллель
Итак, ресторан разместился на последнем этаже центра, и добраться до него оказалось делом не простым. Если до шестого этажа можно доехать на эскалаторе, то дальше только на лифте, а лифтов (тех, что нашел я) всего два, и они очень, очень медлительные. Оформлен ресторан в темных, серо-черных тонах. Интерьер строгий, современный, аккуратный. Много света, много светильников, много простора, особенно на первом этаже, где между лестницей, усыпанной лампочками, и барной стойкой, убегающей на несколько метров вверх, расставлены с десяток столиков. При этом тепла мало. Вместо уюта чувствуется холод, вместо расслабленности скованность, да и глядеть сквозь окна на покупателей внизу как-то неудобно, вроде исподтишка подсматриваешь за людьми, которые бродят себе между стендами и прилавками.
Как предполагает название, меню следует формату «отовсюду всего понемножку» и сочетает в себе блюда разных стран и континентов. Есть блюда из Канады, США, Италии, России, Франции, Японии, Грузии, Китая, Чили, Аргентины и Новой Зеландии. На бумаге все выглядят понятно и знакомо, но на самом деле названия блюд обманчивые. Скорее, они задают направление, в котором движется фантазия шеф-повара Режиса Тригеля.
ВЗЯТО НА ПРОБУ ПО МЕНЮ
Например, «Карпаччо из телятины с гриссини и соусом из белого тунца» — никакое не карпаччо, а авторский взгляд на совсем иное итальянское блюдо, «Вителло тонато», взгляд интересный, но крайне отдаленный от классического рецепта. Вкусно, но не то, да и соуса маловато, приходится собирать его по тарелке. Или «Кукурузный суп с курицей». Суп-то кукурузный и очень даже неплохой, вкус насыщенный, сладковатый, а вот курица представлена в виде маленьких рулетов странной консистенции и странного вида. Причем в моем супе рулеты были прохладные, и вкуса курицы я в них не уловил. Или «Гедзе со свининой» (японские пельмени) — да, вкусные, да, пряные, но приготовили их во фритюре, что очень уж сильно отличается от классической подачи. (Об этом стоило бы предупредить заранее, но, увы, никто и словом не обмолвился.) Из непонятностей в основных блюдах отмечу «Котлету по-киевски с грибным дюкселем» — на вид котлета походила на классическую «киевскую», но внутри ничего киевского не оказалось. Более того, внутри была спрятана ветчина свежего розового цвета. Если бы меня предупредили, в меню или словом, я бы не сомневался, а так, разрезал курицу, увидел розовый цвет и напрягся. Аппетит мгновенно улетучивается, а за ним и желание пробовать. Ну и наконец, «Fish & Chips из баррамунди с пюре из зеленого горошка» — это блюдо предстало передо мной в виде цельного куска рыбы в панировке, но почему-то еще и с кожей. Как я и опасался, панировка с кожей дружить отказалась и тут же отвалилась, прикрыв собой пюре. К слову, сама рыба (белый морской окунь) была вкусная, свежая, не сухая, не пресная, но из-за проблем с панировкой вид у нее был крайне неопрятный.
Про обслуживание скажу так: оно быстрое и услужливое, но толку пока от него мало, потому что официанты забывают рассказать и предупредить о самых важных деталях в блюдах. А объяснять нужно, ох, как нужно.
Ресторану требуется серьезная доработка, но вычеркивать я бы его не стал. Задумка оригинальная, интересная. Есть вкусное, есть новое. Да и вид летом с веранды обещает быть красивым. Так что мой совет отложить визит до тепла.
В меню ресторана «45 параллель» есть итальянские, хорватские, французские и швейцарские блюда. Русские блюда тоже присутствуют, но в адаптированном виде. Ресторан находится на Цветном бульваре, в универмаге «Цветной». Есть террасы, с которых открывается вид на Москву.
Москва на тарелке. Ресторан «45 параллель»
Ресторан «45 параллель» в «Цветном» красиво доказывает, что французская кулинарная школа – это безусловная база, зная основы которой можно браться за все кухни мира. Даже в том случае, если все продукты этих стран сегодня в Москве под запретом.
Раньше на последнем этаже «Цветного» работал Maxim bar, в который пригласили талантливого шеф-повара Андрея Коробяка, финалиста Bocuse d’Or 2009 от Эстонии. Коробяк творил затейливо, с модными акцентами и северной скрытой изысканностью, но вскоре стало совершенно очевидно, что «Максим бар» вовсе не про гастрономию, а совсем наоборот – про много алкоголя и вечеринки. Впрочем, шикарные банкеты тут всегда проводились и будут проводиться и при новой команде, и при новой концепции, потому что помещение обязывает – основной зал оборудован эстрадой для торжественных речей и правильных музыкантов, лестницы ведут на второй этаж, там можно уже проводить менее пафосные и менее многолюдные вечера. А на шикарной веранде на крыше «Цветного» (полцентра как на ладони) отлично можно организовывать летние фуршеты на любое количество гостей. Пространство нового ресторана, конечно, поменяли, но сама организация залов не предполагает кардинального изменения. Из приятных новинок – косяк фарфоровых рыб под потолком и насыщенный синий цвет стен и штор.
Концепцию нового ресторана придумал Андрей Канишевский (агентство «Аппетитный маркетинг»), за основу он взял светлую мысль о том, что все самое вкусное на нашей Земле сосредоточено на 45 параллели, где заливные луга, тучные стада, густые леса и плодородные сады. В ресторане «45 параллель» представлены блюда из США, Франции, Швейцарии, Италии, Словении, Сербии, Румынии, Хорватии, России, Казахстана, Узбекистана, Китая, Монголии, Кореи, Японии, Канады, Аргентины, Чили и Новой Зеландии. Но, конечно, везде и всюду чувствуется рука шеф-повара – его блюда, хоть хорватские, хоть канадские, по-французски (в хорошем смысле этого слова) сложны, многокомпоненты, основной продукт сопровождают два-три соуса и пять-шесть дополнительных ингредиентов, есть игра температур, структур, вкусов. Все равно это всегда больше сам Режис, нежели национальная кухня той или иной страны. Что, безусловно, не плохо.
Cалат с морепродуктами (Хорватия)
Японские гедза со свининой (440 руб.) – совершенно обыкновенны, а от того, что подаются они на фоне прочей кулинарной красоты, то это обыкновенность воспринимается как промах. То же самое можно сказать и про итальянские равиоли с бурратой (780 руб.), которые хороши, но уж везде они теперь есть.
Из супов – чилийский пикантный калдийо (980 руб.). На дно глубокой тарелки выкладывают три вида морского угря: маринованный, холодного копчения и горячего копчения; еще в тарелке есть вяленые томаты и мини-картофель, соус айоли и стружка розового перца (и еще с десяток менее важных ингредиентов). Все это заливают бульоном из угря, бульон густой, ароматный, пикантный, сытный, похожий на основу классического буйабеса (хоть шеф от такого сравнения и отказывается).
Говяжьи щечки, тушенные в красном вине и прованских травах (Франция)
На горячее – Россия – телятина «Орлов» на гриле с кремом из сельдерея (1450 руб.). Большая порция добротной еды, как мы в России и любим: жаренная на гриле вырезка из телятины (два увесистых куска), нежнейшее пюре из сельдерея (и не две капли типа украшения, а вполне себе порция), много зеленой спаржи и еще нажористый грибной соус с овощами, сливками, чесноком и белым вином.
Меню огромное – 45 блюд, хватит на серию шикарных ужинов.
Цветной бульвар, дом 15, стр. 1, ТЦ «Цветной» 7 этаж
+7 (495) 734 97 97
Докризисная кухня и салаты за 1500 рублей в ресторане «45 параллель»
На месте Maxim Bar на 7-м этаже торгового центра «Цветной» заработал нарядный дорогой проект с кухней Франции, Хорватии, Америки, Японии и России — куда ж без нее. Александр Ильин рассказывает о новом ресторане «45 параллель», который уже сейчас выглядит устаревшим.
Дизайн
Внешне это все то же огромное пространство, заточенное под банкеты без конца и края. Большой зал внизу и антресоль поменьше наверху соединяют две лестницы, симметрично расходящиеся к краям; за лестницами стена, утыканная подсвеченными стаканами: все это — и лестницы, и стаканы — осталось от «Максим-бара». Не такое, видно, время, чтобы почем зря выбрасывать годную посуду. Возможно, у приглашенного переделывать ресторан хорватского архитектора Синиши Глушицы найдется другое объяснение, но факт налицо: перемены минимальны.
Самая заметная из них — развешанные под потолком керамические рыбки. Их много, обещают, что будет еще больше. Рыбок предполагается специальным образом подсвечивать, чтобы создать иллюзию движения: надо будет зайти посмотреть, когда оставшийся декор прорвется наконец сквозь российскую таможню.
В центре антресольного этажа — бар, предположительно винный, но пока пустой, с бронзовой стойкой. Вокруг установлены раздвижные перегородки, позволяющие отгородить немного пространства опять-таки под банкет; они обиты серым валеночным войлоком. По стенам густо, но в некоем порядке развешаны горшки с цветами; они выглядят искусственными, однако живые. На одну из стен непрерывно проецируют заставки в духе телеканала National Geographic — города и страны, через которые проходит 45-я параллель, что плавно, хоть и несколько нервно подводит нас к здешней концепции.
Она прекрасна, как любые извращения докризисной поры: не обращая внимания ни на какие санкционные списки, готовить из продуктов, произведенных на 45-й параллели. То есть в США, Франции, Швейцарии, Италии, Словении, Сербии, Румынии, Хорватии, Казахстане, Узбекистане, Китае, Монголии, Корее, Японии, Канаде, а также в Аргентине, Чили и Новой Зеландии, отвечающих за эти циферки в Южном полушарии. Ну и в России, через которую 45-я параллель тянется долго и упрямо. Понятно, что существенная часть предполагаемых стран-поставщиков отошла в историю, поэтому их участие в проекте исчерпывается вином, с которым пока все в порядке, и рецептурами, с кипучим разнообразием которых сражается здешний шеф.
Должность шеф-повара «45 параллели» занимает Режис Тригель, уже не первый год возглавляющий «Brasserie Мост». К слову, там ему приходится в последнее время делать примерно то же — конструировать некую идеальную Францию из того, что посылает неуступчивый бог реальной политики; пока получается. Здесь задача оказалась сложнее: поди разберись, что едят в Словении, да и естественная склонность Режиса к офранцуживанию всего и вся дает о себе знать. Тем не менее Тригель представил меню из 45 (конечно же!) блюд, приготовленных на все возможные лады. Я попробовал 15.
Самые удачные, разумеется, французские. Яйцо 62° «А-Мюрет» с черным трюфелем и соусом бордолез (680 р.), суфле из зубатки с соусом из раковых шеек (1600 р.) и телятина «Орлов» с кремом из сельдерея и дюкселем из грибов (1450 р.), отчего-то боязливо зачисленная в русскую кухню, пожалуй, идеальный в отношении вкуса, хоть и несколько вызывающий в плане цены обед. Добавьте к нему представляющий Испанию крема-каталана с турроном, хрустящей карамелью и цветами соли (480 р.) и остановитесь. Все остальное или проигрывает в сравнении, или просто из другой, не знакомой Тригелю оперы.
Хорватский салат с осьминогом, кальмаром гриль, артишоком, соусом айоли, баклажановой икрой, рукколой и, о боже, чипсами с чернилами каракатицы (1500 р.), по сути, миниатюрная выставка достижений хорватского хозяйства, слишком нарядная, чтобы выглядеть съедобно. Впрочем, достаточно убрать из него некоторые ингредиенты, и будет нормально. Аргентинский салат из 2 видов киноа, ростбифа, спаржи, запеченной тыквы, кукурузы, кресса и пр. (980 р.) — та же проблема. Большинство блюд приготовлены добротно — то есть с пониманием и характера продукта, и запросов не склонного к особым экспериментам московского едока. Кулебяка с лососем и грибами (680 р.) — просто русский пирог, перепридуманный Эскофье. Гёдза со свининой (440 р.) — жареные пельмени, разве что ветки укропа здесь ни к чему. Равиоли с бурратой и томатным соусом (780 р.) — в этом году ни одно меню без осетинской бурраты не обходится, да и чего говорить, она вкусная. Американский кукурузный суп с курицей (460 р.) — этюд про кукурузу во всех видах. Чилийский суп калдийо из морского угря (980 р.) — вряд ли Эскофье слышал про него, но мог бы приготовить примерно так, с добавлением трех видов угря (свежего, холодного копчения и горячего копчения), кучи овощей и аниса и — уж чтобы совсем была понятна ссылка на священный для французов буйабес — подал бы его с соусом руй.
«45 параллель» – грандиозный ресторан под крышей «Цветного»
Режис Тригель («Стрелка», «Brasserie Мост») переосмысливает классический московский гастрономический стиль в новом заведении на месте бывшего Maxim Bar.
Не так много времени прошло с тех прекрасных пор, когда на улице Никольской днем и ночью инфернальный, с бархатцой голос вещал: «Только у нас – котлеты, пицца, и паста, и хреновуха, и суши, суши, суши!» Над ним, конечно, смеялись. Но среднестатистического москвича, еще не вполне забывшего советский гастрономический нигилизм, он настраивал на совершенно верный лад: в ресторане должно быть все, и этого всего должно быть много, и не надо нам заливать про высокую кухню и совать всякие ваши артишоки на шпажках.
Так, собственно, и сформировалась пресловутая московская кухня нулевых: немного Италии, немного Японии, немного рукколы с креветками, бургеры, лапша и кальяны на абсенте. Можно сколько угодно все это ругать, сетовать на отсутствие культуры и нежелание образовываться, но это часть нашей истории, и от нее никуда не деться. Шеф «45 параллели» ни много ни мало пытается примирить нас с этим нашим прошлым. И ему это удается.
Немного Италии, немного Японии, немного рукколы с креветками. Можно все это ругать, но это часть нашей истории. И шеф пытается примирить нас с этим прошлым.
Официально концепция ресторана звучит так: 45-я параллель, пояс с идеальным климатом и богатой гастрономической и винной культурой, широта, на которой выращивают и готовят все самое вкусное, что есть на нашей планете. Но так уж вышло, что эта самая 45-я параллель проходит через Францию, Италию, Россию, США и Японию (ну и еще немало отмеченных в меню стран), а значит, у Тригеля появилась вполне официальная возможность собрать все самое вкусное и любимое почтенной публикой, но, разумеется, избежать штампов.
Скажем, классическому средиземноморскому салату – осьминоги, артишоки, баклажаны, помидоры и тому подобная яркая сочность – находится хорватский прототип мудреной конструкции: из двух видов киноа, спаржи и ростбифа – аргентинские корни. Есть место и итальянским равиоли с помидорами и бурратой, и японским жареным пельменям гёдза (которые тут очень удачно посыпают укропными чипсами, которые, в свою очередь, так и норовят испачкать рубашку), и слегка офранцузившейся, но вполне русской кулебяке – с лососем, визигой и гречневыми блинчиками.
Ресторан 45 параллель (45 Parallel)
Ресторан «45 параллель» с необычным интерьером, фантазийной кухней и обширной коктейльной картой расположился на 7 этаже универмага «Цветной». Оригинальное заведение для разнопланового отдыха предлагает на некоторое время перенестись в далекие страны, насладиться гастрономическим миксом США, Франции, Сербии, Италии, Чили, Китая, Кореи, Швейцарии, Узбекистана, Монголии, Новой Зеландии, Японии, Аргентины, Канады и других. Как все это можно уместить под одной крышей, вы узнаете в кафе «45 параллель» в Москве.
Буйство рецептов укрощал в едином меню шеф Режис Тригель. Национальные блюда в авторской интерпретации точно стоят вашего внимания, ну а эффектная подача, изумительная сервировка и периодические сюрпризы от поваров только разогревают интерес гостей. При желании в ресторане «45 параллель» можно совершить гастрономическое кругосветное путешествие, правда, есть придется много. Над барной картой работал Василий Жеглов. Алкоголь со всех концов планеты подается как в чистом виде, так и в многочисленных коктейлях. Одной только водки – с десяток вариантов, можно сравнить американскую с французской, а в следующий визит – русскую и китайскую.
Ресторан 45 параллель на Цветном бульваре запоминается благодаря нетривиальному интерьеру. Красочные арт-композиции, инсталляции на стенах, неожиданные дизайнерские решения, экзотические растения, мелкие элементы декора с разных континентов создают особую космополитичную атмосферу.
В качестве досуга предлагаются мастер-классы и фотовыставки, концерты и дегустации, кинопоказы и перфомансы. Нечего и думать, в 45-ой параллели нет времени скуке и однообразию. Заказать столик в ресторане 45 параллель на Цветном бульваре можно на портале GdeBar.ru.
Всем тем, кто обошел все классические заведения Москвы, нужно побывать в ресторане 45 параллель. Фантастический ультрасовременный интерьер, меню, собравшее блюда со всего мира и разнообразная развлекательная программа ждут посетителей.